Введение
Шпроты, несмотря на достаточно высокую цену, были обязательным атрибутом любого праздничного стола в СССР, а бутерброды с этой небольшой подкопченной рыбкой были, есть и будут любимой закуской в самых разных компаниях. Да что говорить, кто из нас в детстве не любил выловить самую толстую рыбку в банке и без промедления отправить ее в рот.
Нет ничего удивительного в том, что шпроты, как вид подкопченных рыбных консервов в масле, впервые появился в странах Балтики, ведь именно там испокон веков рыбу вялили и солили, но лишь в XVIII веке купцы додумались укладывать копченую рыбу в бочки и заливать для сохранности маслом. Так что родоначальником шпрот можно считать Латвию.
В правильных шпротах должна использоваться только свежевыловленная балтийская килька. Вот уж действительно универсальная рыбка, а такие консервы как «Килька в томате» - получили уже культовый статус. Но, в советское время разрешалось использовать хамсу, мелкую тюльку. Обычно, кильку вылавливали только в зимний сезон, с ноября по март, когда рыбка, после теплых летних месяцев, нагуляла жир и округлилась. Рыбка, выловленная весной и в начале лета не подходит для настоящих шпрот, так как она сухая и тощая.
Шпроты давно уже стали чуть ли не повседневным блюдом, каждая семья хотя бы раз в месяц покупает баночку шпрот, чтобы насладиться тем самым вкусом детства. Из-за этого повышается риск купить некачественный товар в магазине и нанести ущерб своему здоровью.
Поэтому актуальность темы заключается в том, что присутствует некачественный товар в магазинах. Объектом нашего исследования являются консервы из копченой рыбы: шпроты в масле.
Целью курсовой работы является проведение экспертизы качества консервов из копченой рыбы: шпроты в масле.
Цель подразумевает решение следующих задач:
- Изучить товароведную характеристику шпротов в масле
- Проанализировать рынок шпротов в масле
- Провести органолептическую оценку трёх образцов шпрот от разных производителей, сделать анализ маркировки трёх образцов и выявить самый выгодный образец по соотношению цены и качества.
1. Товароведная характеристика шпротов в масле
Химический состав и пищевая ценность шпротов в масле
Калорийность шпрот составляет 363 ккал на 100 грамм продукта. Белков в шпротах 17,4 грамм, углеводов 0,4 грамма, жиров 32,4 грамма на 100 грамм продукта.
В своем составе шпроты содержат витамины и микро- и макроэлементы. Микроэлементы, присутствующие в продукте – марганец, йод, медь, фтор, железо, сера, хром. К макроэлементам, которыми насыщена рыба, относятся натрий, кальций, фосфор, калий, магний, хлор. Список витаминов так же внушителен: А, В1, В2, РР.
Употребление в пищу, шпрот разнообразит рацион. Расщепляясь в организме, доставит полезные вещества необходимые для организма человека.
Шпроты считаются диетическим продуктом. Однако за счет масла, которым покрыта вся рыба в консервной банке, ограничения в приеме должны существовать. Вообще, при выборе рыбы шпроты для диетического питания, лучшим вариантом станет свежая рыба.
Свойства шпротов в масле
Регулярное употребление шпрот способствует замедлению такого процесса, как старение. Они положительно воздействуют на активность работы мозга. Это связано с их химическим составом. К положительному воздействию можно отнести и то, что этот продукт препятствует появлению тромбов. Шпроты восполняют недостаток хрома. Это позволяет не развиваться такой болезни, как сахарный диабет. Их польза заключается и в укрепляющем действии на стенки сосудов. Благоприятно они воздействуют на состояние кожи, волос. Шпроты очень питательны. Этот продукт помогает улучшить многие обменные процессы в организме. Благодаря этому осуществляется оздоровительный эффект.
При неограниченном употреблении шпроты могут навредить организму человека. Также они могут привести к возникновению аллергической реакции. Шпроты в масле очень калорийны и это вредно для людей, имеющих лишний вес. В этом продукте находится большое количество канцерогенов, которые вызывают образование опухолей. К противопоказанию относится наличие подагры. Вредное влияние шпроты оказывают и на печень. Связано это с наличием в них большого количества масла и соли. Не рекомендуется регулярное употребление шпрот. Также не следует забывать о том, что от условий хранения и качеств зависит их польза. Неправильно приготовленные шпроты могут нанести серьезный вред.
Требования к безопасности шпротов в масле
Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, бенз(а)пирена, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции согласно нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Контроль микробиологических показателей консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Периодичность определения показателей "Массовая доля поваренной соли", "Массовая доля отстоя в масле", "Массовая доля составных частей", "Наличие посторонних примесей", "Длина тушек" устанавливает изготовитель.
Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668.
Подготовка проб для определения физических и химических показателей - по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, микробиологических анализов - по ГОСТ 26669.
Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ 10444.1.
Методы контроля физических, химических и органолептических показателей - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664 и в соответствии с 4.2.5, токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, бенз(а)пирена, радионуклидов определяют по методам, утвержденным нормативно-правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Анализ на промышленную стерильность проводят по ГОСТ 30425.
Анализ на возбудителей порчи проводят по ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.
Анализ на патогенные микроорганизмы проводят в аттестованных для проведения этих исследований лабораториях по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.
Длину тушек измеряют линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.
1.7 Требования к сырью для производства шпротов в масле
Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
- рыба-сырец - нормативным документам;
- рыба охлажденная - нормативным документам;
- рыба мороженая - нормативным документам;
- полуфабрикат горячего копчения - нормативным документам;
- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
- масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129;
- масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981;
- масло горчичное рафинированное - ГОСТ 8807;
- масло оливковое - нормативным документам;
- вода питьевая - ГОСТ 2874.
Для изготовления консервов используют рыбу длиной не более 14 см.
Срок хранения полуфабриката горячего копчения должен быть не более 48 ч при температуре от минус 2 °С до плюс 2 °С.
Может быть использовано масло подсолнечное нерафинированное высшего сорта по ГОСТ 1129 только для изготовления консервов первого сорта.
Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, техническим регламентам и нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
1.8 Требования к упаковке шпротов в масле
Консервы упаковывают по ГОСТ 11771.
Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см по ГОСТ 5981 и нормативным документам, а также импортных банках указанной вместимости.
Материалы, используемые для изготовления банок и крышек, а также покрытия их внутренней поверхности, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми продуктами нормативно-правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Требования к маркировке шпротов в масле
Консервы маркируют по ГОСТ 11771.
Обозначение сорта наносят на этикетку только для консервов сорта "Экстра".
Транспортная маркировка - по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.
Требования к хранению шпротов в масле
Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 30 мес с даты изготовления.
Срок годности консервов с указанием условий хранения устанавливает изготовитель*.
Требования к транспортированию шпротов в масле
Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте, при рекомендуемых условиях хранения.
Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
Транспортирование консервов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с ГОСТ 15846.
Дефекты шпротов в масле
Ржавчина –образуется при не достаточной протирке банок и их сушке после стерилизации.
Этот дефект может также являться вследствие хранения консервов в сыром помещении. Консервы с незначительным налетом ржавчины, которую можно удалить при протирке, относят к стандартным.
Деформирование банки- образуется в результате механического воздействия при транспортировке банок.
Птичка –это вспучивание крышки на отдельном участке ее в форме крыльев птицы.
Дефект возникает в результате не соблюдения технологических режимов, стерилизации или при использовании крышек, изготовленных из нестандартной жести.
Жучка (заусеница)- ϶ᴛᴏ выступ жести в одном. Реже нескольким местах поперечного шва банки. Такие банки являются негерметичными и не могут выпускаться в торговую сеть.
Хлопуша –это вздутие одной из крышек банки, которая возникает из-за очень тонкой жести, а также из-за наличия воздуха в банке. Этот дефект в некоторых случаях предшествует бактериологическому бомбажу.
Бомбаж– может быть физическим, химическим и бактериологическим.
В случае бомбажа крышки с обеих сторон вздуваются, и банки по форме напоминают бомбу.
Физический бомбаж – бомбаж возникает в процессе стерилизации, недостаточного вакуумирования банок и их переполнения.
Физический бомбаж может также возникать при хранении консервов при температуре выше 300С.
Химический бомбаж– возникает при образовании и накоплении в банках водорода, образованного в результате реакции кислоты и металла.
Этот процесс идет постепенно, медленно имеет место при длительном хранении консервов. Пригодность таких консервов в пищу зависит от содержания олова, оно должно не превышать 200мг на 1 кг содержимого консервов.
Бактериальный бомбаж – возникает в результате деятельности газообразующих бактерий. Возникает он в том случае, когда нарушены технологические режимы стерилизации или в результате негерметичности банки. Консервы с такими деформациями нельзя использовать в пищу. Такие банки должны быть уничтожены.
