Вкус и запах простокваши - чистые, кисломолочные. Варенец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастеризации; в Южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, — присутствуют вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши — молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца — выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный этому продукту. У простокваши плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3 % объема. Для ацидофильной и Южной видов простокваши, приготовленных с применением слизистых рас, характерна слегка тягучая консистенция. У ряженки и варенца допускается присутствие молочных пенок по всей массе, а при выработке резервуарным способом — нарушенный сгусток сметанообразной консистенции. Для уплотнения сгустка можно вносить стабилизаторы (желатин и др.). Слоеная простокваша состоит из равных слоев джема и варенья, расположенных на дне баночки, и плотного сгустка, находящегося сверху. Массовая доля жира в обычной простокваше, варенце должна составлять не менее 3,2 %; в ряженке -1,0; 2,5; 4,0 и 6,0 %; в Мечниковской -3,2 и 6,0 %. Кислотность их не должна превышать 110 °Т (с мая по сентябрь допускается 120 Т), для Мечниковской простокваши - 140 °Т (с мая по сентябрь соответственно 150 °Т), для Южной - 140 °Т, слоеной - 90 °Т. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше должна составлять не менее 5 %, джема (или варенья) в слоеной простокваше - не менее 16, в витаминизированной доля витамина С не менее 10 мг%.

Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которые можно изготовлять также резервуарным способом. Молоко для ряженки и варенца выдерживают при 92...98 °С 3...4 ч для придания ему интенсивно-буроватого оттенка, а также вкуса и запаха топленого молока.

При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества для сохранения их запаха - перед заквашиванием.

После образования достаточно плотного сгустка кислотностью не выше 75 °Т простоквашу осторожно переводят в холодильную камеру, где она охлаждается до 6...8 °С. В процессе охлаждения белки набухают, сгусток уплотняется, продукт приобретает специфический аромат.

Обыкновенную простоквашу изготовляют на закваске мезофиль-ного стрептококка, сквашивание проводят при оптимальной для его развития температуре 30...35 °С в течение 6...8 ч, при кислотности готового продукта 80... 120 Т.

Некоторые виды простокваши изготовляют на термофильной микрофлоре (болгарской, ацидофильной палочках, термофильном стрептококке), сквашивание проводят при 40...45 °С в течение 3...5 ч. Такую закваску используют при выработке Мечниковской, Южной простокваши, йогурта. Для них закваска состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4 :1. При изготовлении Южной простокваши иногда добавляют молочные дрожжи (до 1 %) для придания продукту специфических вкуса и запаха. При производстве ацидофильной простокваши кроме болгарской палочки (0,5 %) и термофильного стрептококка в тех же соотношениях вводят ацидофильную палочку. Ряженку изготовляют на закваске из термофильного стрептококка.

Мацун  - простокваша, приготовленная на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. В молоко перед заквашиванием можно добавить 0,6 % желатина для улучшения консистенции продукта.

Напиток «Южный» (массовая доля жира 3,2 %, кислотность 90... 120 °Т) изготовляют резервуарным способом. Этот вид простокваши сметанообразной консистенции изготовляют на такой же закваске и при таком же технологическом режиме сквашивания, что и йогурт. По достижении кислотности 75...80 °Т сгусток охлаждают с перемешиванием. Для получения более густого продукта охлаждение и перемешивание сгустка начинают при кислотности 85...90 °Т. Кислотность готового напитка должна составлять 90... 120 °Т. Фасуют продукт при 20 °С с последующим охлаждением в холодильной камере до 8 °С. Если охлаждение напитка происходит в потоке, то сгусток из резервуара подают насосом для вязких жидкостей на трубчатый охладитель или пластинчатую установку, где он охлаждается до 6 °С, и затем направляют через промежуточную емкость на фасование.

Напиток «Снежок» - сладкий фруктовый кисломолочный напиток - вырабатывают резервуарным способом по типу простокваши, на закваске термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной. Характеристика сладкого напитка: массовая доля жира не менее 3,4 %; сахара 7 %; кислотность 80...110°Т, плодово-ягодного напитка: соответственно 3,0%; 14,5 %; кислотность 80 120 °Т. Напиток приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно 2...3 разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасовать следует в широкогорлую посуду после охлаждения так, чтобы слои не перемешивались.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых для кисломолочных напитков. Сквашивание проводят при 37 °С в течение 4..6 ч. Кислотность готового продукта должна составлять 80... 120 Т.

Кефир - еще один распространенный кисломолочный продукт, пользующийся большим спросом у населения. Он относится к продуктам со смешанным брожением: молочнокислым и спиртовым, что достигается использованием в технологии кефира естественной (натуральной) симбиотической закваски — кефирных грибков. Особенности приготовления кефирной закваски изложены ниже.

