1. Учебно-методическая литература

Автор, наименование, выходные данные

ПЛАН ЛЕКЦИИ

Введение. «Роль и место дисциплины в учебном плане»

1. Введение. Роль и место дисциплины в учебном плане
2. Трудоёмкость дисциплины общая технология отрасли
3. Понятие о технологии пищевых продуктов
4. Роль молока и молочных продуктов в питании человека
5. Возникновение отраслевой технологии в России
6. Современное состояние молочной промышленности
7.  Направления научных исследований в молочной промышленности

1. Введение. Роль и место дисциплины в учебном плане

Учебная дисциплина «Общая технология отрасли» относится к обязательным дисциплинам ОПОП университета, состав которых определяется вузом и требованиями ФГОС.

Цель дисциплины – подготовка студентов к изучению технологии продуктов животного происхождения, а также приобретение знаний, необходимых для производственно-технологической, проектной и исследовательской деятельности в области технологии производства продуктов животного происхождения.

В ходе освоения дисциплины обучающийся должен:

знать и понимать:

- основные требования, предъявляемые к сырью, материалам; общие технологические процессы в производстве продуктов животного происхождения;

- организацию работ по определению норм расхода сырья и вспомогательных материалов при производстве продукции;

- современное технологическое оборудование и принципы его размещения, методы определения его производственной мощности и норм расхода сырья

уметь делать:

- анализ входного контроля сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции;

- проводить измерения обосновывать нормы расхода сырья и вспомогательных материалов при производстве продукции;

- разрабатывать порядок выполнения работ, планы размещения оборудования, определять производственную мощность и степень его загрузки;

владеть навыками (иметь навыки):

- навыками по организации работ для проведения производственного контроля поступающего сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции

навыками продуктового расчета и обоснования норм расхода сырья при производстве продукции

- навыками организации и выполнения работ связанных с размещением оборудования и организацией рабочих мест, расчета производственных площадей, технически обоснованных норм времени (выработки), нормативов материальных затрат

2.       Трудоёмкость дисциплины общая технология отрасли

Дисциплина изучается в 4 семестре 2 курса.

Продолжительность семестра по очной форме обучения 16 недель. Общая трудоемкость дисциплины составляет 6 зачетных единиц, 216 часов (в т. ч. 36 часов на экзамен)

Лекции будет проводит зав. кафедрой, канд. техн. наук, доцент Коновалов Сергей Александрович

Лабораторные  и практические занятия будут проводиться по группам. Проводить занятие лабораторные и практические занятия будет  канд. техн. наук, доцент - Вебер Анна Леонидовна.

             Составленные и оформленные рефераты защищать будите устно в виде собеседования.

Перечень примерных тем рефератов

1. Возникновение и становление отраслевой технологии в России
2. Современное состояние молочной отрасли и перспективы ее развития
3. Молоко натуральное коровье сырье. Требования к показателям качества и безопасности. Химический состав. Физико-химические и органолептические показатели.
4. Сливки как сырье для предприятий молочной промышленности. Требования к показателям качества. Химический состав. Физико-химические и органолептические показатели
5. Пахта как сырье для предприятий молочной промышленности. Химический состав. Физико-химические и органолептические показатели.
6. Молочная сыворотка как сырье для предприятий молочной промышленности. Химический состав. Физико-химические и органолептические показатели.
7. Обезжиренное молоко как сырье для предприятий молочной промышленности. Химический состав. Физико-химические и органолептические показатели.

8. Влияние зоотехнических и ветеринарных факторов на состав и свойства молочного сырья

9. Виды транспорта и основные требования, предъявляемые к транспортным средствам для доставки молочного сырья

10. Понятие анормального молока: молозиво, стародойное и маститное молоко; состав и свойства.

11. Переработка молока, получаемого от больных животных

12. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое Изменения от 11.08.2017 г.

