Оптимальные условия хранения зависят от вида продуктов; режим хранения варьируется от умеренно прохладного сухого (для сухих продуктов) до очень холодного влажного (для скоропортящихся продуктов), каждая категория продуктов требует особых условий хранения.
В зависимости от режима хранения кладовые подразделяются на кладовые для овощей и кладовые для сухих продуктов, охлаждаемые камеры.
Овощные кладовые следует располагать рядом с дебаркадерами для приема продуктов, чтобы, не проходя через другие помещения, непосредственно доставлять продукты в кладовую. Также их овощной кладовой необходимо предусмотреть вход в овощной цех. Овощи лучше хранятся при отсутствии дневного освещения, хотя следует обеспечить искусственное освещение и защиту от холода. Для сохранения свежего вида овощей немаловажное значение имеет влажность (до 95%), но она должна дополняться хорошей вентиляцией.
Хранение муки, сахара, крупы, сушеных фруктов, консервированных и бутилированных продуктов, осуществляется в кладовых для сухих продуктов. В больших предприятиях питания она обычно делится на два отсека. Центральная кладовая располагается около помещения по приему товара и служит основной кладовой для закупок и запасов большого объема сухих продуктов. В этой кладовой перед выдачей взвешивается и отмеряется дневная норма продуктов. Центральная кладовая необходима, т.к. внутри одного предприятия питания функционирует несколько кухонь. При размещении кладовой сухих продуктов учтено, что продукты не должны не только контактировать с влажной средой, но и подвергаться чрезвычайной влажности, проникающей из вне. Пол, стены и потолок кладовой должны быть полностью влагонепроницаемыми. Теплоизоляция необходима для уменьшения разницы температур и предотвращения возможности выпадения конденсата в зимнее время. Естественное освещение не обязательно, но если имеются окна, то они должны быть расположены так, чтобы не было прямого попадания солнечного света в течение дня и выпадения конденсата в ночное время. Оптимальная температура в кладовой составляет 10-150С. Кладовая должна хорошо вентилироваться. Полы и стены и другие конструкции должны быть выполнены из неабсорбирующих и легко моющихся материалов. Пол должен иметь небольшой уклон в сторону двери.
Холодильники можно разделить на две основные группы: камеры охлаждения – работают в режиме немного выше температуры точки замерзания. Используют для сохранения свежего вида и для продления срока хранения скоропортящихся продуктов, а также для охлаждения приготовленных блюд и напитков перед подачей их посетителям и загрузкой в автоматы; камеры глубокой заморозки – низкотемпературное отделения (-180С), предназначенное для долговременного хранения замороженных продуктов.
Конструктивные требования, обеспечивающие гигиенические условия в кладовых, аналогичны принятым для помещений, где работают с продуктами питания. В дополнение к требованиям чистоты и предотвращения порчи продуктов, особенно в местах, где продукты хранятся в открытом виде, особое внимание следует уделять мерам предосторожности против крыс, мышей и насекомых. Требования к конструкциям заключается в следующем:
1. поверхности полов, потолков и стен гладкие, хорошо моющиеся, без трещин. Все места соединений конструкций скруглены.
2. окна плотно пригнаны, зазоры не превышают 0,5мм, не открывающиеся, если не предусмотрена предохранительная сетка.
3. двери плотно пригнаны, самозакрывающиеся, с металлической окантовкой.
4. открываемые окна, вентиляционные отверстия закрываются сеткой от мух.
5. трапы и каналы располагаются в легкодоступных местах для удобства чистки.
6. полы, особенно первых этажей должны быть бетонными.
7. подоконники и другие выступы должны быть подняты на высоту не менее 1350мм над уровнем земли и по возможности выступать с наружной поверхности стен на 225мм.
Предприятие питания, рассматриваемое в проекте, имеет транспорт для разводки продуктов и полуфабрикатов для обеспечения других структурных подразделений кухонь, находящихся на территории завода. К транспорту применяются жесткие санитарно-гигиенические требования.
В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который, в установленном порядке, выдается санитарный паспорт.
Кузов транспорта изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудован стеллажами.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.
