Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
C – средний процент загрузки зала,
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Рассчитаваем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
| №п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки | Количество посетителей |
| 1 | 9 – 10 | 2 | 30 | 30 |
| 2 | 10 – 11 | 2 | 30 | 30 |
| 3 | 11 – 12 | 2 | 30 | 30 |
| 4 | 12 – 13 | 2 | 90 | 54 |
| 5 | 13 – 14 | 2 | 90 | 54 |
| 6 | 14 – 15 | 2 | 80 | 48 |
| 7 | 15 – 16 | 2 | 60 | 36 |
| 8 | 16 – 17 | 2 | 30 | 18 |
| 9 | 17 – 18 | 2 | 40 | 24 |
| 10 | 18 – 19 | 2 | 70 | 42 |
| 11 | 19 – 20 | 2 | 60 | 36 |
| Итого: | 11 часов | 402 чел. |
На основании данных таблицы строим график загрузки зала.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
где П — количество блюд:
N — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
где П — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
N — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Полученные результаты сводим в таблицу 2.
Таблица № 2
| № п/п наименований блюд | Количество потребления | Коэффициент потребления | Количествово блюд |
| 1. Холодные блюда | 402 | 0,5 | 201 |
| 2. Первые блюда | 402 | 0,1 | 40 |
| 3. Вторые блюда | 402 | 0,75 | 301 |
| 4. Сладкие блюда | 402 | 0,25 | 101 |
| ИТОГО: | 643 |
Определяем количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Количество напитков определяем по формуле:
где N — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления
Таблица № 3
| № п/п наименований блюд | Кол-во | Коэффициент потребления | Кол-во блюд | |
| л/кг/шт | в порциях | |||
| 1. Горячие напитки | 402 | 0,14 | 56,28 | 281 |
| 2. Холодные напитки | 402 | 0,08 | 32,16 | 160 |
| 3. Кондитерские изд. | 402 | 0,75 | 301,5 | 1507 |
| 4.Хлеб и хлебобулочные изделия | 402 | 0,1 | 40,2 | 402 |
| ИТОГО: | 2350 | |||
2.3 Разработка плана меню
| ОРГАНИЗАЦИЯ | ДОЛЖНОСТЬ | |
| СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ | _______________________ ПОДПИСЬ | РАСШИФРОВКА |
ПЛАН - МЕНЮ
на “ 10 ” мая2006 г.
Таблица № 4
| Выход, гр | № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Количество блюд | Ответственный за приготовление (повар) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| 1/100 | 55 | Салат “ВЕСНА” | 50 | Ильичёва М.В. |
| 1/100 | 90 | Салат “КОКТЕЙЛЬ” | 46 | |
| 1/100 | 151 | Салат из моркови с орехами47 | 58 | |
| 1/100 | 160 | Салат грибной с картофелем | ||
| Всего | 201 | |||
| Первые блюда | ||||
| 1/250 | 284 | Щи из квашеной капусты | 5 | Саик Н.Н. |
| 1/250 | 305 | Суп полевой | 15 | |
| 1/250 | 364 | Суп молочный с рисом | 10 | |
| 1/250 | 408 | Суп из свежих помидоров | 10 | |
| Всего | 40 | |||
| Вторые блюда | ||||
| 1/375 | 794 | Говядина тушёная с черносливом | 5 | Иличёва М.В. |
| 1/200 | 432 | Картофель в молоке | 5 | |
| 1/200 | 592 | Драчена | 10 | |
| 1/195 | 657 | Шашлык из лосося | 10 | |
| Всего | 30 | |||
| Сладкие блюда | ||||
| 1/200 | 1141 | Мусс клюквенный | 25 | Баринова О.П. |
| 1/170 | 1147 | Десерт из сметаны “РАДУГА” | 25 | |
| 1/140 | 1170 | Яблоки фаршированные морковью | 20 | |
| 1/130 | 1181 | Сливы в тесте | 30 | |
| Всего | 100 | |||
| Горячие напитки | ||||
| 1/200 | 1208 | Чай из душицы | 95 | Баринова О.П. |
| 1/200 | 1211 | Кофе чёрный | 45 | |
| 1/200 | 1226 | Молоко кипячёное | 20 | |
| 1/200 | 1225 | Горячий шоколад | 121 | |
| Всего | 281 | |||
| Холодные напитки | ||||
| 1/200 | 1236 | Напиток из лимона и тмина | 15 | Струкова О.Ф. |
| 1/200 | 1238 | Квас клюквенный | 25 | |
| 1/200 | 1243 | Напиток из кураги | 55 | |
| 1/200 | 1230 | Молочный напиток с клубничным соком | 65 | |
| Всего | 160 | |||
| Мучные изделия | ||||
| 225/35 | 1266 | Вареники с сыром и сметаной | 40 | Струкова О.Ф. |
| 195/25/10/30 | 1265 | Вареники с повидлом маслом и сметаной | 30 | |
| 150/15 | 1271 | Блины гурьевские с мёдом | 35 | |
| 1/150 | 1282 | Пончики твороженные | 45 | |
| Всего | 150 | |||
| Зав. производства | _______________________ ПОДПИСЬ | РАСШИФРОВКА |
Дата: 2019-05-28, просмотров: 321.
