Виробництво , споживання і торгівля кави та кавовових напоїв
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Вступ

Розчинні кавові напої це висушені до порошкоподібного стану екстракти, одержані з обсмаженої рослинної сировини.

Асортимент кавових напоїв дуже різноманітний. Крім традиційних видів кавових напоїв розробляються та впроваджуються у виробництво нові види кавових напоїв із застосуванням нетрадиційної сировини.

На українському ринку кави та кавових напоїв більшу частину сегменту ринку займають кавові напої Львівської кавової фабрики “ Галка “. Напої цієї торгової марки користуються значним попитом як на ринку України, так і на ринках близького та дальнього зарубіжжя .

Кавові напої користуються великим попитом в багатьох країнах світу, таких як Франція, Бельгія, США, Японія тощо. Так, в Німеччині споживання кавових напоїв у двічі перевищує споживання натуральної кави. Широко розповсюджений солодовий напій з ячменю . Ячмінь – сама розповсюджена в Німеччині сировина для виготовлення кавових напоїв . В Україні ж розповсюдженою сировиною для виробництва кавових напоїв є : цикорій, ячмінь, жито та жолуді .

Так , як кавові напої багаті цукрами ( інулін, фруктоза ), білковими речовинами, в тому числі амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами, вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню, підвищують апетит та знімають втому. Для дітей та дорослих, що хворіють серцево-судинними захворюваннями, яким заборонено вживати каву із-за вмісту алколоїду кофеїну, ці напої вважаються цінним продуктом. Напої, які містять в рецептурі більше злакової сировини більш багаті амінокислотами.

Технологічні режими, які застосовуються при виробництві кавових напоїв, сприяють одержанню біологічно-цінного продукту, про що свідчить вміст макро- та мікроелементів в цих напоях.

Метою дипломної роботи є товарознавчі та маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв в Україні . Для досягнення цієї мети необхідно виконати наступні завдання :

· вивчити стан ринку кави та кавових напоїв в Україні ;

· вивчити асортимент кави та кавових напоїв вітчизняного та закордонного виробництва ;

· дати характеристику харчової цінності кавових напоїв ;

· охарактеризувати сировину та особливості виробництва кавових напоїв ;

· провести дослідження якості кавових напоїв, які реалізуються ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ ;

· дослідити конкурентоспроможність кавових напоїв ;

· провести маркетингові дослідження ;

· розробити рекомендації щодо удосконалення асортименту і покращення якості кавових напоїв , які реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ .

 



Виробництво , споживання і торгівля кави та кавовових напоїв

Таблиця 1

Споживання розчинної кави , напоїв та сумішей на її основі населенням України

 

 

ЛІТО – ОСІНЬ

2001

ЗИМА – ВЕСНА

2000 - 2001

ЛІТО – ОСІНЬ

2000

ЗИМА – ВЕСНА

1999 - 2000

  ТИС. ЧОЛ %% ТИС. ЧОЛ %% ТИС. ЧОЛ %% ТИС. ЧОЛ %% Всього споживачів 16 444 , 0 100 16 661 , 9 100 18 307 , 3 100 17 940 , 4 100      Nescafe Classic 12 754 , 4 77 , 6 12 635 , 5 75 , 8 13 793 , 2 75 , 3 13 738 , 1 76 , 6 Галка 8 485 , 4 51 , 6 8 555 , 8 51 , 3 7 777 , 2 42 , 5 6 724 , 0 37 , 5 Nescafe Gold 5 625 , 2 34 , 2 5 510 , 4 33 , 1 5 632 , 5 30 , 8 5 903 , 0 32 , 9 Добра кава 4 947 , 1 30 , 1 4 662 , 1 28 4 930 , 6 26 , 9 Н. Д. Н. Д. Cafe Pele 4 353 , 8 26 , 5 4 334 , 8 26 3 936 , 8 21 , 5 Н. Д. Н. Д. Mac Coffee 3 668 , 9 22 , 3 4 233 , 0 25 , 4 2 723 , 4 14 , 9 2 362 , 4 13 , 2 Monterrey 3 123 , 3 19 3 356 , 3 20 , 1 3 096 , 1 16 , 9 3 432 , 0 19 , 1 Brasilian Gold 2 234 , 5 13 , 6 2 275 , 6 13 , 7 2 201 , 6 12 2 558 , 4 14 , 3 Jacobs Cronat Gold 2 109 , 4 12 , 8 2 190 , 6 13 , 1 1 179 , 4 9 , 7 1 434 , 4 8 Л ітній 1 981 , 8 12 , 1 1 745 , 0 10 , 5 2 247 , 7 12 , 3 2 778 , 7 15 , 5 Bon 1 932 , 7 11 , 8 1 670 , 0 10 1 637 , 6 8 , 9 2 307 , 1 12 , 9 American Gold 1 734 , 4 10 , 5 1 690 , 5 10 , 1 1 195 , 5 6 , 5 1 468 , 9 8 , 2 Pele Classic 1 613 , 9 9 , 8 1 314 , 9 7 , 9 1 578 , 0 8 , 6 3 417 , 3 19 Jacobs Golden Cup 1 495 , 6 9 , 1 Н. Д. Н. Д. 1 182 , 0 6 , 5 1 099 , 1 6 , 1 Manhattan 1 419 , 4 8 , 6 Н. Д. Н. Д. 1 325 , 1 7 , 2 1 710 , 4 9 , 5 Elite Classic 1 411 , 2 8 , 6 1 780 , 0 10 , 7 1 619 , 6 8 , 8 1 847 , 0 10 , 3 Tchibo Exclusive 1 236 , 4 7 , 5 Н. Д. Н.Д. 1 150 , 8 6 , 3 955, 6 5 , 3 Jacky 1 186 , 8 7 , 2 1 185 , 3 7 , 1 1 427 , 0 7 , 8 1 318 , 9 7 , 4 Nescafe Alta Rica 1 108 , 8 6 , 7 1 038 , 9 6 , 2 1 021 , 4 5 , 6 Н.Д. Н.Д.       Cacique 942 , 9 5 , 7 990 , 7 5 , 9 1 083 , 5 5 , 9 1 479 , 5 8 , 2 Globo 872 , 5 5 , 3 825 5 1 177 , 5 6 , 4 1 539 , 0 8 , 6 Cafe Imperial Brazil 813 , 5 4 , 9 652 , 7 3 , 9 800 , 0 4 , 4 822 4 , 6 Jacobs Kronung 795 , 2 4 , 8 746 4 , 5 Н.Д. Н.Д. Н.Д. Н.Д. Moccona 738 , 6 4 , 5 648 3 , 9 Н.Д. Н.Д. Н.Д. Н.Д. Golden Mocca 705 4 , 3 716 , 3 4 , 3 746 , 4 4 , 1 Н.Д. Н.Д. Jacobs Day & Night 606 , 7 3 , 7 713 , 2 4 , 3 Н.Д. Н.Д. Н.Д. Н.Д. Інші закордонні 1 452 , 3 8 , 8 1 728 , 0 10 , 4 1 554 , 6 8 , 5 1 915 , 0 10 , 7 Інші вітчизняні 1 591 , 0 9 , 7 1 725 , 0 10 , 4 1 536 , 2 8 , 4 2 273 , 7 12 , 7

 

 


Таблиця 2


Споживання меленої та кави в зернах населенням України

 

 

ЛІТО – ОСІНЬ

2001

ЗИМА – ВЕСНА

2000 - 2001

ЛІТО – ОСІНЬ

2000

ЗИМА – ВЕСНА

1999 - 2000

  ТИС. ЧОЛ %% ТИС. ЧОЛ %% ТИС. ЧОЛ %% ТИС. ЧОЛ %% Всього споживачів 9 417, 9 100 9 402 , 6 100 8 962 , 1 100 9 174 , 4 100 Jacobs 4 879 , 9 51 , 8 4 910 , 3 52 , 2 4 317 , 3 48 , 2 4 514 , 9 49 , 2 Галка 3 270 , 3 34 , 7 3 197 , 5 34 2 556 , 5 28 , 5 2 200 , 4 24 Fort 2 789 , 0 29 , 6 2 430 , 1 25 , 8 2 054 , 9 22 , 9 Н.д. Н.д. Добра кава 1 563 , 8 16 , 6 Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Tchibo 1 405 , 1 14 , 9 1 217 , 2 12 , 9 1 079 , 3 12 998 , 3 10 , 9 Віденська кава 778 8 , 3 909 , 5 9 , 7 743 , 9 8 , 3 Н.д. Н.д. Manhattan Н.д. Н.д. 909 9 , 7 929 , 3 10 , 4 1 076 , 3 11 , 7 Moccona 682 , 4 7 , 2 580 6 , 2 Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Colombia 642 6 , 8 751 , 4 8 Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Paradise 593 , 1 6 , 3 528 5 , 6 Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Інші закордонні 1 866 , 3 19 , 8 2 240 , 6 23 , 8 2 096 , 0 23 , 4 3 071 , 6 33 , 5 Інші вітчизняні 935 , 2 9 , 9 1 145 , 7 12 , 2 1 258 , 4 14 1 504 , 12 16 , 4


виготовлених за технологією агломерації – близько 30% . Найбільш розповсюджена в Україні кава spray-dried ( технологія “ агломерування “ чи “ розпилення “ ) , наприклад , CafePele , Cassique , “ Галка “ , зайняла найбільшу нишу - близько 66% від загального об’єму споживання розчинної кави ( в грошовому вираженні ) .

