Зміст
Вступ
1. Історичний огляд походження салатів і вінегретів
2. Асортимент салатів і вінегретів
3. Особливості приготування салатів і вінегретів
4. Характеристика обробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготування салатів і вінегретів
Вступ
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування страв із них накопичувався протягом багатьох віків. З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювалися спочатку в домашніх умовах, а потім - кухарями багатих будинків і ресторанів.
Актуальність роботи: салати завжди привертали до себе увагу і фантазію гурманів і великих кулінарів. Сьогодні, коли зросла актуальність здорового способу життя, невід’ємною частиною якого є корисне харчування, ця страва перестала бути привілеєм аристократів. Це вже не „herbal salata”, що значить не більш ніж „солона зелень”, а багатокомпонентна страва з різних екологічно чистих продуктів.
В сучасних тлумачних словниках можна прочитати , що салат - це „холодна страва з дрібно нарізаних шматочків овочів, грибів, м’яса, риби, фруктів або яєць”. В сьогоднішньому розумінні салат - збірна страва, що готується швидко, нашвидкуруч. Саме слово салат – італійського походження і означає „солити”. Чимало відомих авторів зіставляють назву страви „салат” з назвою рослини латук.
Початково під салатом розуміли виключно рослинну страву: з сирих листкових овочів і огородніх трав. Салати , як страва, прийшли в міжнародну кухню ще з Давнього Риму. Тільки на початку 18ст вони потрапили у Францію початково, як вишукана страва, що подавалася до других страв. Характерною особливістю французьких салатів стала заправка, що складалася з перцю, солі, сухого вина або винного оцту, лимонного соку з додаванням прованського масла, а також з додаванням різноманітних духмяних і пряних приправ. Поступово в салати починають проникати бульбоплоди, що раніше вважалося неприпустимим, вводяться соуси, і в першу чергу майонез. Досить недавно салати стали демократичною стравою. Сьогодні для приготування салатів використовуються сирі, варені, консервовані, квашені, солоні і мариновані овочі, а також фрукти відварні, смажені, консервовані, м’ясні і рибні продукти, варена, смажена птиця, дичина, молочні продукти. Кожний, хто на сьогоднішній день підтримує своє здоров’я має їсти якомога більше салатів. Салати смачні завжди - свіжі, хрумкі, пряні, зелені, овочеві, фруктові, грибні, з м’ясом, сиром, яйцями, рибою, гідробіонтами. Пропонуйте салати, як закуску перед гарячою стравою, замінити ним вечерю, насолоджуйтесь розмаїттям смаків.
Мета роботи полягає в тому, щоб поглибити і систематизувати , розширити і закріпити фундаментальні теоретичні та практичні знання технології приготування класичних і сучасних салатів і вінегретів, розробити та опрацювати новітні технології приготування холодних закусок , підготувати технологічну документацію для оцінки якості розробленої продукції.
Завдання до роботи: зробити аналітичний огляд літератури з особливостей приготування салатів і вінегретів, проаналізувати асортимент салатів, їх харчову та біологічну цінність, дати характеристику основній сировині, що використовується для виробництва салатів і вінегретів, розробити новітні технології виробництва даних страв , дослідити показники якості, розроблених салатів і вінегретів, зробити висновки та пропозиції щодо проробленої роботи.
Об’єкт дослідження: в даній роботі є технології салатів і вінегретів.
Предмет дослідження: пошук та розробка новітніх технологій салатів і вінегретів, дослідження їх якості , вдосконалення технологій.
Практичне значення роботи: овочі і фрукти відіграють значну роль в харчуванні людини - вони являються джерелом важливих для здоров’я вітамінів і мінеральних солей. Вітамін С наявний тільки в продуктах рослинного походження, майже в усіх овочах і фруктах. Дуже корисні салати для людей похилого віку, а також для тих, хто страждає від надлишкової ваги. Регулярне вживання овочевих салатів і вінегретів (до речі, вінегрет, не дивлячись на французьку назву,- стародавній російський салат, або як його раніше називали –„крошево”), сприяє більш повному засвоєнню продуктів тваринного походження. Розробка та вдосконалення технологій приготування салатів і вінегретів дасть можливість розширити їх асортимент, поповнити ними меню в закладах ресторанного господарства, зробити ще один крок до впровадження здорового харчування в населення.
