Загрязнения (остатки молока или йогурта на поверхностях технологического оборудования), содержат микроорганизмы, в процессе мойки оборудования все загрязнения должны быть удалены. Таким обра­зом, любые остатки продукта представляют собой благоприятную среду, в которой могут расти и размножаться микроорганизмы, что вызывает необходимость заключительной санитарной обработки (дезинфекции) технологического оборудования для уничтожения (иначе впоследствии возможно снижение качества произведенного йогурта при хранении). Эффективность процесса дезинфекции (с использованием тепла и химических веществ) в значительной степени зависит от эффективности мойки.  Например, любые остаточные загрязнения могут запечься на контактных поверхностях оборудования до такой степени, что появляются сложности с проникновением внутрь загрязнения с целью уничтожения микроорганизмов. Остаточные загрязнения вызывают снижение эффективности дезинфекции – во-первых, из-за того, что уменьшается активная концентрация любого химического дезинфицирующего средства, во-вторых, существует вероятность, что большое количество микроорганизмов может сохраниться после дезинфекции и размножиться внутри загрязнения.

Отсюда можно сделать вывод, что эффективность дезинфекции технологической установки напрямую зависит от выполнения следующих правил:

- следует придерживаться рекомендуемого цикла мойки оборудования до нача­ла дезинфекции;

- необходимо соблюдать рекомендации относительно выбранного способа и па­раметров дезинфекции (например, концентрации химического раствора, со­блюдения нужного времени контакта с оборудованием, а также температуры); -- поскольку, как правило, технологическое оборудование подвергается дезин­фекции непосредственно перед его использованием, после мойки оборудова­ние должно быть как следует высушено или продуто воздухом, иначе влаж­ность при наличии любого остаточного загрязнения может стать причиной роста микроорганизмов; если оборудование после дезинфекции не будет ис­пользовано на протяжении нескольких последующих часов, рекомендуется подвергнуть его повторной обработке непосредственно перед запуском;

- на каждой технологической установке по обработке йогуртов имеются армату­ра, клапаны, тупики и резиновые уплотнения, где могут развиваться микроорганизмы; поэтому существенное значение имеет регулярная разборка этих участков; кроме того, для проникновения на «тупиковые» участки возможного скопления микроорганизмов тепловая стерилизация является более эффектив­ной, чем химическая дезинфекция;

- гигиеническое состояние любой технологической установки по производству йогурта определяется правильностью осуществляемых на ней действий по мойке и дезинфекции;

- использование химических дезинфицирующих веществ или соединений дол­жно быть разрешено соответствующими инстанциями.

Природа загрязнений

Стоки от производства йогурта могут содержать органические и неорганические вещества, которые впоследствии разлагаются микроорганизмами. Для такого биологического процесса необходим кислород, и если сильно загрязненная вода сливается непосредственно в реки или другие водоемы, то растворенный в их воде кислород будет использован, в результате чего возможно загрязнение водоема, вода превратится в застойную. Именно поэтому для определения необходимости очистки сточных вод пред сливом специалисты водного хозяйства используют количество кислорода, необходимого для разложения сухого вещества.

Некоторые параметра, необходимые для определения уровня загрязнения сточных вод молочного производства:

- биологическое потребление кислорода (БПК) представляет собой количество кислорода, необходимого аэробным микроорганизмам для разложения органических веществ в сточных водах в течение 5-7 дней при температуре 20^о С. До провидения испытания пробу предварительно осаждают отстаиванием или фильтрованием.

- химическое потребление кислорода (ХПК) – это количество кислорода, необходимое для химического окисления. Пробу сточных вод фильтруют или осаждают, доводят до кипения в присутствии в качестве катализатора кислого бихромата и сульфата серебра, а затем титруют. За счет органического вещества содержание бихромата снижается, а остаток определяется посредством титрования. Таким образом, ХПК представляет собой меру количества кислорода, поглощаемого бихроматом.

- перманганатный коэффициент (ПК) дает возможность ускоренного определения в образце химически окисляемого органического вещества. Для этого пробу с точной воды (осажденной или фильтрованной) доводят до кипения в кислом или щелочном перманганате, а остаток неокислившегося перманганата определяется посредством йодного титрования. На правильность теста по ПК может повлиять наличие в пробе ионов железа или нитрита, в связи с чем контроль проводится, как правило, для предварительного определения количества потребляемого кислорода еще до проведения теста на БПК.