Якщо не торкатися до такого делікатного показника , як смакові якості напоїв , то розчинна кава більш популярна , як мінімум , за двома причинами - “ ергономічності “ та “ економічності “ . Тобто , по-перше, розчинну каву легше приготувати , ніж натуральну ; її можна готувати скрізь , хоч на робочому місці , хоч в автомобілі , хоч на ходу . По-друге, з 100 г розчинної кави можна приготувати 50 склянок ( ємкістю 100 – 150 мл ) повноцінного напою ; з 100 г меленої – тільки 12-13 склянок по 100 мл . В перерахунку на вартість , одна склянка розчинної кави цінової категорії “ нижче середньої “ обходиться споживачеві в 11 – 12 ; натурального , тієї ж цінової категорії - в 16 – 18 копійок .

 Від колишнього СРСР у спадщину Україні перейшла не слабка в СНД виробнича база – Львівська кавова фабрика , Дніпропетровський та Одеський комбінати харчових концентратів . По мірі стабілізації вітчизняної харчової промисловості в 1999 – 2001 роках на ринок вийшли нові вітчизняні марки натуральнгої кави : “ Віденська Кава “ , Paradise ( ООО Roastmaster ) ; розчинної кави та сумішей : “Вівальді “ ( ООО “ Єкспрім “ ) ; “ Добра кава “ ( ЗАТ “ Ореол Трейдинг “ ) ; “ Ласкава “ ( Балтський молочний комбінат ) ; “ Мономах “ ; Lafesta ( Maspex Ltd ) .

 Відомі вітчизняному споживачу закордонні марки до початку 90-х років представляли собою , в основному , 100% розчинну каву виробництва Індії та Бразилії . Потім з більшою чи меншою активністю на український ринок почали просуватися європейські марки : Celmar ( Польща ) , Gustav Paulig  ( Фінляндія ) , Jacobs ( Австрія ) , Lavazza ( Італія ) , Pasqualini , IONIA ( Італія ) , Moccona ( Нідерланди ) , Nescafe ( Швейцарія ) , Tchibo ( Германія) , Fort Elite ( Ізраїль ) та інші , а також велика кількість імітацій і відвертих підробок , в основному , польського виробництва - Neecafe , Nuscafe і тому подібне . Практично всі великі виробники , окрім Lavazza , Nestle S.A. та Celmar , пропонували і розчинну і натуральну каву . В 2000 році в сектор меленої та в зернах кави вступила відома чайна компанія “ Орімі Трейд “ ( Росія ) з марками “ Жокей “ і “ Регал “ , Classno ( Сингапур ) в сектор розчинної кави , кавових напоїв та сумішей , “ Петровская Слобода “ ( Росія ) та інші , менш помітні марки .

 Кавові напої з вмістом розчинної кави ( 10 – 20 % ) вітчизняного виробництва відомі з часів опанування радянським Харчпромом технології виробництва розчинної кави . Суміші на основі розчинної кави , наприклад “ Капучіно “ , добре відомі вітчизняному споживачеві з початку 90-х років дякуючи польським , італійським та німецьким маркам . З 1997 року на українському ринку активно існує марка Mac Coffee від виробника Future Enterprises PTE  з далекого Сингапуру , що пропонує розчинну каву та суміші на її основі .

 Просування кавових продуктів практично не відрізняється від просування інших гарячих напоїв , наприклад , чаю . Проте , можна відмітити деякі моменти . Відомі чайні компанії , які з 2000 року виводять на ринок марки кави , нерідко висувають торговим партнерам більш м’які умови . Наприклад , навіть крупним дилерам можуть знизити об’єм мінімальної партії до 1 ящика ( 2-3 кг , в залежності від фасування ) , а роздрібний партнер може замовити декілька 100 чи 200-грамових одиниць товару на умовах опту . Більш “ давні “ , відомі марки дистриб’ютори і дилери реалізують оптом від 1 стандартного ящика ; імпортери і виробники – зазвичай від 1 піддона ( 20 кг ) . Сезонні знижки не перевищують 5% ; відстрочки платежу ( 5 – 20 банківських днів ) надаються лише постійним партнерам .

 Як і в інших країнах , що розвиваються , в Україні більшу частину (до 90%) всіх продуктів харчування , включаючи гарячі напої , споживають вдома . Тому практично всі кавові оператори , в першу чергу , зацікавлені в просуванні марок через роздрібну торгівельну мережу . Проте , виробники , дилери і крупні торгові компанії можуть працювати “напряму “ . Частина компаній , що просувають натуральну каву , сприяють кафе і барам у придбанні сучасних кавових автоматів .

Дослідження показують , що на українському ринку кавових продуктів об’єми споживання марок зростають по мірі зростання рекламної підтримки . Особливо це стосується кави і напоїв середньої і нижче середньої ціни . При цьому , звичайно , в більшому прибутку опиняється виробник ( імпортер ) , який забезпечив постійну присутність своєї марки в точках продажу . Протягом 2001 року на українському телебаченні своєю постійністю відмічалася реклама таких марок , як Jacobs, Nescafe , Tchibo . Періодично на телебаченні проводилися рекламні компанії марок Elite-Fort , “Галка “ , “ Жокей “ , Mac Coffee . Майже всі з перелічених марок використовували рекламу та промоушн в пресі , і деяка частина ( наприклад “Жокей “ та Nescafe) – на радіостанціях FM-діапазона . Російські марки кавових продуктів , що присутні на українському ринку , мають рекламну підтримку на російських телеканалах , які приймаються , в основному , в крупних містах України . “ Малі “ рекламні матеріали ( плакати , наклейки та ін. ) для представлення марок в точках продажу виробники надають як супермаркетам та магазинам , так і в точках громадського харчування – кафе та барам .

 В кінці 1999 року правлінням України був відмінений акцизний збір на ввіз кави в зернах . В чималій мірі дякуючи цьому на протязі 2000 – 2001 років на українському ринку більш активними стали імпортери натуральної кави та внутрішні виробники кавових напоїв . Минулий 2001 рік вніс помітні корективи у відношення на українському кавовому ринку , проте , положення найкрупніших операторів залишилось “непохитним “. Новим маркам , що надійшли на ринок в 2001 році , поки що не вдалося помітно потіснити лідерів . В той же час треба відмітити підвищення споживацького попиту на суміші   ( кава з цукром , кава з вершками та цукром та ін . ) як за рахунок появи нової групи споживачів , так і більш демократичної ціни . Ще одна цікава деталь – крупні оператори кавового ринку ( “ Галка Лтд ” , Nestle S.A., Kraft Foods ) заповнили ринок розчинною кавою в 2-грамових упаковках ( монодозах ) , скоротив при цьому об’єми пропонування звичайних 100-грамових банок . Враховуючи низьку споживацьку здатність жителів України , з 2001 року практично всі марки розчинної кави середньої та вище середньої ціни на українському ринку пропонуються в 50-грамових банках . [ 19 ]

 За данними дослідницьких компаній A.C. Nielsen Ukraine , GFK – USM та Marketing Media Index в 2001 році крупнішим вітчизняним виробником була львівська компанія “ Галка ЛТД. “ ( за всіма видами кавових напоїв ) та Дніпропетровський комбінат харчових концентратів ( розчинна кава та суміші ) . Одеський комбінат є поки місцевим виробником , чиї марки розчинної кави розповсюдженні , в основному , в межах Одеської та сусідніх областей Південного регіону України . Найбільш помітним виробником сумішей є київський Maspex та балтійська “Ласкава “. В секторі натуральної кави успішно просувають свої марки київський Roatmaster та львівська “ Віденська кава “.

За тими ж данними , із закордонних марок пальму першості по розчинним сортам продовжує ( не перший рік ) втримувати Nescafe ( Nestle S.A.) . Kraft Foods в 2001 році розширив свою долю на українському кавовому ринку , дякуючи недорогому сорту розчинної кави Jacobs Maxima ( рис. 2 ) . В секторі натуральної кави за результатами 2001 року лідирують Celmar , Fort Elite , Kraft Foods ( рис. 3 ). Російські “ Жокей “ та “ Регал “ за півроку “завоювали “ нові торгові точки міст України . Італійські сорти Esso і Lavazza в силу своєї дороговизни і менш популярною в Україні 250-грамовою розфасовкою в більшій мірі просунулися в роздріб і точки громадського харчування крупних міст .

 З напоїв та сумішей найбільшим успіхом користується сингапурський Mac Coffee , наступний з майже п’ятикратним відривом від компаній-виробників Mokate і Universal Beverige . Дякуючи успіху на українському ринку марці сумішей “ 3 в 1 “ , компанія Future Enterprises PTE з 2000 року пропонує і 100% розчинну Mac Coffee в 50 та 100-грамових банках . “Новички” в секторі сумішей – Nescafe Classic 3*1 , сингапурський Klassno і російська “ Петровская слобода “, вступили на український ринок взимку і вже добилися визнання у місцевих споживачів .

