Разделка рыбы, используемой не пластованной
Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, подрезают глубоко мякоть у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с большей частью внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плавник и часть хвостового хребта удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания. Удаляют плечевые кости, промывают рыбу и обсушивают. Разделанная таким способом рыба называется тушкой.
Разделка камбалы
Вначале отрезают голову, через образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Обрезают боковые плавники. Начиная с головы, снимают темную кожу, а светлую сторону, очищают от чешуи. Рыбу промывают.
Камбалу можно обработать несколько иначе: не оттаивая, удалить боковые плавники, подрезать темную кожу у хвоста и, взяв в пальцы щепотку соли, снять кожу от хвоста к голове.
Таким же образом удаляется светлая кожа. Затем отрезают голову, убирают внутренности и промывают рыбу. Если камбала используется для пирога или котлет, кожа удаляется с обеих сторон. Затем посередине надо сделать разрез и снять мякоть. С другой стороны мякоть снимается таким же образом.
Разделка наваги
Рыбу кладут на брюшко и срезают нижнюю челюсть и нижнюю часть брюшка. Снимают кожу, двигаясь от головы, начав с носовой части. Потрошат через отверстие, образовавшееся около головы, не разрезая брюшка. Икра наваги прогодна к использованию в пищу, предварительно ее следует промыть. После потрошения навагу промывают.
Мелкие экземпляры используют целиком, крупные необходимо предварительно спластовать и нарезать порционно. С мелкой наваги кожу можно не снимать. Чаще всего навагу жарят.
Разделка сома
У мелких молодых сомиков разрезают брюшко, потрошат, предварительно зачистив ножом кожу. С крупных сомов кожу лучше снимать. Процедура снятия кожи такая же, как у налима. Сома потрошат, затем пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы, тогда с него снимают кожу, как со щуки — «чулком».
Разделка миноги
Для снятия слизи миноги посыпают солью, тщательно промывают и снимают слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике, поэтому миног не потрошат.
Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски.
Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.
Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают "чулком", как у налима.
Линь. Для разделки линя, необходимо промытую рыбу опустить на 1 минуту в кипяток, затем сразу же быстро остудить. После этого чешуя очищается без особых проблем. Дальнейшая разделка аналогична стандартной разделки.
Щука. Щуку необходимо очистить от чешуи, удалить внутренности стандартным методом и промыть (смотри приложение 11).
Методы обработки и подготовки осетровых пород для приготовления сложных блюд
Рыба осетровых пород (рис. 28), за исключением стерляди, поступает на ПОП чаще полностью выпотрошенной, реже с молоками. Свежие молоки — ценный пищевой продукт, но содержащиеся в них жиры, быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.
Мороженую рыбу осетровой породы оттаивают на воздухе, раскладывая на стеллажах или столах в помещении заготовочного цеха. Оттаивание продолжается 6-12 часов, в зависимости от веса рыбы, и считается законченным, когда рыба легко режется ножом.
Севрюга Стерлядь Белуга 
рис. 28 Рыбы осетровых пород
Эти рыбы обрабатывают одинаково.
При разделке осетровых рыб у них отделяют головы: с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ, срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.
Разделка осетровой рыбы. С осетровой рыбы, за исключением стерляди, в первую очередь срезаются спинные жучки — ороговевшие пластинки (рис. 29) , затем рыбу ошпаривают горячей водой (85—90°), через 3—5 минут счищают оставшиеся костные чешуйки, промывают холодной водой. 
рис 30 Пластование осетровых
рис 29. Разделка осетровых рыб
Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые называют -звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить точно посередине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу (рис 31).
рис 31 Удаление визиги
Визи́га (вязига) - употребляемая в пищу хорда,, добываемая из осетровых рыб,она сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, облеченного слоем волокнистой соединительной ткани (скелетородный слой) с заключенными в нём хрящевыми частями (верхние и нижние дуги). Спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который, будучи хорошо разварен, превращается в прозрачную студенистую массу. На Руси в старину использовалась при приготовлении кулебяки. Иногда до сих пор используется в вареном виде для приготовления солянок, фаршей соуса русского и. др 
После пластования удаляют визигу (рис 31), зачищают звенья от сгустков крови. Каждое звено белуги, разрезают в продольном направлении на 2-3 части в зависимости от размера рыбы, затем -поперек, на куски по 40-50 см.
Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки. Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.
Звено рыбы, предназначенное для припускания и жарки целиком, ошпаривают, очищают кожу от жучек, срезают хрящи. Звено рыбы можно нарезать кусками с кожей и без кожи. При нарезании кусков с кожей звено ошпаривают и удаляют хрящи. При нарезании кусков без кожи звено можно не ошпаривать, а ошпаривать и промывать необходимо нарезанные куски. Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2-3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов. Для солянок рыбу осетровых пород нарезают кусочками весом примерно по 30- 40 г и в таком виде ошпаривают. Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на кусках рыбы сгустков свернувшегося белка. 
рис 32 Срезание жучков с стерляди
Разделка стерляди. При разделке стерляди ножом, начиная с хвоста, срезаются спинные, боковые, брюшные костные пластинки (рис. 32), счищают большие жучки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно
промывают в холодной воде.
Для приготовления блюд рекомендуется использовать живую стерлядь. Вкус блюд, приготовленных из такой рыбы, особенно приятный, тонкий. Из замороженной стерляди блюда получаются менее вкусными. Крупную стерлядь после разделки следует пластовать, делая разрез ножом по жировой прослойке на спине.
Методы обработки и подготовки рыбы для фарширования при приготовлении сложных блюд
Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи. Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай. Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошится, фарш из него плохо формуется. Эту рыбу надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой с более вязкой мякотью — такой рыбы берут 30-50 % к массе минтая, хека.
