Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производства в зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии.

Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия.

Посуду из мельхиора и нейзильбера в основном применяется в ресторанах и барах, она обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор - это сплав меди ( до 80%) и никеля (18-20%), в состав нейзильбера входят медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3-0,5 мм).

Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, барах, кафе и других типах предприятяий ОП. Эта посуда отвечает санитарно-гигиеническим нормам обслуживания.

Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.) К посуде из алюминия относятся тарелочки формочки из фольги одноразового пользования.

Металлическая посуда применяется в широком ассортименте.

Икорница из мельхиора имеет вставную розетку - стеклянную или хрустальную; изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной используют для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб.

Кокотница - используется для приготовления и подачи специальных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимостью ее около 90 см³, изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали.

Кокильница - небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы (преимущественно судака) и продуктов моря.

Порционная сковорода - применяется для приготовления и подачи к столу вторых горячих блюд (яичница, крупеник, запеченные блюда, солянка на сковороде и т.д.); выпускаются из нержавеющей стали или алюминия диаметром 140,170,190,210 мм. Порционные сковороды из мельхиора имеют внутри полированную поверхность, служат для приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также порционных горячих сладких блюд (суфле, каши гурьевской и др.).

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры и подачи первых блюд, миски имеют две ручки.

Пашотницы - кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют при подаче горячих блюд из припущенной рыбы.

Баранчики круглые с крышкой из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержавеющей стали - однопорционные. Предназначены для сохранения температуры при подаче припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов.

Блюда овальные из мельхиора выпускают на 1-6 порций; из нержавеющей стали - однопорционные; предназначены для вторых порционных блюд, к которым соусы подают отдельно ( для рыбы отварной, жареной, мяса жареного, котлет по-киевски и др.).

Менажницы - однопорционные металлические блюда овальной или округлой формы с перегородками; менажницы выпускаются с двумя, тремя секциями для отпуска блюд со сложным гарниром.

Соусники изготовляют из мельхиора и нержавеющей стали, одно и двухпорционные; предназначены для подачи горячих закусок.

Таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям; таганчики заполняются тлеющими углями. Различают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок. Изготовляются из нержавеющей стали и полируют.

Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороженого, крем, взбитые сливки и др.); изготовляются из мельхиора и нержавеющей стали, всокими и низкими. Креманки из мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креманки - 150-200 см³.

Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному. Изготовляются емкостью 125-250 см³ из мельхиора и нержавеющей стали.

Кофейники на 500-1500 см³ изготовляются из мельхиора посребренными или хромированными. Применяют при групповом обслуживании.

Сливочники вместимостью 50-200 см³ и молочники вместимостью 200-500 см³ используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам; изготовляют из мельхиора, посеребренными или хромированными.

Ледницу изготовляют из мельхиора в виде маленького ведерка, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна; выпускают ледницу в комплект с щипцами для льда и крышкой.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу изготовляют из мельхиора; оно имеет две ручки в виде колец; в него ставят бутылки с напитками для охлаждения льдом; вместимостью 3-5 л. Ведерко может устанавливаться на подставку, высота которой равна высоте стола.

Вазы трехъярусные бывают из мельхиора или нержавеющей стали; используют для подачи фруктов на банкетах.

Решетку для подачи спаржи изготовляют из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте с щипцами.

Самовар служит для приготовления напитка и сервировки чайного стола.

Подносы металлические для официантов служат  для подачи посетителям блюд и сбора использованной посуды; подносы из мельхиора изготовляются посеребренными (четырехугольные малые, для подачи чая, мороженого) и никелированные (большие круглые). Подносы из декапированной стали изготовляются с художественной, так называемой жостовой росписью; выпускаются круглыми, овальными, фигурными.

Подносы из анодированного алюминия для самообслуживания выпускаются прямоугольными.

ЛЕЦИЯ 5