Треба відмітити , що експансія українських марок в цінову категорію розчинної “Преміум “ ( вище середнього ) в найближчий час не очікується , із-за дороговизни виробництва за технологією freez-dried . Організація виробництва розчинної кави за середньою ціною ( технологія агломерації ) для українських виробників економічно також поки що не виправдана . Досвід компанії “ Мономах “ з просуванням кави своєї марки , що виготовлені за агло-технологією на закордонних заводах , спеціалісти також поки що не можуть визнати успішним .

 Загальне співвідношення “ кави натуральної/кава розчинна і напої “ залишилось незмінним . За оцінками досліджень , більш широке розмаїття марок і трикратне ( за об’ємами споживання ) відстоювання натуральної кави на українському ринку буде продовжуватися не один рік по причині тієї ж “економічності “та “ергономічності”. [ 38 ]

 

Супермаркет

розчинна 20-30 300-350 в пакетиках 5-10 150-200 мелена , в зернах 10-15 40-50

Вище середньої

Кава в зернах 250 11,9-16,2 Кава в зернах 100 4,96-7,56 Кава мелена,вакуум. 250 10,91-18,0 Кава мелена 100 4,96-7,56 Кава розчинна 200 31,61-35,71 Кава розчинна 100 15,93-24,75

Середня

Кава в зернах 250 8,2-10,11 Кава в зернах 100 3,30-4,19 Кава мелена,вакуум. 250 7,14-9,65 Кава мелена 100 3,63-4,19 1 2 3 Кава розчинна 200-250 21,20-22,75 Кава розчинна 100 9,55-11,37 Кава розчинна 50 5,45-5,88 Кава розчинна , 3 в 1 15-20 0,32-0,38 Кава розчинна , 2 в 1 11-15 0,35-0,38 Кава розчинна , 3 в 1 2 0,30-0,38

Нижче середньої

Кава мелена 200-250 4,66-6,20 Кава мелена 100 1,88-2,81 Кава розчинна 100 6,60-7,80 Кава розчинна 50 3,43-3,50 Кавовий напій 100 2,70-3,00 Кавовий напій 50 0,88-1,00

 

Як ми бачимо з таблиці 4 , в Україні присутній товар на будь-який ціновий рівень споживача , також , говорячи про глибину асортименту , можна сказати , що вона достатньо насичена . На ринку існує кавова продукція фасуванням від 2 г до 1,5-2 кг , що полегшує вибір покупця .

Аналіз ринку кави та кавових продуктів на Україні показав , що насиченість ринку даним товаром досить велика . На ньому представлені марки як вітчизняних так і закордонних виробників .

З українських торгових марок кави та кавових напоїв лідирує продукція Львівського спільного підприємства “ ГАЛКА ЛТД “. Це підприємство є вітчизняним лідером з 30-річним досвідом виробництва високоякісної кавової продукції .

На сьогоднішній день “ Галка “ виробляє близько чотирьох десятків видів продукції . Асортимент її розрахований на різні прошарки населення , з врахуванням не тільки матеріального стану , але і їхнього віку . Окремо представлена група кавових напоїв для старших людей та дітей будь-якого віку. В напоях дозується вміст кави , що дуже важливо для покупців , тому практично кожна людина серед розмаїття продукції має можливість вибрати те , що найбільше підходить та корисно для її здоров’я .

Класична лінія добре просліжується у виготовленні багатьох видів натуральної меленої та зернової кави “ Галка “ . Серед новинок – натуральна високоякісна кава “ Класика “.Дійсно екзотичною вважають каву “ По- східному “. Спеціальною рецептурою відрізняється і натуральна кава “ Гердан “ в 250-грамових вакуумних пакетах . Незмінною популярністю споживачів користується натуральна мелена кава “ Еспрессо “ та кава для закоханих “ Фортуна “. Також в асортименті є зернова кава “ Арабика “ , кілограмові пакети натуральної смаженої кави в зернах “ Робуста “ , розчинна кава “ Галка “ , кавовий напій “ Цикорлат “ тощо .[ 23 ]

 Також серед вітчизняних виробників відомі такі торгові марки , як :

 “ Одеська кава “ ( продукція “ Традиція “ та “ Шик “ ) , “ Віденська кава “ ( кава в зернах – “ Робуста “ 500 г , 1000 г ; “ Арабіка “ 100 г , 500 г ; мелена , в зернах - “ Віденська кава” 100 г ; “ Класична “ 100 г ; “ Оскар “ 70 г , 100 г , 500 г ; “ Прем’єр ” 70г , 100 г ; мелена – “ Вікторія “ 70 г , 100 г ; “ Класична “ 70 г , 100 г ; ) , “ Paradise “ компанії “ Роастмастер “ , Шустов ( кава “ Класик “ та “ Класик Арома “ ) , Босфор ( “ Арабіка “ та “ Exelent “ ) , Добра кава ( “ Ріо де Жанейро “ , “ Кафе де Бразил “ , “ Запашне “ та “ Ароматное “ ) , Срібний ярлик , Вівальді , Ласкава , Мономах , “ Золоте зерно “ . Асортимент кавових напоїв також достатньо широкий : “ Валгумс “ , “ Літній “ , “ Львівський “ , “ Марія “ , “ Новость “ , “ Люкс “ , “ Цикорно – яблучний “ ,“ Чорноморський “ , “ Славутич “ , “ Колосок “ ,“ Бодрость “ , “ Курземе “ , “ Дніпрвський “ ,

 “ Хвилинка “ , “ Здоров’я “ , “ Молочний “ , “ Цикорлакт “ , цикорій розчинний та розчинні кавові напої у вигляді паст .

Серед зарубіжних марок перше місце посідає “ Nescafe “ . Кава “ Nescafe “ давно відома на ринку України . В асортименті даної торгової марки представлені різноманітні види кави : Nescafe Classic , престижний асортимент , що включає Nescafe Gold , Nescafe Gold Decaf , Alta Rica , Cap Colombie , Unser Bester , а також новий продукт Nescafe 3*1 ( кава з вершками та цукром ). Вся продкція представлена в зручній та доступній упаковці – від 2 до 250 г . Упакована кава “ Nescafe “ як в полімерні пакети так і в скляні та жерстяні банки .

На українському ринку компанія Дау Егбертс представляє високоякісну натуральну каву в зернах та мелену під торговою маркою “ Douwe Egberts “ та “ Moccona ” , яка вже встигла завоювати своїх прихильників . Кава представлена всім асортиментом і постачається безпосередньо від голандського виробника , що гарантує його високу якість . “ Moccona ” розчинна представлена в наступному асортименті : “ Moccona Continental ”агломерована 100 г ; “ Moccona Exellent ” агломерована 50г , 100г , 200г ; “ Moccona Espresso” агломерована 50 г , 100 г , 200 г ; “ Moccona Continental Gold “ , фріз драйд , 2 г , 50 г , 100 г , 200 г ; “ Moccona Continental Gold “ декофенований , фріз драйд , 100 г . Кава мелена у вакуумній упаковці представлена також в широкому асортименті : “ Moccona for filtres “ , 100 г , 250 г ; “ Moccona for turka “ 100 г , 250 г ; “ Moccona Exellent for filters ” 100 г , 250 г ; “ Moccona Exellent for turka ” 100 г , 250 г . Кава в зернах : “ Moccona beans ” 100 г , 250 г ; Piazza D’Oro beans 1000 г. [ 16 ]

 Продукція представлена у всьому спектрі майже на всіх торгових підприємствах , від спеціалізованих лотків до великих супермаркетів , таких як : Білла , Максі , Євромарт , Мега-маркет , Велика Кишеня , Ля Фуршет , Фозі , Тикомаркет , Сільпо .

 На українському ринку кави та кавових напоїв можна зустріти слідуючий асортимент кавовової продукції :                           

- Jacobs : мелена – Jacobs Maxima 75 г , 250 г , 500 г ; Jacobs Espresso 75 г , 250 г, 1000 г ; Jacobs Monarch 75 г , 250 г , 500 г ;

- Monterrey : розчинна – Monterrey Express 2 г , 50 г , 100 г , 250 г ; Monterrey Gold 170 г ;

- Tchibo : в скляній банці Tchibo Mokka FD – 50 г , 100 г , 200 г ; Tchibo Майлд 50 г , 100 г , 200 г ; Tchibo Фемели – 50 г , 100 г ; Tchibo Ексклюзив – 50 г , 100 г , 200 г ; в пакетах Tchibo Мокка , Tchibo Майлд ,Tchibo Фемели 100 г ; у вакуум. упаковці Tchibo Мокка , Tchibo Майлд ,Tchibo Фемели 250 г ;

- Luxor : розчинна кава в скляній банці 50 г , 90 г , 100 г , 180 г та в пакетиках по 2 г ;

- Регал ;

- Жокей : смажена , в зернах вищого та першого сортів , фасуванням 100 , 200 , 250 , 400 та 500 г ; також “ Жокей “ Класичний “ та “ Жокей “ По- турецки “ смажена , мелена , вищий гатунок - 100 г , 250 г ;

- PELE ;

- Mill House ;

- Ambassador ;

- Elit ;

-  Lavazza ;

- продукція італійської фірми “ Torrefazioni Fratelli Pasqualini s.n.c. “;

- “ Петровская слобода “ ;

- Bon ;

- Manhattan ;

- Jacky ;

- Cacique ;

- Globo ;

- Cafe Imperial Brazile ;

- American Gold та інші .

