Отепление – процесс повышения температуры охлажденного пищевого продукта со скоростью, исключающей образование конденсата на поверхности продукта. Отепление особенно важно для таких продуктов, как яйца, фрукты, овощи, некоторые молочные и гастрономические продукты, баночные консервы и др. Некоторые продукты не нуждаются в отеплении. К ним относятся, например, сливочное масло, сметана, творог, сыры, соленые рыбные товары и др. Конденсирующаяся на поверхности влага не причиняет им вреда. Такие продукты выпускают из холодильников без отепления. Практически очень редко прибегают к отеплению и охлажденных мясопродуктов. Производят отепление в специальных камерах с усиленной циркуляцией кондиционируемого воздуха. Называют такие камеры дефростерами. Продукты в камерах укладывают так, чтобы они свободно омывались воздухом. Температуру продукта при отеплении повышают постепенно. Соответственно и повышают температуру воздуха в дефростере, регулируя ее таким образом, чтобы она все время была на 2-3°С выше температуры продукта. Регулируется при этом и относительная влажность подаваемого воздуха. Чтобы продукт не увлажнялся, ее поддерживают на уровне 80%. Слишком сухой воздух тоже нежелателен в связи с усушкой продуктов. Конечная температура, до которой надлежит отеплять продукты, зависит от температуры и влажности наружного воздуха. Если воздух очень влажный, конечная температура отепленных продуктов должна быть на 2-3°С ниже его температуры, а если достаточно сухой (с относительной влажностью 40-45%), то эта разница должна составлять 4-5°С. Отепление практически продолжается около 30-40 ч. Размораживание производят для возвращения продукта в исходное состояние, которое он имел перед замораживанием. При этом находящиеся в продукте кристаллы льда превращаются в жидкость, которая распределяется по ткани, так, как это было до замораживания. Практически достичь полной обратимости процесса замораживания не удается. Способность клеток и волокон к влагоудержанию значительно снижается вследствие травмирования их кристаллами льда и снижения способности белковых веществ к гидратации. Поэтому часть сока вытекает из продукта и теряется. Применяемы на практике способы размораживания: · медленное размораживание в воздушной среде при температуре в камере 0…4 С · быстрое размораживание в воздушной среде при температуре в камере 15…20С · быстрое размораживание в паровоздушной среде при температуре 25…40С · размораживание в жидких теплоносителях при температуре 4…20С Медленное размораживание обеспечивает наилучшее восстановление продукта, равномерное распределение клеточной жидкости. Но низкие скорости размораживания приводят к развитию биохимических и микробиологических процессов, деятельность которых может привести к порче продукта. Быстрое размораживание применяется в основном для пищевых продуктов, используемых в промышленной переработке (производство колбас, консервов). 3.2.4 Технология охлаждения пищевых продуктов Продукт Параметры охлаждения Время охлаждения Способ охлаждения Особенности технологии Мясо и мясопродукты 0С , 87-97% 30-36ч В камере хранения Охлаждаются туши, полутуши, четвертины до температуры в толще бедра 2-4С -8…-12С 1-2 м/с 6-8ч В камере охлаждения Температура в толще бедра 3-4С Птица 0..1С 24ч На воздухе Ускорить процесс можно при понижении температуры до -2С и повышении скорость воздуха 4 м/с. Время сокращается до 4-6ч. 0..2С 20-50мин В ледяной воде Кожа тушки отбеливается, исчезают пятна от ушибов. Недостатком является возможность перекрестного м/б обсеменения. Рыба -2С 1-2ч Искусственный лед, 2-% раствор соли Возможность м/б обсеменения минимальна Яйца 1-2С ниже криоскопической 87-90% 1-2м/с Камера хранения Клетки с яйцами необходимо располагать в шахматном порядке Молоко и молочные продукты 0С 3ч Камера хранения