Понятие индивидуального прибора появляется только к концу 15 века. В это время при сервировке стола стали приносить каждому тарелку, ложку, нож (раньше ложку тоже могли принести с собой), но все, кроме супа, по-прежнему ели руками, вытирая их об одежду или скатерть. В богатых домах подавались чаши для ополаскивания пальцев, иногда после каждой перемены блюд. Сосуды для питья еще долго не подавались каждому гостю в отдельности, а переходили от одного к другому. Принято было обилие перемен всевозможных блюд, как правило, из разных видов мяса и дичи, но при этом различные виды еды подавались вперемешку на больших общих блюдах. Число перемен на обедах знати могло достигать 15-20, вина также подавались в избытке, но об искусстве кулинарии вряд ли можно было говорить, и количество еды считалось признаком изысканного стола. В знатных и богатых домах на стол подавались целые бычьи, кабаньи, оленьи туши, фаршированные дичью и овощами. Тем не менее, даже при отсутствии элементарных столовых приборов существовало понятие хороших манер во время еды. Считалось неприличным хватать лучшие куски с общего блюда, следовало аккуратно брать ближайший кусок, вытирать руки не об одежду, а о салфетку или скатерть, вытирать губы, прежде чем пить.

Использование ножа и вилки для еды (для того, чтобы готовить пищу или брать ее с блюда, было известно и ранее) восходит к 16 веку и является величайшим прогрессом в европейском застольном этикете. В 16 веке при помощи вилки ели только в Италии, остальные же европейские страны не спешили принять это нововведение: Анна Австрийская брала мясное рагу руками; при блистательном дворе ее сына Людовика XIV употребление вилки не приветствовалось и даже прямо запрещалось самим королем, предпочитавшим видеть своих придворных берущими пищу руками, как и он сам; Монтень не пользовался вилкой, признаваясь, что зачастую он ест так быстро, что кусает себя за пальцы. В Англии об употреблении вилок не упоминалось ранее 1600 года, а редкие исключения вызывали удивление. Например, в начале 17 века англичанин Томас Кориат, побывавший в Италии, писал: «Я видел обычай... который не распространен ни в одной христианской стране, а лишь в Италии. Итальянцы... всегда пользуются маленькими вилами, когда режут мясо.. и если кто-либо, сидя за едой в компании, коснется общего блюда руками, он нанесет собравшимся обиду как преступивший правила хороших манер... Причина этой диковины такова, что итальянцы не хотят, чтобы блюд касались руками, считая, что пальцы человека не всегда чисты». Тем не менее Кориат быстро привык к вилке и продолжал пользоваться ею по приезде в Англию, за что получил от соотечественников прозвище «вилконос», и охарактеризовал их как «грубых, невежественных, неуклюжих, жадных варваров». Пользование ножом и вилкой стало общепринятым лишь к середине 18 века, что чрезвычайно способствовало повышению культуры застолья.

Изменение застольных манер

Салфетки и чаши для омовения рук были чрезвычайно распространены, но, видимо, это не делало тогдашние застольные манеры утонченнее, если еще в 17 веке рекомендовалось не облизывать пальцы, не сморкаться в скатерть, не плевать в свою тарелку, не бросать кости под стол. В 18 веке необходимостью стало соблюдать за собой чистоту, накладывать пищу своей ложкой, не есть с ножа и не сморкаться во время еды. Признаками роскошного стола в этот период являлись уже не только серебряная посуда, дорогие скатерти, салфетки, свечи и светильники, как это было в 16—17 веках, но и изысканные блюда, поскольку в 18 веке появляется кулинария как искусство и как следствие этого — кулинарная мода, законодательницей которой являлась Франция. После Великой французской революции открывается больше ресторанов, а процесс принятия пищи в обществе все более усложняется. Для 19 века характерны очень сложные застольные манеры, четкий порядок рассаживания и обслуживания гостей. В этот период появляется очень большое количество столовых приборов (для закусок, рыбы, мяса, салата, устриц, десерта, фруктов, чая, кофе и т. д.), умение правильно пользоваться которыми считалось необходимым. Также усложняются правила пользования салфеткой, строго регламентируются правила общения за столом, осанка, ритуалы произнесения тостов, начала и конца обеда.

Застольная беседа

Но застольные манеры сводились не только к умению пользоваться приборами и соблюдению правил еды и питья. Неотъемлемой частью любого обеда являлась застольная беседа, которая также подчинялась требованиям этикета. Еще в средние века появился обычай сажать вместе мужчин и женщин, и тогда обычай есть и пить из общего прибора естественным образом приводил к беседе между соседями, часто не желавшими быть услышанными. Позже, в 15—16 веках, когда в знатных домах распространяется обычай для хозяина и почетных гостей обедать отдельно в небольшой гостиной, угощая остальных в смежном с ней общем зале, правила застольной беседы продолжают развиваться. Не было принято вести за столом слишком серьезные разговоры, касающиеся политики, религии и других тем, способных вызвать споры. Не приветствовалась манера произносить длинные монологи: каждый должен был иметь возможность и время высказаться.

Во все времена считалось, что молодежь должна была больше молчать, прислушиваясь к словам старших. Для молодого человека 15—16 веков считалось неприличным жевать, когда к нему обращаются. Тогда же сформировалось правило о том, что за общим столом нельзя шептаться и оказывать в беседе предпочтение кому-либо одному, а также смеяться, чтобы никто не мог принять это на свой счет.

Хозяин должен был проявлять скромность и ни в коем случае не говорить ничего, что могло быть воспринято как самовосхваление. В 18 веке уже считалось дурным тоном говорить слишком громко, привлекая к себе излишнее внимание, а также много говорить о себе и упорно настаивать на своей точке зрения. Вообще споры никогда не приветствовались в застольной беседе и их положено было избегать. Идеальной в 18—19 веках считалась ситуация, когда все приглашенные могли свободно вступить в беседу, не обременяя своими монологами.

В 19 веке правила общения за столом стали еще более строгими. Необходимо было поддерживать общий разговор, а с соседями общаться так, чтобы разговор был слышен окружающим. Молчание не приветствовалось, даже если сказать было нечего. В руководстве 19 века по этикету описан случай, когда дама, которую посадили за стол рядом со своим личным врагом, сочла необходимым в течение времени, «достаточного для пристойного разговора с соседом», декламировать ему таблицу умножения, чтобы не обидеть хозяйку. Закономерно для 19 столетия расширился и список запретных тем: помимо политики и религии, в него входили болезни, прислуга, отношения между мужчинами и женщинами и любые сколько-нибудь серьезные проблемы, затрагивающие присутствующих. Если беседа шла в общественном месте (например, в ресторане), нельзя было упоминать личных имен, особенно женских.

Многие из этих правил сохранились до настоящего времени, другие давно забыты, но общие принципы общения людей за одним столом сохранились и в наше время — беседа должна быть более или менее общей и не доставлять неудовольствия никому из приглашенных.