Сегодня, когда воздух, вода и земля загрязнены продуктами жизнедеятельность человека, а экологическая обстановка, несмотря на все усилия человечества, продолжает ухудшаться, люди все больше начинают задумываться о своем здоровье.

И в качестве одного из самых очевидных и простых решений проблемы здорового питания появились органические продукты.

Собственно, до прихода эпохи научно-технического прогресса только такие продукты и существовали: все было исключительно органическим. Однако с появлением современных методов ведения сельского хозяйства они почти исчезли, и теперь для их производства требуется прилагать намного больше усилий.

Основные нормы органического производства в Европе были введены в 1980 году Международной Федерацией Органических Движений Сельского хозяйства (IFOAM).

Сам же термин «organic food», который часто переводят как «экологически чистые» или «органические» продукты, применяется к продуктам питания, произведенным в соответствии с нормативами «Общеевропейского соглашения по органическому производству сельскохозяйственной продукции» от 24 июня 1991.

Чтобы конечный продукт получил статус органического, он должен пройти весь путь от фермы до прилавка с соблюдением ряда основных параметров: это органические методы земледелия и животноводства, органическое сырье, органические ингредиенты и технологический процесс.

Органическое сельское хозяйство базируется на четких уставных принципах. С 1 января 2009 на всей территории ЕС вступили в силу изменения Органических Постановлений № 834/2007 и 889/2008. Данные постановления включают в себя положения, касающиеся всех производителей биологически чистых и органических продуктов питания [13, С. 45].

Для соблюдение этих принципов не реже 1 раза в год правительственными, независимыми уполномоченными инспекторами проводятся проверки органических ферм, фермеров, переработчиков и торговцев органическими продуктами.

Контроль качества в производстве начинается непосредственно с земли. Земли, отведенные под органические культуры, должны как минимум в течение трех лет обрабатываться без применения химических удобрений. Ведь здоровая почва дает не только хороший урожай, но и иммунитет растениям для борьбы с вредителями. Семена для органического хозяйства должны быть адаптированы к местным условиям, устойчивы к вредителям и сорнякам и, главное, не быть генетически модифицированными.

Плодородие почв должно поддерживаться с помощью разнообразного севооборота и биологически расщепляемых удобрений исключительно микробиологического, растительного или животного происхождения.

В процессе выращивания категорически исключено использование искусственных удобрений - ядохимикатов (гербицидов и пестицидов) генномодифицированных компонентов, минеральных удобрений, т.к. сельскохозяйственная химия практически не «утилизируется» природой.

Выращивание органик-продуктов, биопродуктов осуществляется только традиционными методами. Многие виды агрокультурных приемов выполняются вручную, чтобы не нанести вреда растениям и почве.

Для борьбы с вредителями должны применяться физические барьеры, шум, ультразвук, свет, ловушки или специальный температурный режим. Бороться с насекомыми-вредителями помогают птицы, для которых специально строят скворечники.

Животные на экофермах получают необходимый уход, содержатся максимально приближенно к их естественным природным условиям жизни. Кормят таких животных кормами, не содержащими химических и синтетических добавок, гормонов и генетически-измененных организмов

При выращивании скота, птицы или рыбы запрещается применять антибиотики и гормоны роста. При необходимости лечения животных антибиотиками, фермеры должны заносить всю информацию об этом в учетные карточки.

Использование радиации и генной инженерии в производстве органических продуктов также строжайше запрещено.

Если продукт обозначен как «оrganic», его производитель обязан использовать 100 % органических ингредиентов.

Кроме сырья, в состав продукта входят различные ингредиенты: начинки, наполнители, красители, консерванты.

Органическими считают ингредиенты, полученные только из натурального сырья, без применения синтетических элементов [23]. Например, при консервировании добавляется виноградный или яблочный уксус.

Органические ингредиенты имеют ряд недостатков: к примеру, натуральные красители неустойчивы к воздействию температуры, отличаются малоинтенсивными подкрашивающими способностями и чрезвычайно дороги в производстве, однако заменять их на менее дорогие и более эффективные с точки зрения придания товарного вида, но не органические вещества категорически запрещается.

Органическое сырье должно обрабатываться щадящими способами, чтобы максимально сохранить питательные вещества. При этом не допускаются такие процессы, как химическое рафинирование, дезодорирование, гидрогенизация, минерализация и витаминизация продукции или радиационное облучение.

Искусственные и синтетические подсластители, консерванты, ароматизаторы и генетически модифицированные ингредиенты также запрещены.

