Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Урок 23 Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения

 

Температура

Единых оптимальных температур хранения продуктов нет. Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0°С. Однако по температурному хранению продукты подразделяются:

· замороженные (мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье). Диапазон температуры хранения для них от −10°С, –12°С до – 25°С;

· переохлажденные (соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные) хранятся при температурах –2°С, −7°С;

· охлажденные (плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные). Температура хранения для них –1, +1°С, 0, +6°С;

· умеренные (алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12°С;

· широкодиапазонные (спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное). Температура хранения 0 +25°С.

Влажность воздуха

На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д.

По данному фактору выделяют:

· сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%;

· умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70%-75%;

· влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) – 80-85%;

· повышенной влажности (плоды и овощи, мясо, рыба) – 90-95%.

Воздухообмен и газовый состав воздуха

Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%) усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д.

Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха.

Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность

Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Солнечный свет

Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков. Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.

Размещение товаров

При размещении товаров на хранение следует учитывать требования:

· безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ;

· совместимость товаров – правила товарного соседства;

· эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д.

Правила товарного соседства

Не хранятся вместе продукты:

· охлажденные и мороженные;

· сухие и влажные;

· с резкими запахами и легко воспринимаемые его.

Например, чай – с пряностями; масло сливочное – с рыбой, красками и т.д.

Нарушение этого правила приводит к появлению дефектов, снижает градации качества, приводит к потерям.

Основополагающие принципы хранения:

· непрерывность соблюдения условий хранения;

· уход за товарами при хранении;

· систематичность контроля за товаром, режимом, сроками хранения;

· выбор методов и сроков хранения с наименьшими затратами (экономическая эффективность хранения).

Сроки хранения

Составным элементом хранения товаров являются сроки годности. Их устанавливают в зависимости от особенностей товаров сроки годности подразделяют на:

· скоропортящиеся. Это товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Сроки годности для них регламентируются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1324-03). Например, паштеты, мясные фарши, пирожные и др. Для таких товаров сроки годности не продлеваются, т.к. может быть утрачена их безопасность из-за порчи и накопления токсичных веществ;

· кратковременнохранящиеся. Они имеют срок годности от 0,5 до 30 суток: хлебобулочные, кондитерские, помидоры, ягоды и т.д. Эти товары не утрачивают безопасность, но при длительном хранении теряют качество;

· длительнохранящиеся. Сроки годности их колеблются от месяца до года (процессы ухудшения качества у них идут медленно, но безопасность может утрачиваться. Поэтому сроки годности для них ограничиваются.

Длительнохранящиеся товары могут быть и без ограничения сроков. Они могут храниться годами (мука, макаронные изделия, консервы, мороженое мясо, рыба.

Условия хранения и сроки годности продовольственных товаров указываются в стандартах, в разделе «хранение».

 

 Урок 24 Упаковка продуктов питания

 

Упаковка — это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду — от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обраще­ния продукции. При этом подпроцессом обращения понима­ют транспортирование, хранение и реализацию продукции.

Все упаковочные средства делятся на 4 большие категории: потребительские, транспортные, производственные и консервирующие.

Потребительская упаковка – всегда продается вместе с товаром и никогда отдельно. Такая упаковка входить в стоимость товара и после продажу переходит целиком в собственность потребителя.

Транспортная упаковка отличается от потребительской. Она должна быть прочной – не допускать повреждений, протеканий и других нежелательных изменений продуктов Такая упаковка должна быть безвредной для конечного потребителя. Виды транспортной упаковки: картонные коробки, стеклянные банки, цветные полимерные пленки.

Производственная и консервирующая упаковка используется в основном в промышленности и на производствах.

Упаковка должна обладать свойствами:

· защитными;

· потребительскими;

· экологическими;

· рекламно-эстетическими.

Защитные свойства должны обеспечить сохранность продукта с момента упаковки до момента потребления. Они предусматривают защиту продукта от механических, физи­ческих, химических, климатических, биологических воз­действий и предотвращают изменения продукта сверх уста­новленных нормативов.

Потребительские свойства упаковки характеризуют:

· разнообразие форм и размеров упаковки;

· степень готовности продукта к употреблению;

· удобство обращения с упакованным продуктом;

· удобство потребления;

· возможность переноса упаковки;

• наличие устройств, предотвращающих несанкциониро­ванное вскрытие упаковки и осуществляющих контроль за содержимым;

• простоту и надежность укупорки и герметизации. Наличие определенных экологических свойств упаковки

необходимо для обеспечения минимального загрязнения среды использованной упаковкой, а также наиболее эффек­тивной и экономически выгодной утилизации ее отходов.

Рекламно-эстетические свойства упаковки характери­зуют:

· информативность;

· степень привлечения внимания покупателя;

· уровень стимулирования сделать покупку.

