СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ
План-задание
По предмету: "Организация производства и обслуживания"
Раздел: Курсовое проектирование
Тема курсового проекта:
Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни
Студента 2 курса
Группы ТПП-213 Чучевлянкин А.С.
Руководитель-консультант Стахно Н.Д.
г. Симферополь
Содержание расчетно-пояснительной записки
Содержание расчетно-пояснительной записки
1. Технико-экономическое обоснование
Климат, природа в Черноморском
Отдых и лечение в Черноморском
2. Характеристика заведения
Характеристика предприятия
Характеристика цеха
3. Технологические расчеты
Определение количества потребителей
Составление графика загрузки зала
Определение количества блюд, реализуемых за день
Расчет количества блюд по группам
Расчет количества прочей продукции собственного производства
Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню
Ассортиментный минимум блюд
Составление плана-меню
Составление производственной программы
Расчет потребности сырья
Заключение
Литература
Технико-экономическое обоснование
Проектированный ресторан 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни будет располагаться г. Евпатории, в центральной части города; на берегу моря.
Адрес моего ресторана, который называется "Чумацький шлях" - ул. Фрунзе 33.
Численность населения составляет - 11 643 чел. (на 2006г)
Примерное количество туристов в год: около 12.000 человек (за 2004 г)
Данный ресторан предоставляет услуги конных прогулок.
Черноморское - приморский поселок городского типа на западной оконечности Крыма на Тарханкутском полуострове. Поселок расположен в удобной бухте Узкая, Каркинитского залива - на одном из самых экологически чистых побережий Крыма. Черноморское является довольно известным, но развивающимся курортом.
Черноморск основан на развалинах старого города Калос Лимен который с древне-греческого означает Прекрасная Гавань (около ІV ст.д.о н. э).
Позже, во времена крымского ханства туn были основаны два поселения Акмесджит Лиман и Шейхлар, которые позже сливаются в одно поселение
Ак-Мечеть (с крымско-татарского - белая мечеть). В 1994 во время депортации крымских татар Ак-Мечеть была переименована в ПГТ Черноморское.
Климат, природа в Черноморском
Природа и климат Северо-Западного Крыма, а в частности, поселка Черноморское, делает его благоприятным краем для отдыха и лечения. Ровный, умеренный климат, обилие солнечного света и повышенной ионизации воздух оказывают оздоровительное воздействие на организм человека.
Температура воздуха в Черноморском не подвержена резким колебаниям и перепадам. По количеству солнечных дней в году эти места превосходят Ялту и Сочи
Наиболее благоприятным для отдыха и лечения считается период с начала мая до конца сентября, когда преобладает теплая и сухая погода с устойчивым атмосферным давлением. В это время можно круглые сутки находиться на воздухе (не исключая и сон у моря).
Купальный сезон в Черноморском начинается примерно на две недели раньше, чем на ЮБК, так как мелководный Каркинитский залив, Ярылгачская, Акмечетская и Караджинская бухты весной быстро прогреваются солнцем.
Характеристика заведения
Характеристика предприятия
Проектируемый ресторан в курортной зоне с реализацией блюд украинской кухни будет называться "Чумацький Шлях".
Интерьер создан в украинском стиле с использованием декоративных элементов. Состав помещений для посетителей холл, гардероб, торговый зал, туалет.
Мебель - столы и стулья деревянные с лаковым покрытием, накрыты скатертями, отвечают интерьеру зала.
Используют фаянсовую и фарфоровую, металлическую посуду, и посуду из стекла, столовые приборы из нержавеющей стали. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.
Меню оформляют в виде книги и раздают каждому клиенту.
Потребителям предлагают обширный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, а также покупных товаров.
Работает ресторан на сырье получаемых с местных заводов, баз.
Применяется форма обслуживания официантами.
Характеристика цеха
Общие сведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд. есть горячий цех. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.
До горячего иеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.
Горячий цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь - 10м 
на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 23-25 °С, влажность не более 50%, уровень шума 50-75 дБ
Рабочее - место часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.
Производственная программа горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемых первых, вторых, горячих сладких, горячих закусок, соусов, гарниров, напитков.