Если рыба тощая, то в фарш для нее можно добавить 1-2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
В фаршированном виде готовят судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде, порционными кусками – кругляшами, используя филе. Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки, для фарширования целиком судака и щуку обрабатывают неодинаково, т.к. у них различно расположены спинные плавники.
В качестве фарша используют приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Фаршированиещуки в целом виде
Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Снимают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш. С «ободранной» щуки срезают чистое филе, которое используют для приготовления фарша.
Масса для фарширования: 1кг мякоти рыбы, пшеничный хлеб без корок – 100–150 г, молоко – 300, масло сливочное– 100 г, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 40 г, соль – 20 г, перец – 1 г. В измельченное мясо на мясорубке со средней решеткой добавляют заранее замоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, пышная масса.
Кожу щуки наполняют готовой массой, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают не туго, у хвоста делают прокол, для удаления воздуха, так как во время припускания может лопнуть кожа, и затем зашивают возле «шеи» или
к рыбе прикладывают голову или пришивают шпагатом, завертывают в марлю (пергамент), перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла или противень. Используют для припускания.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Готовят как щуку, фаршированную целиком.
Фарширование судака
Несколько иначе готовят для фарширования судака. Очистив его от чешуи, отрубают боковые и хвостовые плавники, удаляют из головы жабры, моют рыбу в холодной воде.
Кладут судака поперек стола, на левый бок, и, придерживая его левой рукой, правой рукой делают острым ножом надрез вдоль рыбы, сбоку спинного плавника до его основания, начиная от хвоста до головы: при этом нож держат так, чтобы не оставлять на плавнике мяса. Перевернув судака на правый бок, повторяют операцию. Затем, взяв рыбу левой рукой за хвост, кладут ее брюшком вниз, а правой рукой с помощью большого ножа вытаскивают, начиная от хвоста, спинной плавник. Затем срезают с позвоночной кости мясо и прорезают реберные кости вдоль всей рыбы от хвоста до головы. При этом следует, чтобы нож не проник далеко внутрь и не прорезал брюшка.
Надрубив позвоночную кость у головы и хвоста, удаляют ее, вынимают потроха, промывают судака изнутри холодной водой, кладут на стол, разложив в виде лодочки и срезают с внутренней стороны филе реберные кости, стараясь не прорезать брюшка. С той же стороны делают скошенный надрез справа налево, вдоль всего филе, с таким расчетом, чтобы можно было отогнуть его по надрезу к внешней стороне спинки.
Такую же операцию проделывают со вторым филе. Внутрь судака кладут фарш, закрывают его надрезом с филея, чтобы он был совершенно скрыт, затем перевязывают рыбу поперек в пяти местах шпагатом и укладывают на глубокий противень, предварительно смазанный маслом.
Фарширование окуня и трески
И в этом случае с тушек снимают чешую, рыбу потрошат, удаляют голову и промывают тушку. Вся сложность технологии в данном случае заключается в том, что с внутренней стороны брюшной полости перерезают вдоль позвоночника реберные кости, не повреждая в то же время кожного покрова рыбы. После этого удаляют позвоночник и срезают реберные кости. Освобожденную от хребтовой и реберных костей мякоть рыбы кладут на стол кожей вниз и часть мякоти срезают, используя ее для фарша, которым заполняют рыбу.
Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3-0,5см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу отправляют на тепловую обработку.
По мнению большинства специалистов, упаковка в ПВХ пленку пищевых продуктов может оказать негативное влияние на организм человека, в таких магазинах, как Метро и Ашан запрещено упаковывание продукции в ПВХ. При упаковке мясной продукции предпочтительнее использовать полипропиленовые (ПП) или полиолефиновые (ПО) пленки.
Актуальные направления в приготовлении п/в из рыбы
С помощью шкуросъемных машин Maja можно легко снять кожу с почти всех видов морских и пресноводных рыб.
рис 38 Машины для снятия кожи с филе
Благодаря большой полезной ширине транспортера машин Maja можно подобрать необходимую машину для обработка любого вида рыбы.
За счет запатентованной системы глубокой очистки достигается улучшение конечного результата в 3,5%. При этом в процессе снятия кожи удаляется коричневый жировой слой в средней части филе. Но благодаря специальной конструкции втягивающего валка боковой высококачественный мясной слой лососевого филе остается нетронутым, а не снимается вместе с кожей.
- Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд
Холодильная обработка рыбы
Чтобы замедлить ферментативные процессы и на более длительное время сохранить качество свежей рыбы, ее сразу же после вылова охлаждают При этом температура внутри мышечной ткани колеблется от -0,6 д до -1 ° С в пресноводных рыб и -2 ° С - в морских Применяют различные способы хранения рыбы: в искусственном, естественном и чешуйчатом льду, во льду с добавлением антибиотиков, в морской воде с температурой отделения от -1,5 до -3 °С.
В последнее время получил распространение способ хранения рыбы при отрицательной температуре, близкой к криоскопической.
Охлаждают рыбу недолго, к образованию на ее поверхности подмороженные слоя толщиной 5-10 мм подмороженные рыбу иногда называют переохлажденной, или рыбой глубокого охлаждения. Осуществляют этот процесс в морозильних аппаратах При этом температура в подмороженном слое составляет от -3 до -5 °С, а в толще рыбы кристаллообразования не происходит, и она имеет температуру от 0 до -1 °С. Следующее хранение осуществляется при температуре воздуха от -2 до -3 ° С в ящиках без льда. Рыба хорошо транспортируется, а реализуется как охлажденная.
Способы замораживания
Лучше свойства и структура рыбы сохраняются при быстром замораживании при температуре от -18 до -39 °С. Обычно применяют воздушное замораживание (холодным воздухом), которое осуществляют в морозильных камерах холодильников и в морозильных аппаратах интенсивной функции.
