Питание — важнейшая физиологическая потребность организма, от которой во многом зависит состояние здоровья и работоспособность человека. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, восполнения энергозатрат, выработки ферментов, гор­монов и других регуляторов обменных процессов в организме. Про­блема здорового питания непосредственно связана с экологическими условиями получения, производства и хранения пищевого сырья и пи­щевой продукции.

Качество пищевых продуктов определяется комплексом характери­стик и, в первую очередь, пищевой ценностью, объединяющей биоло­гическую и энергетическую ценность, органолептические и санитарно-гигиенические показатели.

Согласно концепции сбалансированного питания, для нормальной жизнедеятельности человека необходимо не только поступление в организм необходимых компонентов пищи, но и обес­печение определенных соотношений между ними.

Основой полноценного питания человека является качество, коли­чество и соотношение потребляемой им сельскохозяйственной про­дукции.

Широкий ассортимент возделываемых зерновых, зернобобовых, овощных, садово-ягодных культур и производимых продуктов живот­новодства в России позволяет обеспечить потребность населения в пи­тательных и биологически активных веществах. Однако доля каждого продукта в пищевом балансе человека изучена недостаточно. Наука о полноценном и нормированном питании человека только начинает развиваться, несмотря на то, что от организации полноценного питания зависят нормальная жизнедеятельность и максимальное проявление ге­нетического потенциала человека, профилактика около 80% заболева­ний, работоспособность и продолжительность жизни.

Установлено также, что огромные возможности иммунной, генети­ческой и биологической памяти максимально проявляются только при полном и постоянном обеспечении организма питательными и биоло­гически активными веществами.

В результате исследований определен набор продуктов питания и их соотношение для разных групп населения с учетом максимальной обеспеченности питательными и биологически активными веществами. Из этих данных следует, что для обеспечения потребностей населения необходимо около 60 наименований продуктов.

Так, например, для взрослого человека с массой тела 75 кг необхо­димо на год (в кг): хлеба — 74, крупы гречневой — 30, горохо­вой— 7,5, перловой — 14,8, манной — 14, кукурузной — 7,5, пше­на— 22, риса — 30, вермишели—18,5, макарон—18,5, муки пше­ничной и др. — 36,5, картофеля—109,5,' моркови — 25,7, капус­ты— 29,3, свеклы — 18,3, лука—18, чеснока—1,8, тыквы — 9,2, редьки — 3,7, редиса — 3, огурцов—18,5, помидоров — 29,5, бакла­жан— 5,5, фасоли — 5, перца салатного — 4, укропа — 0,4, петруш­ки — 0,4, клубники — 3,9, малины — 3,5, смородины — 5,5, крыжов­ника— 1,8, облепихи — 2, вишен — 3,7, винограда — 4, яблок—И, абрикосов — 2, груш—1,5, слив — 2,5, апельсинов — 5, лимо­нов— 3,7, арбузов — 15, дынь — 3,5, орехов — 2,5, меда — 4,8, саха­ра— 15,3, молока— 148, творога — 4, сыра — 4,5, сметаны — 5,5, ке­фира— 8, масла сливочного — 7, яиц—11,8, рыбы—18,6, мяса го­вяжьего — 20, свиного — 11, куриного — 5,5, утиного — 4, гусино­го— 5, кроличьего — 5,5.

Для того чтобы эти продукты как можно чаще входили в состав диеты, все они с учетом сходства химического состава распределены на 10 групп: 1—хлеб и хлебопродукты, 2 — крупы, 3 — овощи, 4 — корнеклубнеплоды, 5 — ягоды, 6 — фрукты, 7 — молоко и молоч­ные продукты, 8 — мясо и мясные продукты, 9 — мед, сахар и другие кондитерские добавки, 10 — вода питьевая минеральная и другие на­питки. Из каждой группы один или несколько продуктов должны вхо­дить в диету взрослого человека, при этом их необходимо периодиче­ски менять, учитывая, что продукты даже одной группы имеют разный химический состав.

Расчеты показывают, что при научной организации и координации производства на территории России, составляющей восьмую часть суши, можно кормить высококачественными продуктами питания 1,5—2 млрд. человек. Это значит, что при росте промышленного про­изводства в западных странах и увеличении населения основным по­ставщиком продуктов питания в Европе и в мире должна стать Россия. Это можно ускорить, разрабатывая новые технологии производства и переработки продуктов питания и активно выводя их на внешние рынки.

