Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Товароведная характеристика и оценка качества горького шоколада.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
История возникновения горького шоколада
Производство горького шоколада.
Полезные свойства горького шоколада.
Дефекты горького шоколада.
Упаковывание и хранение горького шоколада.
Практическая часть
Оценка качества горького шоколада.
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Горький шоколад-это кондитерское изделие, на 70 процентов состоящие из какао. Горький шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человека. От других кондитерских изделий горький шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289кДж). Алкалоиды — теобромин и кофеин — оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.
Актуальность темы состоит в том, что качество горького шоколада постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека и как следствие растет конкурентоспособность отечественных производителей.
Цель курсовой работы: дать товароведную характеристику и провести оценку качества горького шоколада.
Задачи курсовой работы:
· Изучить товароведную характеристику горького шоколада.
· Оценить органолептические показатели горького шоколада.
· Сравнить горький шоколад разных производителей.
Объектом исследования является: горький шоколад.
Субъектами исследования являются: потребители и производители.
Теоретическая часть
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ГОРЬКОГО ШОКОЛАДА.
Шоколад горький богат такими витаминами и минералами, как: калием - 14,5 %, магнием - 33,3 %, фосфором - 21,3 %, железом - 31,1 %
Чем полезен горький шоколад?
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Оценка качества горького шоколада.
Товароведная характеристика и оценка качества горького шоколада.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
История возникновения горького шоколада
Производство горького шоколада.
Полезные свойства горького шоколада.
Дефекты горького шоколада.
Упаковывание и хранение горького шоколада.
Практическая часть
Оценка качества горького шоколада.
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Горький шоколад-это кондитерское изделие, на 70 процентов состоящие из какао. Горький шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человека. От других кондитерских изделий горький шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289кДж). Алкалоиды — теобромин и кофеин — оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.
Актуальность темы состоит в том, что качество горького шоколада постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека и как следствие растет конкурентоспособность отечественных производителей.
Цель курсовой работы: дать товароведную характеристику и провести оценку качества горького шоколада.
Задачи курсовой работы:
· Изучить товароведную характеристику горького шоколада.
· Оценить органолептические показатели горького шоколада.
· Сравнить горький шоколад разных производителей.
Объектом исследования является: горький шоколад.
Субъектами исследования являются: потребители и производители.
Теоретическая часть
История возникновения горького шоколада
Древность горького шоколада исчисляется не одним столетием. Корни его возникновения уходят еще во времена до нашей эры. Горький шоколад является предком всех видов шоколада, с которым знакомо современное человечество. За возможность получать удовольствие от продукта, человечество должно благодарить древних ацтеков, майя и индейцев. Именно у них встречаются упоминания о шоколаде. Для них это был божественный напиток, пришедший свыше. У этих племен был бог шоколада, которому они поклонялись и взывали о просвещении. Зерна какао-бобов ценились, как драгоценные камни и именно или ацтеки украшали внутри свои храмы.
Изначально индейцы добавляли в шоколад перец чили и другие специи. И без того горький напиток становился ещё более оригинальным на вкус. Но в те времена он был очень популярен.
Так бы и остался этот удивительный продукт достоянием древности, если бы на необычные плоды не обратил своё внимание Христофор Колумб. Он привёз зёрна какао-бобов испанскому королю. Но и тогда им не было уделено достаточно внимания. Никто не знал, что с ними нужно делать, а великий мореплаватель помимо этого привёз множество различных сокровищ.
Только через двадцать лет наместник испанского короля Эрнан Кортес сварил из зёрен шоколадный напиток, именуемый горьким или чёрным шоколадом. Испанцы по достоинству оценили необычный вкус. Именно в этой стране впервые начали экспериментировать, добавляя в шоколад корицу, мускатный орех, тростниковый сахар. Ценность этого шоколада взлетела до небес.
Испанская принцесса, выходя замуж за Людовика XIII, имела богатое приданое. И весомую его часть составляли зёрна какао-бобов и люди, владевшие тайной их приготовления. Не стоит и упоминать о том, что доступен этот напиток был только лишь знати! Далее жертвами чудесного лакомства пали Франция, Англия,- здесь было открыто наибольшее количество шоколадных домов, а также именно англичане именовали напиток «Chocolate»,- а далее последовала и вся Европа.
Очень долго это лакомство существовало в виде напитка. И только в XIX веке свет увидела первая плитка твердого горького шоколада. С таким шоколадом знакомы и мы.
