 |
Цех выделен в самостоятельную производственную единицу, т.к. этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством бригадиров.
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими кухни своего предприятий, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.
При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.
Режим работы заготовочных цехов от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену.
Некоторые общие требования к организации работы производственных цехов предприятий общественного питания.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения.
Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к освещению. При этом максимально используется естественное освещение.
Все трудоёмкие операции, связанные с подъёмом и перемещением тяжестей, механизируются.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.
Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад – овощной цех (предварительная обработка) – горячий цех (завершающая обработка).
В этом цехе овощи готовят для тепловой обработки. Овощи для салатов и свежие фрукты моют и обрабатывают, после чего перемещают в доготовочные цехи. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мятья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Основное оборудование этой зоны - разделочные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, мусоросборники, передвижное оборудование и машины для чистки картофеля, для резки кубиками, соломкой, а также для резки других овощей, подтоварники.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Работу овощного цеха организует бригадир.
Использование ёмкостей для сбора мусора позволяет удалять мусор, собираемый на разных местах маршрута всего предприятия.
Мясной цех. Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:
обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами;
свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины.
В общих чертах оборудование этого цеха включает все виды приспособлений для рубки и разделки мяса, резки бекона, резки мяса, распила костей, приготовления полуфабрикатов, фаршей.
Цех оборудован холодильными камерами.
Работу цеха организует бригадир.
Рыбный цех. В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.
Его работа организуется аналогично мясного цеха.
Птицегольевой цех.
Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее от поставщиков. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
Кондитерский цех.
Сфера деятельности кондитерского цеха включает приготовление горячих сладостей, холодных десертов, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, отделку и окончательную обработку.
В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
Основное оборудование включает столы, раковины, меры, машины для перемешивания, раскатки и разделки теста, стеллажи для противней и др. печи для выпечки кондитерских изделий, плиты и другое оборудование для удобства расположено прямо в цехе.
Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное.
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Подробнее рассмотрим холодный цех данного предприятия.
Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Цех оборудован раковинами с педальным приводом для избегания повторного загрязнения рук. Поверхность стен за мойками и раковинами требует специальной защиты от воды, грязи. Кроме глазурованной плитки в качестве облицовки стен применены специальные листовые материалы, например нержавеющая сталь.
Полы в холодном цехе легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами скруглены за счет материала покрытия пола.
В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно имеет северо-западную ориентацию и обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается достаточно высоко и оборудована экранами против сквозняков в рабочем уровне.
Двери в цех достаточно широкие для провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины. Для облегчения труда уборщиц на двери крепятся пластины для открывания дверей толчком ноги или руки.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С).
Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная лампа.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В цехе работают повара 4 и 5-го разрядов.
Работой цеха руководит бригадир.
Цех работает пять дней в неделю, обеспечивая сервис с 9,00 до 15,00часов.
Необходимая дополнительная стадия производственного процесса на предприятии общественного питания это мойка посуды и инвентаря.
Повторное использование кухонной посуды происходит в двух определенных зонах:
Схема 3
Кухонная утварь 
ü Подготовка 
ü Обслуживание 
мытьё котлов
ü Приготовление
Схема 4
Посуда обеденных залов
В каждом случае кухонная посуда должна храниться там, где она используется. Эффективность операции зависит от скорости, с которой кухонная посуда возвращается в оборот, и от числа оборотов посуды.
Приготовление пищи не непрерывный процесс, а скорее ряд независимых операций, производимых в различных местах, требующих различных затрат труда и времени для завершения.
Только на последней стадии, когда пища готова для сервировки, различные продукты собираются вместе.