13. ГОСТ 31449-2013  Молоко коровье сырое

14. Функции работников молочной фермы

15. Бактерицидная фаза молока, способы её продления

16. Первичная обработка молока на молочно-товарных фермах

17. Источники и характеристика загрязнений в молоке – сырье

18. Микрофлора сырого молока и ее источники. Способы снижения бактериальной обсемененности молока

19. Пороки сырого молока, причины их вызывающие и меры по предупреждению этих пороков.

20. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока на фермах

21. Химические и радиоактивные загрязнения молочного сырья

22. Механические и микробиологические загрязнения молочного сырья

23. Очистка молока от механических загрязнений

24. Очистка молока от микробиологических примесей

25. Фильтрование как наиболее простой метод очистки молока. Основные закономерности и способы фильтрования

26. Характеристика фильтрующих материалов. Мойка и дезинфекция фильтрующих материалов.

27. Факторы, влияющие на качество и скорость фильтрации

28. Сепарирование молока. Назначение процесса сепарирования в молочной промышленности

29. Факторы, влияющие на эффективность сепарирования

30. Конструктивные особенности сепараторов различного назначения

31. Нормализация. Способы нормализации молочного сырья

32. Характеристика процесса нормализации молока непрерывным способом

33. Характеристика процесса нормализации молока периодическим способом

34. Материальные расчеты при нормализации и сепарировании

35. Стабильность жировой эмульсии в молочном сырье

36. Гомогенизация молочного сырья. Раздельная и двухступенчатая гомогенизация

37. Полная и раздельная гомогенизация молочного сырья. Режимы гомогенизации для различных молочных продуктов

38. Теории процесса гомогенизации

39. Оборудование для гомогенизации молочного сырья

40. Закономерности и способы гомогенизации. Основные факторы, влияющие на эффективность процесса гомогенизации

41. Влияние гомогенизации на состав и свойства молочного сырья

42. Мембранные способы обработки молочного сырья

43. 41.Теоретические основы процессов ультрафильтрации, нанофильтрации и обратного осмоса. Факторы, влияющие на скорость фильтрации и селективность мембран

44. Характеристика полупроницаемых мембран

45. Характеристика установок для мембранной обработки молочного сырья

46. Факторы влияющие на эффективность мембранной обработки

47. Электродиализ и метод ионного обмена как способы деминерализации молочной сыворотки

48. 46.Тепловая обработка молочного сырья. Назначение, сущность и способы тепловой обработки молочного сырья.

49. Термизация молочного сырья, назначение и сущность.

50. Тепловая стерилизация молочного сырья. Назначение и сущность процесса. Основные режимы стерилизации и их обоснование.

51. УВТ - обработке молочного сырья. Режимы УВТ - обработки молочного сырья. Установки для УВТ обработки молочного сырья

52. Пастеризация молочного сырья. Режимы пастеризации. Влияние пастеризации на состав и свойства молочного сырья.

53. Эффективность процесса пастеризации. Критерий Пастера.

54. Влияние стерилизации на состав и свойства молочного сырья. Эффективность процесса стерилизации.

55. Охлаждение и замораживание молочного сырья. Назначение, режимы и сущность процессов

56. Вакуумная обработка молочного сырья. Виды вакуумной обработки, назначение, сущность и режимы обработки молочного сырья

57. Виды загрязнений, теоретическая сущность мойки. Факторы, влияющие на степень и качество загрязнений технологического оборудования

58. Способы, последовательность и режимы процесса мойки технологического оборудования и тары

59. Факторы, влияющие на эффективность мойки

60. Характеристика моющих средств, применяемых в молочной промышленности. Требования, предъявляемые к моющим средствам

61. Характеристика дезинфицирующих средств. Факторы, влияющие на эффективность процесса дезинфекции.

62. Тепловая стерилизация оборудования как наиболее эффективный и безопасный способ дезинфекции.

63. Современные способы дезинфекции технологического оборудования и тары

Этапы работы над рефератом

Выбор темы. Очень важно правильно выбрать тему. Выбор темы не должен носить формальный характер, а иметь практическое и теоретическое обоснование.