3.7. Расчет рабочей силы для холодного цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.;
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 8 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
N1 = 80 ∙ 150/ 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 37
N2 = 60 ∙ 120 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 22
N3 = 90 ∙ 200 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 55
N4 = 120 ∙ 120 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 44
N5 = 70 ∙ 150 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 32
N6 = 150 ∙ 110 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 5
N7 = 10 ∙ 40 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 01
N8 = 20 ∙ 20 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 01
N9 = 300 ∙ 30 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 27
N10 = 600 ∙ 30 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 55
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица № 7
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд | Норма времени | Кол-во работников |
| 1. | Сельдь с гарниром | 80 | 150 | 0,37 |
| 2. | Язык отварной с зеленым горошком | 60 | 120 | 0,22 |
| 3. | Салат из кальмаров с яблоками | 90 | 200 | 0,55 |
| 4. | Салат из свеклы с сыром и чесноком | 120 | 120 | 0,44 |
| 5. | Икра овощная закусочная | 70 | 150 | 0,32 |
| 6. | Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем | 150 | 110 | 0,5 |
| 7. | Сыр голландский | 10 | 40 | 0,01 |
| 8. | Ряженка с сахаром | 20 | 20 | 0,01 |
| 9. | Компот из сухофруктов | 300 | 30 | 0,27 |
| 10 | Напиток лимонный | 600 | 30 | 0,55 |
ИТОГО: 3,24
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1 * K1
где N 2 — общее число работников в цехе;
N 1 — расчетное количество работников;
K 1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. (1,13)
N2 = 3, 24 * 1, 13 = 3, 6612 
4 (человек)
3.8. Составление графика выхода на работу.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. В данном примере рассматривается декабрь 2006года. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)] 
,
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8).
Ээф = [31 – (0 + 10)]*8 = 168 (часов)
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы. Приложение №11.
3.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования для холодного цеха.
3.9.1.Холодильное оборудование
Основным холодильным оборудованием производственного цеха для приготовления холодных закусок и напитков являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
,
где Е — вместимость шкафа, кг;
Q — масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7).
Массу продукта находят по формуле:
,
где q p — масса одной порции изделия, г;
П g — количество порций.
Для блюда «Сельдь с гарниром»
Q = 85*80/1000 = 6,8
Для блюда «Язык отварной с зеленым горошком»
Q = 80*60/1000 = 4,8
Для блюда «Салат из кальмаров с яблоками»
Q = 100*90/100 = 9,0
Для блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком»
Q = 100*120/1000 = 12,0
Для блюда «Икра овощная закусочная»
Q = 100*70/1000 = 7,0
Для блюда «Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем»
Q = 100*150/1000 = 15,00
Для блюда «Сыр голландский»
Q = 30*10/1000 = 0,3
Для блюда «Ряженка с сахаром»
Q = 215*20/1000 = 4,3
Для блюда «Компот из сухофруктов»
Q = 200*300/1000 = 60
Для блюда «Напиток лимонный»
Q = 200*600/1000 = 120
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица № 9
| Наименования блюд | Кол-во блюд | Масса одной порции, г | Масса продукта, кг |
| Сельдь с гарниром | 80 | 85 | 6,8 |
| Язык отварной с зеленым горошком | 60 | 80 | 4,8 |
| Салат из кальмаров с яблоками | 90 | 100 | 9,0 |
| Салат из свеклы с сыром и чесноком | 120 | 100 | 12,0 |
| Икра овощная закусочная | 70 | 100 | 7,0 |
| Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем | 150 | 100 | 15,0 |
| Сыр голландский | 10 | 30 | 0,3 |
| Ряженка с сахаром | 20 | 215 | 4,3 |
| Компот из сухофруктов | 300 | 200 | 60,0 |
| Напиток лимонный | 600 | 200 | 120,0 |
ИТОГО: 239,2
Е = 239,2/0,7 = 341,714 (кг)
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
В холодном цехе столовой «Золушка» будет установлено следующее холодильное оборудование:
Таблица № 10
|
Наименование оборудования |
Тип, марка | Вместимость, кг | Габариты | Полезный объем | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,56 | 90 | 1500 | 900 | 1900 | 0,45 |
| Холодильный шкаф | ШХ-1,12 | 200 | 1570 | 785 | 2055 | 0,98 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 55 | 1680 | 840 | 1030 | 0,30 |
ИТОГО: 345
Всю необходимую тепловую обработку производят в горячем цехе предприятия.
3.9.2.Немеханическое оборудование.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
,
где L — погонная длина производственных столов, м;
Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1, 25м);
Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
L = 1, 25*4 = 5 (м)
Из подбора холодильного оборудования имеем стол длиной 1680. Вычисляем оставшуюся необходимую погонную длину производственных столов:
5000-1680 = 3320
По результатам подсчетов полученной длины производственных столов подбираем оставшиеся столы и остальное немеханическое оборудование:
Таблица № 11
| Наименование оборудования | Необходимое кол-во | Тип, марка | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Рукомойник | 1 | Iterma ВЦ-15/400/310 | 400 | 300 | 200 |
| Стол пристенный | 2 | Iterma СБ-131/1507 | 1500 | 700 | 850 |
| Стол пристенный | 1 | Iterma СБ-131/1206 | 1200 | 600 | 850 |
| Стеллаж передвижной | 2 | СП-125 | 600 | 400 | 1500 |
| Ванна моечная двойная | 1 | Iterma ВС-20/530/1010 | 1010 | 530 | 850 |
| Овощерезка | 1 | ROBOT COUPE CL50 | 350 | 320 | 590 |
| Набор дисков Нар.2и5мм, терка 2мм, сол.3*3, куб.10, френч фри10 | 1 | ROBOT COUPE 1933 CL50/52/R502 | |||
| Полка навесная | 1 | Iterma 430 П-1/1203 | 1200 | 300 | 300 |
| Полка навесная (5 ярусов) | 1 | Iterma ПД-5-600/450 для досок | 600 | 450 | 450 |
| Слайсер нож 250мм, размер разреза, встроенное заточное устройство | 1 | BECKERS ES 250 | 480 | 400 | 365 |
| Весы настольные | 2 | AD-5 | 350 | 200 | 150 |
Увеличение длины производственных столов на 880мм связано с установкой на рабочей поверхности овощерезательного механизма «Робокоп», слайсера.