Кроме того, жесткие требования предъявляются и к упаковке, поскольку если она будет токсичной, то это может свести на нет все усилия по созданию органического продукта. Поэтому производители должны применять экологически чистые упаковки, которые вступают в наименьший контакт с находящейся в них продукцией, без изменения ее качественных свойств.

Во многих европейских странах, на государственном уровне, введены стандарты органических товаров и создана система контроля выполнения и соблюдения этих стандартов.

В Великобритании есть несколько организаций, имеющих такие полномочия, но основными считаются Исследовательская ассоциация Генри Даблдей и Ассоциация почвы, которые проверяют продукты на соответствие требованиям, предъявляемым к экологически чистым продуктам, занимаются информированием общественности о преимуществах органических продуктов, помогают фермерам переключиться на органическое производство и занимаются исследованиями в области органического сельского хозяйства.

В нашей стране в июле 2008 г. вышло постановление главного санитарного врача Г. Онищенко, в котором в главе VI «Санитарно-эпидемиологические требования к органическим продуктам» определяется статус органических продуктов. Требования, предъявляемые к продуктам органического производства, очень жесткие и предусматривают строжайший контроль по всей пищевой цепи, начиная с почвы, воды, воздуха, и кончая прилавком магазина. Но для того, чтобы потребители четко понимали, насколько экологичным является продукт, необходим соответствующий технический регламент - аналог существовавшего в советские времена ГОСТа. А этот документ пока находится в стадии разработки [2, С. 25].

По оценке нобелевского лауреата, ученого-селекционера Нормана Борлоуга, органическое производство может прокормить максимум 4 млрд. человек. Однако, продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) считает, что органическое земледелие способно не только прокормить население земного шара, но и намного повысить калорийность питания [7, С. 32].

Вопрос о том, насколько велика польза от органических продуктов, остается открытым.

Некоторые российские специалисты считают, что последние несколько поколений на генном уровне привыкли к содержащимся в продуктах нитратам, и они стали уже жизненно необходимы, как витамины и минералы.

Однако сторонники экопродукции уверены, что органическая пища лучше обычной, потому что не содержит соли, сахара и жиров, которые присутствуют в большинстве готовых продуктов или полуфабрикатов.

Многие потребители органики утверждают, что такая пища лучше на вкус, а некоторые покупают органическое мясо из принципа, поскольку условия содержания органического скота и птицы отличаются от обычных в лучшую сторону.

Французское агентство по безвредности пищевых продуктов (AFSSA) утверждает, что органические продукты более питательны, чем выращенные традиционным способом. Так, по их данным, органическая еда содержит больше сухих веществ, минералов и антиоксидантов, таких как фенолы и салициловая кислота, которые защищают организм от рака, сердечных и многих других заболеваний. 94–100% органических продуктов не содержат остаточных пестицидов. В органических овощах на 50% меньше нитратов, а в злаках столько же микотоксинов, сколько и в выращенных обычным способом. Что касается органической говядины, то в ней меньше жира и больше полиненасыщенных жирных кислот. Органическое куриное филе содержит в два-три раза меньше жира, но в нем больше омега-3 жирных кислот, обладающих антираковым действием [5, С. 5].

Чтобы проверить правомерность этих заявлений, исследователи из Лондонской школы гигиены и тропической медицины по поручению Агентства по пищевым стандартам (FSA) проанализировали 162 публикации в научной литературе за последние 50 лет, посвященные органической пище. Существенной разницы в содержании питательных веществ между обычными и органическими продуктами обнаружить не удалось. Последующий анализ более чем 50 исследований, касающихся влияния органической пищи на здоровье, также не выявил ее значимых преимуществ

Британские исследователи выяснили, что содержание витамина С, кальция и железа в органических овощах и продукции, выращенной с применением агротехнологий, совершенно одинаково, различен лишь уровень азота и фосфора. То же самое касается мяса, молочных продуктов и яиц [15, С. 4].

Эти данные были опубликованы в июле текущего года, споры и разногласия между учёными и производителями органики продолжаются. Повод для претензий очевиден: публикация, которая сообщила о том, что дорогая еда содержит не больше витаминов, чем любая другая, наносит вред отрасли.

Таким образом, было установлено, что органический продукт - это, в первую очередь, сертифицированный продукт, на который есть определенная гарантия. Он не содержит ни остатков химических удобрений, ни химических средств защиты растений, ни пестицидов, ни химических консервантов. В таком продукте отсутствуют различные улучшители вкуса, подсластители, созданные химическим путем, ароматизаторы.

