Расчетно-пояснительная записка включает: содержание, введение, основные разделы, приложения, список литературы.

Введение

Во введении необходимо дать краткую характеристику предприятия, особенности обслуживаемого контингента, а также привести дополнительные данные, необходимые для более полного обоснования ассортимента кулинарной продукции, отсутствующие в задании на курсовой проект. В частности, во введении целесообразно указать на какой сезон года составляется ассортимент кулинарной продукции, какие источники поступления продуктов предусмотрены, какова их кондиция и т. д. Примерный объем раздела «Введение» - 1-2 страницы.

Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием

Для предприятий, непосредственно обслуживающих питанием население (столовые, рестораны, кафе и др.), ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции складывается из:

- меню торгового зала (составляется на пять дней);

- ассортимента или меню других торговых единиц, прикрепленных к данному предприятию: магазина «Кулинария», буфетов, баров, кафетериев и др.;

- меню банкетов (для ресторанов и некоторых типов кафе);

- меню «шведского стола» (для ресторанов, кафе).

При составлении меню необходимо учитывать:

- характер обслуживаемого контингента (служащие, дети школьного возраста, туристы, городские жители и т.д.);

- тип предприятия общественного питания (столовая, кафе и т.д.);

- признак специализации (ПБО, предприятие с национальной кухней, тематическое и др.);

- материально-техническую базу предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.);

- необходимость разнообразия блюд в меню одного дня: по используемым продуктам (из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и т.д.); по способам тепловой обработки продуктов; стоимости;

- наличие комплексного меню (бизнес ланчи);

- для предприятий с постоянным контингентом потребителей - необходимость разнообразия блюд в меню по дням недели;

- сочетаемость основного продукта, гарнира и соуса в одном блюде, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина.

Меню для столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях составляются в двух вариантах: для общего и диетического питания, которое по объему продукции торгового зала составляет около 20%.

Меню торгового зала

Меню в расчетно-пояснительной записке курсового проекта оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира и соуса, выход основного продукта (мясного, рыбного и т.д.), гарнира и соуса. При составлении меню руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.

Порядок записи основных групп блюд для каждого типа предприятия свой: в предприятиях с национальными кухнями стран СНГ - в соответствии с принятым в России, а для стран дальнего зарубежья - с традициями национальных кухонь.

Наряду со сборниками рецептур при составлении ассортимента кулинарной продукции необходимо пользоваться рецептурами, опубликованными в другой научно-технической литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры; во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010-2012гг.).

Пример одного из вариантов меню торгового зала блинной приведен в табл. 1.

При включении в меню фирменных блюд, отсутствующих в Сборнике рецептур, на них разрабатываются технологические карты в обязательном порядке.

Таблица 1

Меню кафе

Окончание табл. 1

*) Кулинария. М.: Экономика, 1955. 873 с.

**) Продукты промышленной выработки

***) Бруннек Н.И., Ловачева Г.Н. Напитки здоровья. М.: Экономика, 1986

При разработке ассортимента кулинарной продукции предприятия наряду со Сборниками рецептур необходимо использовать и другие нормативные документы на кулинарную продукцию.