Определение количества потребителей

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

N = P * h =50*5,5=275

где N - количество питающихся за день; P - количество мест [вместимость зала]; h - средняя оборачиваемость мест за день.

Составление графика загрузки зала

Основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним посетителем, процент загрузки зала по часам его работы.

Таблица 3.

График загрузки зала ресторана. На 50 мест.

Часы работы	Оборачиваемость	% загрузки	Количество
11.00-12.00	1	30	15
12.00-13.00	1	40	20
13.00-14.00	1	60	30
14.00-15.00	1	70	35
15.00-16.00	1	60	30
16.00-17.00	1	50	25
17.00-18.00	1	60	30
18.00-19.00	0.4	70	14
19.00-20.00	0.4	90	18
20.00-21.00	0.4	90	18
21.00-22.00	0.4	80	16
22.00-23.00	0.4	70	14
23.00-24.00	0.4	50	10

Определение количества блюд, реализуемых за день

n = N * m =3,5*275=963

где n - количество блюд, реализуемых за день; N - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления.

Расчет количества блюд по группам

n х = 275*1,2=330 n вт = 275*1,4=385

n c = 275*0,7=193 n сл = 275*0,2=55

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 4. Количество блюд реализуемых за день

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд
Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд
Суммарный коэффициент потребления	3,5	275
Холодные блюда и закуски	1,2	330
Супы	0,7	193
Вторые блюда	1,4	385
Сладкие блюда	0,2	55

Расчет количества прочей продукции собственного производства

Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n = N * n 1,

где n - общее количество прочей продукции собственного

производства;

N - количество посетителей;

n1 - норма потребления одним посетителем.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 5.

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество
Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество
Горячие напитки	л	0,05	13.75
Чай	л	0,01	2.75
Кофе	л	0,035	9.625
Какао, шоколад	л	0,005	1.375

Таблица 6

Количество покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество
Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество
Холодные напитки	л	0.25	68.75
Фруктовые воды	л	0.09	24.75
Минеральные воды	л	0.14	38.5
Натуральные соки	л	0.02	5.5
Хлебобулочные изделия	г	150	41250
Ржаной хлеб	г	50	13750
Пшеничный хлеб	г	100	27500
Мучные кондитерские изделия	шт	0.5	138
Конфеты, печенье	кг	0.02	5.5
Фрукты	кг	0.075	20.625

Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню

Расчетные данные сводим в таблицу.

Таблица 7.

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование	Общее количество	%	Расчетное количество
Холодные	330
Рыбные		40	132
Мясные		25	82
Овощные салаты и винегреты		20	66
Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды		15	50
Супы	193
Заправочные, в том числе:		87	168
Мясные		50	84
Рыбные		40	67
Овощные		10	17
Прозрачные		10	19
Молочные		3	6
Вторые	385
Рыбные		20	77
Мясные		60	231
Овощные		10	39
Крупяные и мучные		5	19
Яичные и молочные		5	19
Сладкие	55
Холодные		95	52
Горячие		5	3

Ассортиментный минимум блюд

Ассортиментный минимум блюд - это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня.

Таблица 8.

Ассортиментный минимум блюд для ресторана 1 класса

Наименование	Количество, кг

Холодные блюда и закуски.
Из рыбных гастрономических продуктов	1
Из рыбы собственного производства	1
Ассорти рыбное с овощами	1
Салаты, овощные натуральные [по сезону] закуски-ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные и др.	3
Из мясных гастрономических продуктов	1
Из мяса, птицы, кролика собственного производства.	1
Из яиц, творога	2
Кисломолочные продукты	1
Горячие закуски.
Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы и др. продуктов	1 - 2
Первые блюда.
Прозрачные	1
Заправочные украинской кухни [борщи, кулеши, капустники] и др.	2
Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие	1
Вторые блюда.
Из рыбы и рыбопродуктов	1 - 2
Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика	4
Из картофеля, овощей, грибов	2
Из муки, круп, макаронных изделий	1
Из яиц, творога	1
Сладкие блюда.
Узвары, компоты, кисели	2
Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями	2
Фрукты фаршированные, запеченные, суфле, пудинги и др.	1 - 2
Мороженое с гарнирами	2
Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной	2
Горячие напитки.
Чай [с вареньем, повидлом, джемом, лимоном медом и др., кофе.]	5
Кофе, шоколад, какао	2
Холодные напитки.
Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные	2
Соки	5
Мучные и кондитерские изделия.
Пирожки печеные, [слоеные, дрожжевые] булочка сдоба	3
Пирожные, торты нарезные	3

