Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Україні
Морозиво – це солодкий збитий заморожений продукт, який виготовляється із приготовлених по спеціальним рецептурам рідких сумішей, які містять в потрібних кількостях складові частини молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах – яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини. В багатьох рецептурах використовується одночасне використання молочної і рослинної сировини. Заморожуються збиті, тобто насичені кульками повітря, суміші [27].
На формування асортименту морозива впливають такі фактори: термічний стан; вид основної сировини; види добавок та їх співвідношення; вміст жиру, цукру й сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі; призначення.
Залежно від термічного стану морозиво поділяється на загартоване, м’яке й домашнє.
У загартованому морозиві виділяють основні та любительські види. В основі видів і асортименту кожного з них лежать особливі рецептури.
Морозиво основних видів буває на молочній та плодово-ягідній основі та ароматизоване. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове й пломбір. Вміст жиру в цих видах морозива відповідно становить 3...3,5%, 8...10% і не менше 15%. Морозиво на молочній основі буває як без наповнювачів і добавок, так і з ними. Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумішшю однорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад). Добавки (горіхи, ізюм) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію ( горіхи, ізюм та ін.). залежно від виду наповнювачів або добавок морозиво на молочній основі поділяється на кавове ( додають екстракт кави); шоколадне; горіхове; з цукатами; з плодами і ягодами; з варенням, джемом і повидлом; із сухофруктами; крем-брюле; мармурове. Мармурове морозиво виготовляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить також „Ескімо”. Воно виготовляється на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралелепіпеда.
Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі досить вузький (полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїну натрію). Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки ( з ваніліном, з корицею, горіхами).
Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олії, барвників, органічних кислот, стабілізаторів. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне, вишневе, „чайний лід” та ін. Усі види морозива на молочній та плодово-ягідній основах та ароматизованого випускають неглазурованими й глазурованими. Як глазуровану масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вершково-кремову, помадну та ін. Масова частка глазурі становить приблизно 20% від маси виробу.
Любительські види морозива випускаються в незначній кількості і в неширокому асортименті. Характерним для них є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній та плодово-ягідній основі; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка й сандвічі. До морозива на молочній основі належать: „Сніжинка” (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави та екстракту); „Кислинка”(додають грибкову закваску); „Холодок” (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); „Новинка” (молочний жир замінюють кондитерським); „Аромат чаю” (додають екстракт чаю). Любительські види морозива на молочній основі (вершкове, пломбір) мають у своєму складі на 2...3% жиру менше, ніж основні види морозива на молочній основі. До складу любительських видів морозива на плодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підвари, цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До цих видів морозива належать: „Прохолода”( ступінь збивання понад 100%); „Журавлине” (додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смородини, вітамін С) та ін. З плодами та ягодами з додаванням молочної основи виготовляють шербет, абрикос з вершками, „Смородинку” та ін. У ці види морозива входять такі суміші: у щебет – 90% плодово-ягідної та 10% вершкової; в абрикос з вершками – 80% кураги та 20% пломбірної маси; у „Смородинку” – 90% яблучно-чорносмородинової та 10% пломбірної. До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: „Екстра” (ванільне, фруктове, шоколадне); цитрусове )додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-білкове (використовують суміш фруктово-ягідного морозива). Морозиво спеціального призначення поділяється на дієтичне (з сорбітом і ксилітом) і з додаванням ліків. Багатошарові види морозива випускають на паличці. У серцевину та оболонку цих видів морозива входять різні маси. Серцевина морозива десертного й „сюрпризу” складається з плодово-ягідної основи; оболонки відповідно з крем-брюле та вершкової маси. Торти, кекси, тістечка та сандвічі виготовляють з мороженої маси: торти – з пломбірної; кекси – з вершкової; тістечка – з пломбірної та фруктово-ягідної. Маса виробів становить: тортів від 0, 25 до 3 кг, кексів 0,5...1кг, тістечок – до 1кг.