В горячем цехе выделяют следующие технологические линии:
Суповое отделение - по приготовлению бульонов и супов
Соусное отделение - по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюд
Отношение работников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно.
Соусное отделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном видах.
Выделяются участки
Для жарения и пассировки продукта
Для варки, тушения, припускания, тушения и запекания продукта и полуфабрикатов
Для приготовления гарниров и каш
1-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
2-стол производственный
3-весы настольные
4-стол с моечной ванной
5-вставка
6-плита электрическая
7-шкаф жарочный
8-фритюрница
Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.
Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, средства, жа-рочни шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, мармиты, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.
Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест достаточно удобными с комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующих на основе использования пара и горячего воздуха вместе и отдельно, что дает возможность комбинированной приготовления блюд.
Технологические расчеты
Ассортиментный минимум блюд
Ассортиментный минимум блюд - это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня.
Таблица 8.
Ассортиментный минимум блюд для ресторана 1 класса
| Наименование | Количество, кг | |
| Холодные блюда и закуски. | ||
| Из рыбных гастрономических продуктов | 1 | |
| Из рыбы собственного производства | 1 | |
| Ассорти рыбное с овощами | 1 | |
| Салаты, овощные натуральные [по сезону] закуски-ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные и др. | 3 | |
| Из мясных гастрономических продуктов | 1 | |
| Из мяса, птицы, кролика собственного производства. | 1 | |
| Из яиц, творога | 2 | |
| Кисломолочные продукты | 1 | |
| Горячие закуски. | ||
| Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы и др. продуктов | 1 - 2 | |
| Первые блюда. | ||
| Прозрачные | 1 | |
| Заправочные украинской кухни [борщи, кулеши, капустники] и др. | 2 | |
| Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие | 1 | |
| Вторые блюда. | ||
| Из рыбы и рыбопродуктов | 1 - 2 | |
| Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика | 4 | |
| Из картофеля, овощей, грибов | 2 | |
| Из муки, круп, макаронных изделий | 1 | |
| Из яиц, творога | 1 | |
| Сладкие блюда. | ||
| Узвары, компоты, кисели | 2 | |
| Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями | 2 | |
| Фрукты фаршированные, запеченные, суфле, пудинги и др. | 1 - 2 | |
| Мороженое с гарнирами | 2 | |
| Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной | 2 | |
| Горячие напитки. |
| |
| Чай [с вареньем, повидлом, джемом, лимоном медом и др., кофе.] | 5 | |
| Кофе, шоколад, какао | 2 | |
| Холодные напитки. |
| |
| Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные | 2 | |
| Соки | 5 | |
| Мучные и кондитерские изделия. |
| |
| Пирожки печеные, [слоеные, дрожжевые] булочка сдоба | 3 | |
| Пирожные, торты нарезные | 3 | |
Составление плана-меню
План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:
примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;
тип предприятия, класс;
техническая оснащенность предприятия;
сезонность;
цены на сырье;
квалификация кадров.
Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 9.
Утверждаю
Директор
________________
И.О. Фамилия
"__"______20__
План-меню для ресторана на 50 человек "Чумацький шлях",
на 20.07.2010 г.