Автор реферата должен осознанно выбрать тему с учетом его познавательных интересов или он может увязать ее с темой будущей бакалаврской работы. В этом случае бакалавру предоставляется право самостоятельного (с согласия преподавателя) выбора темы реферата из списка тем, рекомендованных кафедрой по данной дисциплине (см. выше). При этом весьма полезными могут оказаться советы и обсуждение темы с преподавателем, который может оказать помощь в правильном выборе темы и постановке задач.

 Если интересующая тема отсутствует в рекомендательном списке, то по согласованию с преподавателем студенту предоставляется право самостоятельно предложить тему реферата, раскрывающую содержание изучаемой дисциплины. Тема не должна быть слишком общей и глобальной, так как небольшой объем работы (до 20 страниц) не позволит раскрыть ее.

При выборе темы необходимо учитывать полноту ее освещения в имеющейся научной литературе. Для этого можно воспользоваться тематическими каталогами библиотек и библиографическими указателями литературы, периодическими изданиями и ежемесячными указателями психолого - педагогической литературы, либо справочно-библиографическими ссылками изданий посвященных данной теме.

После выбора темы составляется список изданной по теме (проблеме) литературы, опубликованных статей, необходимых справочных источников.

Знакомство с любой научной проблематикой следует начинать с освоения имеющейся основной научной литературы. При этом следует сразу же составлять библиографические выходные данные (автор, название, место и год издания, издательство, страницы) используемых источников. Названия работ иностранных авторов приводятся только на языке оригинала.

Начинать знакомство с избранной темой лучше всего с чтения обобщающих работ по данной проблеме, постепенно переходя к узкоспециальной литературе.

На основе анализа прочитанного и просмотренного материала по данной теме следует составить тезисы по основным смысловым блокам, с пометками, собственными суждениями и оценками. Предварительно подобранный в литературных источниках материал может превышать необходимый объем реферата, но его можно использовать для составления плана реферата.

Составление плана. Автор по предварительному согласованию с преподавателем может самостоятельно составить план реферата, с учетом замысла работы, либо взять за основу рекомендуемый план, приведенный в данных методических указаниях по соответствующей теме. Правильно построенный план помогает систематизировать материал и обеспечить последовательность его изложения.

Наиболее традиционной является следующая структура реферата:

Титульный лист.

Оглавление (план, содержание).

Введение.

Глава 1 (полное наименование главы).

1.1. (полное название параграфа, пункта);

1.2. (полное название параграфа, пункта).

Глава 2 (полное наименование главы).Основная часть

2.1. (полное название параграфа, пункта);

2.2. (полное название параграфа, пункта).

Заключение (или выводы).

Список использованной литературы.

Приложения (по усмотрению автора).

Титульный лист заполняется по единой форме (Приложение 1).

Оглавление (план, содержание) включает названия всех разделов (пунктов плана) реферата и номера страниц, указывающие начало этих разделов в тексте реферата.

Введение. В этой части реферата обосновывается актуальность выбранной темы, формулируются цели работы и основные вопросы, которые предполагается раскрыть в реферате, указываются используемые материалы и дается их краткая характеристика с точки зрения полноты освещения избранной темы. Объем введения не должен превышать 1-1,5 страницы.

Основная часть реферата может быть представлена одной или несколькими главами, которые могут включать 2-3 параграфа (подпункта, раздела).

Здесь достаточно полно и логично излагаются главные положения в используемых источниках, раскрываются все пункты плана с сохранением связи между ними и последовательности перехода от одного к другому.

Автор должен следить за тем, чтобы изложение материала точно соответствовало цели и названию главы (параграфа). Материал в реферате рекомендуется излагать своими словами, не допуская дословного переписывания из литературных источников. В тексте обязательны ссылки на первоисточники, т.е. на тех авторов, у которых взят данный материал в виде мысли, идеи, вывода, числовых данных, таблиц, графиков, иллюстраций и пр.

Работа должна быть написана грамотным литературным языком. Сокращение слов в тексте не допускается, кроме общеизвестных сокращений и аббревиатуры. Каждый раздел рекомендуется заканчивать кратким выводом.