Вимоги до якості салатів
Салати: овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що входять до складу страви, зелень свіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів — м'яка, сирих — трохи хрумка.
Салати-коктейлі
 | |||
| |||
Вінегрети
 | ||
 | ||
Вимоги до якості
Овочі мають форму нарізування відповідно до вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові вінегрети викладені гіркою, оформлені. Зелень свіжа, колір— властивий продуктам, які є в вінегреті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрустка.
Класифікація салатів.
Рис..4.1
Салат(Листовий зелений).[рис4.1] Рекомендовано спочатку видалити стебло, прожилки листків, так як в них накопичуються нітрати і наявна найменша кількість вітаміну С, відрізати коріння і добре промити в холодній воді, міняючи її 2-3 рази. Чим більш холодна вода, тим кращими і міцнішим стають листя. Промитий салат відкинути на друшляк, щоб стекла вода. А безпосередньо перед приготуванням обсушити на рушнику. Зав’яле листя буквально на секунду занурюють в гарячу воду, а потім в холодну з додаванням оцту. Для зберігання салату слід стряхнути воду і покласти його
в холодильник. Для тих, у кого листя салату погано засвоюється, необхідно перед споживанням перемішати їх з невеликою кількістю розмолотого насіння, або дрібно рубленої зелені.[таб 4.1]
Таблиця 4.1.
Таблиця 4.3
Фрукти, цитрусові.
Класифікація фруктів.
Рис.4.2
Яблука, груші. Вимити, очистити від шкірки, вивільнити серцевину і нарізати(часточками, соломкою, кружальцями, кубиками). Щоб очищені і нарізані яблука не отемніли, їх на 10 хвилин кладуть в підсолену холодну воду.
Авокадо. Обмити, обсушити, розрізати вздовж навколо кісточки, злегка повернути половинки в різні сторони і відділити їх одна від одної, видалити кісточку , піддівши її кінчиком чайної ложечки, покласти половинку фрукта шкіркою догори, ножем піддіти шкірку і ,стягуючи її, обчистити фрукт.[рис.4.2]
Ананас. Має солодкий з кислинкою смак. Найкращими за смаком, вважаються плоди величиною не більше складених кулаків. Шкірка має бути світлою і еластичною, зелені плоди достигають при кімнатній температурі. Зрізати зелену колючу, шороховату поверхню, нарізати часточками, видалити жорстку серцевину.
Персик. Щоб очистити плід, слід взяти каструльку з окропом і миску з холодною водою(кинути туди кубики льоду). Покласти персик на столову ложку, занурити в кип’яток на 20-30с,потім потримати його в холодній воді- шкірка зніметься дуже легко.
Банани. Найкращий смак мають банани, шкірка яких вкрита розсипом коричневих плямочок. М’якоть у таких бананів соковита, ніжна, солодка, обчищаючи банан , з нього слід знімати білі нитки.
Гранат. Відомо понад 140 сортів гранату, вони поділяються на кислі і кисло-солодкі. Щоб правильно вскрити гранат, зрізати ножем шар шкірки зі щитом, не доторкаючись до зерен. Потім надрізати кобуру по всій окружності і обережно розломити плід на половинки.
Карамболі. М’якоть майже медового кольору, соковита, ароматна, трав’яниста на смак, вона їстівна, навіть корисна, в ній багато вітаміну С, але без смаку. Її додають до фруктових салатів для хрумкоти і свіжості, але частіше за все нею просто прикрашають салати.
Папайя. Подавати з фруктовою ложечкою, можна збризнути м’якоть лимонним соком, видаливши з половинок плоду дрібне насіння.
Хурма. Плоди рекомендується утримувати протягом 12 годин в теплій воді, після чого вони втрачають терпкість. Тверді плоди можна наколоти голкою, змоченою в спирті, цей спосіб дозволяє прибрати в’яжучі таніни. Відварений сік плодів використовують як компонент заправки для багатьох салатів.