Рис. 4 Технологічна схема виробництва кавових напоїв

 

Для виробництва розчинних кавових напоїв характерні наступні операції ( рис. 5 ) :


 

 

 


Рис. 5 Технологічна схема виробництва розчинних кавових напоїв

 

 Проте на сьогоднішній день існують більш сучасні методи виробництва кавових напоїв – freeze-dried ( “ сублімації “ чи “ виморожуання “ ) та spray – dried ( технологія “ агломерування “ чи “ розпилення “ ) . Але продукція виготовлена за технологією freeze-dried надто дорога , тому її використовують , в основному , для виготовлення більш дорогої розчинної кави .[ 48 ]

 Залежно від рецептури можна виділити три типи кавових напоїв : які містять натуральну каву ( Наша марка , Галка , Віденська кава ) , містять цикорій , без додавання натуральної кави ( Цикорлакт , Ячмінний) , без натуральної кави і цикорію ( Жолудевий , Золотий колос ) .

 Розчинні кавові напої готують із обсмаженої рослинної сировини . Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24% . Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей , що включають ячмінь , і збільшенням в’язкості розчину . Залежно від складу сировини виробляють розчинні кавові напої Львівський , Літній , Мрія та ін.

 

1.3 Харчова нешкідливість кавових напоїв , що реалізуються на

ринку міста Києва

 

В світі виробляється 60 – 70 тис. хімічних сполук , значна частина яких є потенційними канцерогенами . В Україні функціонує понад 1,5 тис. підприємств , що містять , переробляють і зберігають хімічні речовини , 1 тис. підприємств переробляють чи зберігають вибухонебезпечні речовини . В зони можливого зараження хімічними отруйними речовинами потрапляє 11 % території країни , де проживає 35 % населення України .[39 ]

Харчові продукти забруднюються токсичними важкими металами через газоподібні , рідкі , тверді викиди та відходи промислових підприємств , електростанцій , транспорту , комунальні побутові відходи , стічні води , засоби захисту рослин від шкідливих організмів .

До останнього часу вважалось , що , за окремими винятками , грунти не мають надлишків важких металів , а навпаки , потребують внесення їх у грунт в ролі мікроелементів . У зв’язку з інтенсифікацією промисловості і сільського господарства на значних територіях спостерігається нагромадження в грунтах важких металів у високих концентраціях , які токсично діють на рослини , живі організми .

Важкі метали через грунт , повітря , воду потрапляють в рослини , частини яких ми використовуємо як продовольчу сировину і продукти харчування . [15 ]

Ситуація ускладнюється тим , що для важких металів не існує механізмів природного самоочищення , а очисні споруди практично повністю                 “ пропускають “ мінеральні солі , в тому числі сполуки , утворені токсичними і канцерогенними важкими металами .

З продуктами харчування в організм людини надходить близько 70 важких металів , з яких майже всі належать до мікроелементів . Найтоксичнішими вважаються ртуть , свинець , олово , мідь , нікель , берилій , селен , кадмій , вісмут тощо . Але деякі з цих металів у малих дозах життєво необхідні , бо беруть участь у різних формах метаболізму , переносі , синтезі речовин , входять до складу ферментів , вітамінів , різних тканин організму .

В концентраціях , вищих від гранично допустимих , важкі метали стають шкідливими . Загалом їх налічується близько двадцяти , в тому числі : ртуть , свинець , селен , ванадій , вісмут , хром , марганець , залізо , кобальт , нікель , цинк , мідь , кадмій тощо .

Також організм людини , рослинний і тваринний світ постійно зазнають дії іонізуючого випромінювання , яке складається з природної ( космічне випрмінювання , випромінювання радіоактивних газів з верхніх шарів земної кори ) і штучної ( рентгенівські апарати , телевізійні прилади , радіоізотопи , атомоходи , атомні електростанції , ядерні випробування ) радіоактивності.[ 30 ]

Радіоактивність рослин і тварин , а власне і харчових продуктів , зумовлена всіма ізотопами , які потрапляють у них із зазаначених джерел . Ізотопи поділяють на дві групи . До першої групи відносять радіонукліди , які містять у суміші із стабільними елементами , що беруть участь в обміні речовин і рослин і тварин , до другої – усі інші .

Радіоактивні речовини потрапляють у повітря , грунти , ріки , озера , моря , океани і звідти поглинаються рослинами , рибами , тваринами і молюсками .

Через листя і коріння радіоактивні речовини потрапляють у рослини , а потім в організм тварин і з продуктами рослинного і тваринного походження , з водою – в організм людини . [ 20 ]

Враховуючи екологічний стан України , здоров’я українського народу на ринок харчових продуктів пропонується продукція спеціального профілактичного призначення , зокрема кавові напої . Біологічна дія такої продукції підсилена використанням нетрадиційної сировини чи сировини , виготовленої за нетрадиційною технологією . Внаслідок чого готовий продукт містить більше окремих біологічно активних речовин і має посилений вплив на організм людини в певному напрямку . Продукти спеціального призначення застосовують для лікувально – профілактичного харчування окремих груп населення . [ 46 ]



Рі – рі

                               Рі = ------------ , де                             ( 1 )

  ет бр

Рі - рі

Рі – і-й показник якості в безрозмірному вигляді ( відносний показник ) ;

рі – і-й показник якості в натуральному вигляді ( абсолютний показни ) ;

бр

рі - бракувальне ( найгірше допустиме ) значення і-го показника ;

ет

рі - еталонне ( найкраще можливе ) значення і-го показника .

Інтегральний показник якості розраховується за формулою :

                                                         n

                            Q = Σ аі Рі , де                                    ( 2 )

                                                       і = 1

аі – коефіцієнт вагомості і-го показника ;

Рі – відносний показник якості ;

n – число оцінюваних показників .

Коефіцієнт вагомості показника визначався аналітичним методом .

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності проводився шляхом порівняння параметрів досліджуваного товару з параметрами товару , який найбільш повно віддзеркалює вимоги споживачів , в наступній послідовності :

1) проводимо розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників :

                            Рф = Σ аі gi , де                                         ( 3 )

аі – коефіцієнт вагомості ;

gi – відносний параметр ( показник ) якості , який розраховується за формулою :

Р досл

                                    gi = ------------- , де                               ( 4 )

Р конк

 

Р досл – значення параметру досліджуваного товару ;

Р конк – значення параметру конкуруючого товару .

2) розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників :

                                   Р ест = Σ аі gi                                               ( 5 )

 

3) розрахунок параметричного індексу для економічних показників :

4)

   С досл

                                          g ек = --------- ; де                             ( 6 )

С конк

С досл – цінові характеристики досліджуваного товару ;

С конк – цінові характеристики конкуруючого товару .

5) розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності :

                                                   Рф + Р ест

                                            К = --------------                                        ( 7 )                       

                                                       g ек

 

Якщо К < 1 , то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром . Якщо К > 1 , то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром . [ 41 ]

Маркетингові дослідження  здійснювалися на ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ методами спостереження та опитування .

Для дослідження було обрано “ вибіркову сукупність “ споживачів , яку необхідно обстежити , систематичним або псевдовипадковим методом наступним чином : спочатку розрахували інтервал вибірки , який визначали відношенням розміру сукупності до розміру вибірки та округляли результат до цілого числа за формулою :

N

                                           I = ------- , де                                   ( 8 )

n

I – інтервал вибірки ;

N – розмір сукупності ;

n – розмір вибірки .

Потім відбирали випадкове число між одиницею та вибірковим інтервалом . Воно становить одиницю вибірки , наступні визначали додаванням вибіркового інтервалу до кожного попереднього числа . Таким чином , тільки начальне число відібрали випадковим способом , а наступні – зумовлені вибірковим інтервалом .

Спостереження використовувалося в дослідженні пошукового характеру і представляє собою процес вивчення поведінки об’єкту дослідження в звичайному середовищі . [ 3 , 4 ]

Опитування застосовувалося для описувального дослідження знань , переваг та уподобань споживачів . [ 5 ] Дане дослідження виконувалося у вигляді анкетування за допомогою розробленої нами анкети .