Заключение (выводы). В этой части обобщается изложенный в основной части материал, формулируются общие выводы, указывается, что нового лично для себя вынес автор реферата из работы над ним. Выводы делаются с учетом опубликованных в литературе различных точек зрения по проблеме рассматриваемой в реферате, сопоставления их и личного мнения автора реферата. Заключение по объему не должно превышать 1,5-2 страниц.

Приложения могут включать графики, таблицы, расчеты. Они должны иметь внутреннюю (собственную) нумерацию страниц.

Библиография (список литературы) здесь указывается реально использованная для написания реферата литература, периодические издания и электронные источники информации. Список составляется согласно правилам библиографического описания.

ОФОРМЛЕНИЕ РЕФЕРАТА

Прочитав рекомендуемую литературу и сделав записи на отдельных листах, вникнув в суть и содержание вопроса работы (проблемы), уточнив окончательно план (содержание), студент может приступить к написанию работы, составлению таблиц, схем, чертежей, списка использованных источников и литературы, титульного листа.

В настоящее время относительно правил оформления текстовых документов действуют стандарты, которые должны точно соблюдать студенты высшего учебного заведения. Они должны придерживаться ГОСТ 7.89-2005, ГОСТ Р 6.30-2003, ГОСТ 7.1-2003, ГОСТ 7.12-93, ГОСТ 7.32-2001, ГОСТ 7.80-2000, наименования которых приведены в списке использованных источников и литературы в конце методического пособия.

Реферат должен выполняться рукописным или машинописным способами на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (210х297 мм) по ГОСТ 9327-60.

Текст учебной работы следует печатать, соблюдая следующие правила:

- шрифт – «Times New Roman», размер – 14 пт. Шрифт, используемый в иллюстрированном материале (таблицы, графики, диаграммы и т.п.) при необходимости может быть меньше, но не менее 12 пт;

- Междустрочный интервал в основном тексте – полуторный. В иллюстрированном материале междустрочный интервал может быть одинарным;

- Выравнивание текста – по ширине, отступ слева и справа – 0 см., запрет висячих строк;

- Абзацный отступ (красная строка) должен составлять 1,25 см, или 4-5 символов;

- Внутри абзацев возможно употребление различного рода перечней, облегчающий восприятие материала. Элементы перечней (списков) нумеруют литеруют или выделяют графическим знаком тире и перечисляют через знак «;»;

- Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные при оформлении работы, должны быть исправлены черными чернилами после аккуратной подчистки или закрашивания штрихом.

По всем сторонам листа должны оставляться поля: левое – не менее 20 – 30 мм, правое – не менее 10 мм, верхнее – не менее 20 мм, нижнее – не менее 20 мм. Рамки на полях не выполняются. Ориентиром может служить наличие на странице 56-60 знаков в строке. Все листы работы должны быть пронумерованы арабскими цифрами по середине листа внизу. Нумерация страниц начинается с титульного листа, но на нем не проставляется, а обычно нумеруется 3,4 страница и далее охватываются все материалы (текст, анкеты, таблицы, рисунки и приложения).

Текст основной части работы делится на главы и подглавы (разделы, подразделы, параграфы, подпараграфы). Заголовки глав пишут прописными буквами в начале новой страницы. Заголовки подглав печатают (пишут) с абзаца строчными буквами (кроме первой прописной). Переносы в словах заголовка не рекомендуется. Точку в конце заголовка не ставят. Подчеркивать заголовки и писать их в цветном изображении не допускается. Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 2-3 интервалам или 10-15 мм при рукописном выполнении текста.

Каждая глава учебной работы должна начинаться с новой страницы. Параграфы следуют друг за другом без вынесения нового параграфа на новую страницу. Каждый параграф должен отступать от предыдущего текста на 15 мм. 

В контрольной работе рекомендуется используются цитаты, статистические материалы. Все приводимые в работе факты, цифры, даты, конкретные данные должны быть подтверждены ссылками. При этом следует соблюдать основные правила цитирования: нельзя отрывать фразы от контекста, искажать текст произвольными сокращениями, цитату необходимо заключать в кавычки и точно указывать источники использованных цитат.