Технологическая часть
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
Учитывая режим работы предприятия (с 9,00 до 15,00часов), количество посетителей за каждый час рассчитываем по формуле:
Nч = Р · φч · хч / 100,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φ ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х ч – загрузка зала в данный час, %
Данные φ ч, х ч находим в приложении 4
N09-10 = 150 · 3 · 30 / 100 = 135
N10-11 = 150 · 3 · 30 / 100 =135
N11-12 = 150 · 2 · 50/ 100 = 150
N12-13 = 150 · 2 · 80/ 100 = 240
N13-14 = 150 · 2 · 90 / 100 = 270
N14-15 = 150 · 2 · 90/ 100 = 270
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1
Таблица №1
| № п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки | Количество посетителей |
| 1 | 9-10 | 3 | 30 | 135 |
| 2 | 10-11 | 3 | 30 | 135 |
| 3 | 11-12 | 2 | 50 | 150 |
| 4 | 12-13 | 2 | 80 | 240 |
| 5 | 13-14 | 2 | 90 | 270 |
| 6 | 14-15 | 2 | 90 | 270 |
ИТОГО: 1200 чел.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = Σ Nч,
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
Nд = N09-10 + N10-11+ N11-12+ N12-13+ N13-14+ N14-15
Nд = 135+135+150+240+270+270
Nд = 1200 (чел.)
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К9-10 = 135./ 1200 = 0,1125
К10-11 = 135./ 1200 = 0,1125
К11-12 = 150./ 1200 = 0,125
К12-13 = 240./ 1200 = 0,2
К13-14 = 270./ 1200 = 0,225
К14-15 = 270./ 1200 = 0,225
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:
Nmax/t
где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;
t – часы работы.
Приложение №5.
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
n д = N д∙ m,
где n д — количество блюд:
N д — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд
(при промышленном предприятии 2,8)
n д = 1200 *2,8 = 3360
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = N д * m х.б.
n = N д * m I б.
n = N д * m II б.
n = N д * m сл.б.,
где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
N д — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных(0,5), первых(1,0), вторых(1,0), сладких блюд(0,3).
n х.б. = 1200 *0, 5 = 600
n I б = 1200 *1, 0 = 1200
n II б. = 1200 * 1, 0 = 1200
n сл.б. = 1200 *0, 3 = 360
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = N д∙ H,
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления.
n горячих напитков = 1200 * 0, 08= 96
В т. ч. чай 40% 96*0,4 = 38,4
кофе 50% 96*0,5 = 48
какао 10% 96*0,1 = 9,6
n холодных напитков = 1200 * 0,1 = 120
n фруктовые воды = 1200 * 0,07 = 84
n мин. воды =1200 * 0,02 = 24
n натуральные соки = 1200 * 0,01 = 12
n хлеб ржаной = 1200 *200 = 240000
n хлеб пшеничный = 1200 * 100 = 120000
n фрукты = 1200 * 0,05 = 60
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица № 2
| № п/п, наименование блюд | Кол-во потребителей | Коэффициент потребления | Кол-во блюд |
| 1. Холодные блюда | 1200 | 0,5 | 600 |
| 2. Первые блюда | 1200 | 1,0 | 1200 |
| 3. Вторые блюда | 1200 | 1,0 | 1200 |
| 4. Сладкие блюда | 1200 | 0,3 | 360 |
ИТОГО: 3360
Таблица № 3
| № п/п, наименование блюд | Кол-во | Нормы потребления | Кол-во блюд | |
| л/кг | в порциях | |||
| 1. Горячие напитки | 1200 | 0,08 | 96 | 480 |
| 2. Холодные напитки | 1200 | 0,1 | 120 | 600 |
| 3. Фруктовые воды | 1200 | 0,07 | 84 | 420 |
| 4. Минеральные воды | 1200 | 0,02 | 24 | 120 |
| 5. Натуральные соки | 1200 | 0,01 | 12 | 60 |
| 6.Хлеб ржаной | 1200 | 200 | 240 | 8000 |
| 7.Хлеб пшеничный | 1200 | 100 | 120 | 2400 |
| 8. Фрукты | 1200 | 0,05 | 60 | 600 |
ИТОГО: 11000
При порционировании напитков, соков, вод величину 1 порции принимаем за 200г продукта, порция ржаного хлеба – 30г, пшеничного – 50, норма порционирования фруктов в среднем 100г.
3.3. Разработка плана-меню.
3.3.1. Разработка ассортиментного минимума
Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.
Ассортиментный минимум для столовых при промышленных предприятиях.