Рыба считается замороженной, если при ударе по ней твердым предметом появляется звонкий звук. Для предотвращения усушки мороженой рыбы и окисления жира её иногда после замораживания глазируют, то есть на несколько минут опускают в холодную воду и, быстро охлаждая, дают возможность образоваться на поверхности рыбы слоя льда толщиной 2-3 мм.
Существуют данные, что замораживание рыбы в жидком азоте при -195° С с последующим хранением при той же температуре в течение двух недель не влияет на растворимость белков. Выделение сока из мороженой рыбы при оттаивании, центрифугировании, варке, а также ее органолептические показатели такие же, как и в свежей.
Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску. Тушка рыбы должна быть разрезана по брюшку; чешуя, голова, внутренности, икра, молоки удалены; брюшная полость зачищена от пленки, сгустков крови; плавники срезаны на уровне кожного покрова. П/ф хранят при температуре не выше 4 °С 24часа.
Рыба специальной разделки мороженая выпускается предприятиями рыбной промышленности. Для получения п/ф сырье в охлажденном виде обрабатывается по той же схеме, что п/ф «рыба охлажденная», но рыбу не подвергают фиксации. Мороженая рыба выпускается в виде тушек без головы, чешуи, внутренностей. У мелкой рыбы до 200 г оставляют голову без жабр. Крупную рыбу можно разделать на куски-звенья по длине тары или на куски массой от 200 г до 1 кг. Рыбу замораживают поштучно блоками массой до 14 кг. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, пакеты из полиэтиленовой пленки массой от 1 до 40 кг. Хранят рыбу при температуре не выше – 18 °С.
Благодаря новым технологиям хранения, каждый человек может отведать рыбу различных видов из водоемов всего мира.
Метод глубокой заморозки дает возможность получить свежемороженую рыбу, которая сохраняет практически все полезные микроэлементы и витамины.
Свежемороженая рыба сегодня доступна большинству людей. Это отличная возможность получать необходимые организму минералы и витамины.
Свежемороженая рыба используется для приготовления разнообразных блюд, начиная от варки ухи, заканчивая копчением или жаркой. Также свежемороженая рыба включает в ассортимент и другие морепродукты: мидии, угорь, кальмары, креветки и т.д.
Задание:
- Изучить способы охлаждения и заморозки рыбы по приложениям №26,27.
- Основные характеристики и пищевая ценность нерыбных продуктов моря, обработка и подготовка головоногих моллюсков
Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и др. своими обитателями, среди которых беспозвоночные - бесспорные деликатесы.
К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски.
Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят: креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов.
Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки - двустворчатые моллюски: мидии, гребешки, устрицы, улитки, рапаны, куто или не имеют их вообще - головоногиемоллюски: кальмары, осьминоги, каракатицы и иглокожие: трепанги, голотурии и морские ежи.
Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас может быть на нашем столе, трудно было представить несколько лет назад.
Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.
Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются, хорошо усваиваются. Морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входят во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и др., к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.
В самой «рыбной» стране Японии на миллион жителей - только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть.
Свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму. Свежемороженые морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства.
Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов.
По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру, поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости.
Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате: на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал - идеальный продукт для похудения.
Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает противовоспалительным эффектом, помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.
Морепродукты содержат необходимые минералы, витамины группы В, а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.
Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.
При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения. Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро. Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
Головоногие моллюски: кальмары, осьминоги. Наибольшее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские. имеет длину от 2см - 5м и вес 300г (рис 
Рис 39. Головоногие моллюски: А-кальмар: 1 )щупальца, 2) голова, 3) туловище; Б) Осьминог: 1) щупальца, 2) туловище; 3) голова
Кальмары – головоногие моллюски массой до 350г, отдельные экземпляры достигают 750 г. Мясо кальмара отличается приятным вкусом, богато аминокислотами, витаминами РР, В6, минеральными веществами –железом, йодом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб. Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Съедобные части кальмара- мантия и голова с щупальцами. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками.
В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовалась для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её он пытается скрыться в чёрном облаке.
Качество блюд из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки. Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника, головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31-32% общей массы моллюска, хвостовой плавник -19-20%, голова со щупальцами- 20-21%. Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.
Приёмы механической обработки кальмара.
На ПОП поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей) и консервированными. Кожа тонкая, прозрачная. Кальмара промывают в проточной воде, затем размораживают в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Размораживание закончено, когда температура в толще блока -1◦С.У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки, затем заливают кальмаров на 3-4 горячей водой и постоянно помешивают (воды должна быть в 3-4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом, руками или травянистой щеткой. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.
Разделка кальмара:
1-й способ. Одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.
2-й способ. Острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. В обоих случаях у головы удаляют глаза и челюсти.
Подготовленные тушки, филе кальмаров тщательно промывают, направляют на тепловую обработку. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30◦С.
Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара- это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.
Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5минут после вторичного закипания (на 1кг- 2л воды, 15г соли), охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7–10 . Вареных кальмаров нарезают, используют для приготовления разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы.
При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.
Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде.
Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.
В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигает 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров называют спрутами.
Осьминог отличается от кальмаров и каракатицы, у него 8 ног (рук, щупалец). Они симметрично расположены по периметру у головы, в центре - ротовое отверстие. Осьминоги не имеют каких-либо жёстких органов внутри тела, за исключением клюва, который похож на клюв попугая. Из-за отсутствия жёсткого внутреннего каркаса, осьминоги могут протискивать своё тело в очень узкие отверстия, которые во много раз меньше всего тела.
Осьминоги обладают интересными особенностями, они, как и все сородичи могут менять свою окраску и маскироваться под окружающую местность, у осьминога три сердца, одно гонит кровь по всему телу, а два других снабжают кровью жабры, кстати, осьминог может продолжительное время находится на открытом воздухе без вреда для организма. У него есть чернильные мешочки, в случае опасности осьминоги пускают краску в дело, осьминоги могут отбрасывать свои щупальца, как это делают ящерицы, и пожертвовав конечностью, спасают своё тело от гибели. Конечность со временем регенерирует и восстанавливается в первоначальном виде.