 

Важнейшими требованиями, предъявляемыми к упа­ковке, также являются:

· оптимальность по стоимости;

· максимальное выполнение маркетинговых и производ­ственно-торговых функций;

· соответствие размерам запакованных товаров;

· легкость автоматизированной обработки, погрузки-раз­грузки;

· возможность многоярусного штабелирования;

· способность противостоять изменению внешних факто­ров и условий;

· универсальность, т.е. возможность для упаковывания других видов продукции;

· соответствие стандартам (укладка в транспорт, пакети­рование, перевозка и хранение);

· экологичность (безопасность для здоровья и жизни лю­дей, а также окружающей среды).

 

Классификация упаковки

 

• по назначению:

· для товаров потребительского назначения;

· для товаров производственного назначения;

• по количеству упакованных единиц товаров:

· индивидуальная (порционная) — для размещения единицы товара;

· групповая — для одинаковых товаров, размещенных в одной упаковке;

· множественная (комплектная) — для разных това­ров, размещенных в одной упаковке;

• по кратности использования:

· однократного использования (одноразовая);

· многократного использования (многоразовая или воз­вратная);

• по функциональному признаку:

· потребительская;

· транспортная;

· производственная;

• по характеру использования:

· универсальная;

· специализированная;

· специальная;

• по соответствию требованиям нормативно-технической документации:

· стандартная;

· нестандартная;

• по используемым материалам:

· однородная — бумажная, картонная, деревянная, стек­лянная, полимерная, керамическая, металлическая;

· комбинированная (из многослойных разнородных материалов — ламинатов);

• по степени обмена с окружающей средой:

· негерметическая;

· герметическая (никакого обмена между содержимым тары и окружающей средой);

· изотермическая (внутри сохраняется заданная темпе­ратура в течение установленного времени);

• по степени проницаемости:

· свето-, жиро-, газо-, паро- и влагопроницаемая;

· свето-, жиро-, газо-, паро- и влагонепроницаемая;

 

Упаковывание – технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств.

К упаковочным материалам относятся: оберточная бумага, пакетная и жиронепроницаемая бумаги (пергамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бактерицидная) и с покрытием (бумага тетра)

Пакет тетра-брик – асептик состоит из одного слоя бумаги, слоя фольги и четырех слоев полиэтилена: внешнего, между бумагой и фольгой и двух внутренних. Такая тара является традиционной для упаковки молочных продуктов, соков и напитков.

Пакет дой-пак – стоячие пакеты. В такую тару фасуют йогурт, майонез, кетчуп. Преимущества:

-удобство использования содержимым пакета

-при транспортировании и хранении пустых пакетов требуется меньше места

Пакет дой-пак может заменить и консервную банку, если использовать для его формования многослойную ламинированную пленку из термостойких полимеров. Он может пройти процесс стерилизации в автоклаве вместе с содержимым.

 

 

Урок 25.

Требования к качеству сырья. Методы контроля качества продуктов при хранении

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, бе­зопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояе­мость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются фермент­ными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом ус­вояемости, показывающим, какая часть продукта в целом исполь­зуется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консис­тенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При сме­шанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием ток­синов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядо­витых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на клас­сы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реа­лизации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с уст­ранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использова­нию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничто­жены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период мно­гие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конку­рентоспособной продукции, и основными причинами такого поло­жения являются низкий уровень технической оснащенности пред­приятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообло­жения, и др.

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый(уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах — ощущения, воспринимаемые органа­ми обоняния. Запах является важным показателем при определе­нии качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблю­дении определенных условий), установленного стандартом или дру­гим нормативным документом.

Урок 26.Методы определения качества товаров

В зависимости от средств анализа и измерения показатели каче­ства определяют органолептическим, инструментальным (лаборатор­ным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, рас­четным или социологическим методами.

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недо­статком является субъективность (неточность).

В определении качества пищевых продуктов важную роль игра­ет зрение (зрительные ощущения).Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопрово­дительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о про­дукте, а цвет — впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистен­цию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкус­ность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино).

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как за­пах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости.

Для лучшего восприятия запаха создают усло­вия, способствующие испарению пахучих веществ, например увели­чивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, за­пах растительного масла определяют после растирания его по тыль­ной стороне ладони, а запах муки и крупы — после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого на­стаивания ее в теплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консис­тенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистен­цию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощу­пыванием продукта указательным и большим пальцами, а также при­ложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, раз­резанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукива­нием мороженных товаров.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оцен­ке качества товаров.Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соле­ный. Они образуют сложные вкусы — кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шо­колада). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжу­щий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их опреде­ления. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37"С, со­леный — при 18, а горький — при 10°С. При температуре 0°С вкусо­вые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомен­дуется определять вкус продукта при температуре 20—40^.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зре­лости арбузов, при определении насыщенности шампанского и га­зированных напитков углекислым газом и в некоторых других слу­чаях.