Составление плана-меню

План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;

тип предприятия, класс;

техническая оснащенность предприятия;

сезонность;

цены на сырье;

квалификация кадров.

Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 9.

Утверждаю

Директор

________________

И.О. Фамилия

"__"______20__

План-меню для ресторана на 50 человек "Чумацький шлях",

на 20.07.2010 г.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество
Холодные блюда и закуски
	Икра рыбы осетровых пород	50	30
1,62	Карп с медом	150	42
1,63/1,356	Рулет рыбный заливной	150	60
1,40	Салат "Подольский"	100	16
1,34	Салат из тыквы с яблоками, лимоном, орехами и медом	100	25
1,25	Рулет из чернослива с грибами	100	25
1,71	Рулет по-Винницки	100	40
1,73	Рулет деликатесный из курицы	100/100	42
1,88	Закуска по-Верещаковски	180	20
1,89	Закуска "Оригинальная"	100	10
	Сыр швейцарский	50	20
Горячие закуски
1,298	Печень шпигованная салом	100	31
1, 192	Картофель запеченный в кожуре, с салом	115	10
Первые блюда
1,241/1,466	Бульон из кур прозрачный с рисом	300	19
1,99/1,100	Борщ украинский с пампушками	300	84
1,120	Капустняк с грибами	300	17
1,153/1,154	Суп молочный по-Полесски	300	6

Вторые блюда
1,241/1,466		Осетрина в блинчиках	165		77
1,251/1,324		Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным	285		45
1,293/1,370		Баранина по-Крымски	240		35
1,296		Голубцы украинские	275		20
1,311/1,379		Душенина по-Запорожски	250		60
1,319		Утка по-селянски	330		40
1,168		Овощи по-карпатски	250		10
1,164		Кабачки тушеные с картофелем	250		19
1,213		Крупеня грибная	150		19
1,222		Яичница с шампиньонами	200		11
1,231		Кольца творожные	81		8
Сладкие блюда
1,396	Компот "Пражский"			200		10
1,397	Кисель из ягод			200		10
1,398	Киселица			200		11
1,399	Пенник из творога			100/30		5
	Мороженное пломбир с орехами			220		8
	Мороженное пломбир с ягодами			220		8
1,411	Пудинг из груш			100		3
1,403	Яблоки, фаршированные творогом			150		1
Горячие напитки
1,426	Чай по-северски			200		4
1,428	Напиток ароматный			200		3
944	Чай с лимоном			200/22,5/9		3
945	Чай со славками			175/25/22,5		2
943	Чай с медом			200/40		2
1,430	Кофе "Сюрприз"			100		50
949	Кофе черный с коньяком и лимоном			100/15/7/25		46

Холодные напитки
1,421	Ряженка	200
1,429	Напиток из шиповника	200
	Сок яблочный осветленный	200	10
	Сок мультифруктовый	200	5
	Сок персиковый	200	5
	Сок томатный	200	8
Мучные кондитерские изделия
1,473	Блинчики польские со сметаной	200	18
1026/1069	Пирожки печеные с творогом	100	20
1026/1071	Пирожки печеные с яблоками	100	20
1,476	Сочники	230	20
1,477	Вертун с яблоками	200	30
	Торт листопад	100	30

Дата: 2019-05-28, просмотров: 163.

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