 

Таблиця 10

Зовнішній вигляд

5 однорідна порошкоподібна маса 4 однорідна порошкоподібна маса , допускаються нещільні комочки 3 однорідна порошкоподібна маса з  великою кількістю комочків

Колір

5 коричневий , для напоїв з цукром та вершками насичений світло-коричневий 4 коричневий , з незначними темними включеннями , для напоїв з цукром та вершками світло-коричневий 3 коричневий з матовим відтінком  ( брунатний )

Смак та запах

5 властиві даному продукту 4 не чітко виражені 3 слабо виражені

Упаковка

5 зручна у використанні , стійка до дії зовнішніх факторів , інформативна , яскрава , приваблива 4 стійка до дії зовнішніх факторів , інформативна 3 менш щільна і стійка до дії зовнішніх факторів

 


Таблиця 11


Зовнішній вигляд

5 Утворення стійкої піни 4 Утворення нестійкої піни 3 Піна ледь помітна

Колір

5 Чорно-коричневий , властивий натуральній каві ; насичений колір кави з вершками ( для напою з цукром та вершками ) 4 Темно-коричневий ;світло-брунатний 3 Коричневий ; світло-брунатний з відтінком кави з молоком

Смак

5 Гіркота , властива натуральній каві . Приємна терпкість напою . Гармонійний , виразний з характерними кавово-вершковими тонами  ( можлива наявність тонів ароматизаторів ) 4 Гіркота слабовиражена , приємна терпкість напою .Виражений кавово-вершковий смак , але дещо пріснуватий 3 Гіркота слабовиражена , незначний присмак ячменю .Слабовиражений кавово-вершковий смак , переважають тони ароматизаторів

Аромат

5 Властивий натуральній каві . Гармонійний , яскраво виражений властивий даному виду продукту 4 Властивий даному напою . Гармонійний , приємний 3 Немає свіжості в ароматі

 2.2 Аналіз отриманих результатів

 

Метою першого етапу дослідження було оцінка якості та харчової нешкідливості кавових напоїв спеціального призначення та розчинної кави , що реалізується на ринку міста Києва . Оцінювалася розчинна кава таких торгових марок , як : Tchibo Exclusive , Nescafe Gold , Jacobs Monarch , Elite Classic , Cafe Globo , Cafe Pele , Brooke Bond Bon , Monterrey Coffe , Mysare Gold Coffee , Jacky , Maxwell , House Folgers , Carte Noire , Галка та Добра кава ; а також кавові напої Mac Coffee , Капучіно “ Оригінал “ , Капучіно “ Вівальді “ та Цикорлакт .

Органолептичну оцінку якості всіх зразків проводили по розробленій нами п’ятибальній системі з використанням профільного аналізу .

Дослідження харчової нешкідливості кавових напоїв проводили на вміст важких металів та радіонуклідів .

Результати досліджень приведені на малюнках 6- 9 та таблицях 12 та 13 . Зовнішній вигляд ( мал. 6 ) готових напоїв усіх зразків мало різнився . В основному це прозорі , слабо прозорі чи не прозорі розчини ; привабливі , мало привабливі або непривабливі . Найнижчий бал отримала кава : Monterrey , Broke Bon , Mysare Gold та Pele . Зовсім інша картина спостерігалась при оцінці кольору , аромату і смаку ( мал. 7-9 ) . Розбіжності в балах від 2 до 5 . Найвищий бал отримали напої : Nescafe Gold , Carte Noire , Капучіно              “ Вівальді “( вершковий ) , Капучіно “ Вівальді “ ( горіховий ) .

Аромат і смак цих напоїв гармонійно поєднаний , виражений з характерними відтінками . Деякі зразки кави ( Mysare Gold , Jacky , Maxwell ) мали нехарактерні кислі чи інші тони з неприємними присмаками пересмажених кавових зерен .

Порівнюючи отримані результати показників безпеки з гранично допустимими концентраціями медико-біологічних вимог показали , що вміст свинцю , кадмію і ртуті в каві “ Галка “ перевищував норми в 1,5 – 2 разів . Вміст міді , цинку , заліза , згідно цих вимог , не нормується і в каві в невеликій кількості .

Суміші розчинні швидкого приготування по вмісту важких металів відповідали вимогам ГДК , але коливались в різних межах .

Вміст важких металів в “ Цикорлакті “ , як продукту лікувально-профілактичного призначення набагато менше ( в сотих і тисячних долях ), ніж у каві .

Сировина , що використовується для виробництва “ Цикорлакту “ екологічно чиста . Так цикорій містить тільки 0,2 мг/кг свинцю , а такі важкі метали , як кадмій , миш’як , ртуть відсутні . Сухе знежирене молоко також по вмісту свинцю , кадмію , миш’яку і ртуті у 2-3 рази нижче гранично допустимих концентрацій .

Дослідження радіоактивного забруднення вище названих продуктів за вмістом цезію-137 та стронцію-90 показали ( табл . 13 ) , що вони відповідають нормам допустимих рівнів ( ДР – 97 ) .

Так досліджувані зразки містили цезію-137 від 5 до 70 Бк /кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 600 Бк/кг , а стронцію-90 – 0,1-100 Бк/кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 200 Бк/кг .

Проведені дослідження і отримані результати дають змогу зробити висновки, що кавова продукція , яка реалізується на ринку міста Києва в нестаціонарних торговельних місцях і “ з рук “ приватними особами є особливо небезпечною для здоров’я людини .        

На другому етапі оцінка якості проводилася наступним чином : спочатку досліджувалися кавові напої , що містили каву та іншу сировину ( “ Люкс “ та “ Інка “ ) , а потім напої , що містять у своєму складі каву , цукор та вершки   ( “ Mac Coffee “ , Капучіно “ Вівальді “ та Капучіно “ Оригінал “ ) .

Аналіз органолептичної оцінки якості кавових напоїв Люкс та Інка дав наступні результати :

 

Таблиця 12

Товари і товарні групи

Товарообіг (реалізація)

Абсолютне відхилення

2000

2001

1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 1 кв. 2 кв. 2.00 -1.00 3.00 -2.00 4.00-3.00 1.01 -4.00 2.01-1.01 М`ясо та птиця 25091 30812 24963 29434 33034 29424 5721 -5849 4471 3600 -3610 Ковбасні вироби 185675 258628 227126 401465 396557 415278 72953 -31502 174339 -4908 18721 Риба 55126 70232 49667 81903 79441 58716 15106 -20565 32236 -2462 -20725 Оселедці 881 1001 1843 1462 950 202 120 842 -381 -512 -748 Масло тваринне 16446 15848 13459 53477 23322 24851 -598 -2389 40018 -30155 1529 Олія 5257 5768 5730 4772 4148 6482 511 -38 -958 -624 2334 Жири тваринні харчові топлені та інші 0 258 274 181 157 70 258 16 -93 -24 -87 Маргаринова і майонезна продукція 1488 3278 2021 2922 3246 1034 1790 -1257 901 324 -2212 Молоко та молочна продукція 90198 109550 78327 147764 167549 170042 19352 -31223 69437 19785 2493 Сир 40822 43831 44445 67218 85625 53104 3009 614 22773 18407 -32521 Консерви: м`ясні 1072 3624 1727 3451 1934 2621 2552 -1897 1724 -1517 687 рибні 5673 3838 7454 10209 9686 3778 -1835 3616 2755 -523 -5908 овочеві 13239 12594 9187 18589 19081 9518 -645 -3407 9402 492 -9563 фруктово-ягідні 8039 16976 13412 32709 41475 39805 8937 -3564 19297 8766 -1670 Яйця і яйцепродукти 5367 2646 3540 8541 9360 4028 -2721 894 5001 819 -5332 Цукор 19865 7461 7901 8899 12926 105645 -12404 440 998 4027 92719 Кондиторські вироби 212707 247101 195156 486576 464251 383581 34394 -51945 291420 -22325 -80670 Варення, джем, павидло, мед 862 429 0 50 687 969 -433 -429 50 637 282 Чай 5356 8111 8176 19612 17130 8389 2755 65 11436 -2482 -8741 Сіль 650 675 518 969 996 570 25 -157 451 27 -426 Борошно 3583 2951 2004 4241 5967 3472 -632 -947 2237 1726 -2495 Хліб та хлібобулочні вироби 94827 103969 85422 143338 142261 132962 9142 -18547 57916 -1077 -9299 Крупи та бобові 7238 2810 4262 6434 12214 7802 -4428 1452 2172 5780 -4412 Макаронні вироби 457 1014 1199 3170 2998 2619 557 185 1971 -172 -379 Коньяк 28893 38918 17627 30855 29588 21505 10025 -21291 13228 -1267 -8083 Шампанське 30081 22439 15100 34515 36280 33631 -7642 -7339 19415 1765 -2649 Горілка 97700 162712 173971 155023 98560 124208 65012 11259 -18948 -56463 25648 Лікеро-горілчані вироби 17638 14372 5765 18025 25497 17103 -3266 -8607 12260 7472 -8394 Вино 36475 61942 38861 73309 88801 48885 25467 -23081 34448 15492 -39916 Пиво 14666 21722 32671 48032 54769 99453 7056 10949 15361 6737 44684 Безалкогольні напої 20343 43209 106802 67131 64393 113633 22866 63593 -39671 -2738 49240 Морозиво 8860 17929 14163 12034 15578 58010 9069 -3766 -2129 3544 42432 Мінеральна вода 10631 28500 11571 17673 18454 33351 17869 -16929 6102 781 14897 Овочі 0 0 258 353 2690 6992 0 258 95 2337 4302 Фрукти 0 0 239 2675 5615 682 0 239 2436 2940 -4933 Інші продовольчі товари 40070 61372 87306 278167 275772 260621 21302 25934 190861 -2395 -15151 ВСЬОГО прод. Товарів 1107274 1426520 1292147 2275178 2250992 2345606 319246 -134373 983031 -24186 32044 Тютюнові вироби 2224 1828 5042 4211 3051 6733 -396 3214 -831 -1160 3682 Сірники 143 126 98 96 586 6 -17 -28 -2 490 -580 Інші непродовольчі товари 9013 27669 11230 24153 16175 4916 18656 -16439 12923 -7978 -11259 ВСЬОГО ТОВАРІВ: 1118654 1456143 1308517 2303638 2270804 2286706 337489 -147626 995121 -32834 23887