Сандвічі - це морозиво у вигляді прямокутного бруска, яке складається з двох шарів морозива, розділених вафельними листами.
Різновиди морозива основних видів отримують назви в залежності від свого складу та внесених в продукт добавок (наповнювачів).
За видом фасування загартоване морозиво поділяють на вагове, крупно фасоване та дрібно фасоване.
Вагове:
- в картонних ящиках з вкладишами із полімерної плівки;
- в гільзах.
Фасоване:
- крупно фасоване – в картонних коробках, торти, кекси;
- дрібно фасоване - циліндри в поліетиленовій плівці, брикети ( глазуровані і неглазуровані з вафлями і без них), у вафельних стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, тістечка, циліндри в глазурі, фігурне (глазуроване і неглазуроване), в стаканчиках (паперових та із полімерних матеріалів), коробочках.
М’яке морозиво має ніжну консистенцію. Його виготовляють в місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після фрезерування продукт не загартовують. Температура морозива – 5...7 С. У замороженому стані є тільки від 50 до 60% води. Ступінь збивання морозива становить 40...60%. до м’якого морозива належить молочне (3,5% жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Вміст цукру в м’якому морозиві складає 14...15%. При реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10...40% від маси морозива.
Домашнє морозиво виготовляється в домашніх умовах з використанням побутового холодильника або побутової морозильної камери [51].
До кожного нового сезону технологи ВАТ „Київського холодокомбінату №2” готують нові види морозива. І з кожним роком в прайс-листі підприємства з’являються нові види морозива (дод. А).
І 2004 рік не є виключенням, до цього сезону технологи розробили декілька новинок:
- Масяня в шоколадній глазурі – це є вишуканий смак коньяку, витяжка екзотичних рослин та квітів додає життєвого тонусу та значно покращує настрій;
- Столичне в шоколадній глазурі.
З настанням літнього сезону виробники представляють настільки широкий асортимент морозива, що можна й розгубитися перед вибором. Асортимент продукції з кожним роком збільшується, що є важливим для виробників та не менш цікавим для споживачів. Асортимент продукції, яке випускає ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, складає майже 70 видів. Найбільш популярні та улюблені в народі є „Каштан”, „Хрещатик”, „Плодово-ягідне”. Холодні ласощі від ВАТ „Київський холодокомбінат №2” були відмічені на різних конкурсах, деяким із них були вручені почесні нагороди. На шостій міжнародній виставці „Морозиво і заморожені продукти 2003” золоті медалі отримали морозиво: „Пікантне”, „Хрещатик”. Срібними медалями було відмічено морозиво „Плодово-ягідне”.
Конкурентна боротьба за споживача сприяє поширенню асортименту продукції, підвищенню її якості, розробки та введенню у виробництво нових видів, пошуку оригінальних форм. Тому необхідно значно збільшити обсяг їх виробництва, а також розширити асортимент.
РОЗДІЛ 2 Формування якості морозива на „Київському
холодокомбінаті №2”
2.1 Управління якістю на „ Київському холодокомбінаті №2”
Контроль якості сировини
В сучасних умовах переходу в ринкову економіку серед багатьох проблем, пов'язаних з забезпеченням як виживання так і наступного нормального розвитку підприємств та організацій, головною та вирішальною є проблема якості продукції, праці та послуг.
Якість – це сукупність властивостей і характеристик продукту, що надають йому спроможність задовольняти зумовлені або передбачувані потреби.
Поняття якості у покупця досить змінне – він купує товар, виходячи з потреби в ньому, його новизни, моди, реклами, з урахуванням його економічності, надійності тощо. Уява про якість змінюється, з часом вона залежить від рівня інформації про об’єкт [37].
Управління якістю продукції на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” здійснюється на основі міжнародних, державних та галузевих стандартів та стандартів підприємства.
