Технология йогурта основана на действии симбиоза двух культур: болгарской палочки и термофильного стрептококка или одной культуры - йогуртовой палочки.

Йогурт вырабатывают из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, сквашенного закваской, которую готовят приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов, ароматизаторов.

Особенности технологии йогурта: пастеризованную смесь охлаждают до 40...42 °С; заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка. Продолжительность сквашивания при температуре 40...42 °С составляет 3...4 ч до образования сгустка кислотностью 75...85 Т.

Рецептуры на производство йогурта представлены в табл.

Напиток «Любительский» вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Особенности технологии напитка «Любительский» заключаются в следующем: 20 % обезжиренного молока охлаждают до 25..26 °С, 80 % - до 37...38 °С. Закваску вносят в молоко температурой 25..      .26 °С, затем подают 80 % молока в заквашенную смесь. Температура всей заквашенной смеси 35...36°С. Продолжительность сквашивания7..9 ч до образования сгустка кислотностью 80...95 °Т.

Напиток «Московский» вырабатывается из пастеризованной смеси обезжиренного, цельного молока или сливок, сухого цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки слизистых и неслизистых рас, с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов. Особенности технологии напитка «Московский» приведены ниже.

Пастеризованную смесь охлаждают до 41...42 °С. Затем заквашивают закваской в количестве 1 %. Продолжительность сквашивания при 40 °С составляет 4...6 ч до образования сгустка кислотностью 80 °Т.

Бифидосодержащие жидкие кисломолочные продукты и напитки. В настоящее время широкое распространение получили кисломолочные напитки, обогащенные бифидобактериями. С использованием би-фидофлоры в производстве кефира вырабатывают такие продукты, как «Бифидокефир», «Бифидок», в производстве йогурта - «Биойогурт», ряженки -«Биоряженка», «Бифидоряженка», ацидофильных напитков - «Бифилайф» и т. д. Технологический процесс производства и рецептуры перечисленных выше продуктов аналогичны технологии и рецептурам соответствующих напитков и отличается только составим микрофлоры закваски.

Особенности производства бифидосодержащих кисломолочных продуктов обусловлены видом бифидобактерий, используемых в составе закваски совместно с молочнокислыми микроорганизмами.

Технология кисломолочного напитка «Бифилайф». В зависимости от массовой доли жира и добавления фруктовых наполнителей может быть предусмотрен выпуск продуктов следующих видов:

«Бифилайф» с м.д.ж. 3,2; 2,5; 1,0% и нежирный;

«Бифилайф» фруктово-ягодный с м.д.ж. 3,2; 2,5; 1,0 % и нежирный;

«Бифилайф» ароматизированный с м.д.ж. 3,2; 2,5; 1,0 % и нежирный;

«Бифилайф» сладкий с м.д.ж. 3,2; 2,5; 1,0 % и нежирный.

Продукт вырабатывают сквашиванием пастеризованного или стерилизованного молока симбиотической закваской синантропных бифидобактерий полного видового состава и молочнокислых микроорганизмов с добавлением или без добавления сахара, пищевых ароматизаторов и фруктово-ягодных наполнителей.

Синантропные бифидобактерии являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечного тракта человека, обладают высокой антагонистической активностью к патогенным микроорганизмам, разрушают токсичные продукты их обмена, синтезируют витамины, иммуномодуляторы и другие биологически активные вещества, повышают усвояемость белков пищи.

Продукт представляет собой высокоэффективное лечебно-профи-лактическоем средство против дисбактериозов, желудочно-кишечных и других заболеваний, снижает остроту заболеваний и способствует более быстрому выздоравливанию больных, восстанавливая микрофлору кишечника, нарушенную под воздействием длительного применения антибиотиков, облучений, стрессовых ситуаций и других факторов, способствует сохранению разновидной синантропной бифидофлоры кишечника.

Регулярное употребление продукта помогает нормализовать микрофлору кишечника, улучшить обменные процессы, поддерживать иммунитет и функциональное состояние организма человека.

Содержание остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, афлатоксинов, антибиотиков и радионуклидов в продукте не должно превышать предельных значений.

