| Види цибулинних овочів | Вміст речовин, %на сиру масу | ||||
| Цибуля ріпчаста сорти | сухих речовин | цукрів | білків | вітамін С | ефірна олія |
| Гостра | 20 | 15 | 2,8 | 10 | 100 |
| Напівгостра | 18 | 12 | 2,0 | 11 | 40 |
| Солодка | 13 | 9 | 1,5 | 10 | 20 |
| Зелена | 9 | 2,5 | 3,0 | 30 | 21 |
| Порей | 13 | 0,8 | 2,8 | 24 | 20 |
| Часник | 25-30 | 3,2 | 6,5 | 10 | 140 |
Зелена цибуля. Відрізати коріння, пожовклі, гнилісні частини, промити холодно водою, нарізати шматочками по 3-4 см. Нарізану цибулю можна заморозити в формі для льоду. Можна заморозити і цілий пучечок, а потім нарізати його ,не розморожуючи. Таку цибулю не слід піддавати термічній обробці, інакше він втратить свій тонкий смак. Чим більш темна зелена цибуля, тим більш їдкий у нього смак, котрий до речі можна прибрати , смакуючи гілочку свіжої петрушки. Зберігати зелену цибулю можна в холодильній камері протягом тижня.
Ріпчаста цибуля. Звільнити від коріння і зав’язі, ножем акуратно взяти верхній шар сухого листя, на шинкувати або нарізати тонкими кружальцями. Смак цибулі буде більш ніжним якщо його обдати кип’ятком, а щоб видалити гіркоту, різану цибулю поливають оцтом. Цибулю не слід зберігати в поліетиленовому пакеті, тому що він швидко пліснявіє.
Цибуля-батун. За зовнішнім виглядом дуже схожий на молоду ріпчасту цибулю, але листя більш пружні, він в 2 рази більше збагачений вітаміном С. Листя цієї цибулі з гіркуватим присмаком.
Дайкон. Бульбоплоди цього овоча великі за розміром вагою до 500г- 2кг, хрумкі, солодкі на смак, з ароматом дині або груші, вони освіжають, як тільки но зібрані яблука. Ззовні пурпурно-коричневі, всередині - білі, жовті, пурпурні, іноді – з яскраво-червоними плямами. Зазвичай дайкон споживають сирим, також варять, тушкують, смажать, при чому він залишається солодким і злегка хрумким.
Топінамбур. Близький родич соняшника. На підземних коріннях формуються клубні, що досягають ваги 150г. Бувають жовті, рожеві ,фіолетові. Топінамбур можна вживати в їжу в сирому вигляді, Крім того топінамбур можна варити, смажити, запікати, маринувати, сушити, готувати ікру, повидло, сиропи. Свіже листя вживається у вигляді салату. Клубні мають солодкуватий смак, віддалено схожий на смак горіхів. Перед приготуванням, клубні топінамбура необхідно добре промити і обчистити.
Бобові. Якісні боби мають гладку поверхню і чистий яскравий колір. Боби необхідно відкалібрувати, видалити пошкоджені, замочити на декілька годин. Час від часу, вода що не поглинулася бобами. Зливається і заливається нова, свіжа, це не тільки попереджує закисання, але й покращує засвоюваність бобів, оскільки разом з водою видаляються залиши фітинової кислоти. При варіння вода має покривати боби на 2-3см, боби не слід солити поки вони не стануть м’якими, сіль значно подовжує час їх приготування, це ж стосується цукру, кислих і ферментативних продуктів , включаючи томатну пасту, оцет, вино, соєвий соус, квашену капусту. В процесі приготування в бобові можна покласти цибулю, часник, лаврове листя або морські водорості.
Експрес-метод приготування: відкалібровані і промиті боби залити водою і довести до кипіння, кип’ятити і залишити для набухання під кришкою на 2-4 год.. після цього воду злити , боби промити і готувати будь-яким способом. Цей метод зменшує кількість важко засвоюваних цукрів на 80%.
Квасоля. Після набухання готувати до м’якості в звичайній каструльці, близько 1,5 години, в скороварці 25хв.
