Рекомендуемые нормы потребления витаминов для различных групп населения (мг в сутки)

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Профессиональный лицей №39

«Согласовано» Председатель методической комиссии __________________ В. А. Юферова «___» _____________ 2002 г.

«Утверждаю» Зам. директора по общеобразовательным дисциплинам __________________ Л. В. Кузовкова «___» _____________ 2002 г.

Предмет: Химия

Тема: Витамины.

Выполнила:

Учащаяся гр. №1

Профессия:

агент коммерческий

Лапичева А. А.

Преподаватель:

Янченко С. И.

Оценка: ___________

Содержание

Введение	4
История открытия витаминов	5
Роль и значение витаминов в питании человека. Потребность в витаминах (авитаминоз, гиповитаминоз, гипервитаминоз)	8
Классификация витаминов	11
Содержание витаминов в пищевых продуктах	21
Промышленное производство витаминов	29
Устойчивость и стабильность при кулинарной обработке	33
Заключение	36
Литература	37

ВВЕДЕНИЕ

Современное человеческое общество живет и продолжает развиваться, активно используя достижения науки и техники, и практически немыслимо остановиться на этом пути или вернуться назад, отказавшись от использования знаний об окружающем мире, которыми человечество уже обладает. Накоплением этих знаний, поиском закономерностей в них и их применением на практике занимается наука. Человеку как объекту познания свойственно разделять и классифицировать предмет своего познания (вероятно, для простоты исследования) на множество категорий и групп; так и наука в свое время была поделена на несколько больших классов: естественные науки, точные науки, общественные науки, науки о человеке и пр. Каждый из этих классов делится, в свою очередь, на подклассы и т.д. и т.п.

В настоящее время в мире существует множество научных центров, ведущих разнообразные химико-биологические исследования. Странами-лидерами в этой области являются США, европейские страны: Англия, Франция, Германия, Швеция, Дания, Россия и др. В нашей стране существует множество научных центров, расположенных в Москве и Подмосковье (Пущино, Обнинск, Черноголовка), Петербурге, Новосибирске, Красноярске, Владивостоке... Одни из ведущих центров по стране Институт биоорганической химии им.М.А.Шемякина и Ю.А.Овчинникова, Институт молекулярной биологии им.В.А.Энгельгардта, Институт органического синтеза им.Н.Д.Зелинского, Институт физикохимической биологии МГУ им.Белозерского и др. В СанктПетербурге можно отметить Институт Цитологии РАН, химический и биологические ф-ты Гос. Университета, Институт экспериментальной медицины РАМН, Институт онкологии РАМН им. Петрова, Институт особо чистых биопрепаратов МЗиМП и т.п.

Кроме множества лекарств, в повседневной жизни люди сталкиваются с достижениями физико-химической биологии в различных сферах своей профессиональной деятельности и в быту. Появляются новые продукты питания или совершенствуются технологии сохранения уже известных продуктов. Производятся новые косметические препараты, позволяющие человеку быть здоровым и красивым, защищающие его от неблагоприятного воздействия окружающей среды. В технике находят применение различные биодобавки ко многим продуктам оргсинтеза. В сельском хозяйстве применяются вещества, способные повысить урожаи (стимуляторы роста, гербициды и др.) или отпугнуть вредителей (феромоны, гормоны насекомых), излечить от болезней растения и животных и многие другие...

Все эти вышеперечисленные успехи были достигнуты с применением знаний и методов современной химии. В современной биологи и медицине химии принадлежит одна из ведущих ролей, и значение химической науки будет только возрастать.

ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ ВИТАМИНОВ

Всем известное слово "витамин" происходит от латинского "vita" - жизнь. Такое название эти разнообразные органические соединения получили далеко не случайно: роль витаминов в жизнедеятельности организма чрезвычайно велика.

Ко второй половине 19 века было выяснено, что пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них в основном следующих веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды.

Считалось общепризнанным, что если в пищу человека входят в определенных количествах все эти питательные вещества, то она полностью отвечает биологическим потребностям организма. Это мнение прочно укоренилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того времени, как Петтенкофер, Фойт и Рубнер.

Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоренившихся представлений о биологической полноценности пищи.

Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна с несомненностью указывали на существование ряда специфических заболеваний, непосредственно связанных с дефектами питания, хотя последнее полностью отвечало указанным выше требованиям. Об этом свидетельствовал также многовековой практический опыт участников длительных путешествий. Настоящим бичом для мореплавателей долгое время была цинга; от нее погибало моря ков больше, чем, например, в сражениях или от кораблекрушений. Так, из 160 участников известной экспедиции Васко да Гамма прокладывавшей морской путь в Индию,100 человек погибли от цинги.

История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучительных примеров, указывавших на то, что возникновение цинги может быть предотвращено, а цинготные больные могут быть вылечены, если в их пищу вводить известное количество лимонного сока или отвара хвои.

Таким образом, практический опыт ясно указывал на то, что цинга и некоторые другие болезни связанны с дефектами питания, что даже самая обильная пища сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подобных заболеваний и что для предупреждения и лечения таких заболеваний необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества, которые содержаться не во всякой пище.

Экспериментальное обоснование и научно-теоретическое обобщение этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благодаря открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Николая Ивановича Лунина, изучавшего в лаборатории Г. А. Бунге роль минеральных веществ в питании.

