Горький шоколад практически не имеет противопоказаний. Может употребляться даже людьми, страдающими сахарным диабетом и ожирением, в разумных количествах. Однако содержание калорий здесь также значительно – 540 ккал на 100 грамм продукта. При неумеренном употреблении полезные углеводы накапливаются в виде жировых отложений.

Нельзя злоупотреблять горьким шоколадом тем, кто имеет проблемы со сном, так как содержащийся кофеин оказывает тонизирующее действие на организм. Противопоказан он и при выраженном нарушении обмена веществ.

Рекомендуемая доза горького шоколада в сутки – 30-50 грамм.

1.4 Дефекты горького шоколада. В процессе оценки качества горького шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект- это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.

Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада.

Классификация дефектов шоколада

Существенными дефектами горького шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и другими насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в горьком шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности горького шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда горький шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности горького шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, не являются браковочным признаком.

Причинами возникновения дефектов шоколада может быть, как некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)).

Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°.

Источник: https://znaytovar.ru/new2793.html

 Во время длительного хранения и транспортирования горький шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах. Долго хранившийся горький шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Вовремя приемке партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.