Державні стандарти являються обов’язковими правилами для виробників, так як державна стандартизація виступає засобом захисту інтересів суспільства та конкретних споживачів і розповсюджується на всі рівні управління. Тому вони безпосередньо стосуються безпеки продукції для навколишнього середовища, життя, здоров’я споживачів.
ВАТ „Київський холодокомбінат №2” співпрацює з постачальниками, які завозять якісну сировину для виробництва морозива: молоко отримують із своїх обласних господарств, цукор – з Вінницької області, родзинки із Ірану. Тож перевагу ВАТ „Київський холодокомбінат №2” надає українським виробникам і кращим закордонним постачальникам. Якісна та натуральна сировина, забезпечує високий рівень якості морозива від торгової марки “Столиця”. Компанія завжди працює тільки з традиційними для українського споживача натуральними тваринними жирами і дотримується всієї технічної документації і ТУ .
Контроль якості сировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції на ВАТ “Київський холодокомбінат № 2” проводять ОТК (лабораторія) та майстри участків підприємства.
Крім того, потрібно займатися підготовкою контролю і застосування контрольних засобів. При цьому слід розробляти методи управління якістю як у власному виробництві, так і у постачальників. Необхідно вести аналітичну роботу – обробку і аналіз даних з якістю і витрат на її забезпечення [40].
До систем контролю якості на підприємстві входять підрозділи випробувань на надійність, контролю матеріалів, дослідних зразків продукції. Невід’ємною частиною роботи з контролю якості є контроль куплених виробів, вхідний контроль на всіх ділянках і технологічних переходах у виробництві, операційний і кінцевий контроль готової продукції.
До функцій контролю безпосередньо належить:
1.метрологічне забезпечення виробництва, яке дає змогу здійснювати розробку, перевірку і правильну експлуатацію засобів вимірювань, електричних, комп’ютерних пристроїв і контроль їх стану.
2.Контроль якості сировини, що поступає та знаходиться на зберіганні, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів.
3.Контроль якості готової продукції – тари, упаковки, маркування, та порядку випуску продукції з підприємства [47].
Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як: молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інертний цукор, глюкоза, мед та інші); підсолоджувальні речовини (сорбіт, ксиліт, декстроза, фруктоза та ін.); яйця та яєчні продукти, ягоди, повидло, джем, варення, підвари, цукати та ін.; смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники, вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива, інші підвищують їх енергетичну цінність, впливають на консистенцію та смак, треті збагачують продукт біологічно активними речовинами.
У відповідності до нормативної документації у виробництві морозива можуть використовуватися більш ніж 250 різновидів харчової сировини.
Молоко і молочні продукти – являються основною складовою у рецептурі морозива. До складу молока входять молочний жир, білкові речовини, вуглеводи, ліпоїди, солі органічних і неорганічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни і ферменти. Кислотність молока виражається у градусах кислотності чи по іншому у градусах Тернера, тому і якість морозива також вимірюється у градусах Тернера.
Знежирене молоко – отримують при сепарації цільного молока і вершків. Цей вид молока застосовується для виготовлення морозива з низьким вмістом жиру. Це може бути морозиво для діабетиків і для людей з зайвою вагою. У виробництві морозива не дозволяється використовувати знежирене молоко з кислотністю вище 21 °Т, а також молоко, яке має сторонні присмаки [34].
Згущене знежирене молоко – отримують із знежиреного пастеризованого молока шляхом випарювання з нього частини води.
Згущене цільне молоко з цукром – отримують випарюванням частини вологи з пастеризованого молока і консервуванням його цукром. Воно представляє собою однорідну масу білого кольору з кремовим відтінком без відчутних органолептично кристалів молочного цукру. Це молоко використовують в основному для виробництва морозива “Крем-брюле”.
Вершки високої жирності застосовують для виготовлення вершкового морозива і пломбіру. Це сприяє підвищенню його збитості і покращенню консистенції.