Стручки гороху. Промити, очистити, видалити основу плодоніжки, відварювати стручки цілими. Так званий цукровий горошок, вживають як свіжим так і біля кулінарної обробки, варити слід 30-40хв, якщо ж необхідна пюреподібна консистенція більше однієї години.
Арахіс. Ознакою доброї якості є світло-коричнева оболонка. При закупівлі арахісу слід звернути увагу на його свіжість. Грибок, що іноді з’являється на поверхні, виділяються токсини, які потрапляючи в організм, можуть вражати будь-який ослаблений орган.
Овочі консервовані. Дуже зручні для приготування салатів: в цьому випадку не потрібна попередня підготовка і варіння. Перед заправкою їх відкидають на друшлаг. Консервована капуста набуває особливо тонкого смаку, якщо до неї додати апельсинового соку і очищені від перетинок часточки апельсину.
Пікулі. Мариновані винному оцті з пряностями овочі: дрібні кочешки цвітної капусти, срібляста ріпчаста цибуля, корнішони, шматочки моркви, квасолі, нарізаний смужками стручковий перець..
Маслини, оливки. В натуральному, свіжому вигляді ,плоди гіркі, вимочують їх у спеціальних розчинах протягом 6 місяців-1року. Зелені оливки поміщають у содовий розчин потім промивають і засолюють. Маслини, що вживають в їжу ,за розміром більші ніж ті, з яких отримують оливкове масло.
Горіхи: мигдаль, макадамі(австралійський горіх, за смаком нагадує фундук, через те, що ядерця важко відділяються від скорлупи- горіхи ці дорогі), волоський( зберігати в банках при кімнатній температурі, або в холодильнику, не слід зберігати в пластиковій тарі або в поліетиленових пакетах), фундук, ліщина, пекан, бразильський ( за смаком схожий а мигдаль і кедровий горіх), кешю( за формою схожі на грушу, за смаком н мигдаль, їх дуже часто додають в салати злегка підсмажуючи), кокосові ( вживають їжу наявну в них рідину і білу м’якоть, що натирають пластівцями і використовують в кулінарії, зберігають в прохолодному місці, інакше у них з’являється мильний присмак.
Каштани. Прокалюють в духовці, зробивши хрестовий надріз на шкаралупі, очистивши, варять до готовності в окропі на дуже слабкому вогні. Спечений каштан стає солодкуватим і ароматним.
Фрукти, цитрусові.
Класифікація фруктів.
Рис.4.2
Яблука, груші. Вимити, очистити від шкірки, вивільнити серцевину і нарізати(часточками, соломкою, кружальцями, кубиками). Щоб очищені і нарізані яблука не отемніли, їх на 10 хвилин кладуть в підсолену холодну воду.
Авокадо. Обмити, обсушити, розрізати вздовж навколо кісточки, злегка повернути половинки в різні сторони і відділити їх одна від одної, видалити кісточку , піддівши її кінчиком чайної ложечки, покласти половинку фрукта шкіркою догори, ножем піддіти шкірку і ,стягуючи її, обчистити фрукт.[рис.4.2]
Ананас. Має солодкий з кислинкою смак. Найкращими за смаком, вважаються плоди величиною не більше складених кулаків. Шкірка має бути світлою і еластичною, зелені плоди достигають при кімнатній температурі. Зрізати зелену колючу, шороховату поверхню, нарізати часточками, видалити жорстку серцевину.
Персик. Щоб очистити плід, слід взяти каструльку з окропом і миску з холодною водою(кинути туди кубики льоду). Покласти персик на столову ложку, занурити в кип’яток на 20-30с,потім потримати його в холодній воді- шкірка зніметься дуже легко.
Банани. Найкращий смак мають банани, шкірка яких вкрита розсипом коричневих плямочок. М’якоть у таких бананів соковита, ніжна, солодка, обчищаючи банан , з нього слід знімати білі нитки.
Гранат. Відомо понад 140 сортів гранату, вони поділяються на кислі і кисло-солодкі. Щоб правильно вскрити гранат, зрізати ножем шар шкірки зі щитом, не доторкаючись до зерен. Потім надрізати кобуру по всій окружності і обережно розломити плід на половинки.