Ссылки, как правило, приводятся в квадратных скобках.

Ссылки на литературу в тексте оформляются так (3, с.15) или [3, c.15]. Это означает, что цитата взята с 15 страницы источника, который в списке источников и литературы стоит под 3-м номером.

В тексте контрольной работы не должно быть сокращений слов, за исключением общепринятых.

Текст необходимо писать четко и аккуратно черной тушью, черными чернилами или пастой черного цвета. Выполнение контрольной работы должно осуществляться на компьютере. Объем контрольной работы определяется должен быть не менее 10 листов формата А4. Титульный лист оформления реферата см. в приложении 1

Понятие о технологии пищевых производств

Рассмотрим вначале понятие о технологии. Технология - это наука о производстве. Технология пищевых производств изучает способы и процессы переработки различных видов сырья в готовые продукты питания.

В целом технология как научная дисциплина представляет собой систему знаний о прогрессивных промышленных способах производства материальных ценностей на базе современной техники и о сущности изменений сырья в процессе его превращения в готовый продукт.

Технология как самостоятельная отрасль науки возникла в конце 18-го века в связи с развитием крупного машинного производства. Традиционно технологию разделяют на механическую и химическую. Механическая технология изучает процессы, связанные с изменением физических свойств и формы перерабатываемых материалов, а химическая - с химическими превращениями. При этом химические превращения влекут за собой и физические изменения. В свою очередь, изменения и физических свойств очень часто связаны с химическими, а иногда и с биохимическими превращениями. Поэтому разделение технологии на механическую и химическую очень условно, между ними нельзя провести четкую границу, они тесно взаимосвязаны друг с другом.

В общем виде химическая технология представлена технологиями органических и неорганических веществ. Пищевая технология является основным ответвлением технологии органических веществ.

Пищевая технология относится к прикладным отраслям знания и отличается от других технологий объектом изучения, предметом и задачами.

Объектом пищевой технологии являются технологические линии, операции и процессы производства пищевых продуктов: хлеба, мясных и молочных продуктов, вина, консервов и др.

Предметом пищевой технологии выступает система понятий, категорий, принципов, законов, сложившихся в пищевой технологии в процессе ее становления и развития. К предмету пищевой технологии относятся также и специфические наименования процессов, продуктов и полуфабрикатов, методы определения их качественных и количественных характеристик, конкретные проявления законов фундаментальных наук в данной технологии, основные закономерности протекания технологических процессов (скорость, равновесие и др.) и их модели (идеальные объекты).

Таким образом, технология состоит из большого разнообразия химических, физико-химических, биохимических микробиологических, теплофизических и т.д. процессов, протекающих по законам, которые рассматриваются соответствующими научными дисциплинами такими как: химия, физика, термодинамика, биохимия, техническая микробиология, процессы и аппараты и др.

Следует отметить, что составляющие предмет пищевой технологии понятия могут использоваться и другими науками, но только их совокупность, сведенная в систему и обладающая наиболее общими и характерными для данной отрасли признаками, является предметом пищевой технологии.

Промышленная технология молочных продуктов складывается из отдельных технологических процессов, основанных на физических, химических, микробиологических и других способах воздействия. Следовательно бакалавру по направлению продукты питания животного происхождения  необходимы соответствующие знания по данным дисциплинам согласно учебному плану дисциплин.

Например

В производстве таких молочных продуктов как пастеризованное молоко, кисломолочные напитки (кефира, кумыса, простокваши) преобладают - термические процессы: подогрев, пастеризация, стерилизация, охлаждение, имеет место механическая обработка: очистка, гомогенизация, сепарирование, а так же процессы как микробиологические: заквашивание, сквашивание, созревание и целого ряда других процессов. В связи с этим рациональное и рентабельное использование сырья, выработка качественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов, заложенных в - технологии молока.

