По теме «Разработка элемента системы экологического менеджмента на предприятии по производству мармелада»

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Аудит экологического менеджмента в пищевой отрасли»

По теме «Разработка элемента системы экологического менеджмента на предприятии по производству мармелада»

	Выполнил: Моисеев Д.А.
	Студент группы 17-э-3
	Преподаватель: Свиридова Д.А.

Москва – 2018

Оглавление

Введение

Литературный образ

Введение в понятие аудита

Введение

Осложнение состояния окружающей среды из-за техногенной перегрузки, увеличение воздействия отрицательных условий на состояние здоровья населения, высокий угроза появления чрезвычайных ситуаций, исчерпывание природных ресурсов и упадок природных комплексов рассматриваются равно как опасность экологической сохранности и устойчивому формированию регионов. в данных обстоятельствах все наиболее явной стает потребность
перехода к крепкому формированию на основе концепции, направленной в сокращение отрицательных влияний в находящуюся вокруг среду индустриальных производств при одновременном сохранении финансового подъема компаний, что подразумевает обширное продвижение экологически направленных способов управления природопользованием и службой охраны окружающей среды. И в России, и за рубежом появились новые перспективные исследования, посвященные таким вопросам экологического управления промышленными предприятиями, как постепенный отказ от традиционных административно-командных методов и переход к современным рыночным механизмам экологического регулирования.

совершенствованию управления природоохранной деятельностью предприятия посвящены труды многих ученых, однако, несмотря на определенный научный задел, еще не выработан реальный механизм практического воплощения принципов устойчивого развития на уровне конкретных предприятий. соответственно особую актуальность приобретает проблема формирования новой культуры управления предприятием, базу которого составляют принципы экоэффективности, предполагающие снижение и предотвращение негативного воздействия производства на окружающую природную среду при одновременном повышении финансовой эффективности его функционирования. переход на более высокую ступень управления природоохранной деятельностью на предприятии требует, чтобы принимаемые управленческие решения были соответствующим образом ориентированы и обоснованы. в последние годы решение экологических проблем в промышленном производстве связывают с внедрением системы экологического менеджмента

Компании и предприятия всех видов стремятся к достижению и демонстрации высокой экологической результативности, контролируя воздействия на окружающую среду своей деятельности, продукции или услуг в соответствии со своими целями и экономической политикой. Они это делают в условиях усиления строгости экономического законодательства, разрабатывая свою экономическую политику и другие меры, способствующие защите окружающей среды, в условиях роста внимания всех заинтересованных сторон к решению экологических проблем и обеспечению устойчивого развития. Чтобы быть результативным, аудиты должны проводиться в рамках структурированной системы менеджмента, интегрированной в пределах организации.

Литературный обзор

Лидеры мировой экономики, считая себя цивилизованным обществом, прилагают определенные усилия для разработки грамотной экологической политики на предприятии.

Современные нормы в области экономического управления – международные стандарты.

Необходимость охраны окружающей среды и рационального использования природных ресурсов (очередное условие для обеспечения устойчивого развития) ставит вполне конкретные задачи перед отдельными отраслями промышленности и экологической России в целом.

Один из возможных путей перехода на инновационный путь развития – введение в России международных стандартов в области экологии.

Для достижения предприятиями требуемого уровня природоохранной деятельности, соответствующей международным требованиям и национальному законодательству, необходимо введение построенных по определенным принципам систем управления охраной окружающей среды.

Стандарты ИСО серии 14000 универсальны: они применимы в сфере производства как в государственном, так и в частном секторе.

Стандарты способствуют созданию международного и согласованного метода оценки состояния окружающей среды, контролю за информацией с надежностью, точностью и достоверностью, устранению возникающих торговых барьеров.

Методология экологического менеджмента заключаются в следующем: используя современные инструменты управления, предприятия могут становиться более безопасными для человека и окружающей среды, прибыльными, причем, что самое главное, - при имеющихся ресурсах.

Несмотря на определенные препятствия, системы экологического менеджмента уже получили распространение в России, и в первую очередь из-за значительных преимуществ, для всех заинтересованных сторон.

Действующая система экологического менеджмента позволяет предприятиям систематически контролировать и минимизировать уровень вредного экологического воздействия своей хозяйственной деятельности на окружающую среду.

Экологический менеджмент внесен в число корпоративных приоритетов высшего порядка, именно он обеспечивает систематизацию подходов компании к вопросам, связанных целей в стратегию бизнеса как неотъемлемых его компонентов.

Введение в понятие аудита.

Экологический аудит - это независимая проверка, которая выполняется для выявления ошибок относительно соблюдения норм по охране окружающей среды при работе какого-либо предприятия.