Апельсини, мандарини, грейпфрути. Очистити від шкірки, починаючи з кінця до якого була прикріплена плодоніжка. Кінчиком ножа зробити в кожурі невеликий круглий надріз і видалити цю частину разом з білою шкіркою. Потім кожуру надрізати таким чином, щоб можна було вивільнити частину плоду, або весь плід. Цитрусові розібрати на дольки, вивільнити від білих волокон, плівок і нарізати.
Помелло. Товсту шкірку необхідно тільки злегка надрізати, а потім вона відстане майже без зусиль. Розірвати ядро помело навпіл, і кінчиком ножа, надриваючи плівку, діставати дольки.
Абрикоси. Для того, щоб очистити фрукт, необхідно обережно надрізати його хрест-навхрест, пробланширувати в киплячій воді і вже після того знімати шкірку. Для салатів тонким ножем розрізати абрикос навпіл, вийняти кісточку, розрізати кожну половинку ще раз горизонтально навпіл і нарізати кубиками. Кісточки часто використовуються щоб надати страві особливий аромат, але вони утримують синильну кислоту, тому, їх краще подрібнювати і залишати на деякий час, щоб отруйна речовина випарувалась.
Манго. Плоди овальної форми, що нагадують сливу, збільшену в кілька разів. Вкриті тонкою, щільною еластичною шкіркою, м’якоть помаранчевого кольору, ніжна, кисло-солодка, є пластична кісточка.
Гострим ножем обережно розрізати навпіл до самої кіточки і обертати половинку вліво-вправо до відокремлення м’якоті від кісточки. З іншої половинки кісточку вийняти десертною ложечкою. Ножем надрізати шкірку на чотири повздовжні смужки, захопити кожну з них пальцями і злегка потягнути.
Ківі. Без запаху, проте збагачений вітамінами, поживні речовини зберігаються в ньому навіть при консервуванні. Розрізати фрукт на дві половинки, чайною ложкою робити кругові рухи, намагаючись вибрати всю м’якоть так, щоб в руках лишилася тільки волокниста шкірка. Якісний ківі не має бути дуже м’яким. Якщо при кімнатній температурі він поширює ніжний аромат, що нагадує фруктовий коктейль з полуниці, банану і цитрусових це показник доброї якості.
Екзотичні плоди. Добре зберігаються в холодильній камері тільки при температурі не нижче 10С, при більш низькій псуються. Плоди слід добре мити теплою водою, бажано з милом, оскільки перед транспортуванням плоди обробляють фунгіцидами і восками, залишкові частинки яких залишаються на шкірці. У великих кількостях екзотичні плоди не слід додавати до салатів , може виникнути алергія..
Дуже часто в салати додають такі продукти як макарони ( варять до напів готовності і залишають в каструлі для доведення до стану готовності, потім закладають в салат або цілими, або нарізаючи),рис-басматі( 1 один стакан білого рису 1,75 стакани води, готують на слабкому вогні 18-20 хв., після чого охолоджують і додають в салати), рис-жасмин( на 1 стакан рису два стакани води, готувати 45 хв.).
Тофу. Японський соєвий сир, відпускається у вигляді брикетів, збагачений білком при відсутності холестерола, замочують сир в солоній воді на 2-3год, після чого віджимають і додають до салатів, але тільки до тих , де немає кисломолочних продуктів або м’яса.
Сіль. Промисловість виробляє сіль дрібну, кристалічну, молоту, комову, дроблену і йодовану. Високоякісна сіль не повинна містити сторонніх домішок, і смак солі має бути чисто солоним: без гіркоти або кислинки.
Ягоди.
Для приготування салатів відбирати тільки здорові і стиглі. Промити їх в холодній воді, обсушити і видалити кісточку, дрібні лісові ягоди обережно промити на решеті, щоб не зім’ялись.