Н. И. Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся на искусственно приготовленной пище. Эта пища состояла из смеси очищенного казеина(белок молока),жира молока, молочного сахара, солей, входящих в состав молока и воды. Казалось, налицо были все необходимые составные части молока; между тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли в весе, переставали поедать даваемый им корми, наконец, погибали. В то же время контрольная партия мышей, получившая натуральное молоко, развивалась совершенно нормально. На основании этих работ Н. И. Лунин в 1880 г. пришел к следующему заключению:"...если, как вышеупомянутые опыты учат, невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представляет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания".

Это было важное научное открытие, опровергавшее установившееся положения в науке о питании. Результаты работ Н. И. Лунина стали оспариваться; их пытались объяснить, например, тем, что искусственно приготовленная пища, которой он в своих опытах кормил животных, была якобы невкусной.

В 1890 г. К.А. Сосин повторил опыты Н. И. Лунина с иным вариантом искусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н. И. Лунина. Все же и после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.

Блестящим подтверждением правильности вывода Н. И. Лунина установлением причины болезни бери-бери, которая была особенно широко распространена в Японии и Индонезии среди населения, питавшегося главным образом полированным рисом.

Врач Эйкман, работавший в тюремном госпитале на острове Ява, в 1896 году подметил, что куры, содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся обычным полированным рисом, страдали заболеванием, напоминающим бери-бери. После перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.

Наблюдения Эйкмана, проведенные на большом числе заключенных в тюрьмах Явы, также показали, что среди людей, питавшихся очищенным рисом, бери-бери заболевал в среднем один человек из 40,тогда как в группе людей, питавшихся неочищенным рисом, ею заболевал лишь один человек из 10000.

Таким образом, стало ясно, что в оболочке риса (рисовых отрубях) содержится какое-то неизвестное вещество, предохраняющее от заболевания бери-бери. В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это вещество в кристаллическом виде(оказавшееся, как потом выяснилось, смесью витаминов);оно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и выдерживало, например, кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты. В щелочных растворах активное начало, напротив, очень быстро разрушалось. По своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим соединениям и содержало аминогруппу. Функ пришел к заключению, что бери-бери является только одной из болезней, вызываемых отсутствием каких-то особых веществ в пище.

Несмотря на то,что эти особые вещества присутствуют в пище,как подчеркнул ещё Н. И. Лунин,в малых количествах, они являются жизненно необходимыми. Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами аминов, Функ (1912) предложил назвать весь этот класс веществ витаминами (лат. Vita - жизнь, vitamin-амин жизни). Впоследствии, однако, оказалось, что многие вещества этого класса не содержат аминогруппы. Тем не менее термин "витамины" настолько прочно вошел в обиход, что менять его не имело уже смысла.

После выделения из пищевых продуктов вещества, предохраняющего от заболевания бери-бери, был открыт ряд других витаминов. Большое значение в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса, Степпа, Мак Коллума, Мелэнби и многих других учёных.

В настоящее время известно около 20 различных витаминов. Установлена и их химическая структура; это дало возможность организовать промышленное производство витаминов не только путём переработки продуктов, в которых они содержаться в готовом виде, но и искусственно, путём их химического синтеза.

ПОТРЕБНОСТЬ В ВИТАМИНАХ (АВИТАМИНОЗ, ГИПОВИТАМИНОЗ, ГИПЕРВИТАМИНОЗ)

Сейчас мы радуемся солнечным денькам, частым прогулкам на свежем воздухе и предстоящим каникулам. Но даже летом, в этот, казалось бы, благополучный с точки зрения обеспеченности витаминами период времени года, нам необходимо следить за тем, чтобы их поступало в достатке. Так, бета-каротин, витамины С и Е защищают клетки от вредного воздействия солнца, озона и агрессивных кислородосодержащих молекул, которые образуются в организме при повышенной активности солнца. В жаркие дни, при повышенном потоотделении, организм интенсивно теряет минеральные вещества, которые нужно восполнять. В таблице вы найдете наиболее подходящие продукты питания для летнего сезона.

В процентах представлено покрытие суточной потребности в витамине на 100 г продукта.

Продукт	Бета-каротин	Витамин С	Витамин Е
Абрикос			Витамин Е -20 процентов
Клубника		Витамин С - 50 процентов
Дыня	Бета-каротин - 50 процентов	Витамин С - 20 процентов
Морковь	Бета-каротин - 100 процентов
Перец	Бета-каротин - 20 процентов	Витамин С - 100 процентов	Витамин Е - 20 процентов
Сыр
Зеленый горох		Витамин С - 20 процентов
Тыквенные семечки			Витамин Е - 50 процентов
Черная смородина		Витамин С - 100 процентов
Кедровые орехи			Витамин Е - 100 процентов

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ

В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомолекулярные органические соединения, которые, являясь необходимой составной частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по сравнению с основными ее компонентами.

Витамины - необходимый элемент пищи для человека и ряда живых организмов потому, что они не синтезируются или некоторые из них синтезируются в недостаточном количестве данным организмом. Витамины - это вещества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме. Они могут быть отнесены к группе биологически активных соединений, оказывающих свое действие на обмен веществ в ничтожных концентрациях.

Витамины делят на две большие группы: 1. витамины, растворимые в жирах, и 2. витамины, растворимые в воде. Каждая из этих групп содержит большое количество различных витаминов, которые обычно обозначают буквами латинского алфавита. Следует обратить внимание, что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия витаминов.

В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее характерные биологические свойства данного витамина - его способность предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно названию заболевания предшествует приставка "анти", указывающая на то, что данный витамин предупреждает или устраняет это заболевание.

1. ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ.

Витамин A (антиксерофталический).

