Основи організації підприємств громадського харчування

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

ЗМІСТ

ВСТУП

1. Основи організації підприємств громадського харчування

1.1 Класифікація закладів громадського харчування

1.2 Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства

2. Технологічне приготування харчових барвників

2.1 Класифікація харчових барвників

2.2 Сучасні тенденції розвитку виробництва харчових барвників в Україні

3. Використання нетрадиційної сировини при виготовленні харчових барвників

3.1 Асортименту характеристика сировини

3.2 Органолептичні та фізичні характеристики барвника з лузги гречки, вилученого різними екстрагентами

Висновок

Список використаних джерел

Вступ

Актуальність теми. Світові тенденції в області живлення пов'язані із створенням продуктів, сприяючих поліпшенню здоров'я при щоденному вживанні, так званих функціональних продуктів харчування. Термін «функціональні продукти» все активніше входить в наше повсякденне життя, стаючи зрозумілим і звичним. У останні десятиліття у всьому світі, і зокрема в Україні, підвищилася увага людей до свого здоров'я. Живлення — найважливіший чинник зовнішнього середовища, від якого вирішальним чином залежить здоров'я і благополуччя людини.

Потреба в їжі — одвічна потреба всього живого. Проте наука про живлення немає набір раз і назавжди встановлених істин. Фізіологічні потреби людини в основних харчових речовинах і енергії змінюються разом із змінами умов праці і побуту. Не залишаються незмінними набір і якість продовольчої сировини і продуктів харчування, технологічні прийоми їх переробки і зберігання, що істотно впливають на хімічний склад і харчову цінність цих продуктів.

Повноцінне і збалансоване (адекватне) живлення сприяє дієвій профілактиці цілого ряду захворювань, підвищенню імунітету відносно несприятливої дії навколишнього середовища, укріплює здібність представників людської популяції до нормального відтворення, повноцінного зростання і розвитку дітей.

У харчовій промисловості використовують ті чи інші барвники природних пігментів з певними характеристиками фізичної та хімічної взаємодії (розчинність, уплив температури, повітря, світла, зміна рН середовища). З урахуванням цього широке дослідження натуральних барвників є необхідним завданням.

Мета роботи - провести дослідження використання натуральних харчових барвників,практичне застосування в ресторанному господарстві та харчовій промисловості.

Відповідно до поставленої мети при виконанні роботи вирішувалися наступні завдання:

- вивчити основи організації підприємств громадського харчування

- класифікувати заклади громадського харчування

- розглянути вимоги до закладів ресторанного господарства

- проаналізувати технологічне приготування харчових барвників

- вивчити класифікацію харчових барвників

- здійснити аналіз сучасних тенденцій розвитку виробництва харчових барвників в Україні

- дослідити органолептичні та фізичні характеристики барвника з лузги гречки, вилученого різними екстрагентами

Основи організації підприємств громадського харчування

Технологічне приготування харчових барвників

Використання нетрадиційної сировини при виготовленні харчових барвників

Висновок

Громадське харчування - сфера виробничо-торгової діяльності, у якій виробляють і продають продукцію власного виробництва і покупні товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля чи без нього.

Діяльність у цій сфері здійснюється закладами громадського харчування, що представляють собою організаційно-структурні одиниці, що, виробляють, довиготовляють і продають кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Самостійний заклад громадського харчування чи сукупність таких закладів, що входять до складу одного суб'єкта господарювання (юридичної особи), являють собою підприємство громадського харчування.

Технології виробництва барвників, що проте існують на сьогоднішній день, з плодів бузини і глоду мають ряд недоліків (енергоємність, трудомісткість, тривалість процесу екстракції) і вимагають удосконалення на базі використання сучасних прийомів виробництва.

Для підбарвлення продуктів харчування використовуються барвники, які містять в собі природні пігменти рослинного або тваринного походження - природні барвники.

Таким чином, удосконалення та розробка нових методів виробництва мелані-нових барвників з натуральної сировини, з метою збільшення об’ємів їх використання під час виготовлення продуктів харчування, є актуальною проблемою, вирішення якої дасть можливість поліпшити їх якість та харчову цінність.