Производится тщательное обследование, которое позволяет выявить существенные недостатки, а иногда и ошибки, которые отрицательно влияют на экологию окружающей среды по национальным и международным нормам.

При экологическом аудите составляется список рекомендаций и требований по улучшению работы предприятия относительно экологических норм.

Основные термины

Таблица 2

Аудит	Проверка финансовой и хозяйственно-экономической деятельности.
Экологический аудит	Метод управления для определения экологических проблем и мониторинга экодеятельности.
Менеджмент	Совокупность методов, форм и средств управления производством
Внутренний аудит	Это независимая деятельность в организации по проверке и оценке ее работы в ее же интересах
Внешний аудит	Проводится независимой аудиторской организацией на договорной основе с экономическим субъектом, с целью объективной оценки достоверности бухгалтерского учета и отчетности, оказание консультативных услуг администрации.

Система экологического менеджмента

Один из специфических видов экологического аудита - аудит системы экологического менеджмента (СЭМ) в соответствии с международным стандартом ISO 14001:2004 (ГОСТ Р ИСО 14001-2007 "Системы экологического менеджмента - Требования и руководство по применению"). Особенностью проведения данного типа аудита является смещение фокуса исследования от оценки прошлой, текущей или намечаемой деятельности предприятия и ее последствий для окружающей среды в сторону организации деятельности, системы управления ею. Справедливости ради отметим, что оценка системы управления охраной окружающей среды на предприятии, как правило, является одной из задач комплексного экоаудита. Но в рамках специального аудита СЭМ эти вопросы исследуются тщательнее с учетом требований ISO 14001. Так, к традиционным задачам аудита СЭМ относят оценку:

· принятой предприятием экологической политики, ее действенности;

· эффективности организационной структуры в сфере охраны окружающей среды;

· способности и готовности персонала выполнять требования в области экологической безопасности;

· документации предприятия по экологическим вопросам;

· практики планирования, мониторинга выполнения и эффективности природоохранных мероприятий;

· системы предотвращения аварийных ситуаций;

· системы информирования заинтересованных лиц о воздействиях на окружающую среду со стороны предприятия;

· существующих корректирующих механизмов и механизмов «обратной связи» по экологическим вопросам;

· областей возможного улучшения СЭМ.

Задача оценки воздействия предприятия на окружающую среду при аудите СЭМ отходит на второй план, однако не снимается полностью, поскольку при оценке СЭМ на конкретном предприятии следует учитывать масштаб и характер влияния его деятельности на окружающую среду, особенности его расположения по отношению к поселениям и природным объектам.

Критериями аудита СЭМ являются требования ISO 14001, требования, вытекающие из экологической политики, экологических целей, задач и внутренних документов СЭМ предприятия, законодательные и другие внешние требования (например, требования заказчика), применимые к экологическим аспектам деятельности предприятия.

Краткий экскурс в историю

Слово происходит от французского marmelade, означающего исключительно варенье из айвы.

Густое варенье из апельсинов с таким названием стало популярно в Великобритании, откуда мода на такие продукты проникла на континент вместе с названием — в немецком языке Marmelade означает повидло или варенье.

По сведениям, приводимым Вильямом Похлёбкиным, «мармелад» в переводе с французского означает «тщательно приготовленное блюдо цвета яблок»^[1].

Европейцы познакомились с мармеладом во время Крестовых походов в Малой Азии. Историческая родина мармелада — Ближний Восток и Восточное Средиземноморье. Для того, чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения.

Ещё в Российской Империи мармелад был известен и популярен как «фруктовый холодец»

Описание продукта

Кондитерские изделия представляют из себя группу продукции обширного ассортимента, существенно отличающегося по рецептурному составу, технологии изготовления и потребительским свойствам.

Из целого перечня кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их отличительная черта – применение натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота производства

Мармелад (от фр. marmelade) — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. В англоговорящих странах слово marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов).

Мармелад обладает несколькими преимуществами перед другими продуктами — относительно низкая стоимость, невысокая калорийность, способность объединять и извлекать токсины, соли тяжёлых металлов из организма. В настоящее время на потребительском рынке данный тип продукта выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада формируется в ходе изготовления. На качество оказывают большое влияние сырьевые материалы и технология изготовления: изготовление смеси мармеладной массы, уваривание её, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия обязаны в чистейших, хорошо вентилируемых комнатах при температуре никак не больше 20 С и относительной влажности воздуха 75-80%.

При несоблюдении режимов технологии изготовления, применении недоброкачественного сырья либо несоблюдение рецептурного состава продукт выходит с соответствующими недостатками: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.

Значительную часть в общем объеме производства всей кондитерской продукции составляет мармелад - 49,2%, при этом на долю жевательного мармелада приходится 24,72%.