Органическим является лишь полностью натуральный, естественный продукт. Причем им может стать как продукт животноводства, так и растительный продукт, а объединяет их бережное отношение к сельскохозяйственным ресурсам.

Животных необходимо содержать в условиях, максимально приближенных к естественным: птицы не должны находиться в клетках, коров нельзя помещать в тесные стойла и т.п. Кроме того, не должно производиться лечение антибиотиками и другими химическими лекарствами, животные не должны получать гормональные добавки к пище, которые ускоряют рост, корма, содержащие животные компоненты, или генетически модифицированные корма.

Растительные продукты выращиваются без химических средств и удобрений, насекомые-вредители собираются только вручную, без использования специального опрыскивания.

В процессе переработки сырья также исключается использование различных искусственных добавок.

1.4 Органическое молоко: требования к производству, переработке, упаковке

К группе молочных продуктов относятся, прежде всего, молоко, сыр, различные йогурты, сметана, творог, сливочное масло. Молочная пища полезна людям любого возраста и должна включаться в рацион ежедневного питания, как один из важных источников кальция и белка.

История молочных уходит в глубокую древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко не только в пищу, а также для лечения различных заболеваний. Знаменитый Авиценна, живший более тысячи лет назад, считал молочные продукты лучшей пищей для людей пожилого возраста. Лечебные свойства молока широко используются в медицинской науке и практике. Так, еще в XIX веке петербургский врач Ф.Я. Карелль описал опыт успешного применения молока при лечении болезней желудка, кишечника, при подагре и ожирении.

Сегодня мода на здоровое питание, являющаяся неотъемлемой частью жизни миллионов жителей Западной Европы и США, пришла и в Россию, на рынке питания появилось органическое молоко. Органическое молоко - продукт органического животноводства.

Для организации органического животноводства должны быть созданы определенные условия, которые нашли отражение в Кодексе Алиментариус «Органические пищевые продукты»[21], в нашей стране – в постановлении Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 21 апреля 2008 г. N 26 «Об утверждении СанПиН 2.3.2.2354-08.

Животноводство является интегрированной составляющей экологического сельского хозяйства. Животные выращиваются по принципу экстенсивного животноводства.

Экологическое животноводство должно соответствовать площадям, а животные иметь возможность выгула. Выгул коров молочного направления не должен превышать двух на 1 га. Пастбища должны представлять собой территории, очищенные в течение последних 3 лет. Минимальный размер закрытого помещения - 6 м² на одну голову, открытого (кроме пастбищ) - 4,5 м². Животных следует помещать в пределах одного производственного предприятия. Допускается одновременное содержание и обычных коров при условии четкого разделения хозяйственных построек и посевных площадей.

Не менее жесткие требования предъявляются к отбору животных и их кормлению. Для того чтобы молоко реализовывалось как экологически чистое, молочных животных следует содержать не менее 6 месяцев. При выборе пород рекомендуется учитывать их способность к адаптации к условиям окружающей среды, предпочтение отдается местным породам.

Высокие требования предъявляются и к кормам, которые, как минимум, на 70% должны быть произведены из экологически чистых компонентов, причем 50% из них должны поступать из самого предприятия или другого экологического хозяйства. Кормление молодняка осуществляется на основе природного молока, преимущественно молока матки, в течение 3 месяцев. Запрещается принудительное кормление коров, а сами корма должны удовлетворять питательную и физиологическую потребность животных, а не увеличивать объемы произведенной продукции. Запрещено применение в рационе животных антибиотиков, кокцидиостатиков и других медикаментов и прочих веществ для стимуляции роста или производительности. Это лишь краткий перечень ограничений, но есть и другие. Их можно найти в приложениях к постановлению №26 [26].

На органических фермах Швеции вводятся технологии, позволяющие увеличивать ежегодные прибыли при производстве молока на 20%. Например, 320 коров доят четыре робота-дояра (VMS) компании DeLaval [26]. В памяти робота-дояра хранится фотография каждого вымени. Определив, какое именно животное пришло, VMC загружает координаты и производит все операции по подготовке вымени к доению и непосредственно само доение.

Система также следит за качеством молока — если, например, обнаруживает в нем кровь или повышенное количество соматических клеток, то молоко не попадает в общий чан, а сливается в отдельную емкость. При этом зоотехники и ветврачи сразу получают информацию о том, что животное необходимо проверить.