Карамболі. М’якоть майже медового кольору, соковита, ароматна, трав’яниста на смак, вона їстівна, навіть корисна, в ній багато вітаміну С, але без смаку. Її додають до фруктових салатів для хрумкоти і свіжості, але частіше за все нею просто прикрашають салати.
Папайя. Подавати з фруктовою ложечкою, можна збризнути м’якоть лимонним соком, видаливши з половинок плоду дрібне насіння.
Хурма. Плоди рекомендується утримувати протягом 12 годин в теплій воді, після чого вони втрачають терпкість. Тверді плоди можна наколоти голкою, змоченою в спирті, цей спосіб дозволяє прибрати в’яжучі таніни. Відварений сік плодів використовують як компонент заправки для багатьох салатів.
Апельсини, мандарини, грейпфрути. Очистити від шкірки, починаючи з кінця до якого була прикріплена плодоніжка. Кінчиком ножа зробити в кожурі невеликий круглий надріз і видалити цю частину разом з білою шкіркою. Потім кожуру надрізати таким чином, щоб можна було вивільнити частину плоду, або весь плід. Цитрусові розібрати на дольки, вивільнити від білих волокон, плівок і нарізати.
Помелло. Товсту шкірку необхідно тільки злегка надрізати, а потім вона відстане майже без зусиль. Розірвати ядро помело навпіл, і кінчиком ножа, надриваючи плівку, діставати дольки.
Абрикоси. Для того, щоб очистити фрукт, необхідно обережно надрізати його хрест-навхрест, пробланширувати в киплячій воді і вже після того знімати шкірку. Для салатів тонким ножем розрізати абрикос навпіл, вийняти кісточку, розрізати кожну половинку ще раз горизонтально навпіл і нарізати кубиками. Кісточки часто використовуються щоб надати страві особливий аромат, але вони утримують синильну кислоту, тому, їх краще подрібнювати і залишати на деякий час, щоб отруйна речовина випарувалась.
Манго. Плоди овальної форми, що нагадують сливу, збільшену в кілька разів. Вкриті тонкою, щільною еластичною шкіркою, м’якоть помаранчевого кольору, ніжна, кисло-солодка, є пластична кісточка.
Гострим ножем обережно розрізати навпіл до самої кіточки і обертати половинку вліво-вправо до відокремлення м’якоті від кісточки. З іншої половинки кісточку вийняти десертною ложечкою. Ножем надрізати шкірку на чотири повздовжні смужки, захопити кожну з них пальцями і злегка потягнути.
Ківі. Без запаху, проте збагачений вітамінами, поживні речовини зберігаються в ньому навіть при консервуванні. Розрізати фрукт на дві половинки, чайною ложкою робити кругові рухи, намагаючись вибрати всю м’якоть так, щоб в руках лишилася тільки волокниста шкірка. Якісний ківі не має бути дуже м’яким. Якщо при кімнатній температурі він поширює ніжний аромат, що нагадує фруктовий коктейль з полуниці, банану і цитрусових це показник доброї якості.
Екзотичні плоди. Добре зберігаються в холодильній камері тільки при температурі не нижче 10С, при більш низькій псуються. Плоди слід добре мити теплою водою, бажано з милом, оскільки перед транспортуванням плоди обробляють фунгіцидами і восками, залишкові частинки яких залишаються на шкірці. У великих кількостях екзотичні плоди не слід додавати до салатів , може виникнути алергія..
Дуже часто в салати додають такі продукти як макарони ( варять до напів готовності і залишають в каструлі для доведення до стану готовності, потім закладають в салат або цілими, або нарізаючи),рис-басматі( 1 один стакан білого рису 1,75 стакани води, готують на слабкому вогні 18-20 хв., після чого охолоджують і додають в салати), рис-жасмин( на 1 стакан рису два стакани води, готувати 45 хв.).
Тофу. Японський соєвий сир, відпускається у вигляді брикетів, збагачений білком при відсутності холестерола, замочують сир в солоній воді на 2-3год, після чого віджимають і додають до салатів, але тільки до тих , де немає кисломолочних продуктів або м’яса.