Витамин D (антирахитический).

Витамин E (витамин размножения).

Витамин K (антигеморрагический).

2. ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

Витамин В₁ (антиневритный).

Витамин В₂ (рибофлавин).

Витамин PP (антипеллагрический).

Витамин В₆ (антидермитный).

Пантотен (антидерматитный фактор).

Биотин (витамин Н, фактор роста для грибков, дрожжей и бактерий, антисеборейный).

Инозит.

Парааминобензойная кислота (фактор роста бактерий и фактор пигментации).

Фолиевая кислота (антианемический витамин, витамин роста для цыплят и бактерий).

Витамин В₁₂ (антианемический витамин).

Витамин В₁₅ (пангамовая кислота).

Витамин С (антискорбутный).

Витамин Р (витамин проницаемости).

Многие относят также к числу витаминов холин и непредельные жирные кислоты с двумя и большим числом двойных связей. Все вышеперечисленные - растворимые в воде - витамины, за исклдючением инозита и витаминов С и Р, содержат азот в своей молекуле, и их часто объединяют в один комплекс витаминов группы В.

ВИТАМИН А

Основные положения

Основные сведения

Синонимы: Тиамин, фактор против бери-бери, анеурин, противоневритный фактор.

Человек

Человек и другие приматы нуждаются в постоянном поступлении в организм витамина В₁ вместе с пищей.

Основные антагонисты

Ряд продуктов, такие как кофе, чай, свежая рыба, орехи бетеля и некоторые злаковые, действуют как антагонисты данного витамина.

Медицинские препараты, вызывающие головокружение, потерю аппетита, повышение кишечной функции или мочевыделение, приводят к снижению количества тиамина в организме.

Отравления мышьяком или другими тяжелыми металлами вызывают неврологические симптомы недостатка тиамина. Эти металлы блокируют важный метаболический этап, включающий тиамин в качестве кофермента.

Витамин В12

Основные положения

Синонимы

Витамин В₁₂ относится к группе кобальтосодержащих корриноидов, известных как кобаламины. Он также известен как фактор против пернициозной анемии, экзогенный фактор Кастла, или животный белковый фактор. Наиболее важными в организме человека кобаламинами являются гидроксикобаламин, аденозилкобаламин и метилкобаламин, последние два представляют собой активные формы кофермента. Цианокобаламин является синтетической формой витамина В₁₂, благодаря своей доступности и стабильности получившей широкое клиническое применение. В организме человека цианокобаламин превращается в активные формы кофермента.

Основные сведения

Синонимы: Официально признанное название витамина В₂ - рибофлавин. Ранее он также назывался витамин G, лактофлавин, овофлавин, гепатофлавин, вердофлавин и урофлавин. Большинство из этих названий указывают на источник, из которого данный витамин был исходно выделен, т.е. молоко, яйца, печень, растения и моча.

Основные сведения

Синонимы: Термин витамин В₆ или пиридоксин используется для обозначения целой группы родственных веществ, взаимозаменяемых в процессе метаболизма, а именно: пиридоксол (спирт), пиридоксаль (альдегид) и пиридоксамин (амин). Основные природные источники

В пищевых продуктах витамин В₆ обычно связан с белками. Пиридоксол обнаруживается главным образом в растениях, а пиридоксаль и пиридоксамин главным образом обнаруживаются в животных тканях. Превосходными источниками пиридоксина являются цыплята, коровья печень, свинина и телятина. Хорошими источниками пиридоксина также являются ветчина и рыба (тунец, форель, палтус, сельдь, лосось), орехи (арахис, грецкий орех), хлеб, крупа и цельные зерна злаковых. В целом овощи и фрукты достаточно бедны витамином В₆, хотя некоторые из продуктов этого класса содержат пиридоксин в весьма значительном количестве, в частности фасоль, цветная капуста, бананы и изюм.

Человек

Человек и другие приматы для удовлетворения потребностей своего организма нуждаются во внешних источниках витамина В₆, поступающего вместе с пищей. Незначительное количество витамина В₆ может синтезироваться кишечными бактериями.

Основные антагонисты

Известно более 40 различных медицинских препаратов, способных взаимодействовать с витамином В₆ и приводить к снижению его статуса в организме. Основными антагонистами витамина В₆ являются:

· дезоксипиридоксин, эффективный аниметаболит;

· изоцианид, туберкулостатический препарат;

· гидралазин, препарат против повышенной чувствительности;

· циклосерин, антибиотик; и

· пенициламин, препарат используемый при лечении болезни Вильсона.

С другой стороны, витамин В₆ может сам выступать в качестве антагониста у пациентов, страдающих болезнью Паркинсона и проходящих лечение препаратом L-дофа, при этом действие пиридоксина оказывается противоположным действию L-дофа.

Бета-каротин

Основные сведения

Бета-каротин является одним из природных каротиноидов, которых насчитывается свыше 600. Каротиноиды - это пигменты от желтого до красного цвета, которые широко распространены в растениях. Порядка 50 каротиноидов способны воспроизводить активность витамина А и поэтому их относят к числу каротиноидов, являющихся провитамином А. Бета-каротин - наиболее распространенный и наиболее эффективный провитамин А в наших продуктах.

Теоретически одна молекула бета-каротина может расщепляться на две молекулы витамина А. Однако в организме бета-каротин только частично превращается в витамин А, а оставшаяся часть накапливается в неизменном виде. Более того, доля бета-каротина, превращающегося в витамин А в организме, контролируется статусом витамина А, что в результате позволяет избежать явлений токсичности, вызванной избытком витамина А в организме. Согласно полученным в настоящее время данным бета-каротин, являясь безопасным источником витамина А, выполняет еще много важных биологических функций, которые могут быть никак не связаны с его статусом провитамина.