Поскольку робот работает 24 часа в сутки, то коровы получили право самостоятельно выбирать время дойки. А за большее количество молока их поощряют «премией» в виде дополнительной порции концентратов и дробленого зерна. Таким образом, каждая корова питается, спит и доится в своем собственном ритме.

Коров доят в среднем по 2,6 раза в сутки. Большинство животных приходит на дойку три раза в день, но есть и такие, которые ради дополнительной порции корма приходят и в четвертый. Однако если с момента последней дойки прошло меньше 6 часов, робот автоматически направляет корову в «зону отдыха» и к доению не допускает. Если же промежуток между доениями подходящий, то робот «впускает» корову, считывает с электронного транспондера ее персональную информацию и передает на центральный компьютер.

Летом коровы доятся в основном утром, перед выходом на пастбище, но иногда и в полдень, если чувствуют, что им необходима дойка. Они самостоятельно приходят на ферму с пастбища.

Основной метод хранения органического молока - строгий отбор сырья плюс пастеризация. Вместо искусственных консервантов используют натуральные аналоги - соль, специи, лимонный сок, винный уксус. Помимо этого применяются самые современные технологии, например для увеличения срока хранения молока через него в течение нескольких секунд пропускают перегретый пар. Так сохраняется больше полезных веществ.

Согласно требованиям Северо-Восточного альянса производителей органических продуктов (NODPA) и других стандартов, органическое молоко должно оставаться свежим достаточно долго, поскольку его получают на ограниченном числе ферм, и проходит немало времени, пока оно попадает в магазин.

Молоко нагревают до 138°С и выдерживают в течение двух-четырех секунд. Такой процесс, называемый стерилизацией, отличается от пастеризации, которой подвергают обычное молоко [24].

Существуют два способа пастеризации: в первом случае продукт выдерживают при относительно низкой (63°С) температуре в течение 30 минут, во втором - при относительно высокой (70 С) в течение 15 секунд.

Разницей в температуре обработки и объясняется более долгий срок хранения органического молока, так как при пастеризации, в отличие от стерилизации, уничтожаются не все бактерии.

Обычный срок хранения пастеризованного молока после его доставки в магазин - четыре-шесть дней. Однако следует учесть, что до шести дней уходит на обработку и транспортировку, так что время от получения продукта до покупки может достигать двух недель. В отличие от пастеризованного молоко, прошедшее высокотемпературную обработку, хранится в упакованном виде при комнатной температуре до шести месяцев.

Обычное молоко, как и органическое, тоже можно стерилизовать. Почему же это делают не всегда? Дело в том, что при стерилизации разрушается часть содержащихся в молоке витаминов и повреждаются некоторые белки, от этого оно становится непригодным для изготовления сыров. Еще более существенным является изменение вкуса молока. У него появляется сладковатый привкус из-за карамелизации молочного сахара, а это нравится не всем.  Динамичный рост спроса на натуральные продукты и интерес потребителей к здоровому питанию вызвал одновременный интерес к использованию новой безопасной упаковки для такой продукции. Упаковка должна изготавливаться из натурального природного сырья (восстанавливаемого ресурса) и быть удобной для экологически безопасной переработки.  Полимерная упаковка из полимолочной кислоты (PLA) может потеснить на данном рынке традиционный ПЭТ, к таким выводам пришли бельгийские ученые из компании NatureWorks, представляя свою новинку: полимерную бутылку, сделанную из пшеницы (на основе полимолочной кислоты), в которую пакуется органическое молоко [4, С. 12].

Упаковка PLA в плане переработки намного предпочтительнее традиционных ПЭТ материалов, так как разлагается за 75-80 дней при стандартной промышленной переработке. С тех пор как в 2000 году PLA-упаковка впервые была представлена, она уверенно завоевала свой сегмент на рынке Европы – причем, наибольшее распространение получила во Франции и в Бельгии.

Таким образом, органическое молоко – продукт органического животноводства, являющегося интегрированной составляющей экологического сельского хозяйства. В экологическом животноводстве предъявляются высокие требования к содержанию, отбору питанию скота.

Основной метод хранения органического молока - пастеризация. Срок хранения органического молока – две недели. Вместо искусственных консервантов используют натуральные аналоги - соль, специи, лимонный сок, винный уксус. Помимо этого применяется обработка перегретым паром для сохранения полезных веществ молока.

Для упаковки органического молока применяется экологически чистая упаковка – ПЭТ, которая в последнее время заменяется PLA – упаковкой.