Полуниця. Ягоди мають бути сухими, щільними, плодоніжки свіжими. Зберігати можна в холодному місці, бажано не більше двох днів. Не можна мити ягоди під сильним струмом води, вона може пошкодити поверхню або втратити аромат. Краще опустити полуницю на деякий час в миску з водою, а потім обережно просушити рушником. Полуницю можна нарізати крупними часточками, або за необхідністю кубиками. Нарізання слід проводити безпосередньо перед подачею, інакше ягоди пустять сік.
Фейхоа. Злегка зерниста м’якоть фейхоа кисло-солодка, дуже приємна, в свіжому вигляді плоди розрізаються впоперек і їх м’якоть виймається чайною ложкою.
Риба
Відварюють, припускають, або готують на парі. При обробці паром, до морської риби в рідину додають сіль, коріння і спеції. Дуже солоного оселедця вимочують в холодній воді або в молоці. Салаку, кальку, хамсу використовують без голів, хвостів і нутрощів.
Морепродукти. Кальмари розморозити в холодній воді, про механічній кулінарній обробці зрізати щупальця, видаляти нутрощі, і знімати з мантії плівку. Заморожене філе ошпарити гарячою водою, жорсткою щіткою зчистити плівку, відбити з обох сторін і добре промити.
Лангусти.-жорсткий вид лобстера, соковитий і смачний, готувати слід не розморожуючи.
Креветки. Можна відварювати неочищеними, але все ж таки рекомендують попередньо обчищати. У великих креветок слід видаляти і кишечну судину, в ній може бути пісок. Голову креветок слід відділяти пальцями, відірвати ніжки, зняти панцир, потім зі спинки коктейльною паличкою видаляємо чорну судину. Для варіння креветок на 1кг іде 3ст.ложки солі.
Раки. Промивають холодною водою, занурюємо у кип’яток з корінням і спеціями, варимо 15хв., утримуючи у відварі, щоб збереглися смак і соковитість, відокремлюємо шийки, клешні, очищаємо від панцира, м’ясо дрібно нарізаємо.
Мідії. Їстівні молюски, в двостулкових раковинах, більш ніж на 80% складаються з води. В їжу кладемо мяз, мантія і рідина, що навколо. Щіткою обчищаємо раковини струменем холодної води, зчищаючи бруд ножем. Живі мідії покласти на кілька годин холодну воду, періодично змінюючи її , щоб видалити залишки піску. В процесі варіння раковини розкриваються самостійно.
Заморожені мідії перед обробку відтаюють на повітрі або в холодній воді відмиваються від піску.
Морський гребінець. В їжу вживають великий мускул, що знаходиться між стінками раковини. Щоб відкрити раковину, необхідно знайти на ній ножем невеличкий отвір, провести ножем вздовж краю, потім відділити гребінець від раковини, зрізати сірий зовнішній край, а сам гребінець цілий, або розрізаний поперек волокон використовують для салатів.
Каракатиці. Почистити , видалити очі, внутрішню сумку з чорною рідиною, розділити на шматки, і промити у великій кількості води.
Устриці. Промити холодною водою, раковину обтерти серветкою і притиснути стінки одна до одної так, щоб між ними можна було вставити ніж, і перерізати м’яз, що тримає раковину закритою. Після відділяння устриці від раковини їх промивають холодною солоною водою.
Равлики. Промивають в кількох водяних ваннах, шкірку знімають краєм ножа, кладуть у велику каструлю і заливають оцтом, додають сіль, злегка помішуючи, залишають на 2 години, після чого добре промивають.
Прянощі
Класифікувати їх важко, по-перше тому що це рослини 30 ботанічних родин. По-друге ,для приготування салатів іноді використовують різні частини рослини: іноді одну, іноді всі одразу. В кухнях різних народів одна і та ж пряність зустрічається в принципово різних стравах: наприклад, в одній країні, прянощі додаються до солодкого в іншій ті ж самі прянощі додаються до риби. Прянощі це коріння, кора, насіння деяких рослин, які використовуються цілими, подрібненими або у вигляді порошку.
Свіжі прянощі краще різати на пластиковій або мармуровій дошці.
Неправильне використання їх не тільки не прикрасить страву, але може його геть-чисто зіпсувати.
При користуванні прянощами необхідно враховувати своєрідність їхніх смакових якостей і дотримуватися правильного дозування.