Холодные блюда и закуски 4
Молоко и молочные продукты 3
Супы 3
Вторые горячие блюда с гарниром 5
в т.ч. Каши молочные 1
Сладкие блюда 2
Горячие напитки 1
Холодные напитки 1
Мучные кулинарные и
кондитерские изделия 4
Хлеб обязательно
3.3.2. Составление плана-меню.
Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов.
Меню со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.
В меню включаются:
Холодные блюда и закуски
Из рыбы и рыбных гастрономических продуктов;
Из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов;
Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);
Сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
Супы
Прозрачные (бульоны с профитролями, кулебяками, пирожками и др.);
Заправочные (щи, борщи, рассольники и др.);
Пюреобразные (из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов и др.);
Молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами);
Холодные супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники, ботвиньи и др.);
Сладкие супы из ягод и фруктов.
Вторые горячие блюда
Рыбные, мясные, из домашней птицы, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные из яиц и творога.
Сладкие блюда
Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе и др.
Горячие напитки
Чай, кофе, какао.
Холодные напитки собственного производства
Из лимонов, апельсинов и др.
Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные.
Хлеб ржаной и пшеничный.
Дополнительно к указанному ассортименту реализуются кондитерские изделия, минеральные воды, соки, мороженое.
У каждого предприятия питания должен быть утвержденный руководителем план товарооборота на месяц, на основании этого документа составляется производственная программа на день. Она помогает осуществлять оперативное планирование на производстве, которое состоит из нескольких этапов:
- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню). На представленном предприятии цикличность меню 3 недели. На его основе разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия питания. Составляется и утверждается меню.
- расчет потребности в продуктах, предусмотренных планом-меню и составление требования на сырьё.
- оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам на следующий день в соответствии с планом-меню.
Все эти документы в представленном предприятии составляются в компьютерной программе и занимают минимум времени.
План-меню составляет заведующий производством накануне планируемого дня не позднее 15 часов и утверждается директором предприятия питания. В нем приводятся наименования блюд, № рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
При составлении плана-меню учитываются несколько факторов:
· примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона;
· наличие сырья и его сезонность;
· квалификацию персонала, мощность производства и оснащение его торгово-технологическим оборудованием;
· трудоёмкость, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции;
· количество посетителей за день.
План-меню следует составлять по форме:
Таблица № 4
| Выход, гр. | № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Кол-во блюд | Ответственный за приготовление (повар) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||||
| 25/50/10 | 1996г./83 | Сельдь с гарниром | 80 | Никитина |
| 50/30 | 1996г./358 | Язык отварной с зеленым горошком | 60 | Никитина |
| 100 | 1996г./340 | Салат из кальмаров с яблоками | 90 | Удалова |
| 100 | 1996г./29 | Салат из свеклы с сыром и чесноком | 120 | Никитина |
| 100 | 1996г./76 | Икра овощная закусочная | 70 | Удалова |
| 100 | 1996г./33 | Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем | 150 | Махова |
| КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | ||||
