Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Контрольная работа
на тему:
«Ветеринарно-санитарная экспертиза жиров»
ВВЕДЕНИЕ
Жиры являются неотъемлемым компонентом пищевого рациона человека. Они используются в организме как пластический материал для построения тканей и, как источник энергии, участвуют в водном обмене. Кроме того, животные жиры являются источником холестерина, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ. Жировая ткань также необходима для терморегуляции и защиты внутренних органов от травматических повреждений.
1 КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ
В зависимости от предназначения все жиры делят на пищевые и технические. По происхождению жиры бывают: животные, растительные, искусственные и комбинированные. Животные жиры в свою очередь подразделяют на тканевые жиры, получаемые из тканей животных, и молочные, получаемые из молока (сливочное масло). Тканевой животный жир в зависимости от локализации разделяют на: наружный (подкожная жировая клетчатка) и внутренний (жировые капсулы внутренних органов сердца, почек сальник и др.), а в зависимости от видов животных, от которых он получен на: говяжий, свиной, бараний, конский и др.,; в зависимости от способа переработки на жир сырец (разделанная и зачищенная жировая ткань), соленый жир и топленый жир.
Жир сырец содержит большое количество влаги, фермент липазу мышечные и соединительно-тканные прослойки вследствие чего быстро подвергается порче и не удобен в использовании. Поэтому он используется, главным образом, в качестве сырья для производства пищевых топленых животных жиров. При необходимости длительного хранения жира сырца его замораживают.
Соленый жир. Посолу подвергают, главным образом, наружный свиной жир. конечный продукт называется сало.
Топленые животные жиры наиболее удобны в использование и хранении. Поэтому основная масса тканевых жиров перерабатывается на пищевые топленые жиры. Пищевые топленые жиры в зависимости от видов животных и тканей из которых они произведены, подразделяются на: говяжий свиной, бараний, конский, сборный и костный и в зависимости от их органолептических и лабораторных показателей делятся на: высший и первый сорта см.
ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ВЫТОПКИ ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
Перетопку жира осуществляют двумя способами: порционным в обычных котлах при нормальном давлении, и в установках непрерывного действия при повышенном давлении.
Порционный способ используется на небольших убойных предприятиях и в частном секторе. Жир-сырец разрезают на куски и помещают в емкости с холодной проточной водой. При этом жир охлаждается, отмывается от остатков крови, исчезает специфический запах. После этого жир измельчают на волчке. Измельченный жир помещают в котлы с огневым или электрическим подогревом, добавляют туда же 15-20% воды и начинают его перетапливать. Длительность перетопки жира при температуре 95-100°С составляет 6-8 часов. После перетапливания жира на его поверхность насыпают небольшое количество поваренной соли. Соль, оседая на дно, поглощает остатки влаги и осаждает шква-ру. Жир отстаивается и охлаждается в течение 2-3 часов, после чего разливается в тару.
На крупных мясоперерабатывающих предприятиях для перетопки жира используют промышленные установки непрерывного действия «АВГ», «Титан», «Де Ловаль» и др. Они обычно работают при повышенном давлении и при температуре 110-120°С, оснащены мешалками фильтрами и уловителями шквары. При выходе на рабочий режим жир сырец в них можно загружать в течение всей рабочей смены.
Постановка реакции
В колбу или химический стаканчик отвешивают около 3-5 г исследуемого топленого жира (с точностью до 0,001 г), ставят в водяную баню и приливают 30-50 мл нейтрализованной смеси спирта с эфиром в соотношении 1:2. К полученному раствору добавляют 3-5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина, после чего его быстро титруют 0,1 н. едким натрием до появления не исчезающего в течение минуты розового окрашивания. При помутнении смеси в процессе титровании в колбу добавляют 10 мл смеси спирта и эфира, перемешивают до исчезновения мути и заканчивают титрование. Расчет проводят по формуле: a *К*5,61 , где: X - кислотное число; X= m, а - количество мл 0,1 н. едкого натрия, пошедшее на титрование; 5,61 - количество мл едкого натрия, содержащееся в 1 мл 0.1 н. раствора; т -навеска жира (г).
К - поправка к титру 0,1 н р-ра NаОН Примечание. Смесь спирта с эфиром предварительно нейтрализуют, к ней добавляют несколько капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н едким калием или едким натром до появления слабо-розового цвета. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг NaОН.
Учет реакции
В зависимости от значения кислотного числа пищевой топленый жир, полученный от убойного скота подразделяют на сорта см. табл. 1.