Порядок разделки: промыть осьминога, удалить глаза и чернильный мешок. Сполоснуть тушку осьминога проточной водой. У осьминога надрезать голову, которая как мешочек в середине тела, вынуть оттуда гадости. Удалить "клюв" - находится в середине, между ногами. Снять темную пленку со спинки, лапок. Иногда она снимается трудно. Это не важно, можно и с ней готовить. В России в продаже чаще встречаются осьминоги двух размеров: так называемые «мускардини» весом 40-100г и более крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Более крупные осьминоги используются для приготовления горячих блюд.
Осьминог является богатейшим источником белка с высокой биологической активностью, в мясе осьминога есть важнейшие для человека витамины: тиамин, рибофлавин, микроэлементы, экстрактивные вещества, придающие своеобразный привкус блюду. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид упругого студня), до 9-10% жира.
Для кулинарных блюд осьминога используют в сыром, в вареном виде, для некоторых блюд – и кожу. Она– полезный продукт, ее можно использовать для приготовления кулинарных изделий – фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков, кулебяк. Самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца.
Качество свежего осьминога можно проверить, надавив на него пальцем: он должен быть плотным, сохранять упругость. Если осьминог отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, то после кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности. Осьминога для кулинарных изделий варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании. Мантию 2-3 мин, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра – куски 3-4 см варят 6-7 мин, 2-2,5 см 3-4 мин, 1,5-2 см 2-3 мин. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов. Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0,5 см. 
рис 40 Каракатица
Каракатица: её тело слегка приплюснуто, по периметру оторочено хрящевидным плавником, который тянется вдоль всего тела по бокам, лишь на самом окончании спины разъёдиняется (рис 40). В отличии от др. представителей отряда, внутри каракатицы находится жёсткая известковая раковина, которая выглядит в форме пластины. По размерам каракатица скромный представитель рода, её средняя длина не превышает 50 см (самые крупные виды), распространённый вид каракатицы обыкновенной в длину не более 20 см, есть и более мелкие представители до 2 см в длину.
Каракатица обладает некоторыми яркими свойствами, она самый лучший в мире маскировщик и с лёгкостью меняет свою окраску под цвет грунта или же в зависимости от настроения, рисунок на теле может быть разнообразный по форме, геометрии, по цветовой гамме; меняет свою окраску каракатица за 1-2 сек. С ней не сравнится ни один обитатель земли, даже хамелеон со своими уникальными возможностями меркнет по сравнению с этим моллюском. Каракатица обладает самым большим запасом чернильной жидкости среди сородичей и использует эту уникальную способность, спасаясь от преследования хищников.
Каракатица поступает на ПОП в свежем охлажденном и замороженном виде. При размораживании нельзя опускать тушку каракатицы в горячую воду, ее нужно тщательно промыть под струей холодной воды, удалив раковину-кость, расположившуюся по всей спинке, голову и внутренности. Чернильный мешок, находящийся в задней части моллюска, удалять нужно осторожно, выдавив сначала в отдельную емкость находящиеся в нем чернила. Для салата из каракатицы или легкой закуски, аккуратно счистить кожу. При тушении или обжарке каракатицы кожу счищать не рекомендуется – она делает вкус блюда насыщенным.
Обработка и подготовка ракообразных для приготовления сложных блюд
Морские ракообразные: креветки, криль, крабы, омары (лобстеры), лангусты, и речные раки.
Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина от 2 до 30см (самые крупные). Распространены преимущественно в морях, но есть и пресноводные креветки. Существует 250 родов и более 2000 видов различных креветок. Наибольшим разнообразием видов отличаются тропические моря. Сплюснутое по бокам тело состоит из брюшка, головогруди и ног, к передним ногам креветок крепятся клешни. Живые креветки прозрачны либо имеют какой-то оттенок (зеленоватый, сероваты, розовый), они способны менять свой цвет благодаря выбросу гормонов, а некоторые виды даже светятся в темноте. Мясо креветок содержит: белок 14-22%, жира 0,7-2,3%, углеводов 0,3-4,9%, витамины: тиамин, пиридоксин, рибофлавин и минеральные вещества: Ca, P, Fe, I и др.
Съедобная часть у креветки - мякоть хвостовой части (шейки). На ПОП поступают креветки сыромороженые или варено-мороженые, в сушеном и консервированном виде. Также креветки продаются в составе смесей морепродуктов, содержащих морские гребешки, кальмары, мидии и др. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18-20°С приблизительно 2 часа, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, т. к. головы темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.
Готовые креветки имеют цвет от светло-розового до насыщенно-красного и даже вишневого. В пищу пригодно брюшко креветки, которое перед употреблением очищают от панциря. Подают их к столу в качестве закуски в отварном виде с лимоном, лаймом и всевозможными соусами (чили, тартар, паприк, соевый соус). Из креветок также делают различные пасты, коктейли, канапе, бутербродное масло, добавляют в суши, варят супы и делают оригинальные салаты.
Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения, в той же воде оставляют для набухания. Королевские или тигровые креветки, следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок. Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда.
Приёмы механической обработки креветок. Основной способ приготовления креветок- варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40г соли на 1л воды), а без панциря -2%-ную. На одну часть креветок берут 3-4 части воды.
Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента 2-го закипания) не более 3минут. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.
Варено-мороженых креветок варят 5-10минут. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветки опускают на 2-3минуты в холодную воду, для облегчения отделения мясо от панциря и удаления кишечника. После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом.
