Срок хранения йогурта зависит от гигиенических условий его изготовления, микробиологического качества ингредиентов, применения тех или иных упаковочных материалов и составляет при холодильном хранении 3-4 недели. Для повышения срока годности йогурта при хранении используют различные приемы, в частности:

- замораживание и высушивание;

- продувку газа;

- добавление консервантов;

- использование асептического оборудования;

- обработку токами высокой частоты;

- стерилизацию теплом.

Термообработка продукта после изготовления способствует увеличению срока хранения, поскольку применение нагрева инактивирует заквасочную микрофлору, ферменты, а также постороннюю микрофлору (например, дрожжи или плесени). В промышленном производстве для достижения необходимого эффекта пастеризации применяют температурно-временной режим, подобный тому, что используется при обработке натурального молока, но йогурт нагревают обычно меньше, так как его кислотность значительно выше, чем кислотность молока.

Охлаждение йогурта до температуры ниже 10°С и поддержание этой температуры до поступления продукта потребителю способствует замедлению биологических и биохимических реакций, происходящих в йогурте. Биологические реакции имеют место вследствие метаболической активности закваски и возможных микробиологических загрязнений, т.е наличия микроорганизмов, выдержавших тепловую обработку и сквашивание(остаточная микрофлора), или внесенных в продукт после его производства. К возможным биохимическим реакциям относятся:

- окисление жира в присутствии кислорода;

- гидратация белковой составляющей йогурта;

- изменение (ослабление) цвета фруктовых добавок, обусловленное наличием кислоты в продукте;

- некоторая дегидратация (внешний вид поверхности йогурта при этом может измениться);

- улучшение вязкости/консистенции йогурта при хранении из-за присутствия добавленных гидроколлоидов (стабилизаторов) или пектинов фруктов.

Для сведения к минимуму некоторых из этих реакций необходимо охлаждение йогурта; при этом условии сохранность продукта вполне может составлять до трех недель со дня производства. В течение первых 24-48 ч холодильного хранения на­блюдается улучшение физических характеристик сгустка, в основном вследствие гидратации или стабилизации казеиновых мицелл, в связи, с чем может оказаться це­лесообразным применение дополнительной выдержки продукта перед реализацией.

Качество йогурта после его производства зависит от множества факторов, и что­бы к потребителю поступал продукт хорошего качества, желательно следовать опре­деленным рекомендациям. Особенно важно соблюдение рекомендаций, касающих­ся гигиенических условий производства молока и других молочных продуктов, в том числе йогурта. Поэтому в соответствии с требованиями, предъявляемыми к ре­жимам хранения, транспортировки, оптовой и розничной торговли, молочные про­дукты делят на три категории:

• продукты, хранящиеся при температуре ниже -18°С (мороженое и родствен­ные замороженные продукты);

• скоропортящиеся продукты с небольшим сроком хранения (например, пасте­ризованное натуральное молоко, сливки, йогурт, кисломолочные продукты, несоленые мягкие сыры, масло и нарезанные для продажи в розницу твердые и полутвердые сыры), которые должны храниться при температуре 0-10 °С;

Поэтому рекомендуется хранить йогурт при 0-10°С (при допустимом отклоне­нии ±1°С) и транспортировать его при той же температуре, но при допустимом от­клонений ±2,5°С. Однако для гарантии качества продукта большинство крупных производителей стремится хранить и транспортировать йогурт при температуре   ниже 10 °С.

Холодильные камеры

К основным требованиям, предъявляемым к холодильным камерам, относятся:

- максимальное сокращение возможности грубого механического воздействия на расфасованный продукт;

- поддержание нижнего уровня рекомендуемой температуры хранения (т.е менее 5°С) с минимальными отклонениями;

- обеспечение хорошей циркуляции воздуха в холодильной камере, особенно если йогурт был расфасован при 20°С, а окончательное охлаждение его происходит в камере;

- исключение потерь холодного воздуха из-за недостатков конструкции изоляции камеры;

- применение специального освещения, уменьшающего изменение цвета или окисление (при упаковке йогурта в прозрачные контейнеры);

Оптимальной температурой хранения для йогурта является 4+/-2°С. Срок годности йогурта, упакованного в потребительскую тару с негерметичной упаковкой составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов, с герметичной укупоркой без стабилизатора – не более 5 суток, со стабилизатором – не более 14 суток..