Биотин

Основные сведения

Синонимы

Биотин - водорастворимый член группы витаминов В, известный также под названиями витамин Н, витамин В8 и кофермент R. Хотя существуют восемь различных форм биотина, только одна из них, а именно, D-биотин, встречается в природных соединениях и проявляет полный спектр биологической активности.

Основные антагонисты

Авидин, гликопротеин, содержащийся в белке сырого яйца, связывается с биотином и делает его неабсорбируемым. Таким образом, всасывание больших количеств сырого яичного белка кишечником в течение долгого времени может привести к дефициту биотина.

Отмечалось также, что применение антибактериальных препаратов, вредящих микрофлоре кишечника может понизить уровень биотина. В то же время, результаты испытаний на людях не дают возможности утверждать это категорически. Сообщается также о взаимодействии биотина с некоторыми противосудорожными препаратами.

Витамин C

Основные сведения

Синонимы

Аскорбиновая кислота, противоскорбутный витамин.

Основные антагонисты

Ряд химических соединений, действию которых подвергается человек, такие, как загрязнители воздуха, промышленные токсины, тяжелые металлы, табачный дым, а также некоторые фармакологически активные соединения, в частности, антидепрессанты и диуретики могут привести к увеличению потребности в витамине С. Это также имеет место в при наличии определенных вредных привычек, например, при злоупотреблении алкоголем.

Витамин D

Основные сведения

Синонимы

Витамин D - общее название группы жирорастворимых соединений, необходимых для поддержания минерального баланса в организме. Он также известен как кальциферол и противорахитический витамин. Его основными формами являются витамин D2 (эргокальциферол растительного происхождения) и витамин D3 (холекальциферол животного происхождения).

Поскольку холекальциферол синтезируется в коже при воздействии ультрафиолетовых лучей на 7-дегидрохолестерин, производное холестерина, содержащееся в животном жире, витамин D не соответствует классическому определению витамина.

Тем не менее в силу целого ряда факторов, оказывающих влияние на его синтез, к числу которых относятся широта, сезон, степень загрязнения воздуха, участок кожи, подвергаемый ультрафиолетовому воздействию, пигментация, возраст и т. д., витамин D считается важнейшим компонентом продуктов питания.

Основные антагонисты

Холестирамин (смола, используемая для прекращения реабсорбции желчных кислот) и слабительные на основе минеральных масел угнетают абсорбцию витамина D из кишечника. Кортикостероидные гормоны, противосудорожные препараты и спирт могут влиять на абсорбцию кальция путем уменьшения реакции на витамин D. Исследования на животных также показали, что противосудорожные препараты стимулируют ферменты в печени, что приводит к усиленному разрушению и выводу витамина.

Витамин Е

Основные сведения

Под названием витамин Е известны восемь встречающихся в природе соединений. Четыре из них называются токоферолами, а четыре - токотриенолами, и все они различаются с помощью префиксов a-, b-, g- и d. Альфа-токоферол - наиболее распространенный и биологически наиболее активный из всех встречающихся в природе форм витамина Е.

Название токоферол происходит от греческого слова "токос", означающего роды, и слова "ферейн", означающего рождать. Данное название было выбрано таким образом, чтобы подчеркнуть его важную роль в воспроизводстве различных видов животных. Окончание "ол" означает, что вещество является спиртом.

Основные антагонисты

При одновременном приеме железо уменьшает поступление витамина Е в организм; это особенно критично в случае анемии у новорожденных. Потребность в витамине Е связана с количеством полиненасыщенных жирных кислот, поступающих с пищей. Чем больше количество таких кислот, тем больше потребность в витамине Е.

Фолиевая кислота

Основные сведения

Синонимы

Фолиевая кислота (химическое наименование: птероил-глютаминовая кислота) относится к группе витаминов В. Она известна также под названием фолацин, витамин ВС, витамин В9 , а также фактор Lactobacillus casei, хотя в настоящее время эти наименования вышли из употребления.

Термин "фолаты" используется для обозначения всех членов семейства соединений, в которых птероевая кислота связана с одной или более молекул L-глютамата.

Основные антагонисты

Ряд хемиотерапевтических агентов (например, метотрексат, триметоприм, пириметамин) ингибируют фермент дигидрофолат редуктазу, которая необходима для метаболизма фолатов.

Многие лекарства могут влиять на абсорбцию, утилизацию и сохранность фолатов. Среди этих лекарств находятся пероральные контрацептивы, алкоголь, холестирамин (лекарство, применяемое для понижения уровня холестерина в крови), такие антиэпилептические агенты как барбитураты и дифенилгидантоин, а также сульфазалазин, который является одним из сульфонамидов, используемых для лечения неспецифического язвенного колита. Кроме того, лекарства, снижающие кислотность в кишечнике, такие как антациды и современные противоязвенные лекарства, как было показано, влияют на абсорбцию фолиевой кислоты.

Витамин К

Основные сведения

Синонимы

Витамин К известен во многих формах. Витамин К₁ (филлохинон, фитонадион) обычно содержится в растениях. Витамин К₂ (менахинон), обладающий примерно 75 % активности витамина К₁, синтезируется бактериями в кишечнике человека и различных животных. Витамин К₃ (менадион) является синтетическим веществом, которое может быть преобразовано в К₂ в кишечнике.