Сіль. Промисловість виробляє сіль дрібну, кристалічну, молоту, комову, дроблену і йодовану. Високоякісна сіль не повинна містити сторонніх домішок, і смак солі має бути чисто солоним: без гіркоти або кислинки.
Ягоди.
Для приготування салатів відбирати тільки здорові і стиглі. Промити їх в холодній воді, обсушити і видалити кісточку, дрібні лісові ягоди обережно промити на решеті, щоб не зім’ялись.
Полуниця. Ягоди мають бути сухими, щільними, плодоніжки свіжими. Зберігати можна в холодному місці, бажано не більше двох днів. Не можна мити ягоди під сильним струмом води, вона може пошкодити поверхню або втратити аромат. Краще опустити полуницю на деякий час в миску з водою, а потім обережно просушити рушником. Полуницю можна нарізати крупними часточками, або за необхідністю кубиками. Нарізання слід проводити безпосередньо перед подачею, інакше ягоди пустять сік.
Фейхоа. Злегка зерниста м’якоть фейхоа кисло-солодка, дуже приємна, в свіжому вигляді плоди розрізаються впоперек і їх м’якоть виймається чайною ложкою.
Риба
Відварюють, припускають, або готують на парі. При обробці паром, до морської риби в рідину додають сіль, коріння і спеції. Дуже солоного оселедця вимочують в холодній воді або в молоці. Салаку, кальку, хамсу використовують без голів, хвостів і нутрощів.
Морепродукти. Кальмари розморозити в холодній воді, про механічній кулінарній обробці зрізати щупальця, видаляти нутрощі, і знімати з мантії плівку. Заморожене філе ошпарити гарячою водою, жорсткою щіткою зчистити плівку, відбити з обох сторін і добре промити.
Лангусти.-жорсткий вид лобстера, соковитий і смачний, готувати слід не розморожуючи.
Креветки. Можна відварювати неочищеними, але все ж таки рекомендують попередньо обчищати. У великих креветок слід видаляти і кишечну судину, в ній може бути пісок. Голову креветок слід відділяти пальцями, відірвати ніжки, зняти панцир, потім зі спинки коктейльною паличкою видаляємо чорну судину. Для варіння креветок на 1кг іде 3ст.ложки солі.
Раки. Промивають холодною водою, занурюємо у кип’яток з корінням і спеціями, варимо 15хв., утримуючи у відварі, щоб збереглися смак і соковитість, відокремлюємо шийки, клешні, очищаємо від панцира, м’ясо дрібно нарізаємо.
Мідії. Їстівні молюски, в двостулкових раковинах, більш ніж на 80% складаються з води. В їжу кладемо мяз, мантія і рідина, що навколо. Щіткою обчищаємо раковини струменем холодної води, зчищаючи бруд ножем. Живі мідії покласти на кілька годин холодну воду, періодично змінюючи її , щоб видалити залишки піску. В процесі варіння раковини розкриваються самостійно.
Заморожені мідії перед обробку відтаюють на повітрі або в холодній воді відмиваються від піску.
Морський гребінець. В їжу вживають великий мускул, що знаходиться між стінками раковини. Щоб відкрити раковину, необхідно знайти на ній ножем невеличкий отвір, провести ножем вздовж краю, потім відділити гребінець від раковини, зрізати сірий зовнішній край, а сам гребінець цілий, або розрізаний поперек волокон використовують для салатів.
Каракатиці. Почистити , видалити очі, внутрішню сумку з чорною рідиною, розділити на шматки, і промити у великій кількості води.
Устриці. Промити холодною водою, раковину обтерти серветкою і притиснути стінки одна до одної так, щоб між ними можна було вставити ніж, і перерізати м’яз, що тримає раковину закритою. Після відділяння устриці від раковини їх промивають холодною солоною водою.
Равлики. Промивають в кількох водяних ваннах, шкірку знімають краєм ножа, кладуть у велику каструлю і заливають оцтом, додають сіль, злегка помішуючи, залишають на 2 години, після чого добре промивають.
