Возникновение отраслевой технологии в России
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека. Промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгались в эту область, - уж очень деликатными продуктами были для переработки молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Молочным промыслом в России занимались уже в 9 веке. Коровье масло как товар в России значиться с 1580 года (Иван Грозный) К концу 17 века торговля маслом приняла такие размеры, что Пётр I, искавший источники дохода для государства, обратил внимание на этот промысел. Выработка масла в ту пору производилась только в домашних условиях кустарным способом.

В России товарное молочное хозяйство зародилось в конце XVIII в., когда в помещичьих усадьбах были организованы первые сыроварни для изготовления сыров, топленого масла, сметаны, творога.

Самая первая сыроварня начала работать в 1795 году в имении Лотошино Лотошинского уезда Смоленской области. Уже в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта артельная сыроварня, а в селе Едимоново - школа мастеров. Инициатором был видный деятель сельского хозяйства - Н.В. Верещагин.

Первый маслодельный завод в России был построен в 30-ых годах 19 столетия вблизи Петербурга.

С ростом городского населения увеличивается спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый предпринимательский характер. Крестьянскими артелями и скупщиками молока открываются мелкие кустарные молочные заводы, чаще всего в крестьянских избах или приспособленных помещениях с минимальным количеством оборудования.

Развитию маслоделия и сыроделия способствовало строительство Ярославско-Вологодской и Транссибирской железной дороги, а также внедрение сепараторов для получения сливок.

Ярославская, Костромская, Вологодская губернии стали центром товарного производства молочных продуктов. Зарождалась молочная промышленность страны в виде её отраслей: цельномолочной, маслодельной, сыродельной, консервной.

В конце 19-го столетия (1899 г.) закончилось строительство Транссибирской железной дороги. И если в Сибири до 1895 года был построен только один маслодельный завод недалеко от г Кургана, то в 1900 году их было уже 275 шт., в 1913 – 4097 шт. Мощность заводов была не велик – 2 т/сут.

В 1913 году от экспорта масла было получено 71,5 миллионов рублей (добыто золота в 2,5 раза меньше, т.е. на 28 миллионов рублей).

Первые городские молочные заводы, перерабатывающие в сутки до 120 тонн молока, были построены в 1860-1864 годах. Первый завод сгущенного молока был построен в 1891 году близ города Оренбурга. Основоположником научной постановки молочного дела в России был А.А. Калантар, работавший в Едимоновской школе с 1882 года и организовавший здесь первую молочно- испытательную лабораторию с проведением научных исследований. Им были написаны первые пособия и руководства по молочному хозяйству, сыроделию, маслоделию. В XX в. была создана молочно-консервная промышленность, освоено промышленное производство мороженого, плавленых сыров.

В период первой мировой и гражданской войн производство молочных продуктов резко сократилось.

После октябрьской революции в период восстановления народного хозяйства начался подъём производства молочных продуктов на базе развития кооперации.

В 1924 году было организованно Государственное объединение «Маслоцентр», который способствовал укреплению кооперативных и крестьянских союзов, производивших молочные продукты.

В 1930 году «Маслоцентр» реорганизован во Всесоюзное государственное объединение «Союзмолоко», то есть начало государственной молочной промышленности.

В 1939 году «Союзмолоко» был реорганизован на 4 отрасли: «Главмаслопром», «Главсырпром», «Главмолоко» и «Главконсервмолоко».

После второй мировой войны - 50-60 годы было образовано министерство мясной и молочной промышленности.

В настоящее время данного министерства нет. В 1996 году в России прошла приватизация молочных заводов и комбинатов. То есть рабочие коллективы выкупили у государства предприятия, выпустили акции и получаемую прибыль от деятельности завода делят пропорционально между владельцами акций. Как же государство контролирует деятельность акционерных обществ (т.е. заводов, комбинатов и т.д.) ?

Следующим образом. С 1994 года работу молочных предприятий курирует со стороны государства Департамент пищевой и перерабатывающей промышленности при Министерстве сельского хозяйства Российской Федерации.

В настоящее время молочная промышленность России объединяет более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности, которые могут принять и переработать более 250 тыс. тонн молока в смену. Среди общего числа предприятий более 670 гормолзаводов, около 100 сыродельных заводов, 160 маслозаводов, более 215 заводов по производству сухого молока, заменителей цельного молока и прочих предприятий.

В России идет процесс концентрации и монополизации в молочной отрасли. Все большую долю рынка завоевывают крупные предприятия, особенно в больших городах России.