Вершкове масло використовують для виробництва морозива лише несолоне: вершкове вищого сорту, любительське, селянське і бутербродне.
Сироватка молочна використовується у виробництві морозива сиркова і несолона підсирна, що являється побічним продуктом при виробництві творогу та сирів.
Сухий молочний продукт (СМП) – отримують шляхом висушування згущеної суміші знежиреного молока і молочної підсирної сироватки.
Кондитерський жир являє собою різноманітні суміші жирів, до складу яких можуть входити харчові саломаси, рослинне масло, переетирифіковані і тваринні жири, емульгатори і інші компоненти. Кондитерський жир включають до складу деяких любительських видів морозива, використовують для виготовлення спеціального різновиду ароматичної глазурі.
Яйца та яєчні продукти – у виробництві морозива застосовують харчові (дієтичні та столові) і яєчний порошок. Заморожені яєчні продукти застосовують лише для випічки вафель. Морозиво з застосуванням яєць та яєчного порошку має добру збитість і структуру [35].
Цукор. Шляхом подрібнення цукру-піску отримують цукрову пудру, яка використовується для виготовлення глазурі, а також у виробництві сухих сумішей для м¢якого морозива. До складу морозива можуть входити різноманітні цукри та солодкі продукти такі, як: цукроза, лактоза, фруктоза, патока, глюкоза, мальтоза, інертний цукор, мед натуральний [55].
Сорбіт харчовий використовується для виробництва морозива замість цукру для дієтетичних сортів.
Ксиліт в морозиві має солодкість також як і цукроза і використовується замість цукрози для людей, котрі хворі на діабет.
Стевіозид використовується як замінник цукру, який має солодкість вдвічі більшу ніж цукроза.
У якості допоміжної сировини використовують плоди, ягоди, джем, варення, цукати та інші
Яблука. У виробництві морозива використовують яблука споживчої зрілості сортів Атонівка, Ренет Симеренка, Білий налив, Апорт, Розмарин білий та інш. Їх часто застосовують разом із іншим плодами та ягодами, які мають більш виражений аромат та колір.
Айва має дуже специфічний аромат, який додає морозиву неповторний смак та запах.
Горобина звичайна. У виробництві морозива використовують горобину сортів Невежинська, Гранатна, Мічурінська, десерту та інші, звичайно в композиції з яблуками, рідше – з чорною смородиною, малиною та іншими ягодами.
Абрикоси при виробництві морозива застосовують різних видів, а також у якості гарніру для м¢якого морозива.
Сливи. При виробництві морозива найбільше значення мають садові сливі – венгерка, ренклоди та дійсні сливи.
Вишня і черешня – найбільш часто використовуються у виробництві морозива. Вони мають кисло-солодкий смак, ніжну консистенцію, характерний запах, що має велике значення для виробництва фруктових сортів морозива.
Плоди цитрусових (апельсини, мандарини, лимони). Мають гарні смакові властивості, що впливає на якість плодово-ягідного морозива, а із цедри дістають ефірні масла і використовують екстракт і якості ароматичної речовини при виготовленні морозива на молочній основі.
Суниця садова і полуниця також використовується для виробництва морозива і має велику популярність у споживачів.
Малина завдяки своєму ніжному та соковитому смаку, тонкому і сильному аромату має великий вплив на смакові якості морозива.
Смородина має хороший сильний запах та желюючу здатність, що має важливе значення для виробництва плодово-ягідного морозива.
Виноград. Для виготовлення морозива використовують в основному столові і родзинкові сорти винограду, які характеризують високою цукристістю.
Дикоростучі плоди та ягоди. У виробництві морозива використовують кизил, клюкву, брусницю, чорні ягоди та інші дикоростучі плоди та ягоди.
Консервовані плоди, ягоди та напівфабрикати при виробництві морозива використовують плоди і ягоди, консервовані заморожуванням, відварюванням з цукром та тепловою обробкою.