Многие ученые свидетельствуют о том, что потребление этой либо любой другой кондитерской продукции становится более осмысленным, потребителям отнюдь не безразличны её полезные свойства. К наиболее значимым кондитерским изделиям относятся зефир, пастила, мармелад. При этом стоимость на мармелада в пересчете на 1 единицу веса в килограмм является - 28,15 руб., что считается наиболее невысокой ценой для кондитерского изделия.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002	Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 5897-90	Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5900-73	Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5901-87	Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
ГОСТ 5904-82	Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 10444.12-2013	Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 15846-2002	Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26669-85	Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91	Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26811-86	Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты
ГОСТ 26927-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27543-87	Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов
ГОСТ 30178-96	Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97	Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001	Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1
ГОСТ 31628-2012	Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002)	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747-2012	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 32751-2014	Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов

Технические требования

Характеристики

1.1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований ТРТС «О безопасности пищевой продукции» или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Вкус, запах и цвет	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, запах и цвет, соответствующие наименованию слоя
Консистенция	Студнеобразная. Для желейного мармелада на основе агароида, желатина, амидированного пектина, модифицированного крахмала, смеси пектина с желатином или модифицированным крахмалом допускается студнеобразная затяжистая.
Форма*	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы. Для резаного - правильная, с четкими гранями, без деформации. Для пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу. Для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур
Поверхность	Для желейного и жевательного - глянцованная, без обсыпки или обсыпанная сахаром, или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой. Для фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром, для желейно-фруктового (желейно-овощного) на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой. Для мармелада, изготовленного на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для глянцованного мармелада допускается тонкокристаллическая корочка. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для глазированного мармелада - полностью покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для частично глазированного мармелада - частично покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.
* Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада не более 4% к массе, для весового фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада и мармелада, изготавливаемого на поточно-механизированных линиях - не более 6% к массе, для фасованного резаного желейного и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада - не более 10% (по счету) в партии для остальных видов фасованного мармелада - не более 6% (по счету) в партии.

1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Значение показателя для мармелада
	фруктового (овощного)		желейно- фруктового (желейно- овощного)	желейного, жеватель- ного
	формо- вого	пласто- вого
Массовая доля влаги, %	9-24	29-33	15-24	15-22
Массовая доля влаги глазированного мармелада, %, не более	26	-	30	30
Массовая доля фруктового (овощного) сырья,* %, не менее	30		15	Не нормируется
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1		0,05
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01
Массовая доля бензойной кислоты,** %, не более	0,07
* Данный показатель будет контролироваться с 2017 г. До 2017 г. массовую долю фруктового (овощного) сырья определяет изготовитель в соответствии с рецептурой расчетным методом. ** Данный показатель будет контролироваться с 2017 г.

1.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в продукте не должно превышать норм, установленных в ТРТС «О безопасности пищевой продукции» или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

1.5 Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных в ТРТС «О безопасности пищевой продукции» или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

2 Требования к сырью

2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям ТРТС «О безопасности пищевой продукции», ТРТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

3 Маркировка

3.1 Маркировка продукта в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

3.2 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

Упаковка

4.1 Продукт упаковывают по одной или несколько штук в потребительскую упаковку или упаковывают в транспортную упаковку без потребительской упаковки.

4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

4.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Правила приемки

1 Правила приемки - по ГОСТ 5904.

2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.

Методы контроля

1 Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 32751, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5897.

2.1 Форму, состояние поверхности и консистенцию определяют при температуре (18±3)°С.

3 Определение влаги - по ГОСТ 5900.

4 Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты - по ГОСТ 5901.

5 Определение массовой доли общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811.

6 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- ртути - по ГОСТ 26927.

7 Определение афлатоксина В - по ГОСТ 30711.

8 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

9 Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

10 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды - по ГОСТ 27543.

Транспортирование и хранение

1 Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями ТРТС «О безопасности пищевой продукции» с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.

2 Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

3 Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.

Заключение

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных.

Существенную долю в общем объеме производства всей кондитерской продукции составляет мармелад, почти 50 %, что говорит о высоком показателе качества выпускаемой кондитерской продукции. Это означает что соблюдаются все стадии производства, хранения и транспортировки в соответствии с ХАССП и ГОСТ.

Россия является самой большой по площади страной и в связи с этим в нашей стране находится самое большое количество кондитерских производств, среди которых большинство производят мармелад. То есть эта сладость не только дарит нам приятный знакомый с детства вкус, но еще и обеспечивает рабочими местами большое количество людей. И на данный момент рынок мармеладной продукции развивается очень высокими темпами и будет развиваться еще долгое время.

На ровне с развитием кондитерского производства будут развиваться и стандарты производства и в след на ними будут появляться все новые и новые методы аудита и прочих производственных проверок.