Балльный способ оценки — обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оце­ниваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответству­ющая скидка баллов.

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для вы­явления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, фи­зико-химические, биохимические, микробиологические методы ис­следования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

Экспертный метод — это метод определения показателей ка­чества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные спе­циалисты по оцениваемой продукции — ученые, конструкторы, ди­зайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники тор­говли.

Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованно­го помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

Токсичные вещества

Токсичные элементы являются наиболее распространенными загрязни­телями пищевых продуктов. Они имеют важную особенность. Большинство из них относится к рассеянным элементам (микроэлементам), которые при­сутствуют в микроколичествах повсеместно: в подземных и поверхностных водах, горных породах, почвах, атмосферном воздухе, растениях и животных. С пищей, водой и воздухом эти вещества поступают в организм человека.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов норми­руются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Дополнитель­но к перечисленным элементам в консервированных продуктах нормируются олово и хром. В продуктах пе­реработки растительных масел и животных жиров, включая рыбный жир наряду со свинцом, мышьяком, кадмием и ртутью нормируется никель. Дополнительно к свинцу, мышьяку, кадмию и ртути в коровьем мас­ле, топленых животных жирах, жировых продуктах на основе сочетания жи­вотных и растительных жиров нормируются медь и железо.

В России подлежат обяза­тельному контролю в пищевых продуктах 10 химических элементов - сви­нец, мышьяк, кадмий, ртуть, цинк, медь, олово, хром, никель, железо.

Свинец - один из самых распространенных и опасных токсикантов. Он находится в микроколичествах почти повсеместно. Источник природного свинца в биосфере - горные породы. Наибольшая доля добываемого свинца идет на изготовление свинцовых аккумуляторов для автомобилей, электротранспорта и других целей. Основным источником загрязнения атмосферы свинцом являются:

· выхлопные газы автотранспорта (260 тыс. т);

· сжигание каменного угля (около 30 тыс. т) и других видов топлива;

· отходы многих промышленных предприятий.

Свинец воздействует в основном на кроветворную, нервную, пищевари­тельную системы и почки. Он ингибирует в костном мозге ряд ферментов, которые определяют синтез гема, в результате чего развивается анемия, яв­ляющаяся одним из давно известных симптомов хронического отравления свинцом. Свинцовая интоксика­ция может приводить к серьезным нарушениям здоровья, проявляющимся в частых головных болях, головокружениях, повышенной утомляемости, раз­дражительности, ухудшении сна, мышечной гипотонии, а в наиболее тяже­лых случаях к параличам и парезам, умственной отсталости. ПДК =0,1-10 мг/кг.

Ртуть - один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обла­дающий способностью накапливаться в растениях и в организме животных и человека, т. е. является ядом кумулятивного действия. Ртуть - единственный металл, представляющий собой при комнатной температуре жидкость, одна­ко она может существовать в различных физических состояниях и химиче­ских формах. Ртуть, проникнув в клетку, может включиться в структуру ДНК, что сказывается на наследственности человека. В эмбрионах ртуть накап­ливается так же, как и в организме матери, но содержание ртути в мозге пло­да может быть выше. Процесс биокумуляции ртути может включать следующие звенья: планк­тонные организмы (например, водоросли) — ракообразные — рыбы — птицы. Человек может включаться в такую пищевую цепь на любом этапе; в основ­ном это происходит в результате потребления рыбы. Для человека представ­ляет опасность потребление в пищу некоторых видов рыб, моллюсков. Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений. При варке рыбы и мяса концен­трация ртути в них снижается. Высокая токсичность ртути обусловливает очень низкие значения ПДК: 0,0003 мг/м³ в воздухе и 0,0005 мг/л в воде.

Кадмий. В природе кадмий не встречается в свободном виде и не образует спе­цифических руд. Его получают как сопутствующий продукт при рафиниро­вании цинка и меди. Как металлический кадмий, так и его соли оказывают выраженное ток­сическое действие на людей и животных. Механизмы токсичности кадмия заключаются в том, что он ингибирует ДНК-полимеразу, нарушает синтез ДНК. Известна способность кадмия нарушать обмен железа и кальция. Все это может привести к широкому спектру заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, ишемическая болезнь сердца, почечная недостаточность и другие. Отмечены канцерогенный, мутагенный эффекты кадмия. Источником загрязнения кадмием пищевых продуктов растительного проис­хождения являются сточные воды некоторых промышленных предприятий, а также фосфорные удобрения. Примерно 20 % кадмия поступает в организм человека через легкие из атмосферы и при курении. В одной сигарете содержится 1,5...2,0 мкг Cd. ПДК = 0,001-0,3 мг/кг