При производстве продукта необходимо использовать сырье, а также пищевые, вкусовые вещества, материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора. Для производства «Бифилайфа» используют следующее сырье и материалы: молоко коровье-сырье кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1028 кг/м3; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 Т, плотностью не менее 1030 кг/м3; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 Т; пахта кислотностью не более 19 Т, плотностью не менее 1027 кг/м3, полученная при производстве сладкосливочного масла; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки; вода питьевая; сахар-песок; аспартам и другие подсластители; сахар-песок рафинированный; закваска сухая «Бифилайф»; закваска, приготовленная на основе термофильного молочнокислого стрептококка, дрожжей и тест-культур; среда тиогликолевая; фруктово-ягодные наполнители (джемы,

конфитюры, концентраты, пасты, сиропы); ароматизаторы и красители.

Технологический процесс кисломолочного продукта «Бифилайф» заключается в следующем. Молоко и другое сырье принимают по количеству и качеству, установленному лабораторией предприятия. Молоко сепарируют и нормализуют по массовой доле жира, как было указано выше. При выработке сладкого и ароматизированного продукта сахар-песок перед внесением в молоко просеивают и вносят через воронку в молоко в потоке.

Сухие молочные продукты восстанавливают, как было рассмотрено выше. Фруктово-ягодные наполнители (при необходимости) вносят в соответствии с инструкцией производителя по их применению.

Подготовленное молоко очищают на центробежных молокоочистителях или фильтруют через несколько слоев марли.

Очищенное молоко гомогенизируют при давлении (15 ± 2,5) МПа и температуре 45...85 °С и пастеризуют при температуре (95 ± 2) °С с выдержкой 2...40 мин в зависимости от имеющегося оборудования или стерилизуют методом УВТ-обработки.

После пастеризации нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (39 ± 2) °С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, которые обеспечивают равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и кисломолочного сгустка. Во избежание вспенивания, вызывающего отделение сыворотки при хранении кисломолочных напитков, молоко в резервуар подают через нижний штуцер.

Сразу после охлаждения молоко заквашивают закваской бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, объемная масса которой составляет 5 % массы нормализованной смеси. Для лучшего перемешивания смеси с закваской резервуар заполняют при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара.

После перемешивания заквашенную смесь оставляют в покое для сквашивания, которое происходит при температуре (38 ± 2) °С, до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 65...70°Т (pH 4,4...4,5). Продолжительность сквашивания составляет примерно 5...6 ч.

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение (45 ± 15) мин. Затем сгусток перемешивают в течение 15...40 мин в зависимости от конструкции мешалки и вязкости сгустка для достижения однородной консистенции сгустка. При хранении кисломолочных напитков с неоднородной, комковатой консистенцией может выделяться сыворотка.

По достижении однородной консистенции кисломолочного сгустка мешалку останавливают на 1,0...1,5 ч. В дальнейшем сгусток перемешивают периодически, включая мешалку на 2... 10 мин каждый час. Продолжительность и кратность перемешивания сгустка зависят от показателя вязкости в конце сквашивания и интенсивности охлаждения.

Доохлаждение продукта до температуры не более 6 °С происходит в холодильной камере или на пластинчатом охладителе с последующим его розливом.

При выработке ароматизированного продукта или продукта с фруктово-ягодными наполнителями в перемешанный и охлажденный сгусток вносят ароматизаторы или фруктовые наполнители при непрерывном перемешивании.

Перед началом розлива продукт в резервуарах перемешивают в течение 2...5 мин. Допускается направлять сквашенный продукт на розлив после частичного охлаждения до температуры (20 ± 2) °С, тщательного перемешивания в течение 20 мин с последующим доохлаждением в холодильной камере.

Упаковывают и маркируют кисломолочный продукт в соответствии с требованиями ТУ на данный продукт. Продолжительность розлива сквашенного продукта из одной емкости не должна превышать 2 ч. Упакованный в транспортную тару «Бифилайф» при необходимости доохлаждают в холодильной камере до температуры (4 ± ) °С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранят продукт при температуре не выше 6 °С не более 7 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприя-тии-изготовителе не более 2 сут.