Пряну зелень (кореневища, коренеплоди) добре промити холодною водою, ретельно зішкребти поверхневий шар, просякнений запахом ґрунту, і нарізати тонкою соломкою уздовж. Добре просушене ароматне коріння перекласти у щільно закриті банки.
Пряні добавки й спеції варто зберігати в щільно закритих коробках або порцелянових (скляних) банках. Не можна залишати їх у порваних пакетах, тому що вологі випари й тепло в кухні впливають негативно. Кожний вид треба тримати окремо й у темному місці. При неправильному зберіганні, наприклад, пекучого перцю, він втрачає гостроту, а червоний - колір і аромат.
Зелень пряних рослин повинна бути свіжа, соковита, чиста, без цвілі.
Якщо в будинку є маленькі діти, користуватися прянощами треба обережно й зберігати їх у недоступному для них місці.
Деякі тонкощі:
- хрін послаблює, заглушає й навіть нейтралізує пряні запахи;
- оцет і спирт міняють смак приправлених прянощами страв;
-рослинне масло зм'якшує ефект пряностей, особливо при поступовому нагріванні (до кипіння не доводити - інакше із пряностей повністю випаруються ефірні масла);
- сіль і цукор підсилюють і розширюють смакову, ароматичну палітру пряностей;
- пряності в зернятках додавати за 10 хв до кінця готування, мелені - за 2- 5 хв.
Лепеха. Звичайна водяна рослина. Висушені кореневища мають пряно-гіркуватий смак і аромат, що нагадує троянду. Дуже пекучий. Використовується як замінник імбиру й мускатного горіха.
Аніс. У справу йдуть висушені насіння, іноді - тільки що відцвілі парасольки або свіжі листи. Має інтенсивний ніжний освіжаючий пряний аромат - дуже стійкий.
Бадьян. Цю пряність часто називають зірчастим анісом: по смаку й аромату вони досить схожі, але запах бадьяна значно сильніше, тонше й складніше. Це особливо помітно при нагріванні їжі, тому що бадьян, на відміну від анісу, позбавлений нудотності. Як пряність використовуються сухі зрілі плоди, що представляють собою супліддя, з'єднані у вигляді багатопроменевої зірочки.
У меленому виді бадьян являє собою грубозернистий порошок з жовто-коричневим і червонясто-бордовим відливом, із солодкуватим ароматом, що надають стравам тонкий витончений смак.
Базилік (Рейган). У перекладі із грецького означає "царський двір", здавна вважався й унікальною пряністю й чудодійним лікарським засобом. Існує базилік швейцарський (або зелений), єменський і фіолетовий. Листи базиліку можна не різати, а рвати руками або класти в салати цілими.
По зовнішньому вигляду нагадує м'яту. Йому властивий сильний пряний аромат і в'язкий, злегка гіркуватий смак. Рідка пряна рослина може похвалитися таким достатком відтінків аромату: є популяції з перевагою ганусового, гвоздикового, перцевого, лимонного або запаху мускатного горіха.
У Західній Європі є зеленолистні форми з ароматом запашного перцю й гвоздики. Білі, рожеві або світло-фіолетові квітки зібрані в суцвіття. Плоди - дрібні матово-коричневі або чорні горішки.
Свіжу зелень базиліку можна вживати весь сезон, але більш ароматні й ніжні цвітіння. У цей же час базилік заготовлюють взапас: висушені стебла розтирають у порошок і зберігають у зовсім сухому місці, у темному посуді, що герметично закривається.
Барбарис. Дрібні кислі яскраво-червоні ягоди. Зелені плоди отрутні, але після дозрівання їхня токсичність зникає. Здрібнені сухі плоди - ароматна пряність.
Маринований барбарис має приємний кислуватий смак.
Березові бруньки. Злегка роздавлені й ошпарені окропом, надають ледве "чутну" гіркуватість. У сухому виді зберігаються довго.
Ваніль (ванілін). Ваніль нагадує стручок, усередині якого перебуває дрібне насіння. Це одна з найдорожчих на світовому ринку. Подібна обставина призвела до створення замінника - синтетичного порошку ваніліну, яким користуються так само, як і ваніллю. Ванілін, змішаний із цукровою пудрою, відомий за назвою ванільного цукру.