Структура товарообігу ЗАТ «Торговий дім»Хрещатик» за I - IV квартали 2001 року та I - II квартал 2002 року,%

Таблиця 24

Товари і товарні групи

Питома вага товарної групи в заг. обсязі товарообороту,%

Темп приросту

2001

2002

1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 1 кв. 2 кв. 2.01-1.01 3.01-2.01 4.01-3.01 1.02 -4.01 2.02-1.02
1. М`ясо та птиця 2,24 2,12 1,91 1,28 1,45 1,28 22,80 -18,98 17,91 12,23 -10,93
2. Ковбасні вироби 16,60 17,76 17,36 17,43 17,46 18,10 39,29 -12,18 76,76 -1,22 4,72
3. Риба 4,93 4,82 3,80 3,56 3,50 2,56 27,40 -29,28 64,90 -3,01 -26,09
4. Оселедці 0,08 0,07 0,14 0,06 0,04 0,01 13,62 84,12 -20,67 -35,02 -78,74
5. Масло тваринне 1,47 1,09 1,03 2,32 1,03 1,08 -3,64 -15,07 297,33 -56,39 6,56
6. Олія 0,47 0,40 0,44 0,21 0,18 0,28 9,72 -0,66 -16,72 -13,08 56,27
7. Жири тваринні харчові топлені та інші 0,00 0,02 0,02 0,01 0,01 0,00 100,00 6,20 -33,94 -13,26 -55,41
8. Маргаринова і майонезна продукція 0,13 0,23 0,15 0,13 0,14 0,05 120,30 -38,35 44,58 11,09 -68,15
9. Молоко та молочна продукція 8,06 7,52 5,99 6,41 7,38 7,41 21,46 -28,50 88,65 13,39 1,49
10. Сир 3,65 3,01 3,40 2,92 3,77 2,31 7,37 1,40 51,24 27,38 -37,98
11. Консерви: м`ясні 0,10 0,25 0,13 0,15 0,09 0,11 238,06 -52,35 99,83 -43,96 35,52
12.            рибні 0,51 0,26 0,57 0,44 0,43 0,16 -32,35 94,22 36,96 -5,12 -61,00
13.            овочеві 1,18 0,86 0,70 0,81 0,84 0,41 -4,87 -27,05 102,34 2,65 -50,12
14.            фруктово-ягідні  0,72 1,17 1,02 1,42 1,83 1,73 111,17 -20,99 143,88 26,80 -4,03
15. Яйця і яйцепродукти 0,48 0,18 0,27 0,37 0,41 0,18 -50,70 33,79 141,27 9,59 -56,97
16. Цукор 1,78 0,51 0,60 0,39 0,57 4,60 -62,44 5,90 12,63 45,25 717,31
17. Кондиторські вироби 19,01 16,97 14,91 21,12 20,44 16,72 16,17 -21,02 149,33 -4,59 -17,38
18. Варення, джем, павидло, мед 0,08 0,03 0,00 0,00 0,03 0,04 -50,23 -100,00 100,00 1274,00 41,05
19. Чай 0,48 0,56 0,62 0,85 0,75 0,37 51,44 0,80 139,87 -12,66 -51,03
20. Сіль 0,06 0,05 0,04 0,04 0,04 0,02 3,85 -23,26 87,07 2,79 -42,77
21. Борошно 0,32 0,20 0,15 0,18 0,26 0,15 -17,64 -32,09 111,63 40,70 -41,81
22. Хліб та хлібобулочні вироби 8,48 7,14 6,53 6,22 6,26 5,79 9,64 -17,84 67,80 -0,75 -6,54
23. Крупи та бобові 0,65 0,19 0,33 0,28 0,54 0,34 -61,18 51,67 50,96 89,84 -36,12
24. Макаронні вироби 0,04 0,07 0,09 0,14 0,13 0,11 121,88 18,24 164,39 -5,43 -12,64
25. Коньяк 2,58 2,67 1,35 1,34 1,30 0,94 34,70 -54,71 75,04 -4,11 -27,32
26. Шампанське 2,69 1,54 1,15 1,50 1,60 1,47 -25,40 -32,71 128,58 5,11 -7,30
27. Горілка 8,73 11,17 13,30 6,73 4,34 5,41 66,54 6,92 -10,89 -36,42 26,02
28. Лікеро-горілчані вироби 1,58 0,99 0,44 0,78 1,12 0,75 -18,52 -59,89 212,66 41,45 -32,92
29. Вино 3,26 4,25 2,97 3,18 3,91 2,13 69,82 -37,26 88,64 21,13 -44,95
30. Пиво 1,31 1,49 2,50 2,09 2,41 4,33 48,11 50,41 47,02 14,03 81,59
31. Безалкогольні напої 1,82 2,97 8,16 2,91 2,84 4,95 112,40 147,18 -37,14 -4,08 76,47
32. Морозиво 0,79 1,23 1,08 0,52 0,69 2,53 102,36 -21,01 -15,03 29,45 272,38
33. Мінеральна вода 0,95 1,96 0,88 0,77 0,81 1,45 168,08 -59,40 52,74 4,42 80,73
34. Овочі 0,00 0,00 0,02 0,02 0,12 0,30 0,00 0,00 36,82 662,04 159,93
35. Фрукти 0,00 0,00 0,02 0,12 0,25 0,03 0,00 0,00 1019,25 109,91 -87,85
36. Інші продовольчі товари 3,58 4,21 6,67 12,08 12,14 11,36 53,16 42,26 218,61 -0,86 -5,49
  ВСЬОГО прод. товарів 98,98 97,97 98,75 98,76 99,13 99,49 28,83 -9,42 76,08 -1,06 1,42
37. Тютюнові вироби 0,20 0,13 0,39 0,18 0,13 0,29 -17,81 175,82 -16,48 -27,55 120,68
38. Сірники 0,01 0,01 0,01 0,00 0,03 0,00 -11,89 -22,22 -2,04 510,42 -98,98
39. Інші непродовольчі товари 0,81 1,90 0,86 1,05 0,71 0,21 206,99 -59,41 115,08 -33,03 -69,61
  ВСЬОГО непрод. товарів 1,02 2,03 1,25 1,24 0,87 0,51 160,31 -44,74 73,85 -30,39 -41,17
  ВСЬОГО ТОВАРІВ: 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 30,17 -10,14 76,05 -1,43 1,05

Динаміка товарних запасів на підприємстві протягом I - IV кварталів 2000 та I кварталу 2001 рр.  Таблиця 25


Товари і товарні групи

Залишок товарів на:

Товари і товарні групи

Питома вага товарної групи в заг. обсязі товарних запасів, %

Темп приросту

1.04.00 1.07.00 1.10.00 1.01.01 1.04.01 1.07.01 2.98-1.98 3.98-2.98 4.98-3.98 1.99 -4.98 2.99-1.99
1. М`ясо та птиця 1,57 1,34 1,25 1,98 2,36 1,55 -9,67 -6,63 67,90 34,88 -31,68
2. Ковбасні вироби 2,89 2,21 1,55 1,18 1,27 0,86 -18,73 -29,96 -19,43 21,92 -29,85
3. Риба 5,87 5,52 5,35 6,14 5,92 4,80 -0,25 -3,22 21,52 9,48 -15,91
4. Оселедці 0,04 0,20 0,05 0,15 0,03 0,05 467,35 -76,38 228,93 -78,40 69,29
5. Масло тваринне 0,59 0,39 3,13 1,92 0,60 1,48 -29,68 695,39 -35,09 -64,72 158,33
6. Олія 1,73 1,25 0,25 0,53 0,28 1,02 -23,66 -79,66 119,85 -39,84 278,38
7. Жири тваринні харчові топлені та ін 0,00 0,00 0,00 0,08 0,04 0,02 0,00 0,00 0,00 -45,24 -36,84
8. Маргаринова і майонезна продукція 0,05 0,10 0,04 0,07 0,19 0,04 111,44 -58,59 81,25 197,81 -78,95
9. Молоко та молочна продукція 0,28 0,73 0,79 0,49 0,54 0,95 180,35 8,68 -35,11 27,08 80,81
10. Сир 1,59 2,72 3,91 5,23 3,56 3,21 81,77 43,66 41,54 -22,83 -6,32
11. Консерви: м`ясні 0,09 0,87 0,15 0,30 0,03 0,29 883,78 -82,47 109,72 -89,54 985,00
12. рибні 1,07 1,11 0,57 0,69 4,79 0,38 10,68 -49,09 29,91 682,23 -91,71
13. овочеві 2,87 3,11 2,73 3,26 2,65 2,65 14,91 -12,39 26,65 -7,80 3,67
14. фруктово-ягідні 1,38 2,07 1,56 1,17 1,69 2,08 59,23 -24,92 -20,10 62,86 28,10
15. Яйця і яйцепродукти 0,73 0,30 0,04 0,11 0,34 0,04 -55,77 -85,67 173,22 242,00 -88,30
16. Цукор 1,68 1,53 1,25 1,04 0,76 0,97 -3,51 -17,95 -12,07 -17,50 33,41
17. Кондиторські вироби 13,00 10,90 11,58 11,62 14,52 11,45 -11,06 6,11 6,34 41,72 -18,15
18. Варення, джем, павидло, мед 0,18 0,00 0,00 0,05 0,29 0,10 -100,00 0,00 0,00 527,71 -62,34
19. Чай 1,38 1,34 0,95 0,93 0,83 1,02 3,14 -29,32 3,90 1,21 27,28
20. Сіль 0,04 0,07 0,02 0,06 0,18 0,10 82,28 -65,28 181,00 223,84 -43,96
21. Борошно 0,31 0,30 0,45 0,13 0,17 0,27 3,75 49,18 -69,25 47,60 61,95
22. Хліб та хлібобулочні вироби 0,01 0,05 0,21 0,07 0,37 0,23 676,92 333,17 -63,43 484,38 -35,35
23. Крупи та бобові 0,82 0,91 0,32 0,86 0,52 1,27 18,72 -65,21 186,67 -31,28 151,90
24. Макаронні вироби 0,47 0,37 0,21 0,57 0,41 0,48 -16,46 -43,63 191,00 -17,56 21,06
25. Коньяк 2,16 2,47 2,05 2,19 2,55 3,50 21,56 -17,02 12,81 32,09 42,67
26. Шампанське 3,56 2,68 2,51 2,06 3,41 2,68 -20,18 -6,45 -12,78 87,38 -18,30
27. Горілка 13,63 21,52 16,88 15,36 14,86 12,10 67,59 -21,69 -3,58 9,73 -15,45
28. Лікеро-горілчані вироби 1,28 1,33 0,84 0,58 0,95 0,64 10,17 -37,37 -26,77 85,88 -30,18
29. Вино 4,39 4,46 4,18 4,01 4,96 6,69 7,90 -6,52 1,73 40,35 39,86
30. Пиво 0,85 0,76 0,72 1,42 2,06 2,58 -6,01 -5,42 109,73 64,57 30,22
31. Безалкогольні напої 1,41 2,43 3,70 2,85 2,66 4,63 82,89 51,96 -18,32 5,64 80,90
32. Морозиво 0,18 0,24 0,24 0,23 0,57 1,12 42,86 0,00 0,00 188,00 103,16
33. Мінеральна вода 10,28 4,11 3,58 2,85 2,69 2,86 -57,56 -13,07 -15,65 6,82 10,57
36. Інші продовольчі товари 10,49 12,48 15,27 14,62 15,24 16,56 26,20 22,19 1,45 18,25 12,83
  ВСЬОГО прод. товарів 86,86 89,86 86,35 85,50 92,65 89,07 9,78 -4,05 4,90 22,91 -0,19
37. Тютюнові вироби 0,29 0,96 0,48 0,61 0,46 0,29 247,53 -50,09 35,00 -13,70 -35,11
38. Сірники 0,01 0,09 0,07 0,04 0,04 0,04 1300,00 -25,00 -32,65 1,01 -3,00
39. Інші непродовольчі товари 10,08 6,25 8,59 7,21 5,77 10,04 -34,25 37,38 -11,11 -9,20 80,54
40. Посуд 2,76 2,85 4,51 6,64 1,07 0,57 9,57 58,27 55,82 -81,72 -45,00
  ВСЬОГО непрод. товарів 13,14 10,14 13,65 14,50 7,35 10,93 -18,08 34,43 12,51 -42,54 54,52
  ВСЬОГО ТОВАРІВ: 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 6,12 -0,15 5,94 13,42 3,83

На початок 2001 року відбулось деяке зниження товарних запасів по групах м’ясо та птиця , ковбасні вироби , риба , кондитерські вироби , хлібобулочні вироби та по інших групах , але за рахунок різкого збільшення товарних запасів по групах масло тваринне , олія , консерви м’ясні , крупи , морозиво та інших загальний обсяг товарних запасів на кінець 2 кварталу 2001 року зріс ( що є негативним для підприємства ) і склав 522,541 тис. грн ( табл.25 , 26 ).

Проводячи аналіз товарних запасів , необхідно надати їх оцінку не тільки в динаміці та структурі , але й визначити показники товарообіговості , без чого аналіз був би неповним .[ 26]

В таблиці 27 розглядається динаміка товарообіговості в днях та в разах по кварталах :

 

Таблиця 27

Динаміка товарообіговості

Показники

Рік

Рік

1 квартал 2 квартал 3 квартал 4 квартал 1 квартал 2 квартал Товарообіг , грн 1118654 1456143 1308517 2303638 2270804 2294691 Середні товарні запаси , грн 397649 407398,5 419183 431305,5 473512 512911 Товарообіго- вість в днях обороту 31,99 25,18 28,83 16,85 18,77 20,12 Товарообіго- вість в разах 2,81 3,57 3,12 5,34 4,79 4,47

 

Розраховані дані в таблиці свідчать проте , що час обертання товарних запасів в 4 кварталі 2000 року різко скоротився . Ця динаміка була позитивною в господарській діяльності та загальному розвитку Товариства . Товарні запаси оберталися в середньому за 17 днів . Це майже в два рази швидше , ніж у першому кварталі 2000 року . Товарообіговість в разах підвищилася в кінці цього року на два оберти , тобто за той самий період часу ( 90 днів ) товари скоріше реалізовувалися ( оберталися ) .

Така динаміка товарообертання запасів відбулася , в основному, за рахунок підвищення загальної суми товарообігу в 4 кварталі майже в два рази , в порівнянні з попередніми періодами . Причинами цього можуть бути більша частота завозу товарів , підвищення попиту на товари та інші фактори. Але в1 та в 2 кварталах 2001 року спостерігається зворотня ситуація : період обороту середніх запасів зростає ( приблизно на 2-4 дні ) у порівнянні з 4 кварталом попереднього року , а швидкість обертання відповідно сповільнюється , хоча у порівнянні з 1 , 2 кварталами 2000 року залишається вищою .

Обсяги товарообігу та товарних запасів торгівельного підприємства на певний період часу залежать від багатьох факторів , як зовнішнього так і внутрішнього характеру .Під їх впливом змінюються абсолютна величина та відносні показники , що характеризують обсяг та структуру обороту і запасів .

В 1 кварталі 2001 року оборот товарів магазину “ Хрещатик “ трохи зменшився – в цьому періоді зниження фондовіддачі справило значний вплив . За рахунок зменшення фондовіддачі на 194 % товарообіг зменшився на 768626 грн , але за рахунок значного зростання вартості основних фондів ( на 190250 грн ) він збільшився на 735792 грн . Тому загальна сума зниження товарообігу склала лише 32834 грн .

В 2 кварталі 2001 року збільшення основних фондів привело до зростання обороту на 47459 грн , але ця сума коригується на від’ємні 23572 грн , які виникли в результаті зниження фондовіддачі на 4 % . Загальна сума росту товарообігу склала 23887 грн .

Зв’язок товарообороту з трудовими ресурсами має теж прямопропорційний характер і виражається наступним чином :

                            ТО = Чсс * Пп , де                              ( 9 )

 

ТО – товарообіг підприємства в певному періоді ( квартал ) ;

Чсс – середньоспискова чисельність персоналу в певному періоді ;

Пп – продуктивність праці в певному періоді ( виражена обсягом товарообігу на одного робітника ) .[ 25 ]

В другому кварталі за рахунок збільшення середньоспискової чисельності працюючих на 4 чоловіки та продуктивності праці на 2623 грн/чол товарообіг збільшився відповідно на 51545 та 285944 грн . Загальне зростання склало 337489 грн .

В 3 кварталі 2000 року зменшення товарообігу сталося під впливом зменшення продуктивності праці на 1098 грн/чол ( оборот зменшився на 124049 грн ) , а також зменшення кількості працюючих на 2 чол ( 23577 грн ) . В результаті оборот товарів магазину зменшився на 147626 грн .

В 4 кварталі 2000 року зростання товарообігу було обумовлено зростанням чисельності працівників , а також продуктивності праці . Це ж саме спостерігається в 2 кварталі 2001 року . коли зростання показників цих двох факторів привело до збільшення товарообігу на 23887 грн .