Приложения
Приложение -1. Фото образца № 1 
Приложение – 2. Фото образца № 1
Приложение – 3. Фото образца № 2
Приложение – 4. Фото образца № 2
Приложение – 5. Фото образца № 2
Приложение – 6. Фото образца № 3
Приложение – 7. Фото образца № 3
Введение
Шпроты, несмотря на достаточно высокую цену, были обязательным атрибутом любого праздничного стола в СССР, а бутерброды с этой небольшой подкопченной рыбкой были, есть и будут любимой закуской в самых разных компаниях. Да что говорить, кто из нас в детстве не любил выловить самую толстую рыбку в банке и без промедления отправить ее в рот.
Нет ничего удивительного в том, что шпроты, как вид подкопченных рыбных консервов в масле, впервые появился в странах Балтики, ведь именно там испокон веков рыбу вялили и солили, но лишь в XVIII веке купцы додумались укладывать копченую рыбу в бочки и заливать для сохранности маслом. Так что родоначальником шпрот можно считать Латвию.
В правильных шпротах должна использоваться только свежевыловленная балтийская килька. Вот уж действительно универсальная рыбка, а такие консервы как «Килька в томате» - получили уже культовый статус. Но, в советское время разрешалось использовать хамсу, мелкую тюльку. Обычно, кильку вылавливали только в зимний сезон, с ноября по март, когда рыбка, после теплых летних месяцев, нагуляла жир и округлилась. Рыбка, выловленная весной и в начале лета не подходит для настоящих шпрот, так как она сухая и тощая.
Шпроты давно уже стали чуть ли не повседневным блюдом, каждая семья хотя бы раз в месяц покупает баночку шпрот, чтобы насладиться тем самым вкусом детства. Из-за этого повышается риск купить некачественный товар в магазине и нанести ущерб своему здоровью.
Поэтому актуальность темы заключается в том, что присутствует некачественный товар в магазинах. Объектом нашего исследования являются консервы из копченой рыбы: шпроты в масле.
Целью курсовой работы является проведение экспертизы качества консервов из копченой рыбы: шпроты в масле.
Цель подразумевает решение следующих задач:
- Изучить товароведную характеристику шпротов в масле
- Проанализировать рынок шпротов в масле
- Провести органолептическую оценку трёх образцов шпрот от разных производителей, сделать анализ маркировки трёх образцов и выявить самый выгодный образец по соотношению цены и качества.
1. Товароведная характеристика шпротов в масле
История производства шпротов в масле
Шпроты – для многих это вкус детства, мировая закуска на праздничном столе, страшный дефицит. Особо ценились шпроты рижского производства. Открываешь баночку, а оттуда изумительный чуть дымный запах, маленькие рыбки, красиво уложенные в золотистом масле…
Шпроты – это не название рыб, а наименование технологии, по которой делаются такие знаменитые консервы. Изначально они производились из балтийской кильки, которая коптилась под ольховым дымком и заливались маслом. Сейчас в ход идёт много разновидностей небольшой рыбы, а также молодь селёдки.
Не удивительно, что шпроты пришли к нам с Балтики. Там с давнего времени рыбу солили и вялили, а затем укладывали в бочки. Жители балтийских стран всегда были озабочены сохранностью пойманной рыбы. А уже в 18 веке рыбу стали коптить и заливать маслом для большей сохранности. Такая рыба хранилась больше, а вкусовые качества были на порядок выше, чем у солёной или вяленой. Это были «прародители» современных консервов. Несмотря на то, что консервы были изобретены французом Николя Аппером в 18 столетии, но в промышленных масштабах консервировать стали только в конце 19 века.
Шпроты массово стали делать лишь в 90-е годы 19 века. Сперва банки закатывались вручную, что значительно отражалось на стоимости продукта.
«Правильные» шпроты – это маленькая балтийская килька, которая благодаря таким консервам имеет культовый статус. Рыба вылавливалась только зимой. Ведь за летние месяцы рыбки нагуливают нужный вес и размер. Затем рыбу очень осторожно вынимают из сетей и также осторожно везут на завод. Если сильно растрясти при перевозке рыбку, то она просто превратится в кашу ввиду её повышенной хрупкости. Затем рыбёшки нанизываются на специальные шпажки и коптятся на ольховом дыму. На этом этапе рыбка приобретает необходимый цвет, пропитывается запахом. Затем удаляются хвостики и головы, рыба укладывается в банки, заливается маслом, солится и оставляется на месяц. Банки периодически переворачиваются.
Масло для консервации подбирается с особой тщательностью. Еще в 20-х годах прошлого века использовалось только оливковое. Позже перешли на смесь постного и гречневого.
Можно смело утверждать, что технология производства рижских шпрот практически не отличимая от столетней давности. Это зимняя рыба, вручную уложенная в банки к верху брюшками и залитая качественным маслом.
Дата: 2018-12-28, просмотров: 624.
