ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ЖИДКИХ ПРОДУКТОВ

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей, с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в установленном количестве.

Айран - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов -  термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления.

Ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококкови приготовленной на кефирных грибках закваски.

Варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре (97 ± 2) °С с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов -термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Ряженка -  кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

Технология кисломолочных продуктов базируется на принципах биотехнологии, деятельности биообъектов (живых микроорганизмов и ферментных систем). Пищевая, биологическая ценность кисломолочных продуктов, их диетические и лечебные свойства обусловлены рядом факторов.

Химический состав и питательная ценность кисломолочных продуктов в основном определяются химическим составом молока. При этом при производстве кисломолочных продуктов под влиянием молочнокислого брожения, а иногда и других видов микробиологических процессов химический состав молока, его усвояемость и другие функциональные свойства существенным образом не меняются. Часть молочного сахара (около 1 %) превращается в молочную кислоту. Снижение содержания лактозы в кисломолочных продуктах делает их более приемлемым для людей, страдающих генетически обусловленной непереносимостью молока. Мелко хлопьевидная структура белка (казеина) в кисломолочных продуктах улучшает их усвояемость. Так, если цельное молоко усваивается за 1 ч на 32 %, то простокваша - на 92 %. Кисломолочные продукты не вызывают у детей аллергии, наблюдаемой часто при вскармливании их коровьим молоком.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов в кисломолочных продуктах повышается содержание свободных аминокислот, однако они составляют не более 1 % общего количества белка. Содержание витаминов в этих продуктах, как правило, снижается в результате потребления их молочнокислыми бактериями. Исключение составляют продукты, в которых развиваются не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи, уксуснокислые и пропионовокислые бактерии. Благодаря стабилизирующему действию молочной кислоты кисломолочные продукты являются благоприятной средой для искусственного обогащения их аскорбиновой кислотой, а также солями железа и лизоцимом (при производстве продуктов детского питания).

В отличие от всех остальных пищевых продуктов кисломолочные содержат наряду с ценными питательными веществами огромное количество живых клеток микроорганизмов (молочнокислых бактерий и др.) - до 10⁹ КОЕ в 1 г. В процентном выражении живые клетки составляют до 1...2 % массы продукта, Эти бактерии и вырабатываемые ими продукты обмена обусловливают более тонкое специфическое воздействие кисломолочных продуктов на организм человека и дополнительные индивидуальные лечебные свойства того или иного продукта.

Инновационным направлением в технологии молочных продуктов является производство пробиотических кисломолочных продуктов, основанное на использовании в качестве биообъектов микроорганизмов - пробиотиков.

Кисломолочные продукты используют в питании здоровых людей и в диетотерапии при лечении таких заболеваний, как туберкулез (кумыс, куранга), незаживающие язвы (ацидофильные продукты), малокровие, потеря аппетита, в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных опухолей (кефир и другие специальные кисломолочные продукты).

Кисломолочные продукты, полученные методом молочнокислого брожения, занимают одно из главных мест в питании здоровых и больных людей благодаря тому, что основные реакции обмена веществ разных организмов во многом сходны. Так, например, процессы обмена веществ в мышечной ткани при спиртовом брожении и у бактерий в молоке протекают с образованием одних и тех же промежуточных соединений. Во всех случаях глюкоза по схеме Мейргофа-Эмбдена расщепляется до пирувата. Кроме того, в соответствии с действием ферментов образуются различные конечные продукты, которые и определяют ценность кисломолочного продукта.

По характеру продуктов сбраживания углеводов молочнокислые бактерии можно подразделить на гомоферментативные и гетероферментативные. При развитии гомоферментативных молочнокислых стрептококков устанавливается равновесие между формами молочной кислоты  L(+) и  D(-), в котором в большинстве случаев преобладает L (+) -

молочная кислота, а при брожении, осуществляемом гетероферментативными видами - лейконостоками, образуется главным образом D(-) - молочная кислота. Разные виды молочнокислых палочек образуют D(-), L(+) или DL - молочную кислоту. Это и определяет ценность кисломолочных продуктов, предназначенных для диетического и лечебно-профилактического питания.

ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ЖИДКИХ ПРОДУКТОВ

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей, с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в установленном количестве.

Айран - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов -  термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления.

Ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококкови приготовленной на кефирных грибках закваски.

Варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре (97 ± 2) °С с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов -термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Ряженка -  кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

Технология кисломолочных продуктов базируется на принципах биотехнологии, деятельности биообъектов (живых микроорганизмов и ферментных систем). Пищевая, биологическая ценность кисломолочных продуктов, их диетические и лечебные свойства обусловлены рядом факторов.

Химический состав и питательная ценность кисломолочных продуктов в основном определяются химическим составом молока. При этом при производстве кисломолочных продуктов под влиянием молочнокислого брожения, а иногда и других видов микробиологических процессов химический состав молока, его усвояемость и другие функциональные свойства существенным образом не меняются. Часть молочного сахара (около 1 %) превращается в молочную кислоту. Снижение содержания лактозы в кисломолочных продуктах делает их более приемлемым для людей, страдающих генетически обусловленной непереносимостью молока. Мелко хлопьевидная структура белка (казеина) в кисломолочных продуктах улучшает их усвояемость. Так, если цельное молоко усваивается за 1 ч на 32 %, то простокваша - на 92 %. Кисломолочные продукты не вызывают у детей аллергии, наблюдаемой часто при вскармливании их коровьим молоком.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов в кисломолочных продуктах повышается содержание свободных аминокислот, однако они составляют не более 1 % общего количества белка. Содержание витаминов в этих продуктах, как правило, снижается в результате потребления их молочнокислыми бактериями. Исключение составляют продукты, в которых развиваются не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи, уксуснокислые и пропионовокислые бактерии. Благодаря стабилизирующему действию молочной кислоты кисломолочные продукты являются благоприятной средой для искусственного обогащения их аскорбиновой кислотой, а также солями железа и лизоцимом (при производстве продуктов детского питания).

В отличие от всех остальных пищевых продуктов кисломолочные содержат наряду с ценными питательными веществами огромное количество живых клеток микроорганизмов (молочнокислых бактерий и др.) - до 10⁹ КОЕ в 1 г. В процентном выражении живые клетки составляют до 1...2 % массы продукта, Эти бактерии и вырабатываемые ими продукты обмена обусловливают более тонкое специфическое воздействие кисломолочных продуктов на организм человека и дополнительные индивидуальные лечебные свойства того или иного продукта.

Инновационным направлением в технологии молочных продуктов является производство пробиотических кисломолочных продуктов, основанное на использовании в качестве биообъектов микроорганизмов - пробиотиков.

Кисломолочные продукты используют в питании здоровых людей и в диетотерапии при лечении таких заболеваний, как туберкулез (кумыс, куранга), незаживающие язвы (ацидофильные продукты), малокровие, потеря аппетита, в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных опухолей (кефир и другие специальные кисломолочные продукты).

Кисломолочные продукты, полученные методом молочнокислого брожения, занимают одно из главных мест в питании здоровых и больных людей благодаря тому, что основные реакции обмена веществ разных организмов во многом сходны. Так, например, процессы обмена веществ в мышечной ткани при спиртовом брожении и у бактерий в молоке протекают с образованием одних и тех же промежуточных соединений. Во всех случаях глюкоза по схеме Мейргофа-Эмбдена расщепляется до пирувата. Кроме того, в соответствии с действием ферментов образуются различные конечные продукты, которые и определяют ценность кисломолочного продукта.

По характеру продуктов сбраживания углеводов молочнокислые бактерии можно подразделить на гомоферментативные и гетероферментативные. При развитии гомоферментативных молочнокислых стрептококков устанавливается равновесие между формами молочной кислоты  L(+) и  D(-), в котором в большинстве случаев преобладает L (+) -

молочная кислота, а при брожении, осуществляемом гетероферментативными видами - лейконостоками, образуется главным образом D(-) - молочная кислота. Разные виды молочнокислых палочек образуют D(-), L(+) или DL - молочную кислоту. Это и определяет ценность кисломолочных продуктов, предназначенных для диетического и лечебно-профилактического питания.