В 1 кварталі 2001 року хоча чисельність працівників і збільшилася на 5 чоловік , продуктивність праці впала на 1076 грн/чол . Тому товарообіг у цьому періоді нижчий за попередній на 32834 грн .

Тривалість обороту товарних запасів може залежати від наступних факторів :

n наявність товарів , які перестають користуватися попитом ( залежалі товари ) - чим менша їх частка в складі товарів підприємства , тим менший період обертання товарних запасів ;

n попит на певні конкретні товари – його зниження веде до зниження швидкості обороту товарів , а отже до підвищення періоду обороту товарів ;

n кількість поставок товару ( при незначній зміні реалізації товарів за певний період збільшення цього показника може привести до переповнення товарами складських приміщень підприємства і до збільшення ризику непродажу ) ;

n умови транспортування товарів , стан розвитку транспорту та технічного прогресу транспортної мережі , наявність власних засобів ;

n час знаходження товарів у дорозі , тобто середня дальність перевезення прямопропорційно впливає на період обороту товарних запасів ;

n зміна асортиментної структури товарних запасів ( чим ширший товарний асортимент , тим нижчий період обороту товарних запасів ) ;

n ступінь насиченості ринку тим чи іншим товаром ;

n рівень та зміна цін , пільгова мережа цін ;

n організація реклами та продажу товарів ;

n стан матеріально-технічного стану підприємства ;

n особливості фасування товарів та інші фактори . [ 28 ]

Рентабельність основних фондів розраховується як відношення балансового прибутку до середньоквартальної вартості основних фондів , виражене у відсотках . Вона характеризує суму прибутку на одиницю основних фондів в певний період . Найвища рентабельність була так як і фондовіддача в 2 кварталі 2000 року і складала 22,57 % . В 3 кварталі цього ж року підприємство несло збитки тому про рентабельність не могло бути й мови . В 4 кварталі 2000 року рентабельність основних фондів складала 16,07 % . В наступному періоді вона трохи впала на 0,32 % , а в 2 кварталі 2001 року знову підвищилась на 1,98 % і дорівнювала 17,73 % . [ 32 ]

Наступний показник – фондоозброєність праці – характеризує основні фонди у вартісному виразі , які припадають на одиницю середньоспискової чисельності працівників Товариства . До проведення оновлення складу основних фондів в магазині в середньому на одного середньоспискового працівника припадало 1,82 тис. грн основних фондів . А після оновлення ця сума підвищилась до 4,36 тис. грн на чоловіка .

В таблиці 28 , що наведена нижче розраховано показники , що характеризують ефективність використання торговельної площі магазину :


Таблиця 28


Досліджень

Маркетингові дослідження , як специфічна функція маркетингу , є невід’ємною складовою частиною маркетингової діяльності підприємства , незалежно від виробничого спрямування .

Процес дослідження починається з визначення проблеми та формулювання цілі дослідження і завершується розробкою конкретних рекомендацій щодо вдосконалення маркетингової діяльності : товари , послуги , ринки , споживачі , користувачі , мотивація , конкуренти , цінова політика , система просування  ( стимулювання збуту , пропаганда , персональний продаж , реклама ) .

Основними принципами маркетингового дослідження є : системність , регулярність , комплексність , об’єктивність , точність , ретельність , оперативність , економічність .

З метою постійного стеження за змінами в зовнішньому середовищі проведення моніторингу діяльності підприємства доцільно впроваджувати маркетингові інформаційні системи .

Маркетингові інформаційні системи містять системи внутрішньої звітності , систему збору зовнішньої маркетингової інформації , систему маркетингових досліджень .

Система аналізу маркетингової інформації – це низка методів аналізу            ( регресійного , кореляційного , факторного , дискримінального , гніздового ) та різноманітних моделей , що сприяють прийняттю найоптимальніших маркетингових рішень .

Впровадження МІС дозволить поряд з вирішенням інших задач надавати інформацію як для визначення напрямків , об’єктів , так і для проведення сучасних ефективних маркетингових досліджень , що в свою чергу дозволить досконаліше досліджувати попит та задовільняти його .

Проте , для підвищення ефективності маркетингових досліджень , не достатньо лише впроваджувати МІС . Також необхідно , щоб кожний вид товару в окремій товарній групі надходив до реалізації в магазин лише після аналізу попиту та пропозиції на споживчому ринку міста . А отже , необхідною умовою для цього є залучення не тільки спеціалістів , а персоналу торгового відділу .

 Для підвищення точності проведених досліджень необхідно правильно і коректно провести вибірку респондентів , наприклад , розшарувальним випадковим методом . Розшарувальний випадковий відбір зумовлює поділ досліджуваної сукупності на групи зі схожими характеристиками . У кожній такій групі населення є більш однорідним , ніж у сукупності , і це значно підвищує точність вибірки й дає можливість виявити та оцінити думки кожної групи .

Дослідження поведінки споживачів є головним напрямком проведення маркетингових досліджень , адже це передбачає орієнтацію на задоволення потреб споживачів цільових ринків і розглядає її як важливий фактор успіху . Для цього необхідно знати , що процес купівлі для більшості покупців складається з наступних етапів : виникнення потреби та пошук інформації про товар чи послугу , оцінка інформації , прийняття рішення щодо купівлі , безпосередня купівля товару чи послуги , оцінка результатів купівлі з урахуванням ступеня задоволеності потреб . Тому фахівцям ЗАТ “ТД”Хрещатик” важливо приділяти особливу увагу особливостям поведінки споживача на кожному етапі , адже це допомагає визначити , які саме заходи з боку підприємства є найбільш ефективними для впливу на формування та прийняття відповідних рішень споживачами . Наприклад , вдало організована рекламна діяльність дозволить швидко та ефективно охопити цільову аудиторію , подати необхіднк інформацію про споживчі якості та переваги товару і таким чином сприятиме конкретизації та актуалізації потенційних потреб споживачів .

Також важливе місце займає і організація торговельного обслуговування та методи стимулювання збуту ( сприяють формуванню порівняльної оцінки та визначенню переваг ) , це , в свою чергу , впливає на прийняття рішення щодо необхідності придбання товару саме в даному підприємстві .В досліджуваному підприємстві необхідно сворити зручне та приємне сервісне обслуговування, яке б сприяло закріпленню позитивного враження від зробленої покупки , зміцнювало б довіру до підприємства та створювало передумови для повторних покупок .

Для підвищення ефективності маркетингових досліджень , також , необхідно укріпити матеріально-технічну базу маркетингової служби , по суті людським фактором: кваліфікованими працівниками та технічним обладнанням ( ступінь комп’ютеризації ) .

 



Вступ

Розчинні кавові напої це висушені до порошкоподібного стану екстракти, одержані з обсмаженої рослинної сировини.

Асортимент кавових напоїв дуже різноманітний. Крім традиційних видів кавових напоїв розробляються та впроваджуються у виробництво нові види кавових напоїв із застосуванням нетрадиційної сировини.

На українському ринку кави та кавових напоїв більшу частину сегменту ринку займають кавові напої Львівської кавової фабрики “ Галка “. Напої цієї торгової марки користуються значним попитом як на ринку України, так і на ринках близького та дальнього зарубіжжя .

Кавові напої користуються великим попитом в багатьох країнах світу, таких як Франція, Бельгія, США, Японія тощо. Так, в Німеччині споживання кавових напоїв у двічі перевищує споживання натуральної кави. Широко розповсюджений солодовий напій з ячменю . Ячмінь – сама розповсюджена в Німеччині сировина для виготовлення кавових напоїв . В Україні ж розповсюдженою сировиною для виробництва кавових напоїв є : цикорій, ячмінь, жито та жолуді .

Так , як кавові напої багаті цукрами ( інулін, фруктоза ), білковими речовинами, в тому числі амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами, вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню, підвищують апетит та знімають втому. Для дітей та дорослих, що хворіють серцево-судинними захворюваннями, яким заборонено вживати каву із-за вмісту алколоїду кофеїну, ці напої вважаються цінним продуктом. Напої, які містять в рецептурі більше злакової сировини більш багаті амінокислотами.

Технологічні режими, які застосовуються при виробництві кавових напоїв, сприяють одержанню біологічно-цінного продукту, про що свідчить вміст макро- та мікроелементів в цих напоях.

Метою дипломної роботи є товарознавчі та маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв в Україні . Для досягнення цієї мети необхідно виконати наступні завдання :

· вивчити стан ринку кави та кавових напоїв в Україні ;

· вивчити асортимент кави та кавових напоїв вітчизняного та закордонного виробництва ;

· дати характеристику харчової цінності кавових напоїв ;

· охарактеризувати сировину та особливості виробництва кавових напоїв ;

· провести дослідження якості кавових напоїв, які реалізуються ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ ;

· дослідити конкурентоспроможність кавових напоїв ;

· провести маркетингові дослідження ;

· розробити рекомендації щодо удосконалення асортименту і покращення якості кавових напоїв , які реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ .

 



Виробництво , споживання і торгівля кави та кавовових напоїв

Дата: 2019-05-29, просмотров: 217.