Однако на ряду с крупными предприятиями по производству молочных продуктов в России делается ставка на малые и средние сельскохозяйственные предприятия. Так, около 14 % цельномолочной продукции, 5 % масла и 3 % сыра производится средними сельскохозяйственными предприятиями. Малые предприятия вырабатывают около 6 % цельномолочной продукции, 10 % сливочного масла и 9 % сыра.

 

 

       6. Современное состояние молочной промышленности

 

В настоящее время молочная промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации.

Благодаря увеличению объемов промышленной переработки молока, целенаправленной работе предприятий по комплексному использованию всех его составных частей, рациональному использованию вторичных ресурсов, разработке и выпуску новых видов продукции с различными наполнителями растительного происхождения, освоению новых прогрессивных ресурсосберегающих технологий. В молочной промышленности России на современном этапе наметились тенденции к стабилизации, а по некоторым видам продукции наблюдается достаточно устойчивый рост.

Основные отрасли молочной промышленности - это цельномолочная, сыродельная, маслодельная, молочно-консервная, производство мороженого, производство детских молочных продуктов. Ассортимент цельномолочной продукции насчитывает более 350 наименований с учетом однотипных видов, но с различным содержанием жира, белка, наполнителей (без учета однотипных видов около 200 наименований). В состав цельномолочной продукции включено 12 групп, в том числе: молоко и сливки; сметана; кисломолочные напитки, в том числе: кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт и др.; напитки из пахты; напитки из сыворотки; творог и творожные изделия (пасты, сырки творожные, сырковые массы, кремы, торты, сырники, вареники), десерты и т.д.

Какие же изменения в составе и технологии цельномолочных продуктов следует ожидать в ближайшие годы?

В области производства молока питьевого, по мнению многих специалистов, произойдут глубокие изменения, которые будут касаться, главным образом, сроков хранения этого незаменимого молочного продукта. Производство молока питьевого будет развиваться по пути более широкого использования УВТ-обработки, стерилизации и его расфасовки в асептических условиях. Срок хранения такого молока увеличится от 1 до 12 месяцев.

Кроме этого, производство молока будет проводиться в направлении повышения его пищевой и биологической ценности (витаминизированное; с белковыми добавками: зерновыми, фруктовыми; десертное: какао, кофе, ванилин).

Если говорить о кисломолочных напитках, то их роль в питании человека будет возрастать с каждым годом благодаря их лечебным свойствам. Одним из наиболее популярных напитков является кефир. Этот напиток обладает сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему организма человека в борьбе с возникновением опухолей.

Производство кисломолочных продуктов развивается в следующих направлениях:

1) совершенствование классических технологий производства кисломолочных продуктов с использованием штаммов молочнокислых бактерий, созданных с использованием новых методов селекции;

2) разработка нового поколения кисломолочных продуктов с использованием новых видов микроорганизмов - пробиотиков - или продуцирующих биологически активных веществ. Создан уже целый ряд кисломолочных продуктов, содержащих пробиотические микроорганизмы, которые входят в состав микрофлоры кишечника: бифилин, биокефир, биойгурт, бифитон и др.

Работа по совершенствованию технологии традиционных и разработке новых цельномолочных продуктов позволили классифицировать ассортимент:

- продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки для диетического питания с улучшенными вкусовыми качествами;

- модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные;

- продукты, обладающие защитными факторами (b-каротин, витамины, пектины);

- продукты с новыми потребительскими свойствами: пасты, десерты, соусы, сливки взбитые;

- продукты с заменой сахара.

В маслодельном производстве ежегодно на выработку масла расходуется 33 % заготовляемого молока по России. Ассортимент включает более 20 наименований, различающихся содержанием компонентов, органолептическими показателями и др. Основной ассортимент животного масла: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, крестьянское, шоколадное, фруктовое, медовое, топленое, бутербродное, кулинарное, десертное и др. Работы в маслодельной отрасли будут осуществляться в направлении улучшения консистенции и увеличения сроков хранения масла.

Ассортимент сычужных сыров, выпускаемых в России, составляет более 100 наименований - это советский, швейцарский, голландский, степной, костромской, ярославский, российский, пошехонский, Радонежский и другие сыры.