Криль (нидерл. мелочь)- собирательное название мелких морских планктонных ракообразных(рачков) промысловых размеров (10-65 мм), образующих промысловые скопления в поверхностных слоях воды умеренных и высоких широт океанов обоих полушарий. Антарктический криль – ракообразное существо, похожее на креветку. На нём держится вся Антарктида. Он является основной пищей для многих рыб, пингвинов и даже китов. Синий кит может за день съесть 4 000 000 этих существ. Но криля всё равно бывает так много что, океан вокруг Антарктиды иногда меняет цвет. Иногда плотность этих животных достигает 30 тысяч на 1³ метр. Сам же криль питается растительным планктоном и животными, которые ещё меньше, чем он – отфильтвовывает эту мелюзгу из воды и съедает. Вся эта пища позволяет вырастать крилю до 6 сантиметров и набирать вес до 2 г.
Планктон (греч. πλανκτον -блуждающие) -разнородные, в основном мелкие организмы, свободно дрейфующие в толще воды и неспособные сопротивляться течению, поэтому планктонные организмы передвигаются вместе с водными массами. Такими организмами м. б. бактерии и некоторые др. водоросли (фитопланктон), простейшие, некоторые кишечнополостные, моллюски, ракообразные, яйца и личинки рыб, личинки различных беспозвоночных животных (зоопланктон). Планктон непосредственно или через промежуточные звенья пищевой цепи является пищей для большинства остальных водных животных. Планктон представляет собой массу растений и животных, большинство из которых имеют микроскопические размеры, Планктонные организмы встречаются на любой глубине, но наиболее богаты ими приповерхностные, хорошо освещенные слои воды, где они образуют плавучие «кормовые угодья» для более крупных животных. Растительные фотосинтезирующие планктонные организмы нуждаются в солнечном свете и населяют поверхностные воды, в основном до глубины 50-100 м. Бактерии и зоопланктон населяют всю толщу вод до максимальных глубин.
Морские ракообразные
Крабы – самые крупные морские раки, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.
В России вылавливается камчатский краб -источник диетического питания и деликатес. Крабы обладают исключительными гастрономическими, деликатесными свойствами. Эти ракообразные -ценный источник белков, минеральных элементов, йода в креветочном мясе почти в сто раз больше, чем в говядине.
Мясо крабов хорошо подходит для приготовления салатов, супов, соусов. Так же кусочками краба можно украшать различные рыбные блюда. Очень хорошо мясо крабов сочетается с майонезом, лимонным соком, яйцами и зеленью петрушки.
В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.
Речные раки - 
преимущественно водные обитатели, населяющие пресные и морские воды (рис 41). Некоторые группы адаптировались к наземной жизни: сухопутные крабы и раки-отшельники, мокрицы. Важна роль ракообразных в биологической очистке вод, они представляют одну из самых многочисленных групп биофильтраторов и детритофагов ( Детритофаги - организмы, питающиеся мертвым органическим веществом вместе с содержащимися в нем микроорганизмами).
рис 41 Раки речные
Мясо раков содержит 16% легкоусвояемого белка, 0,5% жиров. На ПОП раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.
В основном раки обрабатываются варкой в подсоленной воде, и приобретя своеобразный красный оттенок и аппетитный запах подаются к столу приправленные зеленью (укропом, петрушкой, сельдереем и др.). Живых речных раков тщательно промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют как закуску в натуральном виде.
При варке речных раков (и вообще ракообразных) они краснеют. Изменение окраски покровов ракообразных объясняется тем, что в них содержится очень большое количество каротиноидов.
Наиболее часто встречающийся в покровах ракообразных пигмент- астаксантин, в чистом виде имеющий насыщенный ярко-красный цвет. До термообработки, и у живых раков, каротиноиды соединены с различными белками, и цвет животного обычно синеватых, зеленоватых и бурых тонов. При нагреве соединения каротиноидов и белков легко распадаются и освобождённый астаксантин придаёт телу животного насыщенный красный цвет.
Питательное мясо раков находится в брюшке, и меньшее его в клешнях. Мясо рака белое с редкими розовыми прожилками, питательное, с превосходным вкусом. Мясо речного рака является высококачественным диетическим и вкусным продуктом, легко усваивается, содержит белков-16%, кальций, витамины E и В12, минимум калорий, жиров и холестерина. Мясо рака содержит много серы, поэтому его не следует хранить в металлической посуде, так как от соприкосновения с ней оно чернеет и портится. Необходима стеклянная посуда. Чем больше река, тем вкуснее рак (он более упругий внутри). Прудовой рак и рак из маленьких речушек не обладает теми вкусовыми свойствами, которыми обладает речной.
Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5–10 кг. Лангусты и омары относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина лангустов составляет до 60см. Всего существует около 100 видов лангустов, распространены они преимущественно в теплых морях (рис 42). 
рис 42 Лангуст
Омары и лангусты с незапамятных времен слывут гастрономическими деликатесами. Мясо омара очень нежное.
Омары (рис. 43) по строению близки к речным ракам, внешне похожи на речных раков, существует 36 видов: европейский омар - длиной до 65см и массой до 11кг, американский - длиной до 63см и массой до 15кг, норвежский - длиной до 32см и массой до 7кг. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). В пищу употребляют мясо шейки и клешней. 
рис 43 Омар
Омар (лобстер) -король морепродуктов, один из наиболее восхительных обитателей океана с высокой питательной ценностью, содержит Zn, Fe, I, витамины А, В, В6, отличается низким содержанием жиров, холестерина и калорий.
Лангусты и омары – вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. Мясо лангустов ценится за высокое содержание легко усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов.
Живой омар должен подавать признаки жизни: хвост должен скрутиться обратно после его распрямления. Цвет омара может варьироваться от пятнисто-зеленого до синего. Панцирь должен быть твердым, толстым, что свидетельствует о хорошем содержании мяса.