Однако в последнее десятилетие состояние питания и здоровья на­селения России, в том числе ее отдельных регионов, особенно эколо­гически неблагополучных, характеризуется негативными тенденциями. Среди причин заболеваний большое место занимает нарушение струк­туры питания, обусловленное как недостаточным потреблением пище­вых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, так и нерациональным их соотношением. Среди малоимущих слоев населения усиливается тенденция недостаточного потребления продуктов питания. Обследование семейных бюджетов, например, в неблагоприятной в экологическом отношении Кемеров­ской области свидетельствует о постоянно снижающихся показателях потребления основных пищевых продуктов питания.

Нарушения в питании населения вызваны кризисным состоянием как производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким ухудшением экономического положения в стране.

В качестве срочных мер учеными сейчас разрабатываются регио­нальные целевые программы по профилактике заболеваний, связанных с несбалансированным питанием. Цель программ — улучшение пита­ния и состояния здоровья различных групп населения.

Для решения проблемы поставлены следующие приоритетные за­дачи:

— организация системы регионального мониторинга по обеспече­нию населения витаминами и микроэлементами;

— изучение фактического состояния питания и здоровья различ­ных групп населения;

— разработка и внедрение в производство пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми питательными веществами;

— осуществление программы непрерывного обучения различных групп населения в области организации рационального питания.

В результате выполнения разработанных программ будет создана система производства и потребления обогащенных продуктов пита­ния, которая позволит улучшить питание и состояние здоровья, что в свою очередь обеспечит снижение заболеваний и повышение каче­ства жизни.

Большую работу в указанном направлении проводят сотрудники Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН).

Массовые обследования, регулярно проводимые Институтом пита­ния РАМН и охватывающие более 90% населения страны, свидетель­ствуют о глубоком дефиците как у детского, так и у взрослого населе­ния прежде всего витаминов С, группы В и бета-каротина. Серьезную проблему для многих регионов России представляет недостаточная обеспеченность населения минеральными веществами — кальцием, магнием и железом.

Нарушение структуры питания населения приводит к различным формам иммунодефицитов, снижению сопротивляемости организма инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды, к увеличению частоты таких алиментарнозависимых заболеваний, как железодефицитные анемии у взрослых и детей; связанные с дефици­том иода заболевания щитовидной железы, а с дефицитом каль­ция — заболевания опорно-двигательного аппарата и др.

Один из эффективных путей улучшения обеспеченности организма витаминами и минеральными веществами — использование в питании населения экологически чистых и высококачественных пищевых про­дуктов.

Институтом питания РАМН совместно со специалистами агропро­мышленного комплекса разработан большой ассортимент продуктов ле­чебно-профилактического назначения, обогащенных витаминами, каро­тином, минеральными веществами. Среди них хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами, бета-каротином; стерилизованное молоко «Провита», обогащенное каротином и витамином С; мучные кондитерские изделия — крекеры, сахарное, сдобное печенье, обогащенное комплексом витаминов, каротином; кондитерские изделия на пектине — мармелад «Рыжик», «Апельсиновые дольки», зефир «Солнечный» с витамином С и бета-каротином.

В особую группу продуктов с оптимизированным минеральным со­ставом можно выделить разработанные Институтом питания РАМН лечебно-профилактические соли: «Соль пищевая профилактическая» с пониженным содержанием натрия и «Соль пищевая иодированная». Предпосылкой для разработки рецептур солей с пониженным со­держанием натрия явилось то, что для огромного большинства людей характерно избыточное потребление хлористого натрия.

Именно этот избыток расценивается как фактор, повышающий риск гипертонической болезни, ухудшающий работу почек и сердца. Ограничение потребления хлорида натрия — важное звено в профи­лактике гипертонической болезни и такого грозного осложнения диа­бета, как нефропатия. В составе «Соли пищевой профилактической» 30% натрия заменены на калий и магний, благоприятно воздействую­щие на работу сердечной мышцы. Эта соль рекомендуется вместо обычной поваренной соли для приготовления и досаливания пищи в количестве 5—6 г в сутки, что обеспечивает 35% физиологической потребности в калии и 15% — в магнии.

Для восполнения недостаточного потребления иода с рационом пищи разработана «Соль пищевая иодированная», которая предназна­чена для приготовления и досаливания пищи. Недостаток иода приво­дит к тяжелым нарушениям в организме человека. Он служит причи­ной так называемого эндемического зоба или базедовой болез­ни— увеличения щитовидной железы, грозящего переходом в рак. Другое проявление йодной недостаточности — снижение работоспо­собности, угнетение иммунной системы, нарушение умственного раз­вития, детородной функции, низкий рост. Дефицит иода во время бе­ременности ведет к выкидышам, рождению глухонемых, умственно неполноценных детей.