Основной антагонист

Антикоагулянты такие, как дикумароль, 4-гидроксикумароль (производное дикумароля) и инданедионы снижают использование зависимых от витамина К факторов свертываемости.

Антибиотики, болезни кишечника, минеральное масло и радиация подавляют всасывание витамина К. Большое количество витамина Е может усилить антикоагулянтное действие антагонистов витамина К таких, как варфарин. У пациентов с синдромом пониженного всасывания жиров или заболеваниями печени также есть риск развития недостаточности витамина К.

Основные антагонисты

Дефицит микроэлемента меди в организме может тормозить процесс преобразования триптофана в ниацин. Лекарственный препарат "пеницилламин" также вызывает торможение преобразования триптофана в ниацин в биохимических процессах у человека, возможно, благодаря, в какой-то части, хелатирующему действию меди, входящей в состав пеницилламина.

Лекарственные препараты "рифампин" и "изониазид" (противотуберкулёзные) тормозят усвоение ниацина.

Биохимический путь от триптофана к ниацину сильно зависит от изменений в составе питания. Из них наибольшее значение имеет дефицит витамина В6, снижающий уровень синтеза ниацина из триптофана.

Ниацин

Основные сведения

Синонимы

Термин "ниацин" относится как к никотиновой кислоте, так и к её аминопроизводному, никотинамиду (ниацинамиду). Устаревшими названиями для никотиновой кислоты являются витамин В3, витамин В4 и Р-Р фактор (Pellagra-Preventative factor, т.е. фактор профилактики пеллагры).

"Насыщенность ниацинами" пищевых продуктов определяется как концентрация в них никотиновой кислоты, образованной в результате превращения находящегося в пище триптофана в ниацин. Ниацин является членом семейства витаминов В.

Пантотеновая кислота

Основные сведения

Синонимы

Пантотеновая кислота относится к группе витаминов В. Ее название в переводе с греческого означает "повсюду". Прежние названия-синонимы: витамин В5, антидерматитный фактор цыплят, антипеллагрический фактор цыплят. В природе встречается в форме D-пантотеновой кислоты.

Основные антагонисты

Этанол вызывает снижение количества пантотеновой кислоты в тканях при сопутствующем увеличении ее уровня в сыворотке. Эти данные дают основание предполагать, что утилизация пантотеновой кислоты у страдающих алкоголизмом нарушена.

Наиболее известным антагонистом пантотеновой кислоты, который используется в эксперименте для ускорения проявления признаков дефицита витамина, является омега-метил пантотеновая кислота. Кроме того, в экспериментах на животных было показано, что L-пантотеновая кислота также вызывает антагонистическое действие.

Метил-бромид, фумигант, используемый для борьбы с паразитами в местах хранения продуктов питания, вызывает разрушение пантотеновой кислоты в пище, которая подвергается воздействию этого фумиганта.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Приведенные в таблицах сведения о содержании витаминов в пищевых продуктах заимствованы из Справочника "Химический состав пищевых продуктов", 2-е изд., т.2, М., Агропромиздат, 1987 г. Средняя суточная потребность взрослого человека в витаминах принята в соответствии с "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР", утвержденных Министерством здравоохранения СССР в 1991 году.

Объемы (количества) пищевых продуктов, обеспечивающие суточную потребность человека в том или ином витамине, рассчитаны с учетом потерь витаминов при кулинарной обработке, в соответствии с коэффициентами этих потерь, приведенными в справочнике "Химический состав пищевых продуктов", т.3, М., "Легкая и пищевая промышленность", 1984. Эти данные помечены звездочкой (*).

Жирным шрифтом в таблицах выделены продукты, которые в обычно употребляемых количествах могут служить реальным источником тех или иных витаминов в питании человека.

Содержание в продуктах, мг/100 г

Витамин С

Плодоовощная продукция

Овощи

Капуста

Белокочанная свежая 45-60

100-150 г

отварная 20-25

250-300 г (*)

тушеная 15-20

300-500 г (*)

квашеная отк.20

300-700 г (*)

квашеная тушеная 1-2

4-5 кг

Цветная свежая 70

90-100 г

отварная 40

150-200 г (*)

Картофель (свежий) 20

отварной 14

400-500 г (*)

жареный 10

600-700 г (*)

Хранившийся 6-8 месяцев 5-10

отварной 3.5-7.0

1-2 кг

жареный 2.5-5.0

1.5-2.5 кг

отварной 14

400-500 г (*)

жареный 10

600-700 г (*)

Хранившийся 6-8 месяцев 5-10

отварной 3.5-7.0

1-2 кг

жареный 2.5-5.0

1.5-2.5 кг

Перец сладкий красный 250

25-30 г

зеленый 150

40-50 г

Петрушка (зелень) 150

40-50 г

Укроп 100

60-70 г

Редис, помидоры, зеленый горошек 25

250-300 г

Салат, кабачки 15

400-500 г

Огурцы, свекла, морковь, баклажаны 5-10

0.6-1.4 кг

Фрукты

Цитрусовые (апельсин, лимон, грейпфрут, мандарин) 40-65

100-150 г

Бананы 20

300-400 г

Яблоки свежие 10-20

0.3-0.7 кг

Хранившийся 6-8 месяцев 2-3

2-4 кг

Косточковые (вишня, черешня, слива, персик, абрикосы) 10-15

0.4-0.7 кг

Инжир 2

3-4 кг

Ягоды

Шиповник 650

10 г

Облепиха 200

30-40 г

Смородина черная 200

30-40 г

белая 40

150-200 г

красная 25

250-300 г

Земляника садовая 60

100 г

Малина 25

250-300 г

Виноград 6

1 кг

Плодоовощные соки

томатный 10

0.6-0.7 л

сливовый 4

1.5-2.0 л

яблочный 2

3.0-3.5 л

виноградный 2

3.0-3.5 л

Молоко и молочные продукты

Молоко, кисломолочные

продукты, творог, сыр 0.5-2.0

3-5 кг

Кефир с витамином С 10

0.6-0.8 л

Мясо и мясные продукты

Печень (говяжья, свиная, птицы) 20-30

600-700 г

Мясо следы

Мясо и мясные продукты

Свинина нежирная 0.40-0.60

400-700 г (*)