Жир от охлажденных и замороженных тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг NaОН считают свежим; куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0-2,5 мг NаОН, гусиный-1,0-2,0 мг NаОН, утиный и индюшиный - 1,0- 3,0 мг NаОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0-1,6 мг NaОН считают сомнительной свежести.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
В подавляющем большинстве случаев порчу жира можно определить органолептическими методами. Испорченный жир обладает сравнительно более мягкой консистенцией, измененным цветом (особое внимание обращают на неравномерность окраски), несвойственный доброкачественному жиру цвет и запах.
При осаливании жира на его поверхности образуется плотный желтый налет (штафт) со стеариновым (сальным) запахом, сам жир обесцвечивается. При прогоркании жир размягчается, приобретает желто-зеленоватый, коричневый или серый оттенки, горький вкус и прогорклый запах.
ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
Лабораторные методы не только позволяют более точно определить порчу жира, но и установить степень его свежести.,
ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА ЖИРА
При окислении жира выделяется большое количество перекисных соединений и атомарного кислорода. Эти вещества являются более сильными окислителями, чем йод. Кислород вытесняет йод из йодистого калия. Присутствие свободного йода определяют при помощи крахмала. Для определения количества свободного йода определяют количество серноватистого натрия, пошедшего на его нейтрализацию.
Перекисным числом называют количество граммов йода, выделенных из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира.
Постановка реакции
Навеску исследуемого топленого жира массой 1 г взвешивают в конической колбе с погрешностью не более 0,0002 г и растворяют в 20 мл смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1:1). К раствору добавляют 0,5 мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте в течение 3 мин. Затем в раствор добавляют 100 мл дистиллированной воды, в которую заранее добавляют 1 мл 1% р-ра крахмала. Выделившийся йод титруют 0,01 н. раствором серноватистокислого натрия до исчезновения синей окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольное определение, в котором берут те же количества, реактивов, но без жира. Перекисное число жира X в процентах вычисляют по формуле
К-( v - v 1)*0,00127*100
Х= m
где: К - поправка к титру 0,01 н. раствора серноватистокислого натрия; v-количество 0,01 н. раствора серноватистокислого натрия, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;
v1- количество 0,01 н. раствора серноватистокислого натрия, израсходованное на титрование контрольного раствора, мл; 0,00127 - количество йода, соответствующее 1 мл 0,01 н. раствора серноватистокислого натрия в г; m - масса жира в г.
Учет реакции
Пищевой топленый жир полученный от убойного скота, в зависимости от значения перекисного числа считают: свежим до 0,03; свежим но не подлежащим хранению от 0,03 до 0,06; сомнительной свежести от 0,06 до 0,1; несвежим выше 0,1.
Жир от охлажденных и замороженных тушек всех видов птицы считают свежим: если значение перекисного числа не превышает 0,01 г йода; куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01-0,04 г йода, гусиный, утиный, индюшиный - 0,01-0,1 г йода, жир от замороженных тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01-0,03 г йода считают сомнительной свежести, при превышении указанных значений жир птицы считается несвежим.
Постановка реакции
В фарфоровую ступку помещают 1 г исследуемого жира, затем туда добавляют 1 мл рабочего (0,01%) водного раствора нейтрального красного. После этого содержимое ступки интенсивно перетирают пестиком в течение 1 минуты. Водный раствор нейтрального красного не смешивается с жиром, поэтому остатки краски нужно слить.
Учет реакции
Свежий жир окрашивается в желтый или бежевый цвета, свиной и бараний жир могут иметь зеленоватый оттенок.
Жир сомнительной свежести окрашивается в цвет от коричневого до розового.
Испорченный жир окрашивается от ярко розового до красного цвета.
Постановка реакции
В пробирку помещают 2 мл исследуемого жира, предварительно расплавленного на водяной бане, добавляют 2 мл соляной кислоты плотностью 1190 кг/м"5 и 2 мл насыщенного р-ра резорцина в бензоле. Затем пробирку закрывают резиновой пробкой и перемешивают ее содержимое.
Учет реакции
При наличии в исследуемом жире альдегидов содержимое пробирки окрашивается в сиренево-красный цвет. Если цвет содержимого пробирки не изменился ,то реакция на альдегиды считается отрицательной.
6ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ЖИРА
Определение видовой принадлежности жиров особенно актуально при определении натуральности жиров и в судебно-ветеринарной практике.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИДОВОЙ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ЖИРА
Для определения видовой принадлежности жира при органолептическом исследовании особое внимание обращают на специфический запах и вкус, свойственный тем или иным видам животных. Важное значение имеет также консистенция жира, которая напрямую зависит от температуры его плавления.
ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ЖИРА
Для определения видовой принадлежности жиров проводят различные лабораторные исследования: определения температуры плавления жира, коэффициента преломления, состав жирных кислот (определяются методом хроматографии) и др.
Постановка реакции.
Исследуемый жир вытапливают и набирают в прозрачные стеклянные капилляры диаметром 1,5 мм. Высота столбика жира должна быть 5-7 мм. Капилляры с жиром помещают в холодильник на 1-2 часа. После охлаждения капилляр с жиром при помощи резинки закрепляют на термометре таким образом, чтобы столбик жира был на одном уровне с головкой термометра. После этого термометр вместе с капилляром закрепляют на штативе и опускают в прозрачный химический стакан, наполненный водой и стоящий на электрической плитке, таким образом, чтобы верхняя часть капилляра была выше поверхности воды. Затем начинают нагревать воду, помешивая ее стеклянной палочкой. Нагревание продолжают до тех пор, пока столбик жира не станет прозрачным и под давлением воды станет подниматься вверх по капилляру. В этом момент снимают показатель термометра.
Учет реакции
Измерение повторяют пять раз и находят среднее арифметическое. Полученный результат считают температурой плавления исследуемого жира.
Данные о температуре плавления жира приведены в табл. 2. (ниже)
Контрольная работа
на тему:
«Ветеринарно-санитарная экспертиза жиров»
ВВЕДЕНИЕ
Жиры являются неотъемлемым компонентом пищевого рациона человека. Они используются в организме как пластический материал для построения тканей и, как источник энергии, участвуют в водном обмене. Кроме того, животные жиры являются источником холестерина, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ. Жировая ткань также необходима для терморегуляции и защиты внутренних органов от травматических повреждений.
1 КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ
В зависимости от предназначения все жиры делят на пищевые и технические. По происхождению жиры бывают: животные, растительные, искусственные и комбинированные. Животные жиры в свою очередь подразделяют на тканевые жиры, получаемые из тканей животных, и молочные, получаемые из молока (сливочное масло). Тканевой животный жир в зависимости от локализации разделяют на: наружный (подкожная жировая клетчатка) и внутренний (жировые капсулы внутренних органов сердца, почек сальник и др.), а в зависимости от видов животных, от которых он получен на: говяжий, свиной, бараний, конский и др.,; в зависимости от способа переработки на жир сырец (разделанная и зачищенная жировая ткань), соленый жир и топленый жир.
Жир сырец содержит большое количество влаги, фермент липазу мышечные и соединительно-тканные прослойки вследствие чего быстро подвергается порче и не удобен в использовании. Поэтому он используется, главным образом, в качестве сырья для производства пищевых топленых животных жиров. При необходимости длительного хранения жира сырца его замораживают.
Соленый жир. Посолу подвергают, главным образом, наружный свиной жир. конечный продукт называется сало.
Топленые животные жиры наиболее удобны в использование и хранении. Поэтому основная масса тканевых жиров перерабатывается на пищевые топленые жиры. Пищевые топленые жиры в зависимости от видов животных и тканей из которых они произведены, подразделяются на: говяжий свиной, бараний, конский, сборный и костный и в зависимости от их органолептических и лабораторных показателей делятся на: высший и первый сорта см.
ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ВЫТОПКИ ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
Перетопку жира осуществляют двумя способами: порционным в обычных котлах при нормальном давлении, и в установках непрерывного действия при повышенном давлении.
Порционный способ используется на небольших убойных предприятиях и в частном секторе. Жир-сырец разрезают на куски и помещают в емкости с холодной проточной водой. При этом жир охлаждается, отмывается от остатков крови, исчезает специфический запах. После этого жир измельчают на волчке. Измельченный жир помещают в котлы с огневым или электрическим подогревом, добавляют туда же 15-20% воды и начинают его перетапливать. Длительность перетопки жира при температуре 95-100°С составляет 6-8 часов. После перетапливания жира на его поверхность насыпают небольшое количество поваренной соли. Соль, оседая на дно, поглощает остатки влаги и осаждает шква-ру. Жир отстаивается и охлаждается в течение 2-3 часов, после чего разливается в тару.
На крупных мясоперерабатывающих предприятиях для перетопки жира используют промышленные установки непрерывного действия «АВГ», «Титан», «Де Ловаль» и др. Они обычно работают при повышенном давлении и при температуре 110-120°С, оснащены мешалками фильтрами и уловителями шквары. При выходе на рабочий режим жир сырец в них можно загружать в течение всей рабочей смены.
Дата: 2019-04-23, просмотров: 266.