Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
N 1 =, где
N1 – численность работников непосредственно занятых в процессе производства
N – Количество изготавливаемых изделий за день (шт, кг)
T– Норма времени на изготовление изделий
N 1 ==3
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1 * K1
К – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни (=1,59), т.к. 5 дней в неделю с двумя выходными. N2 =3 * 1.59 =5
Режим работы предприятия
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | K1 |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными | 1,59 |
Расчет численности производственных работников
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд реализуемых за день, порц. | Коэффициент трудоемкости | Количество времени, 100 ( n*K*100) |
| 1 | Мороженое-ассорти с плодами | 20 | 1,2 | 2400 |
| 2 | Мороженое с плодами или ягодами консерв-ми | 20 | 1,2 | 2400 |
| 3 | Мороженое «Сюрприз» | 20 | 1,2 | 2400 |
| 4 | Мороженое с вином | 10 | 1,2 | 1200 |
| 5 | Мороженое «Планета» | 10 | 1,2 | 1200 |
| 6 | Мороженое «Восток» | 10 | 1,2 | 1200 |
| 7 | Мороженое «Космос» | 10 | 1,2 | 1200 |
| 8 | Мороженое «Пингвин» | 10 | 1,2 | 1200 |
| 9 | Мороженое «Москва» | 40 | 1,2 | 4800 |
| 10 | Салат фруктовый со сметаной | 20 | 1,2 | 2400 |
| 11 | Коктейль сливочно-шоколадный | 20 | 1,2 | 2400 |
| 12 | Коктейль сливочно-кофейный | 20 | 1,2 | 2400 |
| 13 | Коктейль мол-шок. | 20 | 1,2 | 2400 |
| 14 | Коктейль мол-плод. | 30 | 1,2 | 3600 |
| 15 | Коктейль мол-ягод. | 30 | 1,2 | 3600 |
| 16 | Коктейль с плодами и мороженым | 20 | 1,2 | 2400 |
| 17 | Коктейль персиковый | 30 | 1,2 | 3600 |
| 18 | Чай | 68 | 0,2 | 1360 |
| 19 | Кофе | 60 | 0,1 | 600 |
| Итого 42760 | ||||
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет сводиться к определению требуемой вместимости оборудования, в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продукции или их объему. Расчет производиться по формулам:
Е=
Е- вместимость камер (кг)
G - масса продукта с учетом срока хранения
v - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты и степень заполнения объема холодильного оборудования (=0,5-0,7)
| Наименование продукта | Итого, кг, л |
| Апельсины | 0,6 |
| Варенье смородиновое | 0,3 |
| Вино | 0,3 |
| Виноград | 0,42 |
| Груши | 0,54 |
| Клюква | 0,06 |
| Маргарин | 0,225 |
| Молоко | 11,15 |
| Плоды консервированные | 2,3 |
| Сливки 10%-ной жирности | 3,8 |
| Сливки 35%-ной жирности | 0,66 |
| Сметана | 0,2 |
| Сок апельсиновый | 0,24 |
| Сок персиковый | 0,9 |
| Яблоки | 0,58 |
| Итого | 22275 |
Е==37,125
Где согласно по расчёту выбран холодильный шкаф - ШХ - 0,40М
Во втором холодильном шкафу будет храниться мороженое.
| Наименование продукта | Итого, кг, л |
| Мороженое сливочное | 4,8 |
| Мороженое шоколадное | 0,8 |
| Пломбир | 8,7 |
| Пломбир ореховый | 1 |
| Повидло | 0,2 |
| Итого | 15,5 |
Е==25,8
Где согласно по расчёту выбран морозильный ларь – МЛГ-40
Вспомогательное оборудование
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и дням рабочего места на одного работника.
L = N*l
N-количество одновременно работающих в цехе человек
l- длина рабочего места на одного работника (1,25)
Количество столов будет равно:
L = 3*1.25= 3,75 м (длина стола)
3,75:1,47=2 стола
Согласно по расчету выбраны: два стола СПСМ – 5.
Расчет площади оборудования холодного цеха
Расчёт площади цеха ведётся по формуле
F= ; где
F – Общая площадь помещения в м;
F - Полезная площадь помещения занимаемая всеми видами оборудования;
- Условный коэффициент использования помещения 0,35
| Наименование оборудования | Марка | Кол-во | Длина | Ширина | Площадь заниаемаяоборудованием | Общая площадь |
| Холодильный шкаф | ШХ - 0,40М | 1 | 750 | 755 | 0,56 | 0,56 |
| Морозильный ларь | МЛГ-40 | 1 | 920 | 820 | 0,75 | 0,75 |
| Плита электрич. | ЭП - 2М | 1 | 1730 | 1430 | 2,4 | 2,4 |
| Стол произ -водственный | СПСМ - 5 | 2 | 1470 | 840 | 1,2 | 2,4 |
| Раковина | 1 | 400 | 500 | 0,2 | 0,2 | |
ИТОГО 6,3
F= =18
Согласно по расчетам площадь производственного помещения = 18
Температура в цехе не должна превышать 15С. Стены в цехе выложены керамической плиткой.
Площадь зала рассчитывается по формуле:
Sз = Р * d, где
Р – вместимость зала, мест
d – площадь зала на одно место м2
Sз = 50 * 1,6 = 80м2
Охрана труда
Продолжительность рабочего времени, установленная трудовым законодательством, для рабочих не может превышать 40 часов в неделю. И согласно трудовому законодательству рабочая неделя в кафе - мороженом состоит из шести рабочих дней.
Чтобы соблюдать правила безопасности для рабочих, а так же посетителей нужно соблюдать правила безопасности, стандарты, санитарию и гигиену, охрану труда и т. д.
И чтобы контролировать изучение стандартов безопасности труда инженерно - техническими работниками проводятся внеплановые инструктажи по вопросам, связанными с внедрением стандартов.
В предпраздничные дни продолжительность рабочей смены сокращается на 1 час.
Не допускается прием на работу лиц моложе 16 лет. Продолжительность рабочего времени подростков в возрасте от 16 до 18 лет установлена 36 часов в неделю.
Первичный инструктаж на рабочем месте проходят все вновь принятые на предприятие. Инструктаж производиться главным поваром. Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума.
Рабочее место должно быть удобным для работника. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавать встречных, перекрестывающихся движений.
Производственные столы должны иметь антикоррозийное покрытие.
Заключение
Дата: 2019-12-22, просмотров: 224.