Говядина, баранина, птица 0.06-0.09

2.5-5.0 кг (*)

Печень, почки 0.30-0.50

0.6-1.0 кг (*)

Колбасы 0.10-0.35

0.6-2.0 кг

Копчености 0.30-0.60

250-700 г

Рыба 0.08-0.12

1.5-3.5 кг (*)

Яйца куриные 0.07

40-60 шт

Плодоовощная продукция

Картофель 0.12

2.5-3.0 кг (*)

Горошек зеленый 0.34

700-800 г

Другие овощи, фрукты, ягоды 0.02-0.06

4-10 кг

Масло сливочное, растительное, маргарины практически не содержат витамина В₁

Витамин В₂

Содержание в продуктах, мг/100 г

Количество продукта, обеспечивающего суточную потребность (2,0-2,5 мг витамина В₂)

1 2

Мясо и мясные продукты

Печень, почки 1.6-2.2

150-200 г (*)

Мясо (свинина, говядина, птица), колбасы, копчености 0.10-0.18

1.5-3.0 кг (*)

Рыба 0.10-0.15

1.5-3.0 кг (*)

Яйца куриные 0.44

10-12 шт

Хлебобулочные изделия

Хлеб ржаной 0.08

2.0-3.0 кг

Хлеб пшеничный:

из цельного зерна 0.10

2.0-2.5 кг

из муки высшего сорта 0.03

7-8 кг

из витаминизрованной муки 0.29

700-800 г

Крупы

овсяная, гречневая 0.10-0.20

1.8-3.0 кг (*)

манная, рисовая, перловая, пшенная 0.04-0.06

3-6 кг

Молоко и молочные продукты

Молоко цельное, кисломолочные продукты из него 0.13-0.17

1.0-2.0 л

Творог, сыр 0.30-0.40

0.5-0.8 кг

Масло сливочное 0.10-0.12

2.0-2.5 кг

Маргарины 0.01-0.02

10-20 кг

Плодоовощная продукция

Горошек зеленый 0.19

1.0-1.2 кг

Шиповник 0.33

0.7-0.8 кг

Остальные овощи, фрукты, ягоды 0.02-0.07

3-12 кг

Ниацин (витамин РР)

Содержание ниацина в продуктах питания рассчитано в ниациновых эквивалентах, т.е. с учетом как его собственного содержания, так и его образования из триптофана в соответствии 1 мг ниацина из 60 мг триптофана.

Содержание в продуктах, мг/100 г

Количество продукта, обеспечивающего суточную потребность в ниацине (15-20 мг)

1 2

Мясо и мясные продукты

Печень 13-16.2

100-150 г (*)

Почки 9-10

150-200 г (*)

Мясо 5-9

150-400 г (*)

Птица 9-13

100-200 г (*)

Колбасы 4-8

200-400 г

Рыба 3-6

250-700 г

Яйца куриные 3-4

8-14 шт

Хлебобулочные изделия

Хлеб ржаной 2

0.7-1.0 кг

Хлеб пшеничный:

из цельного зерна 5-6

250-400 г

из витаминизированной муки 3

500-700 г

Крупы

гречневая, пшенная, овсяная 5-7

200-400 г (*)

манная, рисовая 3-4

400-700 г

Молоко и молочные продукты

Молоко цельное, кисломолочные продукты из него 1.0-1.5

1-2 л

Творог 3.0-3.5

500-700 г

Сыры 10-15

100-200 г

Плодоовощная продукция

Картофель, морковь, зеленый горошек, перец красный, чеснок (головка) 1.0-2.0

0.7-2.0 кг

Капуста, помидоры, кабачки, баклажаны, перец зеленый, салат, петрушка, укроп 0.7-0.9

1.5-3.0 кг

Яблоки, сливы, цитрусовые, смородина, виноград 0.3-0.4

4-7 кг

Фолиевая кислота

Содержание в продуктах, мг/100 г

Мясо и мясные продукты

Печень 220-240 100 г 300 г Почки 45 6 кг - Мясо 3-9 1 кг 3 кг Колбасы 2-6 3-10 кг -

Рыба и рыбные продукты

Рыба 7-11 2-3 кг - Икра зернистая 24-50 400-800 г - Печень трески (консервы) 110 200 г 600 г Яйца куриные 7 60 шт -

Хлебобулочные изделия

Хлеб ржаной 30 700 г 2 кг Хлеб пшеничный: из цельного зерна 30 700 г 2 кг из муки высшего сорта 22.5 900 г 2.7 кг Крупы 20-40 0.7-1.3 кг - Макаронные изделия 20 1 кг 3 кг

Молоко и молочные продукты

Молоко цельное 4-5 4-5 л - Кисломолочные продукты 7.5-8.0 2.5 л - Творог, сыр 20-40 0.5-1.0 кг - Масло сливочное следы - -