Швидкозаморожені плоди та ягоди використовують в такому асортименті: абрикоси цілими плодами та половинками, аличу, вишню, черешню, кизил, персики цілими плодами, половинками, сливу половинками. Швидкозаморожені сім¢ячкові – груші цілі, горобину чорноплідну, яблука цілі. Ягоди – виноград, суницю, клюкву, агрус, малину, обліпиху, смородину та чорні ягоди.
Плоди та ягоди потерті чи подрібнені з цукром виготовляють із свіжих чи заморожених плодів або ягід, чи їх сумішів, потертих чи подрібнених з додаванням цукру.
Пюре – напівфабрикати плодові та ягідні виготовляють з абрикос, айви, аличі, вишні, голубики, груш, суниці, кизилу, клюкви, агрусу, малини, персиків, смородини, слив та яблук.
Павидло використовується як добавка до морозива любительських сортів чи як підлива до м¢якого морозива.
Джем плодовоягідний використовують для виробництва морозива лише вищого сорту.
Варення виготовляють з плодів, ягід, ефіромасляних троянд, грецьких горіхів та динь.
Цукати використовують у виробництві морозива як подрібнені так і цілі.
Харчовий агар. Отримується з червоних морських водоростей. Агар як і желатин створює міцні студені у водних розчинах, причому желююча здатність агару вища ніж желатину. Агар не розчиняється у холодній воді, але набухає у ній. Його маса при цьому збільшується у 4 – 10 разів, у гарячій воді при температурі вище 90 С°, агар розчиняється, а при охолоджені переходить в студень.
Харчовий агароїд. По фізико-хімічним показникам він близький до агару. Водні розчини агароїду після охолодження утворюють студні.
Харчовий альгінат натрію. Альгінат натрію виробляють вищого, першого, другого сортів. В залежності від сорту колір альгінату натрію може бути від світло-кремого до кремового з сіруватим відтінком. Альгінат натрію вводять у суміш, яка має температуру 70 С°, при цій температурі його розчинення продовжується 15 – 20 хв.
Харчовий желатин. Виготовляють з колагену кісток і м´якої колагенової сировини. Желатин випускають першого, другого і третього сортів у вигляді мілких пластинок, крупинок, гранул чи порошку. У виробництві морозива можна використовувати цей стабілізатор всіх трьох сортів. Цей стабілізатор набухає у холодній воді, поглинаючи при кімнатній температурі 10 – 15 кратну кількість води, перетворюючись при цьому у студень. Він легко розчиняється у гарячій воді, при охолоджені розчин застигає.
Картопляні желюючі крохмалі. Виробляють дві різновидності – картопляний желюючий крохмаль для холодильної промисловості і для кондитерської промисловості. Характеризуються леткістю і високою желюючою здібністю. Добре розчинні, їх можна вносити у суміш разом з іншими компонентами у сухому вигляді при температурі суміші морозива 40 - 45 С°. отримують желюючі картопляні крохмалі з картопляного крохмалю шляхом обробки його соляною кислотою і перманганатом калію.
Картопляний крохмаль. Отримують із бульб картоплі. Крохмаль складається з мілких зерен, яких видно під мікроскопом. Температура клейстеризації 65 С°.
Картопляний карбоксиметиловий крохмаль. Це модифікація картопляного крохмалю, який отримують етирифікацією картопляного крохмалю монохлороцтовою кислотою. Він желює в холодній воді, що дозволяє застосовувати його для отримання сухих сумішей морозива по методу змішування окремих сухих компонентів
Кукурудзяний крохмаль. Отримують із зерна кукурудзи. У виробництві морозива застосовують тільки для морозива “Сніжинка”. У холодній воді крохмаль не розчинний, а при нагріванні його зерна набухають, утворюючи клейстер. Температура клейстеризації кукурудзяного крохмалю 68 С°. кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і першого сортів [20].
