Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Показник	Бал	Характеристика

Зовнішній вигляд

5 однорідна порошкоподібна маса 4 однорідна порошкоподібна маса , допускаються нещільні комочки 3 однорідна порошкоподібна маса з  великою кількістю комочків

Колір

5 коричневий , для напоїв з цукром та вершками насичений світло-коричневий 4 коричневий , з незначними темними включеннями , для напоїв з цукром та вершками світло-коричневий 3 коричневий з матовим відтінком  ( брунатний )

Смак та запах

5 властиві даному продукту 4 не чітко виражені 3 слабо виражені

Упаковка

5 зручна у використанні , стійка до дії зовнішніх факторів , інформативна , яскрава , приваблива 4 стійка до дії зовнішніх факторів , інформативна 3 менш щільна і стійка до дії зовнішніх факторів

 

Таблиця 11

Шкала бальної оцінки кавових напоїв в готовому вигляді

Показник	Бал	Характеристика

Зовнішній вигляд

5 Утворення стійкої піни 4 Утворення нестійкої піни 3 Піна ледь помітна

Колір

5 Чорно-коричневий , властивий натуральній каві ; насичений колір кави з вершками ( для напою з цукром та вершками ) 4 Темно-коричневий ;світло-брунатний 3 Коричневий ; світло-брунатний з відтінком кави з молоком

Смак

5 Гіркота , властива натуральній каві . Приємна терпкість напою . Гармонійний , виразний з характерними кавово-вершковими тонами  ( можлива наявність тонів ароматизаторів ) 4 Гіркота слабовиражена , приємна терпкість напою .Виражений кавово-вершковий смак , але дещо пріснуватий 3 Гіркота слабовиражена , незначний присмак ячменю .Слабовиражений кавово-вершковий смак , переважають тони ароматизаторів

Аромат

5 Властивий натуральній каві . Гармонійний , яскраво виражений властивий даному виду продукту 4 Властивий даному напою . Гармонійний , приємний 3 Немає свіжості в ароматі

 2.2 Аналіз отриманих результатів

 

Метою першого етапу дослідження було оцінка якості та харчової нешкідливості кавових напоїв спеціального призначення та розчинної кави , що реалізується на ринку міста Києва . Оцінювалася розчинна кава таких торгових марок , як : Tchibo Exclusive , Nescafe Gold , Jacobs Monarch , Elite Classic , Cafe Globo , Cafe Pele , Brooke Bond Bon , Monterrey Coffe , Mysare Gold Coffee , Jacky , Maxwell , House Folgers , Carte Noire , Галка та Добра кава ; а також кавові напої Mac Coffee , Капучіно “ Оригінал “ , Капучіно “ Вівальді “ та Цикорлакт .

Органолептичну оцінку якості всіх зразків проводили по розробленій нами п’ятибальній системі з використанням профільного аналізу .

Дослідження харчової нешкідливості кавових напоїв проводили на вміст важких металів та радіонуклідів .

Результати досліджень приведені на малюнках 6- 9 та таблицях 12 та 13 . Зовнішній вигляд ( мал. 6 ) готових напоїв усіх зразків мало різнився . В основному це прозорі , слабо прозорі чи не прозорі розчини ; привабливі , мало привабливі або непривабливі . Найнижчий бал отримала кава : Monterrey , Broke Bon , Mysare Gold та Pele . Зовсім інша картина спостерігалась при оцінці кольору , аромату і смаку ( мал. 7-9 ) . Розбіжності в балах від 2 до 5 . Найвищий бал отримали напої : Nescafe Gold , Carte Noire , Капучіно              “ Вівальді “( вершковий ) , Капучіно “ Вівальді “ ( горіховий ) .

Аромат і смак цих напоїв гармонійно поєднаний , виражений з характерними відтінками . Деякі зразки кави ( Mysare Gold , Jacky , Maxwell ) мали нехарактерні кислі чи інші тони з неприємними присмаками пересмажених кавових зерен .

Порівнюючи отримані результати показників безпеки з гранично допустимими концентраціями медико-біологічних вимог показали , що вміст свинцю , кадмію і ртуті в каві “ Галка “ перевищував норми в 1,5 – 2 разів . Вміст міді , цинку , заліза , згідно цих вимог , не нормується і в каві в невеликій кількості .

Суміші розчинні швидкого приготування по вмісту важких металів відповідали вимогам ГДК , але коливались в різних межах .

Вміст важких металів в “ Цикорлакті “ , як продукту лікувально-профілактичного призначення набагато менше ( в сотих і тисячних долях ), ніж у каві .

Сировина , що використовується для виробництва “ Цикорлакту “ екологічно чиста . Так цикорій містить тільки 0,2 мг/кг свинцю , а такі важкі метали , як кадмій , миш’як , ртуть відсутні . Сухе знежирене молоко також по вмісту свинцю , кадмію , миш’яку і ртуті у 2-3 рази нижче гранично допустимих концентрацій .

Дослідження радіоактивного забруднення вище названих продуктів за вмістом цезію-137 та стронцію-90 показали ( табл . 13 ) , що вони відповідають нормам допустимих рівнів ( ДР – 97 ) .

Так досліджувані зразки містили цезію-137 від 5 до 70 Бк /кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 600 Бк/кг , а стронцію-90 – 0,1-100 Бк/кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 200 Бк/кг .

Проведені дослідження і отримані результати дають змогу зробити висновки, що кавова продукція , яка реалізується на ринку міста Києва в нестаціонарних торговельних місцях і “ з рук “ приватними особами є особливо небезпечною для здоров’я людини .        

На другому етапі оцінка якості проводилася наступним чином : спочатку досліджувалися кавові напої , що містили каву та іншу сировину ( “ Люкс “ та “ Інка “ ) , а потім напої , що містять у своєму складі каву , цукор та вершки   ( “ Mac Coffee “ , Капучіно “ Вівальді “ та Капучіно “ Оригінал “ ) .

Аналіз органолептичної оцінки якості кавових напоїв Люкс та Інка дав наступні результати :

 

Таблиця 12