Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Бараночные изделия
Классификация и ассортимент бараночных изделий
Ассортимент бараночных изделий:
Баранки весовые: простые; сахарные; горчичные; сахарные с маком (киевские); лимонные, ванильные и розовые; сдобные.
Сушки весовые : простые (чистые); с маком; розовые и лимонные; ванильные.
Бублики: украинские весовые; украинские штучные по 100 г; украинские штучные по 50 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 100 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 50 г.
Кроме того, существуют другие виды, например сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, гражданские, гоголевские, пушкинские, яичные, фруктовые, миндальные. В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований.
Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сорта. Она представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: киевская, сладкая, соленая, ванильная.
Показатели качества и хранение бараночных изделий
Контроль качества
Баранки и сушки имеют форму кольца или овала, различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта.
Влажность баранок находится в пределах 14–19 % в зависимости от вида, влажность сушек – от 9 до 13 %, поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи.
Бублики имеют более высокую влажность – от 22 до 27 %, более близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде, имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером.
Соломка по органолептическим показателям представляет собой палочки округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, слабая изогнутость.
Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм. Влажность готовых изделий – от 7 до 11 % в зависимости от вида соломки.
Палочки вырабатывают округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, небольшая изогнутость. Толщина палочек 8–16 мм, длина – 150–300 мм, укороченных – 50–85 мм. Влажность готовых изделий – от 9 до 10 % в зависимости от вида палочек.
Характеристика органолептических показателей, конкретные значения физико-химических показателей, а также коэффициент набухаемости для каждого наименования изделий должны быть приведены в рецептуре.
Показатели безопасности. Бараночные изделия должны соответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.
Сухарные изделия
Виды и ассортимент сухарных изделий
Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.
Пищевая ценность . Сухарные изделия имеют низкую влажность – 8–12 %, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью
Контроль качества.
Органолептические показатели качества сухарных хлебобулочных изделий должны соответствовать следующим требованиям: форма – соответствующая виду изделия; поверхность – без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса; цвет – от светло-коричневого до коричневого, без подгорелости; вкус и запах – свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; хрупкость – сухари должны быть хрупкими.
Физико-химические показатели сухарных хлебобулочных изделий должны быть в пределах норм: влажность, %, не более – 12; кислотность, град., не более – 4; массовая доля, %, в пересчете на сухое вещество: сахара и жира – в пределах нормы, установленной в процессе разработки.
В сухарных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.
Показатели безопасности. Сухарные изделия должны соответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.
Хранение. Сухарные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20–22 °C и относительной влажности воздуха 65–75 %. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Макаронные изделия
Свежие плодоовощные товары
Пищевая ценность плодов и овощей и их значение в питании
Вода – 70-95%
Углеводы – основная составная часть – представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином.
Пектиновые вещества – протопектины
Минеральные вещества – 0,25-2%
Органические кислоты – придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах больше, чем в овощах. Высоким содержанием кислот обладают ревень, щавель, помидоры, а в плодах представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоко), винной (виноград), бензойной (клюква и брусника) и исалициловой (малина).
Эфирные масла – содержатся в основном в кожице и семенах. Особенно много в укропе, эстрагоне, лимонах, апельсинах, яблоках и клубнике.
Дубильные вещества – придают овощам и плодам вяжущий вкус. Много в рябине, хурме. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные (яблоки, груши) следует немедленно подвергать термической обработке или выдержать в подкисленной воде.
Гликозиды – придают овощам и плодам острый, горький вкус. Много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке и т.д. В больших количествах раздражают слизистые пищеварительных органов и способны вызвать отравление.
Красящие вещества.
1.Хлорофилл (окрашивает в зеленый цвет). Разрушается при созревании и при тепловой обработке.
2. Каротиноиды (желтый, оранжевый, красно-оранжевый цвета) – К каротиноидам относят каротин и ликопин. Они растворяются в жирах и превращаются в организме человека в витамин А (только если есть эти овощи с жирной пищей, например: морковь со сметаной).
3.Антоцианы и бетацианы (красный, фиолетовый и синий цвета). Нестойки к тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде.
Азотистые вещества – содержатся в плодах и овощах в виде белка в небольшом количестве.
Жиры – всего менее 1%
Фитонциды – содержатся в луке, чесноке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и др.
Классификация свежих плодов и овощей
Овощи. Класс овощей подразделяется на подклассы: вегетативные, плодовые и зернобобовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветиями, листья; у плодовых овощей – плоды, у зернобобовых – бобы и зерновка.
