Таблица № 5
|
№ п/п |
Наименование продуктов | Наименование блюда | |||
| № по сборнику рецептур | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 100 п. | 1 п. | 100 п. | ||
| Салат “ВЕСНА” №55 | |||||
| 1 | Салат | 29,2 | 292 | 21 | 210 |
| 2 | Редис | 21,5 | 215 | 20 | 200 |
| 3 | Огурец | 18,8 | 188 | 15 | 150 |
| 4 | Лук | 18,8 | 188 | 15 | 150 |
| 5 | Яйца | 2,1 | 21 | 10 | 100 |
| 6 | Сметана | 20 | 200 | 20 | 200 |
| Салат “КОКТЕЙЛЬ” №90 | |||||
| 1 | Сыр | 22 | 220 | 20 | 200 |
| 2 | Ветчина | 20,4 | 204 | 20 | 200 |
| 3 | Огурец свежий | 25 | 250 | 20 | 200 |
| 4 | Яйца | 10 | 100 | 10 | 100 |
| 5 | Майонез | 15 | 150 | 15 | 150 |
| 6 | Сметана | 10 | 100 | 10 | 100 |
| 7 | Перец маринованный | 10 | 100 | 5 | 50 |
| 8 | Зелень петрушки | 3 | 30 | 2 | 20 |
| Салат из моркови с орехами №151 | |||||
| 1 | Морковь | 56,3 | 563 | 45 | 450 |
| 2 | Орехи грецкие | 35,8 | 358 | 15,5 | 155 |
| 3 | Сахар | 5,5 | 55 | 5,5 | 55 |
| 4 | Чеснок | 2,6 | 26 | 2 | 20 |
| 5 | Майонез | 33 | 330 | 33 | 330 |
| Салат грибной с картофелем №160 | |||||
| 1 | Грибы солёные (бочковые) | 73,8 | 738 | 60,5 | 605 |
| 2 | Картофель | 35,1 | 351 | 25,5 | 255 |
| 3 | Лук зелёный | 6,3 | 63 | 5 | 50 |
| 4 | Масло растительное | 10 | 100 | 10 | 100 |
Расчет рабочей силы для цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
– количество работников;
П – количество блюд, реализуемых за день;
- норма времени на изготовление единицы изделии;
- продолжительность смены;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Расчет рабочей силы сведём в таблицу
Таблица № 6
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные блюда | ||||
| 1 | Салат “ВЕСНА” | 50 | 150 | 0,17 |
| 2 | Салат “КОКТЕЙЛЬ” | 46 | 200 | 0,20 |
| 3 | Салат из моркови с орехами | 58 | 120 | 0,15 |
| 4 | Салат грибной с картофелем | 47 | 120 | 0,12 |
| Первые блюда | ||||
| 5 | Щи из квашеной капусты | 5 | 90 | 0,01 |
| 6 | Суп полевой | 15 | 160 | 0,05 |
| 7 | Суп молочный с рисом | 10 | 30 | 0,01 |
| 8 | Суп из свежих помидоров | 10 | 100 | 0,02 |
| Вторые блюда | ||||
| 9 | Говядина тушёная с черносливом | 5 | 60 | 0,01 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 10 | Картофель в молоке | 5 | 120 | 0,01 |
| 11 | Драчена | 10 | 40 | 0,01 |
| 12 | Шашлык из лосося | 10 | 140 | 0,03 |
| Сладкие блюда | ||||
| 13 | Мусс клюквенный | 25 | 70 | 0,04 |
| 14 | Десерт из сметаны “РАДУГА” | 25 | 80 | 0,04 |
| 15 | Яблоки фаршированные морковью | 20 | 50 | 0,02 |
| 16 | Сливы в тесте | 30 | 80 | 0,05 |
| Горячие напитки | ||||
| 17 | Чай из душицы | 95 | 20 | 0,04 |
| 18 | Кофе чёрный | 45 | 20 | 0,02 |
| 19 | Молоко кипячёное | 20 | 20 | 0,01 |
| 20 | Горячий шоколад | 121 | 20 | 0,05 |
| Холодные напитки | ||||
| 21 | Напиток из лимона и тмина | 15 | 20 | 0,01 |
| 22 | Квас клюквенный | 25 | 130 | 0,07 |
| 24 | Напиток из кураги | 55 | 20 | 0,02 |
| 24 | Молочный напиток с клубничным соком | 65 | 30 | 0,04 |
| Мучные изделия | ||||
| 25 | Вареники с сыром и сметаной | 40 | 90 | 0,08 |
| 26 | Вареники с повидлом маслом и сметаной | 30 | 90 | 0,06 |
| 27 | Блины гурьевские с мёдом | 35 | 140 | 0,11 |
| 28 | Пончики твороженные | 45 | 90 | 0,09 |
| Итого | 962 | 1,57 | ||
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
где N 2 — общее число работников в цехе;
N 1 — расчетное количество работников;
K 1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
K 1 = 1,59
Дата: 2019-05-28, просмотров: 307.