Потребность взрослого человека в иоде составляет 150—300 мкг в сутки. Из-за низкого содержания этого элемента в воде и продуктах питания его поступление с обычным рационом недостаточно.

Разработанная технология предусматривает обогащение соли ио­дом в форме высокостабильного иодата калия (KJO3) до уровня 40 мкг иода в 1 г соли. Эта соль в количестве 5—6 г в сутки полностью обес­печивает потребность организма в иоде.

Плодородие земли и почвы

Одна из глобальных экологических проблем — резкий рост населе­ния на планете. Причем на каждого сытого человека приходится дру­гой, которому едва удается себя прокормить, и третий, который недое­дает изо дня в день. А ведь каждый час население увеличи­вается более чем на 7500 человек.

Главным средством сельскохозяйственного производства является земля — важнейшая часть окружающей среды, характеризующаяся пространством, рельефом, климатом, почвенным покровом, раститель­ностью, водами. Современный земельный фонд во всем мире характе­ризуется следующими данными (%): пахотные земли— 10, луга и па­стбища — 20, леса — 30, прочие земли, включая ледники, пустыни, тундры и т.п., — 40. Рост населения на земле диктует необходимость увеличения пахотных земель и их плодородия для получения продук­тов питания, но на практике получается обратное.

За период своего развития человечество потеряло из-за водной, ветровой эрозии и других разрушительных процессов почти 2 млрд. га продуктивных земель. Это больше, чем в настоящее время находится под пашнями и пастбищами. Темпы современного опустынивания, по данным ООН, составляют около 6 млн. га в год. Если такой процесс не остановить, то к концу тысячелетия планета утратит до трети зе­мель, которыми люди располагали в 70-х годах. Потери не обходят стороной и Россию. Только в результате водохозяйственных мероприя­тий за последние 25 лет потеряно примерно 2% пахотных земель и па­стбищ, а около 6% их находится в критическом состоянии. Разрабо­танная в 50—60-х годах концепция затопления земель при строитель­стве гидростанций привела к потере около 12 млн. га лучших пахот­ных земель и лугов.

Одним из главных компонентов земли, обусловливающих ее пло­дородие, являются почвы. Под почвой понимается естественно-. историческое органоминеральное природное тело, возникшее на по­верхности земли в результате длительного воздействия биотиче­ских, абиотических и антропогенных факторов и имеющее специфи­ческие генетико-морфологические свойства и признаки, создающие условия для роста и развития растений.

Почва формируется в естественных условиях со скоростью 0,4 см в год, или 12,5 т/га в год.

Почва состоит из минеральных, органических, органоминеральных соединений, воды, воздуха, солей и гумуса (перегноя) — основы пло­дородия почв. В черноземе содержание гумуса составляет 4—9%, в других почвах 1—4%. Количество и качество гумуса оказывают влияние на водный, воздушный, тепловой режим почв, их физические и физико-химические свойства.

В последнее время на больших площадях из-за уменьшения содер­жания гумуса снижается продуктивность почв. Только за последние 20 лет его запасы сократились на 25—30%, а ежегодные потери в целом по Российской Федерации составляют примерно 82 млн. т. По данным агрохимического обследования, в России 16,5 млн. га пашни характе­ризуются очень низким содержанием гумуса, 21 млн. га — низким. Гумусированность черноземов центральных черноземных областей за по­следние 100 лет снизилась почти вдвое — от 9—12% до 4—9% и ниже. Ежегодные потери гумуса в черноземах составляют в среднем 0,5—1,0 т/га.

Плодородие почв сохраняется благодаря поддержанию определен­ных свойств, которые подразделяются на следующие группы: аэрофи­зические и технологические (влажность, пористость, водопроницае­мость, плотность); физико-химические (водородный показатель — рН, солоноватость, насыщенность основаниями, состав катионов); агрохи­мические и химические (процент гумуса, азота, фосфора, калия, карбо­натов); растительные; санитарные.

Загрязнение земель и почв

В результате антропогенного воздействия земли и почвы загряз­няются, что приводит к снижению их плодородия, а в некоторых случаях к выводу их из сферы землепользования. Под загряз­нением понимается насыщение поверхностных слоев земли фи­зическими, химическими и биологическими компонентами, которые отрицательно влияют на окружающую природную среду и плодоро­дие почв.

Источниками загрязнения земли служат промышленность, транс­порт, энергетика, химические удобрения, хозяйственно-бытовые от­ходы и другие виды деятельности людей. Загрязнение зе­мель происходит через сточные воды, воздух, в результате непо­средственного воздействия физических, химических, биологических факторов, вывозимых и сбрасываемых на земли отходов производ­ства.