Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2025
ГАРНИРЫ ДЛЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ БЛЮД
1-й вариант
Морковь 200
Картофель 200
Огурцы 200
или помидоры 200
Горошек зеленый 100
или кукуруза вареная 100
Салат 100
Желе готовое 100
Заправка гарнирная 100
Выход 1000
2-й вариант
Огурцы свежие 400
Помидоры 400
Салат 200
Заправка гарнирная 120
Выход 1000
3-й вариант
Салат из красной капусты 200
Огурцы 200
Помидоры 200
Салат 100
Горошек или бобы, или
кукуруза вареная 200
Сельдерей салатный 100
Заправка гарнирная 120
Выход 1000
4-й вариант
Капуста квашеная 250
Свекла вареная 250
Картофель 250
Кукуруза (молочной
спелости, вареная) 250
Заправка гарнирная 120
Выход 1000
5-й вариант
Огурцы или помидоры свежие
или консервированные 350
Картофель 350
Кукуруза вареная (молочной спелости) 200
Лук зеленый или салат 100
Заправка гарнирная 120
Выход 1000
ГАРНИРЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
1-й вариант
Яблони кислосладкие маринованные 300
Слива маринованная 300
Виноград маринованный 200
Помидоры маринованные 200
Салат 50
Выход 1000
2-й вариант
Помидоры или пикули 350
Фасоль зеленая или кукуруза
вареная, или горошек зеленый 350
Желе готовое 200
Салат или лук зеленый 100
Заправка гарнирная 120
Выход 1000
3-й вариант
Помидоры консервированные 100
Огурцы 200
Кукуруза вареная 200
Красная капуста 200
Салат или лук зеленый 100
Патиссоны маринованные 200
Заправка гарнирная 100
Выход 1000
ГАРНИРЫ ДЛЯ СЕМГИ, ЛОСОСИНЫ И БАЛЫКА
1-й вариант
Помидоры свежие 400
Огурцы 400
Салат или лук зеленый 200
Заправка гарнирная 100
Выход 1000
2-й вариант
Корнишоны 400
Помидоры маринованные 400
Салат 100
Лимон 1 шт.
Лук зеленый 150
Выход 1000
СОУСЫ
Соус хрен с уксусом
Хрен (корень) 300, уксус 9 %-ный 250, вода 450, сахар 50, соль 15.
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно размешать соус.
Подается соус хрен с уксусом к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Соус хрен со свеклой
Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9 %-ный 200, вода 350, сахар 20, соль 15.
Приготовить соус, как описано выше (227), но добавить вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.
Подается соус хрен со свеклой к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
Соус хрен со сметаной
Хрен (корень) 350, сметана 650, сахар 15, соль 15.
Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.
Подается соус хрен со сметаной к холодному отварному поросенку и к мясному студню.
Сметанный соус для фруктовых салатов
Сметана 800, ягоды (малина или клубника) или варенье 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1.
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и перемешать. Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Подается этот соус к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.
Сметанный соус для овощных салатов
Сметана 850, уксус 3 %-ный 100, сахар 80, перец молотый 0,8, соль.
Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.
Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
Маринад из овощей с томатом
Морковь 350, петрушка или сельдерей 50. лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон рыбный или мясной 300, масло подсолнечное 100, уксус 2 %-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Подается этот маринад к холодной жареной и вареной рыбе.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 273.