480+350=830 (мм)
3.9.3.Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха.
Подбор инвентаря для холодного цеха столовой «Золушка» производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года.
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица № 12
| Наименование инвентаря | Ед. измерения. | Количество мест норма оснащения |
| Бак для пищевых отходов | шт. | 1 |
| Ведро | шт. | 1 |
| Венчик | шт. | 2 |
| Горка для специй | шт. | 1 |
| Держатель для кухонных ножей | шт. | 2 |
| Держатель для разливательных ложек | шт. | 1 |
| Доска разделочная | шт. | 8 |
| Дуршлаги разные | шт. | 2 |
| Кастрюли 1,5-2-,3-литровые | шт. | 2 |
| Кастрюли 4-6-литровые | шт. | 3 |
| Кастрюли 8-10-литровые | шт. | 2 |
| Котлы 20-30-литровые | шт. | 5 |
| Котлы 40-50-литровые | шт. | 2 |
| Консервовскрыватель | шт. | 1 |
| Лимоновыжималка | шт. | 1 |
| Ложка разливательная 200-250мл | шт. | 3 |
| Ложка разливательная 500мл | шт. | 1 |
| Ложки порционные для сахара | компл. | 1 |
| Ложка для мороженого | шт. | 2 |
| Лоток | шт. | 12 |
| Мусат | шт. | 1 |
| Нож для карбования и резки овощей | шт. | 4 |
| Ножи «Поварская тройка» | компл. | 4 |
| Нож для колбасы | шт. | 2 |
| Нож для ветчины | шт. | 1 |
| Нож для сыра | шт. | 1 |
| Нож для лимонов | шт. | 1 |
| Приспособление для резки масла | шт. | 1 |
| Сита разные | шт. | 1 |
| Терка ручная | шт. | 1 |
| Формы для паштета разные | шт. | 5 |
| Формы для заливных разные | шт. | 18 |
| Формы для желе, мусса, самбука разные | шт. | 47 |
| Яблокорезка | шт. | 1 |
| Яйцерезка | шт. | 1 |
3.10 Расчет полезной и общей площади цеха.
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица № 13
| Наименование оборудования | Марка, тип | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь, занимаемая оборудованием | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,56 | 1 | 1500 | 900 | 1900 | 1,35 | 1,35 |
| Холодильный шкаф | ШХ-1,12 | 1 | 1570 | 785 | 2055 | 1,18 | 1,18 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,41 | 1,41 |
| Рукомойник | Iterma ВЦ-15/400/310 | 1 | 400 | 300 | 200 | 0,12 | 0,12 |
| Стол пристенный | Iterma СБ-131/1507 | 2 | 1500 | 700 | 850 | 1,05 | 2,1 |
| Стол пристенный | Iterma СБ-131/1206 | 1 | 1200 | 600 | 850 | 0,72 | 0,72 |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 2 | 600 | 400 | 1500 | 0,24 | 0,48 |
| Ванна моечная двойная | Iterma ВС-20/530/1010 | 1 | 1010 | 530 | 850 | 0,54 | 0,54 |
ИТОГО: 7,900м2
Общая площадь цеха определяется по формуле:
,
где S общ — общая площадь цеха;
S пол — полезная площадь цеха;
— коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4).
Sобщ = 7,900/0, 4 = 19, 75 (м2)
4. Графическая часть.
4.1. План цеха с размещением оборудования.
5. Заключение
Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков и обедов, а также отпуска их на дом.
На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд.
Для обеспечения более четкой организации производственного процесса во избежание повторения блюд по дням меню составляется на три недели.
Столовая, находясь при промышленном предприятии, дополнительно организует отпуск потребителям комплексных обедов.
В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание – это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.
Выбранная безналичная форма расчета потребителей эргономична, т.к. приём наличных денег снижает скорость обслуживания, которая так необходима в часы интенсивной загрузки торгового зала.
Столовая имеет помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие, состав и площади которых определяются по действующим нормам.