Плодоовощная продукция

Петрушка (зелень) 110 200 г 500 г Салат 50 400 г 1.2 кг Капуста 10-20 1.2-2.5 кг - Картофель 8 3 кг - Остальные овощи 5-20 1-4 кг - Яблоки 1.5-2.0 10-13 кг - Другие фрукты и ягоды 2-10 2-5 кг -

Витамин А

Примечание: в соответствии с существующими рекомендациями потребность в витамине А, составляющая 1 мг, может на 40% покрываться за счет ретинола и на 60% - за счет провитамина А - бета-каротина. Исходя из этого, в данной таблице приведены количества продуктов, обеспечивающие 40% суточной потребности в витамине А за счет ретинола, т.е. 0,4 мг. В следующей таблице приведены данные о количествах продуктов, обеспечивающих 60% суточной потребности в витамине А за счет бета-каротина, т.е. 3,6 мг бета-каротина (биологическая активность бета-каротина составляет 1/6 активности ретинола).

Содержание витамина А в продукте, мг ретинола/ 100 г

Количество продукта, обеспечивающего 40% суточной потребности в форме ретинола (0,4 мг)

1 2

Рыба и рыбные продукты

Свежая рыба 0.01-0.1

0.4-4.0 кг

Икра зернистая 0.2-1.0

25-200 г

Печень трески (консервы) 5-15

3-8г

Мясо и мясные продукты

Печень (говяжья, свиная, птицы) 4-8

5-10 г

Мясо, колбасы следы

Яйца куриные 0.25

4 шт

Молоко и молочные продукты

Молоко цельное, пастеризованное 0.03

1.5 л

Кисломолочные продукты 0.03

1.5 л

Сливки 10% жирн. 0.06

0.6-0.7 л

Творог жирный 0.1

0.4 кг

нежирный 0.01

4 кг

Сыры 0.1-0.3

150-400 г

Масло сливочное 0.6-0.8

60-70 г

крестьянское 0.4

100 г

бутербродное 0.4

100 г

Маргарины

Солнечный следы

Молочный

0.2

200 г

Сливочный Обогащенные витамином А Здоровье Экстра 1.5-3.0

15-30 мг

Бета-каротин

Содержание каротина в продукте, мг / 100 г

Количество продукта, обеспечивающего 60% суточной потребности в витамине А (3,6 мг бета-каротина)

1 2

Плодоовощная продукция

Морковь красная

свежая 9.0

40 г

тушеная 8.0

45 г

Петрушка (зелень) 5.7

60 г

Укроп 4.0

90 г

Шиповник 2.6

140 г

Лук (перо) 2.0

180 г

Перец красный 2.0

180 г

зеленый 1.0

360 г

Салат 1.75

200 г

Абрикосы 1.60

225 г

Облепиха 1.50

240 г

Помидоры 1.20

300 г

Горошек зеленый 0.40

0.9 кг

Картофель, свекла, капуста, яблоки, цитрусы и др. 0.01-0.06

6-36 кг

Молоко и молочные продукты

Масло сливочное 0.30-0.40

1 кг

В других молочных продуктах, яйцах, рыбе содержание каротина незначительно.
Хлебобулочные изделия, крупы, мясные продукты, растительное масло практически не содержат бета-каротина.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Витамины, группа незаменимых для организма человека и животных органических соединений, обладающих очень высокой биологической активностью, присутствующих в ничтожных количествах в продуктах питания, но имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности. Основное их количество поступает в организм с пищей, и только некоторые синтезируются в кишечнике обитающими в нём полезными микроорганизмами, однако и в этом случае их бывает не всегда достаточно. Современная научная информация свидетельствует об исключительно многообразном участии витаминов в процессе обеспечения жизнедеятельности человеческого организма. Одни из них являются обязательными компонентами ферментных систем и гормонов, регулирующих многочисленные этапы обмена веществ в организме, другие являются исходным материалом для синтеза тканевых гормонов. Витамины в большой степени обеспечивают нормальное функционирование нервной системы, мышц и других органов и многих физиологических систем. От уровня витаминной обеспеченности питания зависит уровень умственной и физической работоспособности, выносливости и устойчивости организма к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды, включая инфекции и действия токсинов.

Маленьким детям витамины абсолютно необходимы: недостаточное их поступление может замедлить рост ребенка и его умственное развитие. У малышей, не получающих витамины в должных количествах, нарушается обмен веществ, снижается иммунитет. Именно поэтому производители детского питания обязательно обогащают свои продукты (молочные смеси, овощные и фруктовые соки, пюре, каши) всеми необходимыми витаминами.

Литература.

1. http://www.roche.ru

2. http://www.sol.ru

3. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания. М., “Высшая школа”., 1991

4. Петровский К.С. Гигиена питания М., 1984

5. Припутина Л.С. Пищевые продукты в питании человека. Киев, 1991

6. Скурихин И.М. Как правильно питаться М., 1985

7. Смолянский Б.Л. Справочник по лечебному питанию М., 1996

Профессиональный лицей №39

«Согласовано» Председатель методической комиссии __________________ В. А. Юферова «___» _____________ 2002 г.

«Утверждаю» Зам. директора по общеобразовательным дисциплинам __________________ Л. В. Кузовкова «___» _____________ 2002 г.

Предмет: Химия

Тема: Витамины.

Выполнила:

Учащаяся гр. №1

Профессия:

агент коммерческий

Лапичева А. А.