Вегетативные овощи делятся на группы и виды в зависимости от особенностей строения, состава и назначения: клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды – морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква; капустные овощи – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная, салатные формы капусты (листовая китайская, пекинская, японская, ноздреватая), листовая капуста; луковые овощи – лук репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.); салато-шпинатные овощи – салат (кресс-салат, руккола, фриссе, корн, радиччо, романо, мицуна, татцой и др.); шпинат, щавель, мангольд; пряные овощи – укроп, чабер, эстрагон, кориандр и др.; десертные овощи – ревень, спаржа, артишоки.
Плодовые овощи подразделяются на томатные – томаты, баклажаны, перец; тыквенные – огурцы, патиссоны, кабачки, арбузы, дыни, тыквы.
Зернобобовые овощи – это горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.
Плоды. Класс плодов подразделяется на группы и виды в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания:
Семечковые плоды – яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула.
Косточковые – вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики.
Цитрусовые – апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты.
Субтропические – гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа.
Тропические – ананасы, бананы, манго.
Орехи – грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан, кешью, бразильский и др.
Ягоды – виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника и др.
В зависимости от назначения сорта плодоовощной продукции могут подразделяться на столовые (или салатные), технические (в том числе сушильные, винные, засолочные) и универсальные.
По способу получения урожая овощи делят на грунтовые (открытый грунт) и теплично-парниковые (закрытый грунт).
По продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние и зимние; сорта остальных видов плодов и всех овощей на раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние).
По степени зрелости плодоовощная продукция подразделяется на следующие категории: потребительская степень зрелости (съедобная); съемная зрелость; техническая зрелость; физиологическая зрелость.
По срокам хранения при оптимальных условиях хранения плоды и ягоды условно можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения (от 3 до 6 мес.) – семечковые плоды и виноград поздних сроков созревания; цитрусовые, гранаты, орехи, некоторые дикорастущие ягоды (клюква); со средним сроком хранения (от 1 до 3 мес.) – среднеспелые сорта семечковых, винограда, брусника и др.; с коротким сроком хранения (до 1 мес.) – большинство косточковых плодов, ягод; овощи также можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения – вегетативные органы двулетних растений, которые дают семена на второй год жизни, обладают глубоким или вынужденным периодом покоя (осень – весна); со средним сроком хранения – в основном представлены плодовыми овощами (1–3 мес.); с коротким сроком хранения (скоропортящиеся) – до месяца хранения – ягоды, некоторые плоды, зеленные овощи (листья укропа, петрушки, салата, щавеля, шпината, зеленые луки и др.), которые после отделения от материнского растения имеют высокую интенсивность испарения и дыхания, поэтому быстро увядают и теряют потребительские свойства.
Примеры условий хранения
В торговле хранят картофель в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °C не более 3 сут. и от 12 до 20 °C не более 2 сут.
В торговой сети морковь рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °C не более 2 сут. и относительной влажности воздуха 85…90 %.
Хранение капустных овощей рекомендуется осуществлять при температуре 0…–1 °C, относительной влажности воздуха 90–95 %.( 4 суток), при температуре от 0 до 10 С (2 суток).
Томаты в розничной торговой сети рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха: красной степени зрелости – от 1 до 2 °C в течение 2–4 недель; бурой и розовой степени зрелости – от 4 до 6 °C не более 1 мес.; молочной степени зрелости – от 8 до 10 °C не более 3–4 недель. Относительная влажность воздуха – 85–90 %. Дозревание томатов при температуре 18–20 °C завершается: для розовых – через 3–5 сут., бурых – через 7–9 сут., молочных – через 10–12 сут.
Бараночные изделия
Классификация и ассортимент бараночных изделий
Ассортимент бараночных изделий:
Баранки весовые: простые; сахарные; горчичные; сахарные с маком (киевские); лимонные, ванильные и розовые; сдобные.
Сушки весовые : простые (чистые); с маком; розовые и лимонные; ванильные.
Бублики: украинские весовые; украинские штучные по 100 г; украинские штучные по 50 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 100 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 50 г.
Кроме того, существуют другие виды, например сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, гражданские, гоголевские, пушкинские, яичные, фруктовые, миндальные. В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований.
Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сорта. Она представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: киевская, сладкая, соленая, ванильная.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 768.