Кукурудзяний желюючий крохмаль для холодильної промисловості. Отримують із зерен кукурудзи. Масова частка вологи в ньому повинна бути не більше 14%.
Метилцелюлоза. Це волокниста маса білого кольору з жовтуватим відтінком. При кімнатній температурі вона розчиняється у воді і утворює прозорі в´язкі розчини, які починають коагулювати при нагріванні вище 36 С°. Особливо ефективне є використання при виготовленні плодово-ягідного морозива, яке характеризується низькою збитістю. Можна отримувати будь-яку збитість цього морозива, змінюючи концентрацію метилцелюлози в суміші.
Казеїнат натрію. Отримують шляхом розчинення кислотного казеїну чи нежирного творогу в гідроксиді натрію чи солях натрію з наступним осушуванням отриманого розчину.
Яблучний сухий пектин. Отримують із сухого яблучного жмиху, як відходи виробництва соку і вина. Масова частка його в цій сировині складає до 18%. Пектин використовують в якості стабілізатора тільки при виготовлені плодово-ягідного морозива. Порівняно з агаром і агароїдами пектин більш стійкий по відношенню до кислоти, що дуже важливо у використанні пектину в якості стабілізатора при виготовленні морозива з плодів і ягід.
Найбільш важливими речовинами в морозиві є стабілізатори. Вони підвищують структуру та консистенцію морозива. Стабілізатори мають властивість гідрофільних колоїдів: можуть набухати і зв¢язувати значну частину вільної води, в наслідок такого явища поліпшується в¢язкість і збитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його танення при споживанні. Як стабілізатори використовуються агар, агароїди, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний, звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне і хлібопекарське та ін.
Композиції стабілізаторів. Не дивлячись на те, що стабілізатори вносять у суміш в невеликих кількостях, вони відіграють найважливішу роль у формуванні і зберіганні структури морозива. В цілях раціонального використання стабілізаторів, застосовують до морозива різні види при одночасному покращенню якості продукту важливо враховувати їх піноутворюючі властивості, а також здатність стабілізувати піну у жирову емульсію. Якщо той чи інший стабілізатор не має всієї повноти вказаних властивостей, то шляхом створення композиції стабілізаторів, бажаний ефект можна досягнути. Тому були створені композиції стабілізаторів.
Стабілізатори. Стабілізатори вводять в суміш морозива для покращення їх структури і консистенції. Вони зв´язують частину вільної води в сумішах, що збільшує їх в´язкість і збиваємість, підвищує дисперсність повітряних кульок. Все це сприяє формуванню в морозиві мілких кристалів льоду, кращій збереженості вихідної структури продукту при зберіганні, збільшують опір таненню морозива [48].
Для глазурованого морозива нормується співвідношення корпуса і шоколадної глазурі, а також якість глазурі.
Шоколадна глазур повинна бути рівномірно розподілена по поверхні морозива, в ній не допускаються грудочки та відчутні частинки цукру та какао-порошку.
На підприємстві виробляється глазур наступних типів:
- шоколадна;
- ароматизована.
Обов’язковими компонентами глазурі є :
- продукти із коров’ячого молока;
- жир кондитерський;
- вода питна (ГОСТ 12874-82);
- цукор;
- цукристі речовини та солодкі продукти;
- смакові та ароматичні речовини;
- стабілізатори
Глазур для морозива готують в котлах з паровим або водяним підігрівом та водяним охолодженням. Масло, що входить до складу шоколадної глазурі, розтоплюють, при цьому температура масла не повинна перевищувати 38 С. В розтоплене масло додають напівфабрикат шоколадної глазурі. Глазурування проводять при тій же температурі, що і приготування глазурі.
Вафлі для морозива виготовляють безпосередньо на холодокомбінаті.
Вони є слідуючих видів:
листові вафлі;
вафельні стаканчики;
- вафельні конуси.