У харчовій промисловості барвники застосовуються для багатьох продуктів з метою надання їм привабливішого зовнішнього вигляду. Зазвичай забарвлюються кондитерські вироби, безалкогольні напої, лікери, сири, масло, маргарин, макарони, деякі м'ясні продукти і ін.

Для фарбування харчових продуктів можуть застосовуватися тільки абсолютно нешкідливі барвники. У різних країнах застосовуються різні харчові барвники. Їх номенклатура за останні 10–15 років скоротилася в 4—5 разів; приблизно з 80 до 20 найменувань. Сюди входять барвники всієї гами квітів, а саме: червоні, оранжеві, жовті, зелені, блакитні, чорні та інші, що дає широку можливість вибору [11].

У подальшому необхідно, доопрацювавши випробувані нами технології отримання натурального меланінового барвника, обрати оптимальну не тільки з точки зору органолептичних та фізико-хімічних показників, але й економічної доцільності виробництва; розробити науково-технічну документацію на виробництво харчового барвника і рекомендації його до впровадження у виробництво для забарвлення в коричневі тони безалкогольних напоїв, тіста, кремів та інших продуктів.

Список використаних джерел

1. Санітарні правила по застосуванню харчових добавок [Текст]: від 23 липня 1996р. № 222 // Збірник важливих офіційних матеріалів. – К., 1997. – С. 122 - 184.

2. А. с. 939446 СССР. Способи отримання пігменту – барвника з рослинної сировини [Текст]. – С09 В61/00, 1980.

3. А. с. 1055749 СССР. Способи отримання пігменту – барвника з рослинної сировини [Текст]. – С09 В61/00, 1981.

4. Пат. 1717608. Способи отримання харчового барвника із лузги гречки [Текст]. – С09 В61/00, 1992.

5. А. с. 1717609 СССР. Способи отримання пігменту – барвника з рослинної сировини [Текст]. – С09 В61/100, 1992.

6. А. с. 1742295 СССР. Способи отримання пігменту – барвника з рослинної сировини [Текст]. – С09 В61/100, 1992.

7. ДСТУ 3845-99. Барвники натуральні харчові, Технічні умови, Київ, Держстандарт України, 1999.

8. Домарецький, В.А. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини [Текст]: підручник / за ред. В.А. Домарецького. – Вінниця : Нова кн., 2005. – 408 с. – ISBN 966 – 8609 – 02 – 06.

9. Способы получения высококачественных растительных экстрактов – источников обо-гащения безалкогольных напитков биологически активными веществами [Текст] / Л.С. Салманова, Л.Г. Филонова [и др.]. – М. : АгроНИИТЭИПП, 1987. – 28 с.

10. Запрометов, М.Н. Основы биохимии фенольных соединений [Текст] / М. Н. Запро-метов. – М. : Высш. шк., 1974. – 425 с.

11. Аветисова А.О. Структурні зміни на ринку ресторанного господарства. — Донецьк: ДонДУЕТ ім. Туган-Барановського, 2003. — 177 с.

12. Агафонова Л.Г., Агафонова О.Є. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання. — К.: Знання України, 2002. — 352 с.

13. Богалдин-Малых В.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично-ресторанные и развлекательные комплексы. — М.: Издательство МПСИ, 2004. — 559 с.

14. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент — М.: Книжный мир, 2001. — 165 с.

15. Готельно-ресторанний бізнес: сучасний стан та перспективи розвитку: Матеріали Всеукр. студ. конф., 22-23 лютого 2005 р. — К., 2005. — 251 с.

16. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном. — К.: КНТЕУ, 2003. — 200 с.

17. Лук'янова Л.Г., Дорошенко Т.Т., Мініч І.М. Уніфіковані технології готельних послуг. — К.: Вища школа, 2001. — 237 с.

18. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент. — К.: Центр Навчальної Літератури, 2003. — 346 с.

19. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. — М.: Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2004. — 248 с.

20. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах. — К.: КНТЕУ, 2004. — 208 с.

21. Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту. — К.: Кондор, 2005. — 408 с.

22. Ткаченко Т.І., Гаврилюк С.П. Економіка готельного господарства і туризму. — К.: КНТЕУ, 2005. — 180 с.