Естественная убыль плодов и овощей при перевозке и хранении складывается из испарения воды (65–90 %) и утраты органических веществ на дыхание (10–35 % общей убыли).

Актируемые потери – отходы, образованные за счет отбраковки продукции, имеющей критические дефекты, недопустимые для плодов и овощей, предназначенных для хранения и реализации (микробиологические и физиологические заболевания, повреждения сельхозвредителями и недопустимые механические повреждения).

Оценка качества свежих плодов и овощей

Качество плодов и овощей оценивают по определяющим (общим) и специфическим показателям, установленным в соответствующих стандартах.

Определяющие показатели – важнейшие и наиболее общие показатели, характерные для большинства видов плодов и овощей. К ними относятся внешний вид (комплексный показатель, включающий ряд единичных показателей – окраска, форма, свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность, вкус и запах; размер или масса плодов и овощей.

К специфическим показателям качества относят показатели, свойственные только данному виду продукции,

Отличительной особенностью стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемых отклонений по отдельным показателям качества. Допустимые отклонения (допуски) – это отклонения фактического значения показателя качества от номинального, установленного нормативными документами, не оказывающие существенного влияния на качество и сохраняемость продукции.

Дефекты или повреждения свежих плодов и овощей могут быть вызваны различными причинами. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения сельскохозяйственными вредителями.

Для плодов в ограниченном количестве допускаются следующие механические повреждения: потертости, помятости, царапины, нажимы, градобоины, проколы, порезы, трещины, поломки, оголенность поверхности. Недопустимыми, критическими повреждениями являются раздавленные экземпляры, с размером механических повреждений выше допустимых стандартами.

К допустимым физиологическим повреждениям относятся: загар, сетка на плодах яблок, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и др. Недопустимыми являются подмораживание, запаривание, увядание с признаками морщинистости, прорастание, точечный некроз, удушье, тумачность, пухлость, налив, мокрый ожог, растрескивание.

Допустимыми микробиологическими повреждениями являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспориоз у абрикосов, антракноз или медянка арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания являются недопустимыми.

Допускаются повреждения сельскохозяйственными вредителями – проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фруктов. Недопустимыми являются повреждения личинками жуков и грызунами.

В зависимости от качества и наличия дефектов свежую овощную продукцию, реализуемую в розничной торговой сети, делят на классы – экстра, первый, второй (для томатов, моркови и картофеля свеклы), на сорта – высший, первый и второй (артишоков), первый и второй сорта (лук репчатый, лук порей, капуста белокочанная и баклажаны); для остальных видов овощей устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная продукция и отход.

Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т. е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.

Нестандартной считается продукция с дефектами сверх установленных норм, допускаемых стандартами.

Отход – продукция с критическими дефектами, не допускаемыми стандартом для хранения и реализации населению.