Нормализованное молоко пастеризуют при 85...87 °С с выдержкой 5...10 мин или 90...92°С с выдержкой 2...3с для более полного уничтожения микрофлоры, разрушения ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурированных сывороточных белков в образовании структуры молочного сгустка.

Тепловую обработку обычно совмещают с гомогенизацией молока при 55...60 °С и давлении 12,5...17,5 МПа. Такие условия обеспечивают получение более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии - более вязкой, предупреждают отстаивание сливок при лучшем удержании сыворотки. В производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна, так как отстаивание сливок неизбежно при длительных процессах сквашивания и охлаждения.

Затем молоко охлаждают до оптимальной температуры сквашивания и немедленно вносят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры. Закваску обычно вносят в смеситель с помощью дозатора.

При выработке кисломолочных продуктов применяют молочнокислые стрептококки: мезофильные (Str. lactis) с оптимальной температурой развития 30...35 °С и термофильные (Str. thermophilus) с оптимальной температурой развития 40...45 °С.

Чтобы придать сгустку сметанообразную консистенцию, в закваски вводят сливочный стрептококк (Str. cremoris), оптимальная температура развития которого 30 °С. В состав некоторых заквасок входят ароматобразующие стрептококки (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, S. lactis subsp. acetoinicus, S. lactis subsp. diacetilactis, энтерококки). В процессе своей жизнедеятельности они, кроме молочной кислоты, образуют летучие кислоты, диоксид углерода, спирты, эфиры, диацетил, сообщающие продукту специфический запах, придающие определенные свойства консистенции, способные к биосинтезу витаминов, аминокислот, углеродсодержащих полимеров. Комбинацией этих заквасок придают определенные качества кисломолочному продукту. Оптимальная температура их развития 25...30 °С. Все эти микроорганизмы могут повысить кислотность в напитке до 80...120 Т.

Более сильными кислотообразователями являются молочнокислые палочки. Из них в производстве заквасок широко применяют болгарскую палочку (Bact. bulgaricum), ацидофильную (Bact. acidophilum) и другие с оптимальной температурой развития 40...45°С и предельной кислотностью сквашивания молока до 200...300 °Т.

Состав заквасок некоторых кисломолочных напитков включает молочные дрожжи, обеспечивающие спиртовое брожение, в результате напитки приобретают слегка острый, щиплющий вкус и пенистую консистенцию.

Качество кисломолочных напитков в значительной степени зависит от качества применяемой закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (для стрептококковых - не выше 80 °Т, палочковидных - 100 °Т). При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывания молока и ухудшает качество готового продукта. Количество вносимой закваски (1...5 %) зависит от ее активности.

Молоко сквашивается при температуре заквашивания до образования нежного, достаточно плотного сгустка, без признаков отделения сыворотки и до кислотности несколько ниже, чем в готовом продукте.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждают. При термостатном способе его направляют в холодильную камеру, где он охлаждается до 6...8 °С. Перемещать продукт следует осторожно, чтобы не допустить нарушения нежного сгустка. Сгусток, полученный резервуарным способом, при легком перемешивании охлаждают в той же емкости подачей ледяной воды в рубашку резервуара. При этом свойства образованного сгустка несколько изменяются.

Молочнокислый процесс с понижением температуры ослабевает, протекает медленно и постепенно достигается оптимальная для данного вида продукта кислотность, а при 8...10 °С процесс практически прекращается. Происходит также набухание белков, что ведет к связыванию и уменьшению свободной влаги и уплотнению сгустка.

Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, ацидофильнодрожжевое молоко) после охлаждения подвергают созреванию в холодильных камерах (при термостатном способе) или в резервуарах. При этом молочнокислый процесс затухает, в кислой среде активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение с накоплением спирта, диоксида углерода и других, придающих этим напиткам специфические свойства. Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 ч до 3 сут при температуре 8... 10 °С. После созревания продукта в резервуарах его фасуют и отправляют на хранение в холодильные камеры.

До реализации диетические кисломолочные напитки хранят в холодильных камерах при температуре 0...6 °С и влажности 85...90 % в условиях строгого санитарно-гигиенического режима. Их выпускают с предприятий при температуре не выше 8 °С после проверки физико-химических и органолептических показателей каждой партии продукта.

Простокваша известна с давних времен и является традиционным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составом микрофлоры заквасок и режимами сквашивания