Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться.
Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. В результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.
Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.
Мармелад должен храниться в чистых хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями. Мармелад недолжен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения мармелада при указанных условиях хранения со дня изготовления устанавливают следующее:
· 2 месяца для мармелада фруктово-ягодного формового, пата;
· 3 месяца для мармелада фруктово-ягодного пластового;
· 3 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;
· 1,5 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;
· 1,5 месяца для мармелада желейного на агароиде;
· 2 месяца для мармелада желейно-фруктового;
· 15 суток для мармелада весового и фасованного в коробки;
· 2 месяца для мармелада, фасованного в покеты и целлофано и полимерных пленок;
· 1 месяц для деабетического мармелада.
Общие требования
Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
| ГОСТ 8.579-2002 | Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте |
| ГОСТ 5897-90 | Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей |
| ГОСТ 5900-73 | Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ |
| ГОСТ 5901-87 | Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси |
| ГОСТ 5904-82 | Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб |
| ГОСТ 10444.12-2013 | Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов |
| ГОСТ 10444.15-94 | Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов |
| ГОСТ 15846-2002 | Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение |
| ГОСТ 26669-85 | Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов |
| ГОСТ 26670-91 | Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов |
| ГОСТ 26811-86 | Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты |
| ГОСТ 26927-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути |
| ГОСТ 26929-94 | Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов |
| ГОСТ 26930-86 | Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка |
| ГОСТ 26932-86 | Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца |
| ГОСТ 26933-86 | Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия |
| ГОСТ 27543-87 | Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов |
| ГОСТ 30178-96 | Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов |
| ГОСТ 30538-97 | Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом |
| ГОСТ 30711-2001 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1 |
| ГОСТ 31628-2012 | Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка |
| ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) | Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella |
| ГОСТ 31747-2012 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) |
| ГОСТ 32751-2014 | Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов |
Технические требования
Характеристики
1.1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований ТРТС «О безопасности пищевой продукции» или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус, запах и цвет | Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, запах и цвет, соответствующие наименованию слоя |
| Консистенция | Студнеобразная. Для желейного мармелада на основе агароида, желатина, амидированного пектина, модифицированного крахмала, смеси пектина с желатином или модифицированным крахмалом допускается студнеобразная затяжистая. |
| Форма* | Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы. Для резаного - правильная, с четкими гранями, без деформации. Для пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу. Для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур |
| Поверхность | Для желейного и жевательного - глянцованная, без обсыпки или обсыпанная сахаром, или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой. Для фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром, для желейно-фруктового (желейно-овощного) на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой. Для мармелада, изготовленного на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для глянцованного мармелада допускается тонкокристаллическая корочка. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для глазированного мармелада - полностью покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для частично глазированного мармелада - частично покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. |
| * Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада не более 4% к массе, для весового фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада и мармелада, изготавливаемого на поточно-механизированных линиях - не более 6% к массе, для фасованного резаного желейного и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада - не более 10% (по счету) в партии для остальных видов фасованного мармелада - не более 6% (по счету) в партии. | |
1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя для мармелада | |||
| фруктового (овощного) | желейно- фруктового (желейно- овощного) | желейного, жеватель- ного | ||
| формо- вого | пласто- вого | |||
| Массовая доля влаги, % | 9-24 | 29-33 | 15-24 | 15-22 |
| Массовая доля влаги глазированного мармелада, %, не более | 26 | - | 30 | 30 |
| Массовая доля фруктового (овощного) сырья,* %, не менее | 30 | 15 | Не нормируется | |
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более | 0,1 | 0,05 | ||
| Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 | |||
| Массовая доля бензойной кислоты,** %, не более | 0,07 | |||
| * Данный показатель будет контролироваться с 2017 г. До 2017 г. массовую долю фруктового (овощного) сырья определяет изготовитель в соответствии с рецептурой расчетным методом. | ||||
1.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в продукте не должно превышать норм, установленных в ТРТС «О безопасности пищевой продукции» или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
1.5 Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных в ТРТС «О безопасности пищевой продукции» или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
2 Требования к сырью
2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям ТРТС «О безопасности пищевой продукции», ТРТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
3 Маркировка
3.1 Маркировка продукта в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
3.2 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
Упаковка
4.1 Продукт упаковывают по одной или несколько штук в потребительскую упаковку или упаковывают в транспортную упаковку без потребительской упаковки.
4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
4.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
Правила приемки
1 Правила приемки - по ГОСТ 5904.
2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.
Методы контроля
1 Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 32751, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.
2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5897.
2.1 Форму, состояние поверхности и консистенцию определяют при температуре (18±3)°С.
3 Определение влаги - по ГОСТ 5900.
4 Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты - по ГОСТ 5901.
5 Определение массовой доли общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811.
6 Определение токсичных элементов:
- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- ртути - по ГОСТ 26927.
7 Определение афлатоксина В - по ГОСТ 30711.
8 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
9 Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
10 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды - по ГОСТ 27543.
Транспортирование и хранение
1 Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями ТРТС «О безопасности пищевой продукции» с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.
2 Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями.
Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
3 Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.
Заключение
Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных.
Существенную долю в общем объеме производства всей кондитерской продукции составляет мармелад, почти 50 %, что говорит о высоком показателе качества выпускаемой кондитерской продукции. Это означает что соблюдаются все стадии производства, хранения и транспортировки в соответствии с ХАССП и ГОСТ.
Россия является самой большой по площади страной и в связи с этим в нашей стране находится самое большое количество кондитерских производств, среди которых большинство производят мармелад. То есть эта сладость не только дарит нам приятный знакомый с детства вкус, но еще и обеспечивает рабочими местами большое количество людей. И на данный момент рынок мармеладной продукции развивается очень высокими темпами и будет развиваться еще долгое время.
На ровне с развитием кондитерского производства будут развиваться и стандарты производства и в след на ними будут появляться все новые и новые методы аудита и прочих производственных проверок.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 315.