- тест на органический углерод (ТОУ) подразумевает полное окисление в пробе сточной воды всех органических элементов, содержащих углерод, и превращение их в углекислый газ.

- тест на СВ, то есть на общее содержание СВ в пробе сточной воды, представляет собой разницу между содержанием СВ и золой. Содержание СВ определяется посредством сушки при температуре свыше 100 ^оС, а озоление происходит за счет нагрева образца при температуре свыше 550 ^оС.

- другие тесты могут включать в себя определение содержания жира, лактозы и белка в сточных водах молочного производства, а также уровень содержания ПАВ. В последнем случае образец обрабатывается метиленовым синим, после чего вследствие наличия анионоактивных связывающих веществ образуются нерастворимые соли. Соли экстрагируются посредством хлороформа, и их количество измеряется фотометрически.

Полезными при определении неорганических загрязнений сточных вод, сбрасываемых с йогуртовых производств, могут оказаться тесты на рН, аммиачный азот, нитраты и нитриты, а также на фосфор.

Способы очистки сточных вод

Сточные воды молочного производства могут очищаться механически, химически, биологически, или же за счет сочетания этих способов. При механической очистке взвешенные частицы просто удаляются из сточных вод с помощью фильтров, сит или осаждения. Другим механическим методом очистки сточных вод является флотирование, при котором через сточные воды пропускаются пузырьки воздуха, которые, поднимаясь на поверхность, присоединяют к себе и небольшие частицы сухого вещества, после чего образующаяся пена удаляется.

 Использование тех или иных химических соединений (например, сульфата или хлорида железа, сернокислого алюминия) осаждает растворенные в сточной воде компоненты, после чего выделенное вещество удаляется посредством механического разделения. Однако химическая очистка не способна удалить лактозу или другие виды сахаров.

Широкое распространение получила биологическая очистка сточных вод молочных производств, и производится она либо за счет разложения органических веществ (при использовании аэробной активности микроорганизмов), либо посредством анаэробного брожения. В случае использования окислительного подхода кислород подается искусственно с помощью специальных аэрационных устройств, а для осуществления анаэробного процесса необходим специальный отстойник.

Очистка сточных вод молочного производства, в том числе и от производства йогурта, осуществляется, как правило, за счет использования комбинированного процесса, включающего в себя механическое разделение и биологическую очистку, а весь процесс подразделяется на три основных этапа:

- первый этап (грубая очистка);

- второй этап;

- третий этап (окончательная очистка).

На протяжении нескольких последних десятилетий различные экологические издания и законодательные органы оказывают на молочную промышленность сильное давление. Использование анаэробной ферментации сточных вод до начала их последующей очистки и слива имеет два значительных преимущества: во-первых, затраченную энергию можно аккумулировать и использовать повторно, и, во-вторых, снижение БПК/ХПК не требует потребления кислорода. Для удовлетворения требований к стокам, поступающим в открытые водоемы, может потребоваться дополнительная очистка.

До того, как сточную воду можно будет сбросить в открытый водоем, необходимо провести аэробную доочистку. При определенных условиях результатом аэробной биологической очистки сточных вод молочного производства становится недостаточное осаждение, причиной чего является наличие легкорастворимых неорганических компонентов и высокого коэффициента (соотношения) ХПК:N:Р.

Химический контроль

При использовании моющих и дезинфицирующих средств крайне важно проводить химический контроль промывной воды для обнаружения остатков в ней тех или иных химических соединений. Присутствие моющих или дезинфицирующих соединений может быть напрямую связано с неисправностями моющей программы, поскольку фаза заключительной промывки оборудования водой может быть слишком короткой, либо не выполненной должным образом. Кроме того, существует вероятность, что наличие подобных соединений может быть следствием ошибок в проектировании установки (цеха), которые не позволяют дренировать моющие/дезинфицирующие растворы. Сущность химического контроля зависит от типа применяемого моющего/дезинфицирующего вещества. Примером одного из видов контроля является использование индикатора бромтимолового синего. Изменение цвета проверяемой воды на желтый является признаком наличия кислоты, а синий цвет означает присутствие в ней щелочных соединений. До сих пор неясно, является ли замер уровня кислотности достаточно надежным средством для определения следов кислоты или щелочи, но высокое содержание этих соединений в промывной воде может быть легко выявлено посредством кислотомера.