Грибки - разные по форме и величине белковые образования, быстро размножающиеся в молоке и сыворотке, представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых (Str. lactis, Str. cremoris) и ароматобразующих (в основном Leuc. dextranicum) стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей.

Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотообразование с самого начала процесса сквашивания и формирования сгустка. В значительно меньшей степени в этом участвуют молочнокислые палочки. Ароматобразуюшие молочнокислые стрептококки развиваются значительно медленнее, с образованием ароматических веществ и диоксида углерода. Дрожжи образуют спирт и диоксид углерода, развиваются медленнее, чем молочнокислые стрептококки, активируются при созревании кефира и в кислой среде. Чрезмерное развитие дрожжей происходит при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этой температуре. Уксуснокислые бактерии развиваются медленнее молочнокислых стрептококков, способствуют образованию вязкого сгустка. Излишнее развитие их может привести к формированию слизистой тягучей консистенции продукта.

В кефире преобладает молочнокислое брожение в результате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий, которые кроме молочной кислоты, продуцируют большое количество летучих кислот, спирт и диоксид углерода, придавая специфические вкус и запах готовому продукту. При гетероферментативном брожении у продукта даже с высокой титруемой кислотностью мягкий, сметанообразный вкус благодаря высокому pH (5,5...6,0). Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока.

Для приготовления грибковой закваски грибки в активном состоянии заливают 20...30 ч. молока, пастеризованного при температуре 92...95 °С с выдержкой 30 мин и охлажденного до 18...20°С. При этой температуре в течение 18...24 ч происходит сквашивание. В процессе сквашивания молоко с грибками несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделяют от грибков и получают материнскую закваску, которую выдерживают 12...24ч при 10..12°С для увеличения медленно развивающихся дрожжей и ароматобразующих бактерий, придающих продукту специфические вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерными вкусом и запахом.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами; более распространен последний, при котором необходимое перемешивание сгустка приближает продукт по консистенции к аульному кефиру. Чтобы получить достаточно прочный сгусток при выработке кефира резервуарным способом, следует использовать молоко плотностью не менее 1028 кг/м3. При производстве кефира обязательна гомогенизация молока.

При производстве кефира термостатным способом после розлива заквашенного молока сквашивание проводят в термостатных камерах летом при температуре 17...20 °С, зимой при 22...25 °С в течение 8... 12 ч до кислотности сгустка 75...80 °Т. Затем происходит созревание в этих же камерах при пониженных температурах (14...16°С) или в холодильных камерах при 8 °С в процессе медленного охлаждения. При созревании молочнокислое брожение почти прекращается и происходит спиртовое.

При производстве кефира резервуарным способом заквашенное молоко после тщательного перемешивания сквашивается в резервуарах при температуре 20...25°С в течение 10...12 ч до нарастания кислотности до 90...100°Т и необходимой вязкости сгустка (скорость вытекания сгустка из прибора ВКН 20...30 с). Затем сгусток перемешивают до достижения гомогенной консистенции с одновременным охлаждением до 16 °С подачей ледяной воды в рубашку резервуара, потом медленно - до 10...12°С в течение 4..,6 ч; в состоянии покоя кефир созревает. Накапливаются продукты спиртового брожения, набухают белки, происходит их частичный гидролиз с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира. Созревание длится не менее 12 ч.

Готовый продукт разливают в потребительскую тару и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6...8 °С. В среднем весь цикл производства кефира продолжается около 24 ч.

Ацидофильные напитки вырабатывают из пастеризованного, нормализованного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара, ванилина, корицы), сквашенного специально подобранными заквасками.

Технологии ацидофильных напитков имеют следующие особенности: для ацидолакта и ацидофильного молока смесь охлаждают до (42 ± 2) °С, для ацидофилина — до (33 ± 2) °С, для ацидофильно-дрожжевого молока — до (34 ± 2) °С. При выработке ацидофильного молока нормализованную смесь заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки; при выработке ацидофилина — чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваской; ацидофильно-дрожжевого молока - чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу; ацидолакта - чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и чистыми культурами ацидофильной палочки, способствующему образованию в продукте вязкого сгустка. Продолжительность сквашивания ацидофильного молока 4...5 ч при температуре (42 ± 2) °С до кислотности сгустка 80 °Т; ацидофилина - 6...8 ч при температуре (32 ± 2) °С до кислотности сгустка 70...80 °Т; ацидофильно-дрожжевого молока - 4...6 ч при температуре (34 ± 2) °С до кислотности 80 °Т; ацидолакта  - 4..6 ч при температуре (42 ± 2) °С до кислотности 80 Т. Продолжительность созревания 6... 10 ч при температуре 6 °С.

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.