Прянощі
Класифікувати їх важко, по-перше тому що це рослини 30 ботанічних родин. По-друге ,для приготування салатів іноді використовують різні частини рослини: іноді одну, іноді всі одразу. В кухнях різних народів одна і та ж пряність зустрічається в принципово різних стравах: наприклад, в одній країні, прянощі додаються до солодкого в іншій ті ж самі прянощі додаються до риби. Прянощі це коріння, кора, насіння деяких рослин, які використовуються цілими, подрібненими або у вигляді порошку.
Свіжі прянощі краще різати на пластиковій або мармуровій дошці.
Неправильне використання їх не тільки не прикрасить страву, але може його геть-чисто зіпсувати.
При користуванні прянощами необхідно враховувати своєрідність їхніх смакових якостей і дотримуватися правильного дозування.
Пряну зелень (кореневища, коренеплоди) добре промити холодною водою, ретельно зішкребти поверхневий шар, просякнений запахом ґрунту, і нарізати тонкою соломкою уздовж. Добре просушене ароматне коріння перекласти у щільно закриті банки.
Пряні добавки й спеції варто зберігати в щільно закритих коробках або порцелянових (скляних) банках. Не можна залишати їх у порваних пакетах, тому що вологі випари й тепло в кухні впливають негативно. Кожний вид треба тримати окремо й у темному місці. При неправильному зберіганні, наприклад, пекучого перцю, він втрачає гостроту, а червоний - колір і аромат.
Зелень пряних рослин повинна бути свіжа, соковита, чиста, без цвілі.
Якщо в будинку є маленькі діти, користуватися прянощами треба обережно й зберігати їх у недоступному для них місці.
Деякі тонкощі:
- хрін послаблює, заглушає й навіть нейтралізує пряні запахи;
- оцет і спирт міняють смак приправлених прянощами страв;
-рослинне масло зм'якшує ефект пряностей, особливо при поступовому нагріванні (до кипіння не доводити - інакше із пряностей повністю випаруються ефірні масла);
- сіль і цукор підсилюють і розширюють смакову, ароматичну палітру пряностей;
- пряності в зернятках додавати за 10 хв до кінця готування, мелені - за 2- 5 хв.
Лепеха. Звичайна водяна рослина. Висушені кореневища мають пряно-гіркуватий смак і аромат, що нагадує троянду. Дуже пекучий. Використовується як замінник імбиру й мускатного горіха.
Аніс. У справу йдуть висушені насіння, іноді - тільки що відцвілі парасольки або свіжі листи. Має інтенсивний ніжний освіжаючий пряний аромат - дуже стійкий.
Бадьян. Цю пряність часто називають зірчастим анісом: по смаку й аромату вони досить схожі, але запах бадьяна значно сильніше, тонше й складніше. Це особливо помітно при нагріванні їжі, тому що бадьян, на відміну від анісу, позбавлений нудотності. Як пряність використовуються сухі зрілі плоди, що представляють собою супліддя, з'єднані у вигляді багатопроменевої зірочки.
У меленому виді бадьян являє собою грубозернистий порошок з жовто-коричневим і червонясто-бордовим відливом, із солодкуватим ароматом, що надають стравам тонкий витончений смак.
Базилік (Рейган). У перекладі із грецького означає "царський двір", здавна вважався й унікальною пряністю й чудодійним лікарським засобом. Існує базилік швейцарський (або зелений), єменський і фіолетовий. Листи базиліку можна не різати, а рвати руками або класти в салати цілими.
По зовнішньому вигляду нагадує м'яту. Йому властивий сильний пряний аромат і в'язкий, злегка гіркуватий смак. Рідка пряна рослина може похвалитися таким достатком відтінків аромату: є популяції з перевагою ганусового, гвоздикового, перцевого, лимонного або запаху мускатного горіха.
У Західній Європі є зеленолистні форми з ароматом запашного перцю й гвоздики. Білі, рожеві або світло-фіолетові квітки зібрані в суцвіття. Плоди - дрібні матово-коричневі або чорні горішки.
Свіжу зелень базиліку можна вживати весь сезон, але більш ароматні й ніжні цвітіння. У цей же час базилік заготовлюють взапас: висушені стебла розтирають у порошок і зберігають у зовсім сухому місці, у темному посуді, що герметично закривається.