Кроме этого, вырабатываются плавленые сыры. Начало их производства относят к 1911 году, когда плавленые сыры впервые выработали в швейцарском городе Тун. У нас в стране производство плавленого сыра было организовано в тридцатые годы, сначала на Московском, затем на Ленинградском и Ростовском заводах. Сейчас этот продукт производят на десятках заводах и в цехах городских молочных заводов. Ассортимент достигает сотни наименований. Только по содержанию жира сыры бывают 60, 55, 50, 45, 40, 30, 20%-й жирности. Это, например, сыры «Янтарь», «Лето», «Омичка», «Шоколадный», «Кофейный», «С перцем», «Волна», «Фруктовый» и другие. В плавленых сырах шире, чем в других молочных продуктах, используются вкусовые добавки: рыба, ветчина, грибы, облепиха, какао, кофе и т.д.; пряности и специи: гвоздика, корица, ванилин, тмин, укроп и др.

Производство мороженого в России в XIX в. носило полностью кустарный характер. Из-за отсутствия искусственного холода и при ручном способе производства изготовление мороженого было связано с большими трудностями. В XX в. в России было создано новое направление в молочной отрасли - производство мороженого. В небольших количествах мороженое начали вырабатывать на молочных заводах крупных городов в начале 30-х годов прошлого столетия. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах и ряде холодильников, а в крупных городах на специальных фабриках мороженого.

Ассортимент мороженого очень разнообразен и включает более 300 различных наименований. Все виды мороженого можно условно разделить на основные и любительские. К основным видам относятся: молочное, сливочное, пломбир, полученные на основе молочных смесей, а также фруктово-ягодные, изготавливаемые на основе компонентов плодово-ягодного сырья, и ароматические, сырьем для которых является вода, сахар и ароматические добавки. Любительские виды мороженого вырабатываются в небольших количествах, но в разнообразных комбинациях сырья, например: «Черносливовое с орехами» (из сливочной смеси с добавлением чернослива и орехов), «Аромат чая» (на молочной основе с добавлением экстракта чая), «Золотой початок» (с использованием кукурузного сиропа) и др. В настоящее время перспективным направлением считается направление по производству мороженого на основе кисломолочных напитков и с использованием белков сыворотки.

Производство молочных консервов. В связи с тем, что молоко - скоропортящийся продукт и получение его носит сезонный и региональный характер, возникла необходимость в его консервировании. Промышленность выпускает молочные консервы сгущенные и сухие. Они могут быть с наполнителями или без них. Основные виды молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром, цельное, нежирное, какао или кофе со сгущенным молоком и с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, сгущенное молоко стерилизованное, сухое молоко цельное, «Смоленское», обезжиренное, домашние сухие сливки без сахара, с сахаром и другие.

Наряду с основными видами молочных консервов вырабатываются сухие кисломолочные продукты и сухие смеси для мороженого, сухие молочные продукты с растительными компонентами, сухое быстрорастворимое молоко, сухие смеси для пудинга и детского питания. Кроме того, промышленность выпускает жидкие, стерилизованные, кисломолочные и пастообразные продукты детского питания.

Все компоненты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем, так как жизнь человека, его труд и здоровье невозможны без полноценной пищи.

Исходя из ранее изложенного, можно сформулировать перспективные направления в развитии молочной индустрии:

1) Создание агропромышленных формирований нового типа с учетом многообразия форм собственности и приоритета экономических интересов, построения равноправных взаимоотношений между их участниками, установления прочных интеграционных связей исключительно на рыночных принципах, взаимовыгодного сотрудничества перерабатывающих предприятий и сельхозтоваропроизводителей, интегрирования этих структур в единые организационно-правовые формирования;

2) формирование эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны;

3) разработка индивидуальных планов структурной перестройки производства; осуществление плана на основе лизинга, а также за счет собственных и привлеченных денежных средств позволит создать уникальные производственные мощности по выработке молочных продуктов;

4) формирование принципиально новых систем заготовок молока, создание условий по привлечению на переработку дополнительных объемов молочного сырья.

5) расширение рынков сбыта выпускаемой продукции, создание автомобильного транспорта с охлаждением, что позволит сформировать местные продовольственные рынки молочной продукции.

Для решения этих задач необходимо, чтобы наука совместно с промышленностью определили рациональные этапы повышения эффективности функционирования предприятий. Роль науки в связи с этим приобретает особое значение.

Активный процесс становления новой культуры производственных отношений, изменений подходов в работе с людьми, формирование высококвалифицированной команды специалистов, несомненно, приведет к поддержанию устойчивого темпа развития предприятий молочной промышленности.

 

Дата: 2019-05-29, просмотров: 195.