Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Таблица 1.4.1.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
| Студень говяжий | БРУТТО | НЕТТО |
| Путовый сустав говяжий | 60000 | 20400* |
| Желатин | 1500 | 1500 |
| Морковь | 4000 | 3000 |
| Петрушка (корень) | - | - |
| Лук репчатый | 4000 | 3400 |
| Чеснок | 500 | 390 |
| Лавровый лист | 20 | 20 |
| Перец черный горошком | 50 | 50 |
| 100000 |
Таблица 1.4.1.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
| Наименование сырья | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Путовый сустав говяжий | Варка | 60000 | - | 20400 | 66[1]* | 6900 |
| Морковь | Варка | 4000 | 25 | 3000 | 0,5 | 2985 |
| Лук репчатый | Варка | 4000 | 16 | 3400 | - | 3400 |
| Чеснок | - | 500 | 22 | 390 | - | 390 |
Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака»
Таблица 1.4.2.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
| Заливной судак | БРУТТО | НЕТТО |
| Судак | 56000 | 41500 |
| Желатин | 1500 | 1500 |
| Морковь | 1100 | 825 |
| Петрушка (корень) | 600 | 425 |
| Лук репчатый | 900 | 760 |
| Лавровый лист | 20 | 20 |
| Перец черный горошком | 50 | 50 |
| 100000 |
Таблица 1.4.2.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
| Наименование сырья | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Судак | Варка | 56000 | 26 | 41500 | 17 | 34500 |
| Морковь | Варка | 1100 | 25 | 825 | - | 825 |
| Петрушка (корень) | Варка | 600 | 25 | 450 | 5 | 430 |
| Лук репчатый | Варка | 900 | 16 | 760 | - | 760 |
Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы»
Таблица 1.4.3.1 : « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
| Заливное из курицы | БРУТТО | НЕТТО |
| Курица | 84400 | 58200 |
| Масса отварной курицы | - | 22200 |
| Желатин | - | 33300 |
| Морковь | 5800 | 4400 |
| Огугцы | 5800 | 4400 |
| Помидоры свежие | 10700 | 8900 |
| Горошек зеленый консервированный | 6700 | 4400 |
| Капуста цветная маринованная | 8000 | 4400 |
| Салат | 6200 | 4400 |
| 100000 |
Таблица 1.4.3.2: «Расчет расхода сырья, выхода готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
| Наименование сырья | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Масса сырья нетто, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Отходы при обвалке и при порцианировании, % к массе птицы после тепловой обработки | Выход готового изделия, г. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Курица потрашеная | Варка | 84400 | 60800 | 28 | - | 60800 |
| Морковь | Варка | 5800 | 4400 | 0,5 | - | 4378 |
| Огурцы свежие неочищенные | - | 5800 | 4400* | - | - | 4400 |
| Помидоры свежие | - | 10700 | 8900* | - | - | 8900 |
| Горошек зеленый консервированный | - | 6700 | 4400** | - | - | 4400 |
| Капуста цветная маринованная | - | 8000 | 4400*[2] | 10 | - | 3960 |
| Салат | - | 6200 | 4400 | - | - | 4400 |
Анализ технологических процессов производства заливных блюд
Для роста производительности труда и повышения эффективности производства заливных блюд большое значение имеет рациональное использование различных технических средств. Так как приготовление заливных блюд имеет много общих технологических производственных процессов необходимо их механизировать и автоматизировать.
Для этого в кулинарном цеху по производству заливных блюд должны быть установлены:
- производственные столы для порционирования кусков сырого продукта, для разделки вареного продукта, для очистки овощей вручную;
- дефростеры для размораживания рыбы и курицы;
- моечные ванны для мойки сырья;
- овощерезательные машины для нарезки сырых овощей и
натирания;
- варочные котлы необходимые для варки непосредственно заливных блюд и приготовления желатина;
- мясорубки для измельчения мяса;
- цедильные устройства для процеживания бульонов и желатина;
- стеллажи для размещения заливных блюд при их охлаждении;
- холодильные шкафы для непродолжительного хранения заливных блюд.
II. Анализ конструкций по реализации технологических процессов
Дата: 2019-05-28, просмотров: 247.