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Икра рыбы осетровых пород | 50 | 30 | |
| 1,62 | Карп с медом | 150 | 42 |
| 1,63/1,356 | Рулет рыбный заливной | 150 | 60 |
| 1,40 | Салат "Подольский" | 100 | 16 |
| 1,34 | Салат из тыквы с яблоками, лимоном, орехами и медом | 100 | 25 |
| 1,25 | Рулет из чернослива с грибами | 100 | 25 |
| 1,71 | Рулет по-Винницки | 100 | 40 |
| 1,73 | Рулет деликатесный из курицы | 100/100 | 42 |
| 1,88 | Закуска по-Верещаковски | 180 | 20 |
| 1,89 | Закуска "Оригинальная" | 100 | 10 |
| Сыр швейцарский | 50 | 20 | |
| Горячие закуски | |||
| 1,298 | Печень шпигованная салом | 100 | 31 |
| 1, 192 | Картофель запеченный в кожуре, с салом | 115 | 10 |
| Первые блюда | |||
| 1,241/1,466 | Бульон из кур прозрачный с рисом | 300 | 19 |
| 1,99/1,100 | Борщ украинский с пампушками | 300 | 84 |
| 1,120 | Капустняк с грибами | 300 | 17 |
| 1,153/1,154 | Суп молочный по-Полесски | 300 | 6 |
Вторые блюда | ||||||
| 1,241/1,466 | Осетрина в блинчиках | 165 | 77 | |||
| 1,251/1,324 | Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным | 285 | 45 | |||
| 1,293/1,370 | Баранина по-Крымски | 240 | 35 | |||
| 1,296 | Голубцы украинские | 275 | 20 | |||
| 1,311/1,379 | Душенина по-Запорожски | 250 | 60 | |||
| 1,319 | Утка по-селянски | 330 | 40 | |||
| 1,168 | Овощи по-карпатски | 250 | 10 | |||
| 1,164 | Кабачки тушеные с картофелем | 250 | 19 | |||
| 1,213 | Крупеня грибная | 150 | 19 | |||
| 1,222 | Яичница с шампиньонами | 200 | 11 | |||
| 1,231 | Кольца творожные | 81 | 8 | |||
| Сладкие блюда | ||||||
| 1,396 | Компот "Пражский" | 200 | 10 | |||
| 1,397 | Кисель из ягод | 200 | 10 | |||
| 1,398 | Киселица | 200 | 11 | |||
| 1,399 | Пенник из творога | 100/30 | 5 | |||
| Мороженное пломбир с орехами | 220 | 8 | ||||
| Мороженное пломбир с ягодами | 220 | 8 | ||||
| 1,411 | Пудинг из груш | 100 | 3 | |||
| 1,403 | Яблоки, фаршированные творогом | 150 | 1 | |||
| Горячие напитки | ||||||
| 1,426 | Чай по-северски | 200 | 4 | |||
| 1,428 | Напиток ароматный | 200 | 3 | |||
| 944 | Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 3 | |||
| 945 | Чай со славками | 175/25/22,5 | 2 | |||
| 943 | Чай с медом | 200/40 | 2 | |||
| 1,430 | Кофе "Сюрприз" | 100 | 50 | |||
| 949 | Кофе черный с коньяком и лимоном | 100/15/7/25 | 46 | |||
| Холодные напитки | |||
| 1,421 | Ряженка | 200 | |
| 1,429 | Напиток из шиповника | 200 | |
| Сок яблочный осветленный | 200 | 10 | |
| Сок мультифруктовый | 200 | 5 | |
| Сок персиковый | 200 | 5 | |
| Сок томатный | 200 | 8 | |
| Мучные кондитерские изделия | |||
| 1,473 | Блинчики польские со сметаной | 200 | 18 |
| 1026/1069 | Пирожки печеные с творогом | 100 | 20 |
| 1026/1071 | Пирожки печеные с яблоками | 100 | 20 |
| 1,476 | Сочники | 230 | 20 |
| 1,477 | Вертун с яблоками | 200 | 30 |
| Торт листопад | 100 | 30 | |
Расчет потребности сырья
Расчет сырья производится по меню со свободным выбором блюд. Выбор методики расчета определен функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 14.