Мышьяк принадлежит к тем микроэлементам, необходимость которых для жизнедеятельности организма не доказана. Мышьяк широко распростра­нен в окружающей среде. Основными мерами охраны пищевых продуктов от загрязнения этим элементом являются: охрана атмосферного воздуха, почвы и водоемов от загрязнения мышьяк содержащими выбросами, промышленными сточными водами и твердыми отходами;

Олово. Главным источником контаминации пищевых продуктов оловом являются луженые консервные банки из белой жести и оловянная фольга, используемые для упаковки про­дуктов. Переход олова из покрытия в пищевые продукты зависит от природы пищевого продукта (наличие в нем органических кислот, нитратов и окисли­телей усиливает растворимость олова), длительности и температуры хране­ния (до 20 °С олово растворяется медленно), а также защитного лакового по­крытия. Для профилактики отравлений продукты, хорошо растворяющие олово, рекомендуется консервировать в стеклянной таре. Ограничивают сроки хра­нения баночных консервов, покрывают внутренние поверхности банок стой­ким лаком и контролируют содержание олова в консервированных продук­тах

 

Урок 18.

Методы повышения эффективности работы склада

 

Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Данное направление предусматривает реализацию комплекса мероприятий, которые охватывают рациональную организацию, оснащение и размещение рабочих мест, правильный уход за средствами труда, полную загрузку оборудования и обеспечение бесперебойного процесса на рабочем месте каждого работника склада.

Изучение и распространение передовых приемов и методов труда. Сюда относятся мероприятия, направленные на сокращение тяжелого и однообразного труда работников склада. Передовые методы должны основываться на использовании достижений науки и техники, исключить лишние операции и движения в процессе труда и тем самым способствовать снижению усталости работников и достижению высоких результатов труда.

Улучшение условий труда. Мероприятия этого направления предусматривают улучшение производственной среды и повышение культуры труда складских работников. При этом одновременно выполняются требования охраны труда, здравоохранения и противопожарной профилактики.

Данные мероприятия способствуют сохранению здоровья и повышению работоспособности, снижают нагрузки и оказывают благоприятное влияние на производительность труда складских работников.

Подготовка и повышение квалификации кадров. Мероприятия, связанные с подготовкой и повышением квалификации складских работников, способствуют выполнению ими более сложной работы в большем объеме при меньших затратах труда и времени. Поэтому НОТ предусматривает не только обеспечение соответствующей квалификации складских работников, т.е. достаточной степени пригодности, умелости человека при выполнении трудовых функций, но и повышение культуры труда и общеобразовательного уровня.

Совершенствование нормирования труда. Данное направление предусматривает разработку и применение научно обоснованных норм выработки и времени на складские операции, нормативов численности рабочих. Тем самым устанавливаются необходимые количественные и качественные затраты труда на выполнение операций складского технологического процесса.

Рассмотренные направления НОТ тесно связаны с такими мероприятиями, как обеспечение материальной и моральной заинтересованности в результатах труда всего коллектива и отдельных работников; воспитание работников в духе сознательного отношения к труду; укрепление трудовой дисциплины и повышение творческой активности трудящихся.

Работа по НОТ на складах осуществляется в два этапа. Первый этап предусматривает изучение и анализ состояния организации труда, второй — разработку и внедрение планов НОТ.

При изучении существующей организации труда на складах должен быть проведен сравнительный анализ фактического состояния организации труда с действующими нормами, правилами, инструкциями, положениями. При анализе состояния организации труда широко используют данные хронометража, фотографии, расчеты эффективности, сравнительные экономические показатели.

На основе изучения полученных данных составляют план конкретных мероприятий по НОТ, предусматривающий перечень необходимых работ по основным ее направлениям с указанием сроков выполнения, ответственных за них и необходимых затрат. Планы согласовываются в установленном порядке с профсоюзными организациями и утверждаются руководителем предприятия.

 

 Урок 22 Хранение как предварительный этап производства продуктов питания

 

Хранение — этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. При хранении продовольственных товаров в их составе и каче­стве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

Физические процессы (увлажнение и высыхание) изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения температурных условий, относительной влажности воздуха, а также пра­вильным подбором упаковки.

Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация сахаров,прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов замедляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха.

Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха.

Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение.

Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных товаров наиболее часто возникают: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожения.

Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и на­копления токсинов (ядовитых веществ).

Гниение — это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Биологические процессы — это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех про­довольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений.

Потери продовольственных товаров. При хранении, транспортировании и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые. К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже(зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла; образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.)

Естественная убыль — это потери массы товаров, возникающие по есте­ственным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. На размер естествен­ной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла; отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домашней птицы (бумага).

Потери товаров — лом, бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, также не относятся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц. Списание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Порядок списания недостач, хищений и потерь от порчи ценностей регулируется законодательством и учредительными до­кументами предприятия.