рис. 25 Пластование рыбы 
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.
Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти (рис.25).
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов - до 43%. 
рис. 26 Удаление реберных костей с филе
Для удаления позвоночной кости, нижнее филе переворачивают, укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски.
Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10%.
Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как для получения филе с кожей и костями; после чего филе кладут на стол реберными костями вверх, и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях (рис. 26). Так пластуют рыбу главным образом для припускания и жарки порционными кусками.
Разделка рыбы на чистое филе
Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, промывают, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его спину, срезают одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полутушку на другую сторону - другое. С обоих, филе слезают реберные кости, как описано выше, срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для котлетной и кнельной масс. При этом отходы составляют 48-49%.
рис. 27. Получение чистого филе
Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. Отходы при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%. 
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
Процесс разделки рыбы на порционные кусни (кругляши) с кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки, жаренья и фарширования.
Отходы при такой обработке составят 35 – 40 %.
Методы обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд
К бесчешуйчатой рыбе относятся налим, бельдюга, угорь, сом, камбала, зубатка, к этой группе относят навагу, миногу имеющих очень мелкую чешую.
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.
Обработка бесчешуйчатой рыбы отличается от обработки обычной рыбы. Бесчешуйчатую рыбу следует обрабатывать не полностью оттаявшей, так как с оттаявшей рыбы кожа снимается вместе с мышечной тканью.
Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смеси соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли. После оттаивания и промывания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность мяса), рыбу чистят.
Разделка налима, угря «чулком»
Вокруг головы делают надрез кожи и чулком снимают кожу. Следует соблюдать осторожность при потрошении: сперва вынуть печень, затем отделить желчный пузырь и сразу же промыть рыбу. Далее можно удалить остальные внутренности, надрезать пленку изнутри у позвоночника и отскоблить ее от полости. Налима промыть, нарезать на порционные куски. Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.
Разделка камбалы
Вначале отрезают голову, через образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Обрезают боковые плавники. Начиная с головы, снимают темную кожу, а светлую сторону, очищают от чешуи. Рыбу промывают.
Камбалу можно обработать несколько иначе: не оттаивая, удалить боковые плавники, подрезать темную кожу у хвоста и, взяв в пальцы щепотку соли, снять кожу от хвоста к голове.
Таким же образом удаляется светлая кожа. Затем отрезают голову, убирают внутренности и промывают рыбу. Если камбала используется для пирога или котлет, кожа удаляется с обеих сторон. Затем посередине надо сделать разрез и снять мякоть. С другой стороны мякоть снимается таким же образом.
Разделка наваги
Рыбу кладут на брюшко и срезают нижнюю челюсть и нижнюю часть брюшка. Снимают кожу, двигаясь от головы, начав с носовой части. Потрошат через отверстие, образовавшееся около головы, не разрезая брюшка. Икра наваги прогодна к использованию в пищу, предварительно ее следует промыть. После потрошения навагу промывают.
Мелкие экземпляры используют целиком, крупные необходимо предварительно спластовать и нарезать порционно. С мелкой наваги кожу можно не снимать. Чаще всего навагу жарят.
Разделка сома
У мелких молодых сомиков разрезают брюшко, потрошат, предварительно зачистив ножом кожу. С крупных сомов кожу лучше снимать. Процедура снятия кожи такая же, как у налима. Сома потрошат, затем пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы, тогда с него снимают кожу, как со щуки — «чулком».
Разделка миноги
Для снятия слизи миноги посыпают солью, тщательно промывают и снимают слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике, поэтому миног не потрошат.
Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски.
Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.
Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают "чулком", как у налима.
Линь. Для разделки линя, необходимо промытую рыбу опустить на 1 минуту в кипяток, затем сразу же быстро остудить. После этого чешуя очищается без особых проблем. Дальнейшая разделка аналогична стандартной разделки.
Щука. Щуку необходимо очистить от чешуи, удалить внутренности стандартным методом и промыть (смотри приложение 11).
Методы обработки и подготовки осетровых пород для приготовления сложных блюд
Рыба осетровых пород (рис. 28), за исключением стерляди, поступает на ПОП чаще полностью выпотрошенной, реже с молоками. Свежие молоки — ценный пищевой продукт, но содержащиеся в них жиры, быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.