Сводная ведомость
| Наименование | Количество, кг | |
| печень говяжья | 3,1 | |
| сало шпик | 0,8068 | |
| лук репчатый | 6,3371 | |
| жир животный топленый пищевой | 0,842 | |
| соль | 1,9928 | |
| перец черный молотый | 0,269115 | |
| укроп (зелень) | 1,765 | |
| картофель | 19,082 | |
| куры | 1,0203 | |
| яйца | 2,5501 | |
| морковь | 3,995592 | |
| Петрушка (корень) | 0,875492 | |
| перец черный горошком | 0,00378 | |
| свекла | 9,024 | |
| капуста белокочанная свежая | 4,416 | |
| томатная паста | 0,3024 | |
| Жир топленый | 0,568 | |
| Сахар | 1,0851 | |
| Уксус 9% | 0,24116 | |
| Мука пшеничная | 10,89445 | |
| Перец сладкий | 1,464 | |
| сало шпик | 0,252 | |
| Чеснок | 0,4836 | |
| Бульон | 17,64 | |
| Молоко | 9,664 | |
| Масло сливочное | 1,26515 | |
| Осетр | 6,622 | |
| масло растительное | 3,806 | |
| Маргарин | 1,88165 | |
| Капуста квашеная | 0,714 | |
| Пастернак | 0,0408 | |
| Сельдерей | 0,0255 | |
| Шампиньоны свежие | 1,5396 | |
| Говядина (вырезка) | 9,54 | |
| Сыр голландский | 0,3 | |
| утка | 6,16 | |
| Крупа гречневая | 2,78 | |
| Сметана | 1,308 | |
| помидоры свежие | 0,705 | |
| Крупа рисовая | 0,8198 | |
| кабачки | 2,28 | |
| творог | 0,305 | |
| изюм | 0,04 | |
| сода пищевая | 0,0024 | |
| рафинадная пудра | 0,008 | |
| груши свежие | 0,153 | |
| крупа манная | 0,015 | |
| сухари пшеничные | 0,018 | |
| сахарная пудра | 0,003 | |
| яблоки свежие | 0,07 | |
| Говядина (лопаточная часть, мякоть) | 5,445 | |
| Баранина (грудинка) | 4,865 | |
| чернослив | 0,35 | |
| Говядина (котлетное мясо) | 0,2 | |
| крахмал | 0,07 | |
| горчица | 0,075 | |
| кости пищевые | 1,38075 | |
| лавровый лист | 0,001126 | |
| Яйца (желтки) | 0,288 | |
Заключение
Мной был разработан курсовой проект горячего цеха, проект холодного цеха кафе "Детское" на 100 мест. Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика ресторана, характеристика горячего цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров. Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, таблица процентного соотношения блюд для плана-меню. Произведен расчет продуктовой и сводной ведомостей, определена производственная программа горячего цеха.
Литература
1. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие для ВУЗов. - Киев: "Вища школа." Головное издательство, 1979.
2. Организация производства и управления предприятиями общественного питания: Учебник для технолог. отд-ний техникумов сов. Торговли и обществ. питания / Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф. - М.: Экономика, 1980.
3. Примерный ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания.
4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности /О.В. Шалиминов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко. - К.: А.С.К., 2000.
СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ
План-задание
По предмету: "Организация производства и обслуживания"
Раздел: Курсовое проектирование
Тема курсового проекта:
Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни
Студента 2 курса
Группы ТПП-213 Чучевлянкин А.С.
Руководитель-консультант Стахно Н.Д.
г. Симферополь
Содержание расчетно-пояснительной записки
Содержание расчетно-пояснительной записки
1. Технико-экономическое обоснование
Климат, природа в Черноморском
Отдых и лечение в Черноморском
2. Характеристика заведения
Характеристика предприятия
Характеристика цеха
3. Технологические расчеты
Определение количества потребителей
Составление графика загрузки зала
Определение количества блюд, реализуемых за день
Расчет количества блюд по группам
Расчет количества прочей продукции собственного производства
Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню
Ассортиментный минимум блюд
Составление плана-меню
Составление производственной программы
Расчет потребности сырья
Заключение
Литература
Технико-экономическое обоснование
Проектированный ресторан 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни будет располагаться г. Евпатории, в центральной части города; на берегу моря.
Адрес моего ресторана, который называется "Чумацький шлях" - ул. Фрунзе 33.
Численность населения составляет - 11 643 чел. (на 2006г)
Примерное количество туристов в год: около 12.000 человек (за 2004 г)
Данный ресторан предоставляет услуги конных прогулок.
Черноморское - приморский поселок городского типа на западной оконечности Крыма на Тарханкутском полуострове. Поселок расположен в удобной бухте Узкая, Каркинитского залива - на одном из самых экологически чистых побережий Крыма. Черноморское является довольно известным, но развивающимся курортом.
Черноморск основан на развалинах старого города Калос Лимен который с древне-греческого означает Прекрасная Гавань (около ІV ст.д.о н. э).
Позже, во времена крымского ханства туn были основаны два поселения Акмесджит Лиман и Шейхлар, которые позже сливаются в одно поселение
Ак-Мечеть (с крымско-татарского - белая мечеть). В 1994 во время депортации крымских татар Ак-Мечеть была переименована в ПГТ Черноморское.
Дата: 2019-05-28, просмотров: 154.