Бактериологический контроль

Присутствие колоний бактерий на поверхностях оборудования и упаковочных материалов непосредственно отражает санитарно-гигиеническое состояние участка.

Наиболее распространенным методом бактериологического контроля является подсчет общего количества колоний бактерий, колиформ, культур дрожжей и плесеней, причем типы присутствующих микроорганизмов в некоторой степени отражают гигиеническое состояние цеха. Проверка технологического оборудования, тары и другой посуды на предмет наличия бактерий может включать в себя метод взятия смывов, метод ополаскивания или их сочетание, а также применение агаровых пластин.

Смывы или агар могут готовиться в лабораторных условиях или закупаться в готовом виде. При использовании ополаскивания промышленная емкость, стеклянная бутылка, фляга для молока или резервуар для йогурта промываются стерильной водой или раствором Рингера, и затем образец исследуется на предмет подсчета общего количества бактерий или на наличие тех или иных видов микроорганизмов.

В случаях, когда объем ополаскивающего раствора велик или количество микроорганизмов незначительно, рекомендуется профильтровать некоторый известный объем. 

Пробы, пропустив его через соответствующую мембрану, а затем поместить ее на предварительно подготовленный агар, после чего создать благоприятные условия для развития микроорганизмов. В течение 48-72 ч любой из микроорганизмов, находящихся на питательной среде, должен дать видимую колонию. Для контроля промывных вод может использоваться также система непосредственно эпифлюоресцентного фильтрования (DEFT)

Опасность заражения производственного участка распространяющегося по воздуху спорами может быть снижена за счет предотвращения сквозняков. Кроме того, представление об общем гигиеническом стандарте предприятия дает состояние стен и полов в производственном и фасовочном участках.

Заключение

При подготовке молочной основы, на стадиях обработки, фасования, хранения и реализации качество йогурта (густого или перемешанного) зависит от ряда факторов. Для обеспечения потребителя качественным йогуртом необходимо учитывать следующие из них:

- уровень содержания белка в молочной основе;

- параметры некоторых процессов (таких, как гомогенизация и тепловая обработка), а также (что используется редко) добавление коагулянтов;

- добавление стабилизаторов;

- использование заквасок, продуцирующих экзополисахариды;

- нарастание кислотности или скорость кислотообразования;

- наличие в молоке ингибирующих веществ;

- возможное нарастание кислотности после окончания сквашивания;

- термообработка после получения продукта;

- механические воздействия (вибрация) при транспортировке в торговую сеть;

- механические воздействия на сгусток;

- различные виды обработки – такие, как применение масел, заменителей жира или концентрирование после сквашивания.

Список используемой литературы

1. Беляев А.Н. Технологическое оборудование для производства кисломолочных напитков. М.:«Пищевая промышленность» ,1970г - 55с.

2. Будорагина И.Р. Ростроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. СПб.: «Молочная промышленность», 1986г. – 73с.

3.  Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 320с.: ил.

4. Ересько Г.А. новое в области производства кисломолочных продуктов. – М.: «Пищевая промышленность», 1986г. – 25с.

5. Зобкова З.С. Кисломолочные продукты с длительным сроком хранения. – М.: «Пищевая промышленность», 1979г. – 87с.

6. Зобкова З.С. Производство кисломолочных продуктов с плодово-ягодным наполнителем. – М.: «Пищевая промышленность»,1978г. – 54с.

7.  Зобкова З.С. О консистенции кисломолочных продуктов. – М.: «Пищевая промышленность», 2002г. – 75с.

8. Королева И.М. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. – М.: «Пищевая промышленность», - 1966г.- 42с.

9. Корплюк И.С. Гигиена производства кисломолочных продуктов. – СПб.: «Химпищепром», 1989г. 37с.

10. Пустыльников И.С. Непрерывные способы производства кисломолочных продуктов. – М.: «Пищевая промышленность», 1989г.- 43с.

11. Рамансаус И.М., Урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов.- СПб.: «Молочная промышленность»,1978г. -74с.

12. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты. «Лондонпромиздат», 2003г.- 449с.: ил.

13. http//www.dnd/ ua/medicine.shtml/07

14. http//www. danone/ru/nutrition.yogurt/

15. http//www.unhome.ru/journal/15674