Преподаватель:

Янченко С. И.

Оценка: ___________

Содержание

Введение	4
История открытия витаминов	5
Роль и значение витаминов в питании человека. Потребность в витаминах (авитаминоз, гиповитаминоз, гипервитаминоз)	8
Классификация витаминов	11
Содержание витаминов в пищевых продуктах	21
Промышленное производство витаминов	29
Устойчивость и стабильность при кулинарной обработке	33
Заключение	36
Литература	37

ВВЕДЕНИЕ

ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ ВИТАМИНОВ

ПОТРЕБНОСТЬ В ВИТАМИНАХ (АВИТАМИНОЗ, ГИПОВИТАМИНОЗ, ГИПЕРВИТАМИНОЗ)

В процентах представлено покрытие суточной потребности в витамине на 100 г продукта.

Продукт	Бета-каротин	Витамин С	Витамин Е
Абрикос			Витамин Е -20 процентов
Клубника		Витамин С - 50 процентов
Дыня	Бета-каротин - 50 процентов	Витамин С - 20 процентов
Морковь	Бета-каротин - 100 процентов
Перец	Бета-каротин - 20 процентов	Витамин С - 100 процентов	Витамин Е - 20 процентов
Сыр
Зеленый горох		Витамин С - 20 процентов
Тыквенные семечки			Витамин Е - 50 процентов
Черная смородина		Витамин С - 100 процентов
Кедровые орехи			Витамин Е - 100 процентов

Рекомендуемые нормы потребления витаминов для различных групп населения (мг в сутки)

(разработаны Институтом питания и утверждены Министерством здравоохранения, 1991 г.)

Группа	С	А	Е	D, мкг	В1	В2	В6	Ниацин	Фоли- евая кислота, мкг	В12, мкг
Дети
0-12 мес.	30- 40	0,4	3-4	10	0.3- 0.5	0.4- 0.6	0.4- 0.6	5-7	40- 60	0.3- 0.5
1-3 года	45	0,45	5	10	0,8	0,9	0,9	10	100	1.0
4-10 лет	50- 60	0.5- 0.7	7- 10	2,5	0.9- 1.2	1.0- 1.4	1.3- 1.6	11- 15	200	1.5- 2.0
11-17 лет, мальчики	70	1.0	12- 15	2,5	1.4- 1.5	1.7- 1.8	1.8- 2.0	18- 20	200	3.0
девочки	70	0,8	10- 12	2,5	1,3	1,5	1,6	17	200	30
Взрослые
мужчины	70- 100*	1.0	10	2,5	1.2- 2.1*	1.5- 2.4	2.0	16- 28*	200	3.0
женщины	70- 80*	0.8- 1.0	8	2,5	1.1- 1.5*	1.3- 1.8	1,8	14- 20*	200	3.0
Беременные и кормящие - дополнительно к норме	20- 40	0.2- 0.4	2-4	10	0.4- 0.6	0.3- 0.5	0.3- 0.5	2-5	100- 200	1.0
Пожилые (старше 60 лет)
мужчины	80	1.0	15	2,5	1.2- 2.4	1.4- 1.6	2,2	15- 18	200	3
женщины	80	0,8	12	2,5	1.1- 1.3	1.3- 1.5	2.0	13- 16	200	3

*) в зависимости от физической активности и энергозатрат

Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех или иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, её называют поливитамино- зом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходиться иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина; такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов.

Чрезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание, называемое гипервитаминозом.

В настоящее время многие изменения в обмене веществ при авитаминозе рассматривают как следствие нарушения ферментных систем. Известно, что многие витамины входят в состав ферментов в качестве компонентов их простетических или коферментных групп.

Многие авитаминозы можно рассматривать как патологические состояния, возникающие на почве выпадения функций тех или других коферментов. Однако в настоящее время механизм возникновения многих авитаминозов ещё неясен, поэтому пока ещё не представляется возможность трактовать все авитаминозы как состояния, возникающие на почве нарушения функций тех или иных коферментных систем.

С открытием витаминов и выяснением их природы открылись новые перспективы не только в предупреждении и лечении авитаминозов, но и в области лечения инфекционных заболеваний. Выяснилось, что некоторые фармацевтические препараты (например, из группы сульфаниламидных) частично напоминают по своей структуре и по некоторым химическим признакам витамины, необходимые для бактерий, но в то же время не обладают свойствами этих витаминов. Такие "замаскированные под витамины" вещества захватываются бактериями, при этом блокируются активные центры бактериальной клетки, нарушается её обмен и происходит гибель бактерий.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ

1. ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ.

Витамин A (антиксерофталический).

Витамин D (антирахитический).

Витамин E (витамин размножения).

Витамин K (антигеморрагический).

2. ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

Витамин В₁ (антиневритный).

Витамин В₂ (рибофлавин).

Витамин PP (антипеллагрический).

Витамин В₆ (антидермитный).

Пантотен (антидерматитный фактор).

Биотин (витамин Н, фактор роста для грибков, дрожжей и бактерий, антисеборейный).

Инозит.

Парааминобензойная кислота (фактор роста бактерий и фактор пигментации).

Фолиевая кислота (антианемический витамин, витамин роста для цыплят и бактерий).

Витамин В₁₂ (антианемический витамин).

Витамин В₁₅ (пангамовая кислота).

Витамин С (антискорбутный).

Витамин Р (витамин проницаемости).

ВИТАМИН А

Основные положения

Дата: 2019-05-28, просмотров: 230.

12 3 4 5 6 7 8 9 Следующая ⇒