Для виробництва вафель використовують наступну сировину:
1. Борошно пшеничне хлібопекарське вищого чи I ґатунку (ГОСТ 26574-85).
2. Вода питна (ГОСТ 7699-78);
3. Цукор-пісок (ГОСТ 21-78);
4. Масло селянське вершкове (ОСТ 49826-81);
5. Масло соняшникове (ГОСТ 1129-73);
6. Сіль поварена харчова не нижче I ґатунку (ГОСТ 13830-84);
7. Натрій двовуглекислий (ГОСТ 2156-76);
8. Пекарський фосфатидний концентрат;
9. Яєчний концентрат (порошок) (ГОСТ 2858-82).
Розгорнутий асортимент вище згаданої сировини погоджується сторонами в договорах по найменуванням продукції [50].
Для того, щоб морозиво мало відмінну якість потрібно дотримуватися всіх правил приймання сировини та матеріалів.
Контроль якості молока, вершків та молочних продуктів, які надходять в цехи та на фабрики морозива підприємств молочної промисловості відбувається у відповідності з „Інструкцією по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості”.
Порядок приймання молока . Молоко, яке поступає на підприємство, повинно відповідати вимогам ГОСТу 13264-70 „Молоко коров’яче”. Вимоги при заготівлі.
Під партією молока розуміють молоко, яке здається одночасно, одного сорту, в одній тарі, від одного господарства та оформлене одним документом.
Огляд тари. При огляді тари відмічають: чистоту тари, цілісність пломб, правильність наповнення, наявність резинових кілець під кришками фляг або цистерн.
Органолептична оцінка. Відбір проб для органолептичної оцінки молока проводять із кожної секції молочної цистерни та кожної фляги. Визначають запах, колір, консистенцію. Оцінку смаку молока проводять після кип’ятіння проб.
Визначення температури. При надходженні молока в цистернах температуру його вимірюють в кожній секції цистерни. Температуру молока, яка доставляється у флягах, контролюють вибірково: два-три місця із кожної партії, в сумнівних випадках – 100% місць.
Відбір проб. Відбір проб молока та підготовка їх до аналізу проводять по ГОСТу 13928-68.
Середньою пробою називається частина молока, яка відібрана в одну ємність із кожної одиниці упаковки, крім відбракованих.
Визначення кислотності. Кислотність молока визначають по ГОСТу 3624-67.
Редуктазна проба характеризує бактеріальне обсемінення молока. Проводиться не рідше одного разу в квартал по ГОСТ 9225-68.
Визначення вмісту жиру проводять по ГОСТ 5867-69 в пробах молока із кожної секції цистерни окремо і в середній пробі від партії молока у флягах.
Визначення групи чистоти молока проводять по ГОСТу 8218-56 щодня в середній пробі молока від кожної партії.
Оформлення документації на якість молока. Дані аналізів прийнятого молока лаборант записує в журнал по контролю якості молока, а в супровідну накладну постачальника – вміст жиру, кислотність та температуру.
Вершки. Вершки, які доставлені господарствами з неблагоприємними інфекційними захворюваннями, приймають тільки при наявності в супровідних документах відмітки про термічну обробку їх або молока, із якого вони вироблені.
Відбір проб та підготовку вершків до аналізу проводять по ГОСТу 13928-68.
Огляд тари, органолептичну оцінку, визначення температури, редуктазну пробу, визначення кислотності, механічного забруднення, густини, вмісту жиру та пастеризації, а також оформлення документації на якість.
Масло коров’яче вершкове та топлене. З органолептичної оцінки визначають смак, запах, консистенцію, колір, зовнішній вигляд.
Відбір проб та підготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.
Фізико-хімічні показники. Кожна партія масла підлягає аналізам по вмісту вологи, згідно ГОСТ 3626-73, вмісту жиру – з ГОСТ 5867-69. Масло, отримане від господарств, неблагоприємних по захворюванням тварин перевіряється на пастеризацію вихідної сировини по ГОСТу 3628-73. При негативній реакції масло прийманню не підлягає.