Поступают омары в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыро-морожеными и варено-морожеными.
Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; м. б. размером до 60 см.
Лангусты обычно поступают на ПОП разделанными (шейки с панцирем) сыро-морожеными или варено-морожеными, консервированными.
Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при Т 18-20°С в течение 2-3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.
В продажу омары и лангусты поступают живыми, вареными и морожеными, разделанными (только шейки) и неразделанными. В редких случаях этих ракообразных продают сыро-морожеными.
Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч.
Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.
Лангустов сыромороженых разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе в течение 3 ч, чтобы шейки легко отделялись друг от друга.
Перед тем как сварить омаров и лангустов, их размораживают в воде.
Омар с m= 500г имеет ≈100-125 г мяса.
Живых омаров можно поместить в холодильник, накрыть влажной тканью или газетой, так они могут прожить от 12-24 часов. Нельзя опускать омаров в воду или на растаявший лед. Вареные лобстеры должны иметь ярко-красный цвет панциря, свежий запах. Вареные лобстеры могут сохраняться в холодильнике при температуре 5°С до 2-х дней.
Для заморозки целого вареного лобстера, его переворачивают на спину (это предотвратить вытекание соков) и хранят в пакете не пропускающем воздух или контейнере при Т= -18°С до 2-х месяцев.
Вареное мясо омаров (т.е. без панциря) хранят так: мясо заливают соленой водой (2 ч. Л. соли на 250 мл воды), не доливая 1,2 см до верха, герметично закрывают, замораживают при Т= -18°С или ниже.
Задание:
- Изучить приложение № 30, выучить классификацию ракообразных.
- Обработка и подготовка иглокожих, двустворчатых моллюсков, морских водорослей для приготовления сложных блюд
Иглокожие
К ним относятся промысловые виды: трепанг, кукумария, морские ежи. На ПОП чаще используют трепангов (рис 54).
| Рис 54 Иглокожие: а-трепанг: 1-спинные от-ростки, 2-рот, 3- ножки; б- кукумария: 1-щупальца, 2- туловище; в- морской еж |
За внешнее сходство с огурцом трепанги нередко называют "морскими огурцами". По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Трепанги поступают на ПОП в варено-мороженом, сушеном, консервированном виде. Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга- очень ценный пищевой продукт.
Сушеный трепанг содержит влаги не более 30%, поэтому хорошо сохраняется. Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, пока она не станет прозрачной, затем трепанги заливают холодной водой, оставляют для набухания на сутки при температуре 18- 20°С, в течение которых 2–3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка, удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают, варят 2–3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.
Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание законченно, когда температура трепангов достигнет 1◦С. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают. Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 мин.
Кукумария (голотурия), в отличие от большинства иглокожих, обладает мягким телом. Обитает на глубинах от 5-50 (максимум до 200 м). Эта голотурия темно-бурой и темно-фиолетовой окраски разных оттенков, ведет малоподвижный образ жизни. Молодые особи кукумарии предпочитают заросли водорослей и прогреваемые летом мелководья, а старые - большие глубины и сравнительно открытые участки илистого или скалистого дна. Длина кукумарии до 30-40 см, масса 350-500 г.
В пищу используют толстые покровы кукумарии, т.е. соединительную, а не мышечную ткань. По этой причине "мясо" кукумарии требует специальной длительной обработки.
При температуре окружающего воздуха около 20°С кукумария после вылова сохраняет жизненные функции довольно долго - около 17ч. Пойманную кукумарию разрезают, очищают от внутренностей, промывают и варят. Плотные мускулистые стенки (толщиной более 5 мм) тела кукумарии японской являются сырьем для приготовления пресно-сушеной, варено-соленой продукции, а также консервов и кормовой муки.
Из внутренностей кукумарии, подвергнутых ферментному гидролизу, получают продукт, обладающий пикантным, специфическим вкусом и ароматом, обогащенный азотистыми экстрактивными веществами и голотуринами. Бульон после варки щупалец кукумарии обладает сильными желирующими свойствами благодаря высокому содержанию коллагена в ее тканях. Следовательно, из щупалец кукумарии можно вырабатывать сухой студнеобразователь пищевого назначения (выход его составил 35% к исходной массе сырья).
Морской еж. Уни-японский морской еж, представляет собой круглое колючее морское животное темного цвета. В диаметре уни, в зависимости от вида, бывают от 3-4 до 10 и более см. Повышенный интерес представляет икра морских ежей - дорогой деликатес на Мировом рынке, особенно в странах, славящихся традициями изысканной кухни из морепродуктов (Японии, Франции). Икра морских ежей обладает необычным специфическим вкусом: напоминает яичный желток с йодистым привкусом. В пищу употребляется только икра морских ежей. Свежая икра уни используется для приготовления закусок, является традиционным компонентом суши. Из нее получается оригинальный золотистый кляр для некоторых морепродуктов (кальмара), зажаренного на гриле, а также необычная приправа к некоторым моллюскам.
Используют морских ежей с твердыми иглами и плотно закрытым ртом (он расположен в нижней части тела). Подрезать мягкую ткань вокруг рта и поднять верхнюю часть панциря либо снять ее как скорлупу вареного яйца. Удалить рот и несъедобные внутренности, сохранив для соусов жирный сок. Вынуть ложкой ярко-оранжевую икру.
Употребление в пищу икры морских ежей способствует улучшению общего самочувствия, повышению физической и умственной работоспособности, улучшению внимания, памяти, повышает устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды. Полезные свойства икры заключаются в широком спектре активных веществ, входящих в ее состав. Они интенсифицируют обменные процессы в организме, повышают энергичность, половую активность, замедляют процессы старения, вместе с тем оказывают благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему и функцию щитовидной железы.