Из чего же состоит горький шоколад? Как известно рецептура у каждого кондитера своя, но основные ингредиенты неизменны. Это не менее 60% тертого какао. Стоит отметить, что это должно быть именно какао, а никак не какао порошок. Далее за ним следует сахар и какао-масло! Чем больше тертого какао, тем утончённый вкус. Но перебарщивать всё же не стоит, так как шоколад приобретает специфический вкус, а это не всем придётся по душе.
Шоколад, горький на вкус, несет неоценимую пользу для организма человека.
Горький шоколад, обладает поистине удивительными свойствами:
· Шоколад с высоким содержанием какао можно употреблять диабетикам, а так же гипертоникам, так как он обладает способностью понижать кровяное давление.
· Горький шоколад богат витаминами группы В, а также калием, кальцием, железом и магнием.
· Этот вид шоколада обеспечивает приток крови к головному мозгу и активирует его деятельность, улучшает память.
Интересные факты о горьком шоколаде. Заглянув в любой кондитерский отдел можно запросто растеряться. Выбор шоколада очень разнообразен. И дело не только в стране производства, но и в составе кондитерского изделия. Если вы до сих пор думаете, что сладость на основе какао-бобов вредная пища, то пора познакомится с интересными фактами о горьком шоколаде:
· Большая часть сырья, которая необходимая для приготовления кондитерского изделия, выращивается на территории Африки.
· Употребляя дольку горького шоколада в день, вы заряжаете организм такой необходимой глюкозой, без которой «мозг» не будет полноценно работать.
· Горький шоколад намного полезнее остальных видов лакомства, что объясняется в первую очередь высоким содержанием какао-бобов.
1.2 Производство горького шоколада. Основным сырьем для производства горького шоколада является какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).
Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой.
После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс и его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.
Какао-бобы из разных стран мира сильно различаются по вкусу и аромату, и, хранят их на фабриках, не смешивая.
Горький шоколад по истине уникальный продукт, вкусный способный храниться годами без изменения свойств. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование-вот это только малая часть этапов производства горького шоколада, превращающая бобы в горький шоколад, который мы едим.
1.Обжарка какао бобов. Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао бобов. А всё начинается с их обжига. На фабрике какао бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка-это очень важный этап производства горького шоколада, от которого во многом зависит качество будущего горького шоколада, его запах и вкус.
2. Веяние и дробление. После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от неё шелуху и дробит на какао крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус горького шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.
3.Пресование, смешивание, измельчение. Какао-тёртое содержит 54% ценного вещества-какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего горького шоколада. Для получения какао-масла какао-тёртое нагревают до определенной температуры (95-105 градусов), затем в нагретом состоянии прессуют. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла самой дорогой составляющей горького шоколада.
4. Конширование шоколадной массы. Это один из самых важнейших этапов в производстве горького шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые ещё присутствуют. Консистенция горького шоколада при этом становится более однородной, а вкус тающим. Для получения горького шоколада высокого качества добавляется какао масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации её отливки в формы, натуральный ароматизатор для придания горькому шоколаду более тонкий, изысканный аромат.
5.Темперирование горького шоколада. Темперирование- это ключевая стадия производства горького шоколада, цель которого является контроль производства необходимого количества и качества кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого сначала горячий шоколад охлаждают до 28 градусов, а затем снова нагревают до 32 градусов. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре горького шоколада. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. После этого горький шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим горьким шоколадом переворачивают вверх дном и вытряхивают на конвейер.
1.3 Полезные свойства горького шоколада. Шоколад – это продукт переработанных семян какао бобов. Сами бобы разделяют на два вида: 1-й вид – сортовой, у него нежный вкус и множество ароматических оттенков, 2-й вид – ординарный, он горький на вкус и очень ароматный.
Настоящий черный шоколад содержит не менее 72% тертого какао, небольшое количество сахара и масла какао. Чем процент тертого какао выше, тем качественнее продукт. Черный шоколад бывает 85%, 90% и даже 99%, который изготавливается из качественного сырья. Вкус его должен быть горький, но ни в коем случае не кислый, как при некачественном какао порошке. Благодаря малому содержанию сахара этот шоколад относят к диетическим продуктам.
Алкализация (сложный процесс переработки) превращает бобы в порошок, который не раздражает желудочно-кишечный тракт. При добавлении молока, других различных добавок и начинок продукт уже не относят к горькому шоколаду.
Состав, калорийность и полезные вещества
Большое содержание масла какао делает горький шоколад продуктом, имеющим высокую калорийность: на 100 г около 539 ккал.
Дата: 2019-02-25, просмотров: 195.