Мороженую рыбу осетровой породы оттаивают на воздухе, раскладывая на стеллажах или столах в помещении заготовочного цеха. Оттаивание продолжается 6-12 часов, в зависимости от веса рыбы, и считается законченным, когда рыба легко режется ножом.
Севрюга Стерлядь Белуга 
рис. 28 Рыбы осетровых пород
Эти рыбы обрабатывают одинаково.
При разделке осетровых рыб у них отделяют головы: с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ, срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.
Разделка осетровой рыбы. С осетровой рыбы, за исключением стерляди, в первую очередь срезаются спинные жучки — ороговевшие пластинки (рис. 29) , затем рыбу ошпаривают горячей водой (85—90°), через 3—5 минут счищают оставшиеся костные чешуйки, промывают холодной водой. 
рис 30 Пластование осетровых
рис 29. Разделка осетровых рыб
Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые называют -звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить точно посередине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу (рис 31).
рис 31 Удаление визиги
Визи́га (вязига) - употребляемая в пищу хорда,, добываемая из осетровых рыб,она сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, облеченного слоем волокнистой соединительной ткани (скелетородный слой) с заключенными в нём хрящевыми частями (верхние и нижние дуги). Спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который, будучи хорошо разварен, превращается в прозрачную студенистую массу. На Руси в старину использовалась при приготовлении кулебяки. Иногда до сих пор используется в вареном виде для приготовления солянок, фаршей соуса русского и. др 
После пластования удаляют визигу (рис 31), зачищают звенья от сгустков крови. Каждое звено белуги, разрезают в продольном направлении на 2-3 части в зависимости от размера рыбы, затем -поперек, на куски по 40-50 см.
Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки. Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.
Звено рыбы, предназначенное для припускания и жарки целиком, ошпаривают, очищают кожу от жучек, срезают хрящи. Звено рыбы можно нарезать кусками с кожей и без кожи. При нарезании кусков с кожей звено ошпаривают и удаляют хрящи. При нарезании кусков без кожи звено можно не ошпаривать, а ошпаривать и промывать необходимо нарезанные куски. Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2-3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов. Для солянок рыбу осетровых пород нарезают кусочками весом примерно по 30- 40 г и в таком виде ошпаривают. Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на кусках рыбы сгустков свернувшегося белка. 
рис 32 Срезание жучков с стерляди
Разделка стерляди. При разделке стерляди ножом, начиная с хвоста, срезаются спинные, боковые, брюшные костные пластинки (рис. 32), счищают большие жучки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно
промывают в холодной воде.
Для приготовления блюд рекомендуется использовать живую стерлядь. Вкус блюд, приготовленных из такой рыбы, особенно приятный, тонкий. Из замороженной стерляди блюда получаются менее вкусными. Крупную стерлядь после разделки следует пластовать, делая разрез ножом по жировой прослойке на спине.
Методы обработки и подготовки рыбы для фарширования при приготовлении сложных блюд
Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи. Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай. Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошится, фарш из него плохо формуется. Эту рыбу надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой с более вязкой мякотью — такой рыбы берут 30-50 % к массе минтая, хека.
Если рыба тощая, то в фарш для нее можно добавить 1-2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
В фаршированном виде готовят судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде, порционными кусками – кругляшами, используя филе. Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки, для фарширования целиком судака и щуку обрабатывают неодинаково, т.к. у них различно расположены спинные плавники.
В качестве фарша используют приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Фаршированиещуки в целом виде
Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Снимают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш. С «ободранной» щуки срезают чистое филе, которое используют для приготовления фарша.
Масса для фарширования: 1кг мякоти рыбы, пшеничный хлеб без корок – 100–150 г, молоко – 300, масло сливочное– 100 г, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 40 г, соль – 20 г, перец – 1 г. В измельченное мясо на мясорубке со средней решеткой добавляют заранее замоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, пышная масса.
Кожу щуки наполняют готовой массой, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают не туго, у хвоста делают прокол, для удаления воздуха, так как во время припускания может лопнуть кожа, и затем зашивают возле «шеи» или
к рыбе прикладывают голову или пришивают шпагатом, завертывают в марлю (пергамент), перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла или противень. Используют для припускания.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Готовят как щуку, фаршированную целиком.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 1306.