Оформлення документації на якість масла. На основі органолептичної оцінки, даних аналізу та огляду упаковки встановлюють відповідність масла даним, які вказані в документах постачальника.
Молочні консерви. При надходженні продукції контролер-експерт співставляє дані якості кожної партії, нанесені на тарі, з даними, які вказані в свідоцтві про якість, видане підприємством, який виробляє продукт.
Відбір проб та підготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.
Перевірку якості кожної партії продукту по органолептичним та хімічним показникам проводять по ГОСТ 8764-78. Визначають: вміст жиру (за виключенням обезжирених продуктів) та вологи, кислотність, розчинність сухих молочних продуктів; в необхідних випадках визначають вміст сахарози.
Борошно пшеничне. Огляд тари, відбір проб проводять по ГОСТ 9404-60.
При перевірці борошна проводять візуальний огляд, органолептичну оцінку, фізико-хімічні показники, визначають вміст вологи, вміст клейковини, а також при довготривалому зберіганні проводять аналіз на зараженість амбарними шкідниками по ГОСТ 9404-60.
Інші види сировини. У виробництві морозива та вафельної продукції застосовують інші види сировини (плоди і ягоди та продукти їх переробки, яйця курині харчові, яєчні морожені продукти, цукристі речовини, смакові та ароматичні речовини, кондитерські вироби, прянощі, кислоти харчові органічні, ефірні масла, харчові барвники, стабілізатори та ін.) повинні поступати на підприємство з супровідними свідоцтвами на якість, які видаються підприємствами-виробниками.
Робітники лабораторії перевіряють наявність кожної партії сировини даним, які вказані у свідоцтві про якість, проводячи органолептичну оцінку та фізико-хімічні показники. Перевірку проводять згідно діючою нормативною документацією. Перевірку якості сировини періодично повторюють, якщо його тривалий час зберігають на складі підприємства.
Контроль тари, допоміжних та пакувальних матеріалів, хімікатів, миючих та дезинфікуючих засобів. Тара, допоміжні та пакувальні матеріали, хімікати, миючі та дезинфікуючі засоби повинні поступати на підприємство з супровідними свідоцтвами про якість, які видаються підприємствами-виробниками [29].
2.1.2 Контроль технологічного процесу
Контроль сировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції проводять ОТК (лабораторія) та майстри учасників підприємства.
Технологічний контроль виробництва морозива та вафельної продукції проводиться у відповідності з Інструкцією технологічного контролю виробництва морозива.
До функцій технологічного контролю входять:
1.Контроль технологічних процесів виробництва морозива та вафельної продукції.
2.Контроль використання сировини, матеріалів та вихід готової продукції.
3.Контроль режимів та якості миття і дезінфекції апаратів.
4.Контроль режимів, що використовують для аналізів, і послідовність їх зберігання.
5.Контроль за станом вимірювальних приладів та їх своєчасною перевіркою (табл.2.1.).
Технологія виробництва морозива включає: підготовку сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, гомогенізацію (для сумішей на молочній основі), охолодження, зберігання, фрезерування суміші, фасування, закалювання та дозакалювання морозива.
Підготовка основної сировини. Сировина поступає на підприємство в автоцистернах, дерев’яних або металевих бочках, флягах, мішках, ящиках. А також в скляній тарі та ємностях із полімерних матеріалів.
Рідка та згущена молочна сировина, а також цукровий сироп, поступають в автоцистернах: потім перекачується в спеціальні резервуари. Згущене молоко зберігають на підприємстві при температурі (0-20)С та відносній вологості повітря не більше 85%, не більше одного місяця з дня виготовлення. Цукровий сироп зберігають за тих же умов не більше семи діб.
Таблиця 2.1.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 356.