Водоросли.Морская капуста (ламинария) - единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Морскую капусту сушеную пищевую очищают от механических примесей и замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 ч, промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течение 2 часов.
Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15—20 мин. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40—50°С), доводят до кипения и варят 15—20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается).
Библиографический список:
1.Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990
- Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001
- Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008
- Объединенный словарь кулинарных терминов.Интернет-книга о вкусной и здоровой пище, 2012, www.cook-book.ru
- Трошкина Елена. Ред. Гастрономическая энциклопедия Ларусс в 8 т. М: Чернов и К° 2008.
Интернет-ресурсы:
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. ru
www. tsf 2000. ru
www. dom-eknig.ru
rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat
http://blog.cblpbl.ru/cookery/post_1234640299.html
http://medusy.ru/bluda2/index.shtm
http://easycooking.ru/story/osnovy/razdelka-bescheshuichatoi-ryby#.UnjekBCIlts
подробнее
http://ohota.dp.ua/articles/1981186113
http://yandex.ru/yandsearch
http://lesotlylaisse.over-blog.com
The Professional Chef. The Culinary Institute of America
http://www.technomor.spb.ru/fish/58-ohlazhdenie-ryby-ldom.html
http://mernik.su/index.php?productID=7421
http://novostioede.ru/article/pervichnaja_obrabotka_ryby/
http://kochen.ru/content/view/25/213/
http://www.webkniga.ru/books/691_4_1.htm...
http://ruknigi.net/books/17364-proektirovanie-predpriyatij-obschestvennogo-pitaniya/
Особенности работы мясного и рыбного цехов
Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, обработку мяса и рыбы организуют в одном помещении - мясо-рыбном цехе. Для правильной организации работы этого цеха необходимо обеспечить раздельную обработку мясных и рыбных продуктов, а также раздельное хранение полуфабрикатов из мяса и рыбы. Обязательным является разделение технологического оборудования, инвентаря и инструментов. На каждом столе, разделочной доске, инструменте, таре должна быть маркировка с указанием, для обработки которого продукта они назначены.
Все оборудование в мясо-рыбном цехе комплектуют в технологические линии по виду сырья (мясо, рыба, птица) и по типу производимого п/ф. Все техническое оснащение делится на холодильное, электромеханическое, нейтральное и вспомогательное. Например, в мясо-рыбный цех можно поставить следующее оборудование: универсальную машину, мясорубку, формовщика и панировщика котлет, холодильные шкафы, производственные столы, ванны для промывки, тележки, стеллажи.
Производственный (нейтральный) инвентарь должен соответствовать самым высоким требованиям современных производств. Материал, из которого изготавливается данная продукция из нержавеющей стали: AISI 304 и AISI 430. Ассортимент инвентаря насчитывает более 50 наименований: тележки производственные «Рикша», тележки для заморозки полуфабрикатов; стеллажи для дефростации; столы производственные из нержавеющей стали различного назначения (для обработки мясных и рыбных изделий) – различной конфигурации (с бортом, без борта, с отверстием для мусора) различных размеров.
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление п/ф и их хранение.
При подборе оборудования, инструмента и инвентаря исходят из наибольшего количества перерабатываемого за одну смену сырья. 
Сырье со склада осуществляется на тележках в случае маломощного производства (мясо-рыбные цеха ресторанов и кафе). Складирование готовой продукции осуществляют в гастро-емкости (рис.1), которые помещаются на передвижные стеллажи и отправляются в камеру охлаждения на непродолжительное хранение.
Рис.1 Гастрономические емкости
Размораживать рыбу можно двумя способами:
-воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стелла-жах для разморозки с поддоном снизу (рис. 2). Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть; 
Рис.2 Стеллаж
- в ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки рыбу промывать не надо. При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать+200 С. Для полной разморозки необходимо 4-8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.
Размораживают свежемороженую рыбу в дюралю-миниевых ваннах (рис. 3) или из углеродистой стали с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. В рыбных цехах небольших и средних предприятий обычно устанавливают одну двух-гнездовую ванну. Крупные предприятия подбирают ванны в зависимости от количества одновременно размораживаемой рыбы 
Рис. 3 Ванна моечная двух-гнездовая ВМ-2/ 800
Оборудование для разделки рыбы 
Рис.4 Стол для разделки рыбы
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. В конструкции стола предусмотрена емкость для мойки рыбы, а также имеется деревянная разделочная доска. Столешница выполнена из нержавеющей стали (Рис.4).
  рис.5 Чешуесъемная машина Модель1999 
|
Чешуйчатая рыба с костистым скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от размера и использо-вания на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая). Рыбу очи-щают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками РО-1, плавники отрезают ножницами, удаляют с помощью плавникорезки или ножом.
В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. При обработке большого количества рыбы на крупных ПОП используют чешуеочистительные машины.
Благодаря малому весу, небольшим габаритам чешуе-съемная машина может быть установлена в маленьких цехах (рис.5). Производительность и эффективность машины зависят от состояния и качества сырья. Для удобства в работе машина может быть правосторонней и левосторонней. 
рис.6 Инструменты и приспособления рыбно цеха
Для приготовления рыбных п/ф используют набор инвентаря и посуды (рис. 6): ножи поварской тройки, ножи рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, поварские венчики, разделочные доски с маркировками МС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), весы, сита, грохоты, лотки для п/ф, противни.
Инвентарь и посуду мясорыбного цеха нельзя использовать в других цехах , т. к. они могут быть источником бактериального заражения.
Во время работы инструмент раскладывают на столе и используют при необходимости. При отсутствии механизированного устройства применяют ручной скребок, состоящий из металлической терки и ремешка, которые надеваются на руку, во время работы можно воспользоваться обычной теркой. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка (рис. 7).
рис.7 Чистка рыбы
Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Поверхность стола имеет наклон к желоба для стока жидкости, которая выделяется из рыбы и для сброса отходов. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. После потрошения рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, в результате получают два филе.