У солодкі салати ці пряності вводять, коли в їхньому складі немає продуктів, що мають власний яскраво виражений аромат. У страви, у які включені такі ароматичні фрукти або ягоди, як апельсини, ананаси, лимони, полуниця, чорна смородина й малина, додавати ваніль зайве. А от із черешнею, наприклад, ваніль цілком доречна через ледь відчутний запах цієї ягоди.
І ваніль, і ванілін мають дуже приємний аромат, але не можна забувати про те, що надлишок цих пряностей може додати страві гіркий присмак. Отже, тільки точне дотримання норм закладки здатно забезпечити приємний, не занадто різкий аромат, без сторонніх присмаків.
Ароматичні речовини ванілі й ваніліну здатні випаровуватися, тому ці пряності потрібно зберігати ретельно закритими, а також закладати в страви незадовго до подавання.
Ваніль не можна нагрівати, інакше страва теж буде гірчити.
Гвоздика. За давніх часів вважалася великою коштовністю й цінувалася дорожче золота. Висушені, схожі на гвоздики бутони, що не розпустилися (бруньки) дерева, що росте в тропіках. Має сильний пряний гострий смак. Пряність продається у вигляді порошку. У першому випадку використовується для маринадів або в суміші з іншими пряностями. Пряна гвоздика добре сполучається з мускатом, перцем, імбиром, лавровим листом і кардамоном.
Кращі сорти гвоздики складаються з великих бутонів, які, якщо їх із силою кинути у воду, або тонуть, або плавають нагору голівками. Застосовують гвоздику в помірних дозах, тому що навіть мінімальні її кількості надають їжі сильний аромат, властивий цій пряності. Для найбільш ефективного використання гвоздику рекомендують закладати незадовго до закінчення теплової обробки страви. Мелена гвоздика швидко втрачає свій аромат.
Якісна гвоздика - коричнева й масляниста на вид: якщо її довго зберігати, вона підсихає, втрачає яскравість і аромат.
Гірчиця. Білий і чорний різновиди по своїх властивостях дуже схожі. Насіння білої - ясно-жовтого кольору, мають більш ніжний смак; чорної - темно-коричневі, мають гострий, терпкий смак, що нагадує смак хріну. Чорна гірчиця (насіння) дрібніше й темніше, ніж жовта, має горіховий запах.
Якщо звичайна гірчиця продається у вигляді соусу або порошку, то насіння чорної можна присмажувати в киплячому маслі - при цьому вони тріскотять і лопаються, поширюючи характерний приємний запах, - а потім виливати разом з маслом на готову страву..
Материнка (орегано). Використовують зелені квітки, здрібнені молоді листи й стебла. У материнки - широкий спектр дії, а міцний запах надає "італійський" присмак стравам з макаронів.
У сухому або свіжому виді материнку варто злегка підігріти - щоб її аромат розкрився повністю. Ароматичний компонент материнки досить сильний: він близький майорану й тимьяну.
Смак орегано - тонше, ніж у майорану, злегка в'язкий, терпкий, пряний, гірко-пряний. Аромат материнки добре сполучається із запахом базиліку й гостротою чорного перцю. Добре висушена й здрібнена материнка в щільно закритій скляній банці не втрачає свої коштовні властивості протягом 3 років.
Зміст
Вступ
1. Історичний огляд походження салатів і вінегретів
2. Асортимент салатів і вінегретів
3. Особливості приготування салатів і вінегретів
4. Характеристика обробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготування салатів і вінегретів
Вступ
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування страв із них накопичувався протягом багатьох віків. З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювалися спочатку в домашніх умовах, а потім - кухарями багатих будинків і ресторанів.
Актуальність роботи: салати завжди привертали до себе увагу і фантазію гурманів і великих кулінарів. Сьогодні, коли зросла актуальність здорового способу життя, невід’ємною частиною якого є корисне харчування, ця страва перестала бути привілеєм аристократів. Це вже не „herbal salata”, що значить не більш ніж „солона зелень”, а багатокомпонентна страва з різних екологічно чистих продуктів.