Исходя из этого, основной и наиболее общей целью пищевой технологии является расширение ассортимента и разработка наиболее эффективных способов получения высококачественных пищевых продуктов.

В соответствии с основной целью в задачи пищевой технологии входит:

- обеспечивать заданные или оптимальные свойства (качества) готового пищевого продукта при полной безвредности его для человека;

- применять для производства продуктов процессы, не наносящие вреда человеку и окружающей среде;

- обеспечивать заданную или оптимальную экономичность и надежность функционирования технологических процессов.

Частными задачами пищевой технологии являются:

- поиск новых и наилучшее использование существующих видов сырья для получения пищевых продуктов заданных качественных характеристик;

- разработка наиболее целесообразных способов и средств воздействия на перерабатываемое сырье и полуфабрикаты;

- обеспечение наиболее экономичного использования энергии, оборудования и производственных площадей;

- совершенствование существующих и разработка новых способов и средств измерения, контроля и управления технологическими процессами, а также методов оценки и расчета технологических процессов и аппаратов;

- совершенствование методов моделирования технологических процессов на основе теории подобия и различных аналогий (физических, математических и др.).

       4. Роль молока и молочных продуктов в питании человека

 Молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Со времен глубокой древности молоко используют в лечебных целях. «Источником здоровья», «белой кровью» называли молоко древние философы. «Между сортами человеческой еды, - писал И.И. Павлов, - в исключительном положении находится молоко». Всеми и всегда молоко считалось самой легкой пищей. «Как изумительно выделяется из ряда других сортов пища, приготовленная самой природой».

Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для человеческого организма пищевые вещества (белки, жиры, углеводы и т.д.) в хорошо сбалансированных соотношениях и легко усвояемой форме.

Белки являются наиболее важными в биологическом отношении веществами и выполняют в организме многочисленные функции. При расщеплении белков образуются аминокислоты, которые используются на построение клеток организма, ферментов, гормонов. Одни аминокислоты легко образуются в организме, другие организм не синтезирует, и они должны поступать вместе с пищей. Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, валин и др.) называют незаменимыми, т.к. недостаток их в пище приводит к нарушению обмена веществ в организме человека. Все незаменимые аминокислоты входят в состав белков. Особенно богаты аминокислотами сывороточные белки.

Молочный жир содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека. По сравнению с другими жирами молочный жир лучше усваивается, чему способствует относительно низкая температура плавления (27-34 °С) и нахождение его в форме мелких жировых шариков.

Молочный сахар служит в организме источником энергии для осуществления биохимических процессов. Кроме того, молочный сахар способствует развитию полезной микрофлоры в кишечнике человека, которая, образуя молочную кислоту, подавляет гнилостную микрофлору.

Молоко является исключительно важным источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном соотношении для их усвоения организмом. В молоке содержатся другие важные микроэлементы: калий, натрий, магний и т.д. Микроэлементы молока участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.

Молоко и молочные продукты обладают высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 1 кг молока составляет 2 400 кДж, творога жирного - 9 450 кДж, масла сливочного - 31 330 кДж, сыра голландского - 15 400 кДж, в то время как 1 кг говядины составляет энергетическую ценность 7 800 кДж, телятины - 3 700 кДж.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53 % - в животном белке; на 35 % - в биологически активных незаменимых жирных кислотах, в витаминах А, С, тиамине; на 21,6 % - в фосфолипидах; на 26 % - в энергии.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечнике и подавлению развития гнилостной микрофлоры, поэтому молоко и молочные продукты широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры.

Суточная доза потребления молока для взрослого человека составляет 0,5 литра, для ребенка - 1,0 литр. Больше всех выпивает молока норвежец (240,0 л в год), затем жители Ирландии, Дании, Финляндии (184,0 л в год), жители США (117,0 л в год). Среднесуточное потребление молочных продуктов в граммах, по мнению ученых, должно быть следующее: молоко - 500, масло - 15, сыр - 18, творог - 20, сметана - 18, сгущенное молоко - 8, сухое молоко - 3 г. В пересчете на молоко это составит 1430 г.