Внутреннее устройство и оформление зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Залы столовой оборудованы столами с гигиеническим покрытием.
Столовая обеспечена профессиональной посудой, столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.
По характеру производства столовая «Золушка» работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья.
В хозяйственном отношении эта столовая является одним из структурных подразделений комбината питания.
Данное предприятие является передовым и конкурентоспособным на рынке региона. Это доказывает оснащение программным обеспечением не только по бухгалтерскому учету, но и на производстве. Любой из заведующих производствами работая на компьютере, ведет расчет сырья, полуфабрикатов и готовых изделий данного производства.
Но это не означает, что на предприятии нет резервов для роста.
Оснащение предприятий общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда. Рациональное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для установки средств малой механизации, столов со встроенными ваннами, а также различных модульных секций-вставок создает условия не только для значительного сокращения количества переходов в процессе приготовления пищи, но и для выбора оптимальных траекторий рабочих движений при выполнении работ. Однако эти возможности не всегда полностью используются. Это объясняется тем, что труд поваров на предприятиях общественного питания в настоящее время регламентируется в основном технологическим процессом. Порядок трудовых действий, метод их выполнения и способ организации трудового процесса выбирает сам рабочий, так как документов, определяющих содержание и организацию трудовой деятельности исполнителей трудовых функций, не предприятиях общественного питания пока нет. Этому важному вопросу не уделяется внимания и при подготовке поваров в учебных заведениях. Поэтому в процессе труда каждый повар по своему усмотрению выбирает те или иные из них. В результате на практике неэффективно расходуется рабочее время, искусственно увеличивается продолжительность производственного цикла, что отрицательно влияет на рост производительности труда.
Анализ показал, что применение нерациональных приёмов и методов труда часто возникает из-за непродуманного размещения на рабочем месте полуфабрикатов, посуды, инвентаря, инструментов и т.д. поэтому инвентарь и инструменты необходимо располагать справа, посуду – слева.
Инструменты и другие предметы, которыми часто пользуются в процессе работы, следует размещать так, чтобы они были удобны для быстрого обозрения и их можно взять, не делая для этого лишних движений.
Инвентарь и инструменты размещают в определенном порядке и закрепляют за каждым рабочим местом.
С этой целью предметы на рабочем месте необходимо располагать с учетом следующих требований: на первой части рабочего стола – предметы, которые берут правой рукой (инструменты, специи, инвентарь и т.д.), а на левой части стола – предметы, которые берут левой рукой (продукты, полуфабрикаты и т.д.); часто сменяемые в процессе работы предметы (инструменты, посуда, инвентарь, а также запас продуктов) на досягаемых местах столов (в ящиках, на полках), а редко используемые в работе предметы (кухонная посуда, разделочные доски, сменные ножи для механизмов нарезки т.д.) – в неудобной зоне столов. Середину ближней к повару части стола необходимо оставлять свободной для выполнения основной работы, размещая за нею весоизмерительные приборы и средства малой механизации.
В процессе труда необходимо учитывать, что загрузку котлов, жаровен, сковород, фритюрниц и наплитной посуды (находящейся на плите) продуктами из посуды, которую повара держат двумя руками (противни, кастрюли, дуршлаги, сотейники), легче производить с правой стороны. Поэтому такую посуду, а также тележки с продуктами в такой посуде следует размещать справа от указанного оборудования. Наоборот, если загрузка этого оборудования производится из ведер, фляг, бидонов и другой посуды, то тележки с продуктами в такой посуде следует размещать слева от него.
В связи с этим для каждого рабочего места применительно к условиям работы предприятия должна быть разработана схема размещения инвентаря, инструментов, посуды, предметов труда, а заведующие производством должны систематически контролировать правильность её соблюдения поварами и другими производственными работниками предприятия.
Таким образом, на данном предприятии возможно получение наиболее высоких конечных результатов от внедрения достижений технического прогресса в отрасли возможно при условии дальнейшего совершенствования организации труда работников на всех участках производственных процессов предприятий. При этом одним из наиболее эффективных направлений являются:
создание на предприятии комплексных производственных бригад с широким совмещением профессий, специальностей и функций;
рациональное распределение обязанностей между работниками бригад и применение четких, взаимоувязанных по трудоёмкости распорядков (технологических схем), выполнения работ по приготовлению блюд и обслуживанию потребителей;
применение рациональной организации и обслуживания рабочих мест и наиболее экономичных приёмов и методов труда при производстве блюд.
6. Приложения
Приложение 1
6.2. Приложение 2 (12 листов)
Приложение 3
Приложение №3.
Меню столовой «Золушка»
| №п/п | Наименование блюда | Выход, г. | Ед. | Цена |
Холодные блюда и закуски
Салаты
Кисломолочные продукты
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Дата: 2019-12-22, просмотров: 211.