В сучасних тлумачних словниках можна прочитати , що салат - це „холодна страва з дрібно нарізаних шматочків овочів, грибів, м’яса, риби, фруктів або яєць”. В сьогоднішньому розумінні салат - збірна страва, що готується швидко, нашвидкуруч. Саме слово салат – італійського походження і означає „солити”. Чимало відомих авторів зіставляють назву страви „салат” з назвою рослини латук.
Початково під салатом розуміли виключно рослинну страву: з сирих листкових овочів і огородніх трав. Салати , як страва, прийшли в міжнародну кухню ще з Давнього Риму. Тільки на початку 18ст вони потрапили у Францію початково, як вишукана страва, що подавалася до других страв. Характерною особливістю французьких салатів стала заправка, що складалася з перцю, солі, сухого вина або винного оцту, лимонного соку з додаванням прованського масла, а також з додаванням різноманітних духмяних і пряних приправ. Поступово в салати починають проникати бульбоплоди, що раніше вважалося неприпустимим, вводяться соуси, і в першу чергу майонез. Досить недавно салати стали демократичною стравою. Сьогодні для приготування салатів використовуються сирі, варені, консервовані, квашені, солоні і мариновані овочі, а також фрукти відварні, смажені, консервовані, м’ясні і рибні продукти, варена, смажена птиця, дичина, молочні продукти. Кожний, хто на сьогоднішній день підтримує своє здоров’я має їсти якомога більше салатів. Салати смачні завжди - свіжі, хрумкі, пряні, зелені, овочеві, фруктові, грибні, з м’ясом, сиром, яйцями, рибою, гідробіонтами. Пропонуйте салати, як закуску перед гарячою стравою, замінити ним вечерю, насолоджуйтесь розмаїттям смаків.
Мета роботи полягає в тому, щоб поглибити і систематизувати , розширити і закріпити фундаментальні теоретичні та практичні знання технології приготування класичних і сучасних салатів і вінегретів, розробити та опрацювати новітні технології приготування холодних закусок , підготувати технологічну документацію для оцінки якості розробленої продукції.
Завдання до роботи: зробити аналітичний огляд літератури з особливостей приготування салатів і вінегретів, проаналізувати асортимент салатів, їх харчову та біологічну цінність, дати характеристику основній сировині, що використовується для виробництва салатів і вінегретів, розробити новітні технології виробництва даних страв , дослідити показники якості, розроблених салатів і вінегретів, зробити висновки та пропозиції щодо проробленої роботи.
Об’єкт дослідження: в даній роботі є технології салатів і вінегретів.
Предмет дослідження: пошук та розробка новітніх технологій салатів і вінегретів, дослідження їх якості , вдосконалення технологій.
Практичне значення роботи: овочі і фрукти відіграють значну роль в харчуванні людини - вони являються джерелом важливих для здоров’я вітамінів і мінеральних солей. Вітамін С наявний тільки в продуктах рослинного походження, майже в усіх овочах і фруктах. Дуже корисні салати для людей похилого віку, а також для тих, хто страждає від надлишкової ваги. Регулярне вживання овочевих салатів і вінегретів (до речі, вінегрет, не дивлячись на французьку назву,- стародавній російський салат, або як його раніше називали –„крошево”), сприяє більш повному засвоєнню продуктів тваринного походження. Розробка та вдосконалення технологій приготування салатів і вінегретів дасть можливість розширити їх асортимент, поповнити ними меню в закладах ресторанного господарства, зробити ще один крок до впровадження здорового харчування в населення.
Історичний огляд походження салатів і вінегретів
Не тисячі - сотні тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія Найвеличнішим її досягненням, без сумніву, є салат. Він, ніби букету квітів, залучає їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього буває чудовий смак!
Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природньо, правильно й корисно. Салат цілком може замінити цілу вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Більшою його перевагою є те, що його подають і як закуску або основну страву, і на десерт.