Барбарис. Дрібні кислі яскраво-червоні ягоди. Зелені плоди отрутні, але після дозрівання їхня токсичність зникає. Здрібнені сухі плоди - ароматна пряність.
Маринований барбарис має приємний кислуватий смак.
Березові бруньки. Злегка роздавлені й ошпарені окропом, надають ледве "чутну" гіркуватість. У сухому виді зберігаються довго.
Ваніль (ванілін). Ваніль нагадує стручок, усередині якого перебуває дрібне насіння. Це одна з найдорожчих на світовому ринку. Подібна обставина призвела до створення замінника - синтетичного порошку ваніліну, яким користуються так само, як і ваніллю. Ванілін, змішаний із цукровою пудрою, відомий за назвою ванільного цукру.
У солодкі салати ці пряності вводять, коли в їхньому складі немає продуктів, що мають власний яскраво виражений аромат. У страви, у які включені такі ароматичні фрукти або ягоди, як апельсини, ананаси, лимони, полуниця, чорна смородина й малина, додавати ваніль зайве. А от із черешнею, наприклад, ваніль цілком доречна через ледь відчутний запах цієї ягоди.
І ваніль, і ванілін мають дуже приємний аромат, але не можна забувати про те, що надлишок цих пряностей може додати страві гіркий присмак. Отже, тільки точне дотримання норм закладки здатно забезпечити приємний, не занадто різкий аромат, без сторонніх присмаків.
Ароматичні речовини ванілі й ваніліну здатні випаровуватися, тому ці пряності потрібно зберігати ретельно закритими, а також закладати в страви незадовго до подавання.
Ваніль не можна нагрівати, інакше страва теж буде гірчити.
Гвоздика. За давніх часів вважалася великою коштовністю й цінувалася дорожче золота. Висушені, схожі на гвоздики бутони, що не розпустилися (бруньки) дерева, що росте в тропіках. Має сильний пряний гострий смак. Пряність продається у вигляді порошку. У першому випадку використовується для маринадів або в суміші з іншими пряностями. Пряна гвоздика добре сполучається з мускатом, перцем, імбиром, лавровим листом і кардамоном.
Кращі сорти гвоздики складаються з великих бутонів, які, якщо їх із силою кинути у воду, або тонуть, або плавають нагору голівками. Застосовують гвоздику в помірних дозах, тому що навіть мінімальні її кількості надають їжі сильний аромат, властивий цій пряності. Для найбільш ефективного використання гвоздику рекомендують закладати незадовго до закінчення теплової обробки страви. Мелена гвоздика швидко втрачає свій аромат.
Якісна гвоздика - коричнева й масляниста на вид: якщо її довго зберігати, вона підсихає, втрачає яскравість і аромат.
Гірчиця. Білий і чорний різновиди по своїх властивостях дуже схожі. Насіння білої - ясно-жовтого кольору, мають більш ніжний смак; чорної - темно-коричневі, мають гострий, терпкий смак, що нагадує смак хріну. Чорна гірчиця (насіння) дрібніше й темніше, ніж жовта, має горіховий запах.
Якщо звичайна гірчиця продається у вигляді соусу або порошку, то насіння чорної можна присмажувати в киплячому маслі - при цьому вони тріскотять і лопаються, поширюючи характерний приємний запах, - а потім виливати разом з маслом на готову страву..
Материнка (орегано). Використовують зелені квітки, здрібнені молоді листи й стебла. У материнки - широкий спектр дії, а міцний запах надає "італійський" присмак стравам з макаронів.
У сухому або свіжому виді материнку варто злегка підігріти - щоб її аромат розкрився повністю. Ароматичний компонент материнки досить сильний: він близький майорану й тимьяну.
Смак орегано - тонше, ніж у майорану, злегка в'язкий, терпкий, пряний, гірко-пряний. Аромат материнки добре сполучається із запахом базиліку й гостротою чорного перцю. Добре висушена й здрібнена материнка в щільно закритій скляній банці не втрачає свої коштовні властивості протягом 3 років.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 211.