рис.8 Машина для удаления костей ST 590
Для удаления костей из филе используют ручное приспособление для удаления костей (рис.8). Машина создана для аккуратного извлечения на максимальной скорости с минимальным количеством отходов. Используется для удаления костей: лосося, форели, аргентины, кижуча, нерки, семги, пикши, сига, чавычи, окуня, хека. 
Для приготовления фарша после обработки на производственных столах рыбу подают к универсальному приводу с мясо-рубкой. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки (рис.9), на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Мясорубки предназначены для получения фарша из рыбы, повторного измельчения котлет-ной массы. Готовый фарш поступает в фаршемешалки и далее - в котлетоформовочные машины. 
рис.9 Мясорубка электричеккая
Готовые котлеты поступают в холодильные камеры . Холодильные шкафы предназначены для хранения п/ф и готовых блюд в производственных цехах, для хранения запаса продуктов. Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12 отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами. Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками. Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.
Безопасное использование видов технологического оборудования и производственного инвентаря
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д. Важное значение при выполнении технологических операций при обработке рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности, сводятся они к следующим.
При работе на мясорубке рыбу в машину проталкивают только дере-вянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения.
Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами.
Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн -закругленными.
На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.
Общие правила эксплуатации и техника безопасности
при работе на механическом оборудовании
Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:
- проверить холостой ход оборудования,
- проверить наличие и направленность ограждений,
- наличие и исправность электропроводки и заземления,
- проверить работу на холостом ходу,
- наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного
выключателя, магнитного пускателя.
Во время работы повар обязан:
- загружать машину следует только после ее пуска,
- не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,
После окончания работы:
- машину выключают,
- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,
- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,
- наружные поверхности машины протирают влажной, а затем сухой тканью,
- промытые части машины просушивают, смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,
- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,
- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,
- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.
2. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд
Каждый вид рыбы имеет характерные для себя вкусовые и питательные свойства. Эти свойства определяют разделение всех видов рыб на три основные группы:
- рыба с белым мясом: щука, судак;
- рыба с красным мясом: семга, лососина, горбуша, форель;
- рыба с жирным мясом: сиги, треска, угорь.
Cамой здоровой рыбой для питания считается треска; легко усвояемой- рыба с белым мясом; самой питательной -красная рыба: белуга, осетр, севрюга, стерлядь.
По размеру рыбу подразделяют на:
- мелкую (до 200г),
- среднюю (1-1,5 кг),
- крупную (свыше 1,5 кг)
Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем ТО.
По характеру кожного покрова различают рыбу:
- с чешуей (судак, лещ, сазан, серебристый хек),
- без чешуи (налим, угорь, сом, к этой же группе относят навагу, т.к. она имеет очень мелкую чешую),
- с костными пластинками (жучками - рыбы осетровых пород) на поверхности
По анатомическому строению рыбу делят на три группы:
- с костным скелетом - чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы;
- костно-хрящевым скелетом- рыбы осетровых пород;
- хрящевым скелетом- угри и миноги
Рыбы делятся на семейства (смотри приложение№ 1). Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и т.д.).
Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников, их расположением, наличием, окраской боковой линии, содержанием жира, его расположением в тушке, содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом, ароматом, приготовленных из них блюд.
Опытные рыбаки и кулинары считают, что вкусовые качества различных видов рыб зависят от поры года и даже от месяца. Например: налим вкуснее в январе; ерш - от января до марта (до первой травы); щука - от февраля до апреля; линь - от мая до июля; раки - от мая до сентября; форель - от мая до августа; семга и угорь - от июня до августа; карп - от сентября до апреля.
Виды рыб часто используемых в питании. Наиболее распространенными являются следующие:
окуневые - окунь, судак, ёрш, берш, имеющие небольшое содержание мелких костей, вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;
лососевые - семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей;
осетровые рыбы –осетр, севрюга, белуга, калуга, стерлядь, бестер –это ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками (меньше всего отходов);
тресковые – треска, налим, пикша, навага, минтай, путассу, серебристый хек – это морские рыбы, мясо у них тощее, мелких костей мало, используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навагу и серебристого хека используют для жарения;
карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, маринка, толстолобик, амур в основном пресноводные рыбы. У них плотная чешуя, большое кол-во мелких костей, среднее содержание жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания;
сельдевые–сельди, салака, килька, сардины, анчоус, тюлька - исп-т в консервированном, соленом виде. Свежую сельдь готовят в жареном и запеченном виде;
камбаловые – камбала, палтус- отличаются плоской формой тела, для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у нее удаляют темную кожу:
зубатка – рыба без чешуи и мелких костей, используется без кожи для всех видов тепловой обработки;
у щуки мало костей, легко снимается кожа, её используют для фарширования и в котлетную массу.
сом – вкусная жирная рыба без чешуи, со слизистой кожей (её удаляют - она ухудшает внешний вид блюда), из сома готовят котлетную массу, его жарят и припускают.
Океанические рыбы обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом.
Макрурус - глубоководная рыба, мясо – вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом, используют для приготовления холодных и горячих блюд;
ледяная рыба – содержит 18% белка и 7% жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое (кровь бесцветная), её отваривают, жарят, готовят из неё заливное;
нототения мраморная – крупная, больше 5 кг донная морская рыба, покрытая плотной чешуей, с вкусным ароматным с малокостистым мясом;
бычок океанический, мелкая нототения – имеет небольшую жирность до 1% (для диетических блюд), мясо вкусное, нежное, сочное;
путассу по пищевой ценности равна треске - нежирная рыба, с хорошим вкусом, усваивается легко, её отваривают и жарят. Костей в ней мало, поэтому ее используют в диетическом питании.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 536.