Салати з'явилися в історії людства багато тисячоліть назад і відігравали важливу роль у його меню. Слово "салат" пішло від латинського словосполучення "herbal salata", що означає не більш ніж "солона зелень". Перші салати готувалися із "пращурів" сьогоднішньої овочевої зелені, настільки популярних у цей час, які за допомогою солі перетворювали в м'які й легкотравні.
Уже в перших письмових джерелах древніх римлян і монастирських кулінарних писаннях перераховані рецепти делікатесних салатів, які по своїй вишуканості цілком можуть посперечатися із сучасними. Уже тоді з'явилася
ідеальна кулінарна формула для салату: "Салат має лоскотати язик, не обпалюючи його, освіжати небо, але дратувати апетит, не перевантажуючи шлунок".
Після тривалого застою, на заході Середньовіччя, завдяки бурхливому проникненню в Європу пряно-ароматичних рослин зі східних колоній, вишукана кухня одержала подальший розвиток. Колискою її стала Італія - особливо її південь і Сицилія. Тут і виникла народна італійська мудрість, що говорить, що салат повинні готувати чотири кухарі: кухар- скупар приправляє салат оцтом, кухар- філософ додає сіль, кухар- розтринькувач заправляє маслом, а кухар- художник оформлює й прикрашає салат. Це означало, що кожний, хто готував салат, повинен був сполучити в собі всі 4 образа кухарів. Салати зі свіжих і варених овочів того часу зачаровували гурманів і ніжними "зеленими" соусами, і приправами з рибних екстрактів.
Найвищого розквіту мистецтво готування салату досягло у Франції при королі Людовику XІ. У часи його царювання кухарське мистецтво постійно вдосконалювалося. У цьому процесі брали участь не тільки професійні кухарі, але й багато вчених, навіть державні діячі. Відомо, що винахідниками нових салатів були Ришелье, Мазарини, а Мішель Монтень навіть написав книгу "Наука їжі".
У цей час досягло апогею мистецтво подачі й прикрашання страв. Над їхнім оформленням працювали не просто кухарі, але скульптори й художники, салати, що подавалися на королівський стіл, те саме що поеми, не обмежувалися квіточками з овочів, - на столах зводили замки, альтанки, пурхали ангели,гуляли звірі. Російські кулінари збагатили світову кухню своїми рецептами салатів.Саме із Франції потрапили салати в російську кухню.
XІХ століття - апофеоз російського кулінарного мистецтва. Будь-який мало-мальськи поважаючий себе дворянин мав серед прислуги закордонного кухаря. Між аристократичними кухнями виникало справжнє кулінарне суперництво. Саме тоді й народився улюблений росіянами салат "Олів'є" - з картоплею і дрібно рубаною вареною ковбасою, що в усьому світі називають російським салатом.
Авторство ж оригінального "Олів'є" належить французові Люсьену Олів'є. На початку 60- х років XІХ століття він тримав у Москві ресторан зі справжньою паризькою кухнею. Салат швидко став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, що ресторатор відніс із собою в могилу. Після недовгого забуття, в 1904 році, рецепт був відновлений по пам'яті одного з гурманів - завсідників ресторації.
Салат "Олів'є", у його нинішніх варіантах, виник в 60- ті роки XX століття як свято кмітливості російських кулінарів.
В XX столітті наука про здорове харчування значно поміняла харчові переваги людей і висунула салати (особливо з овочів і фруктів) у нашому меню на перше місце. І сьогодні практично жоден наш обід (а в деяких аматорів - і сніданок) не обходиться без них.
Кулінарія - це мистецтво, мистецтво готування їжі, удосконалюватися в якому треба постійно. Салат - це та страва, що дає простір для кулінара.
Приблизно на одну порцію салату варто витрачати 2- 3 г солі, 0,02 г перцю, 2- 3 г зелені,
- Вибравши необхідний до випадку рецепт, уважно ознайомтеся з ним - як з рецептурою, так і з технологічної частинами, і тільки потім підбирайте продукти для готування.
Салат вважають добре приготовленим лише в тому випадку, якщо зовнішній вигляд його викликає апетит. Тому потрібно подбати не тільки про смак, але й про приємний вигляд салатів.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 266.
