У харчовій промисловості барвники застосовуються для багатьох продуктів з метою надання їм привабливішого зовнішнього вигляду. Зазвичай забарвлюються кондитерські вироби, безалкогольні напої, лікери, сири, масло, маргарин, макарони, деякі м'ясні продукти і ін.

Для фарбування харчових продуктів можуть застосовуватися тільки абсолютно нешкідливі барвники. У різних країнах застосовуються різні харчові барвники. Їх номенклатура за останні 10–15 років скоротилася в 4—5 разів; приблизно з 80 до 20 найменувань. Сюди входять барвники всієї гами квітів, а саме: червоні, оранжеві, жовті, зелені, блакитні, чорні та інші, що дає широку можливість вибору [11].

Технічні вимоги, що пред'являються до харчових барвників, зводяться, в основному, до наступного: стійкість до температурних дій (для продуктів, що піддаються обробці і стерилізації) до 120°С, стійкість до світла, до змін рН в межах 2,5–9,5, постійність концентрації, фізіологічна засвоюваність, відсутність власного запаху, смаку, роздратівливої дії, абсолютна відсутність отруйних речовин, біохімічна нешкідливість [12].

В даний час харчова промисловість України досить активно розвивається і споживає велику кількість харчових барвників (за нашими оцінками — не менше 85–100 тонн в рік). Вітчизняного виробництва харчових барвників в Україні немає. Для забезпечення підприємств харчової промисловості проводяться закупівлі імпортного, переважно синтетичних барвників. Слід зазначити, що синтетичні барвники, будучи за своєю природою чужорідними по відношенню до людського організму, мають певні недоліки, зокрема вони містять в тому або іншому ступені домішки початкових і проміжних речовин, використані при їх синтезі. Значна частина цих речовин токсична, багато з них викликають онкологічні захворювання. Крім того, синтетичні барвники в людському організмі можуть руйнуватися з утворенням речовин, синергізм яких невивчений. Відзначимо, що вартість синтетичних харчових барвників вельми велика і складає на даний момент до 100 $ за 1 кг

У колишньому Радянському Союзі, з вказаних вище причин, виробництво і застосування більшості синтетичних харчових барвників, що експортуються в даний час до України, було заборонене внаслідок їх токсичності або канцерогенності [13].

Альтернативою синтетичним харчовим фарбникам є природні барвники, що отримуються з натуральної сировини: овочів, фруктів, ягід. Вони не є чужорідними людському організму, і без наслідків для здоров'я переробляються ним. Крім того, багато природних барвників мають додаткові корисні властивості, зокрема є природними антиоксидантами, що дозволяє запобігти для людського організму шкідливих наслідків, пов'язаних із забрудненням навколишнього середовища. На відміну від виробництва синтетичних барвників, де на 1 т продукту виходить до 100 т шкідливих відходів, виробництво барвників з природної сировини є екологічно чистим і може бути практично безвідходним. Ці барвники маіють високі експортні потенціали і забезпечені місцевими сировинними ресурсами, існуючими виробничими площами. Дане виробництво харчових барвників з природної сировини є єдиним економічним комплексом, який включає:

- вирощування, збір, заготівку рослинної сировини,

- зберігання сировини, матеріалів,

- підготовку сировини і його переробку,

- розфасовку готового продукту, його зберігання і відправку споживачам.

Основні технологічні стадії: подрібнення рослинної сировини, віджимання і фільтрація отриманої рідкої фракції, концентрація (упарювання) і (або) сушка. Випускні форми барвників — у вигляді концентрованих паст (до 60% фарбувальної речовини) і в порошковій формі (95–98% фарбувальної речовини). Виробництво будується за принципом гнучких технологічних модулів, з тим щоб забезпечити максимальну мобільність перебудови під конкретні замовлення, виходячи з поточних потреб. На такому виробництві можливо налагодити випуск наступної продукції:

- червоний-фіолетовий харчовий барвник — виходить з буряка і сухий корм на основі бурякового жому. Барвник випускається у вигляді стабілізованого концентрованого розчину, готового до застосування. Відхідний жом буряка після сушки, додавання кормових мікродобавок і пресування продається населенню і сільськогосподарським підприємствам як ефективний комбікорм для птиці і рогатої худоби;

- оранжевий харчовий барвник з моркви і сухий корм на основі морквяного жому;

- жовтий харчовий барвник на основі цибулевого лушпиння;

- синій харчовий барвник з бузини, шовковиці, сухий корм з жому, а також суміші барвників різних кольорів на їхній основі.

Технологічна схема мобільна, легко перебудовується під певний вид рослинної сировини, що дає можливість оперативно реагувати на поточні потреби у барвниках за сезоном. Можливе подальше розширення виробництва за рахунок випуску барвників на основі томатів, перехід на випуск барвників в порошковій формі, випуск харчових пігментів шляхом ліофільної сушки і низькотемпературного помелу мезги.

В даний час можлива організація виробництва вітчизняних харчових барвників після незначної модернізації на ряду консервних і харчовосмакових підприємствах України. Ці виробництва також зможуть випускати:

- концентрати фруктових, овочевих соків і фруктового борошна для кондитерської промисловості;

- сухі концентрати на основі фруктів і овочів для дитячого дієтичного харчування.

Крім того, на такому підприємстві можна організувати випуск вельми дорогої продукції — масла обліпихи з ягід обліпихи і бета-каротину з моркви. Попередні розрахунки техніко-економічного обґрунтування показали, що запропоноване виробництво буде економічно вигідним: висока рентабельність виробництва, продажу барвників і супутніх продуктів (20–25%). Крім того, дозволить вирішити ряд соціально-економічних проблем регіону і країни [4, 5].