| 30 | Сыр Голландский | 10 | Махова | |
| 200/15 | 1996/645 | Ряженка с сахаром | 20 | Махова |
| ВСЕГО: | 600 | |||
| СУПЫ | ||||
| 50/400 | 1996г./178 | Рыбный бульон с фрикадельками | 100 | Шахова |
| 40/500/10 | ТТК | Щи из морской капусты с яйцом | 850 | Шахова |
| 500 | 1996г./161 | Суп молочный с вермишелью | 250 | Шахова |
| ВСЕГО: | 1200 | |||
| ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | ||||
| 110/5 | ТТК | Гранаты рыбные из горбуши с картофельным пюре | 220 | Ценева |
| 48/75/150 | 1996г./398 | Говядина в кисло-сладком соусе с картофельным пюре | 250 | Ценева |
| 50/150/5 | 1996г./416 | Биточки из свинины с макаронами | 250 | Волков |
| 90/10/150 | ТТК | Куриные ломтики из филе с макаронами | 200 | Волков |
| 150/15 | 1996г./229 | Шницель из капусты со сметаной | 80 | Ценева |
| 300/20 | 1996/257 | Каша рисовая молочная с маслом | 200 | Шахова |
| ВСЕГО: | 1200 | |||
| СЛАДКИЕ БЛЮДА | ||||
| 130/10 | 1996/621 | Яблоки в тесте жареные | 60 | Ценева |
| 200 | 1996г./588 | Компот из смеси сухофруктов | 300 | Шугина |
| ВСЕГО: | 360 | |||
| ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||||
| 200/15/7 | 1996/629 | Чай с сахаром и лимоном | 192 | Артемьева |
| 200 | 1996г./637 | Кофе на молоке | 240 | Артемьева |
| 200 | 1996/642 | Какао с молоком | 48 | Артемьева |
| ВСЕГО: | 480 | |||
| ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА | ||||
| 200 | 1996г./646 | Напиток лимонный | 600 | Шугина |
| ВСЕГО: | 600 | |||
| ФРУКТОВЫЕ ВОДЫ | ||||
| 200 | Фруктовая вода Репинка негазированная | 420 | Стужина | |
| ВСЕГО: | 420 | |||
| МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ | ||||
| 200 | Минеральная вода Святой источник | 100 | Стужина | |
| 200 | Минеральная вода Эвиан | 20 | Стужина | |
| ВСЕГО: | 120 | |||
| НАТУРАЛЬНЫЕ СОКИ | ||||
| 200 | Сок Фруктовый сад томатный | 45 | Стужина | |
| 200 | Сок Рич виноградный | 15 | Стужина | |
| ВСЕГО: | 60 | |||
| МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||||
| 60 | 1996г./687 | Пирожки с капустой и сыром | 1000 | Артемьева |
| 60 | ТТК | Булочка с корицей | 200 | Артемьева |
| Пирожное солнечное | ||||
| ВСЕГО: | 1200 | |||
| ХЛЕБ РЖАНОЙ | ||||
| 30 | Хлеб Украинский ржаной | 8000 | Артемьева | |
| ВСЕГО: | 8000 | |||
| ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ | ||||
| 50 | Хлеб пшеничный | 2400 | Артемьева | |
| ВСЕГО: | 2400 | |||
| ФРУКТЫ | ||||
| 100 | Мандарины порционно | 600 | Артемьева | |
| ВСЕГО: | 600 | |||
3.4. Составление таблицы реализации блюд.
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Для блюда «Сельдь с гарниром»
N09-10 = 80 * 0,1125 = 9
N10-11 = 80 * 0,1125 = 9
N11-12 = 80 * 0,125 = 10
N12-13 = 80 *0,2 = 16
N13-14 = 80 * 0,225 = 18
N14-15 = 80 * 0,225 = 18
Для блюда «Язык отварной с зеленым горошком»
N09-10 = 60* 0,1125 = 7
N10-11 = 60* 0,1125 = 7
N11-12 = 60* 0,125 = 8
N12-13 = 60*0,2 = 12
N13-14 = 60* 0,225 = 13
N14-15 = 60* 0,225 = 13
Для блюда «Салат из кальмаров с яблоками»
N09-10 = 90 * 0,1125 = 10
N10-11 = 90 * 0,1125 = 10
N11-12 = 90 * 0,125 = 11
N12-13 = 90 *0,2 = 17
N13-14 = 90 * 0,225 = 21
N14-15 = 90 * 0,225 = 21
Для блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком»
N09-10 = 120 * 0,1125 = 13
N10-11 = 120 * 0,1125 = 13
N11-12 = 120 * 0,125 = 16
N12-13 = 120 * 0,2 = 24
N13-14 = 120 * 0,225 = 27
N14-15 = 120 * 0,225 = 27
Для блюда «Икра овощная закусочная»
N09-10 = 70 * 0,1125 = 8
N10-11 = 70 * 0,1125 = 8
N11-12 = 70 * 0,125 = 10
N12-13 = 70 *0,2 = 14
N13-14 = 70 * 0,225 = 15
N14-15 = 70 * 0,225 = 15
Для блюда «Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем»
N09-10 = 150 * 0,1125 = 17
N10-11 = 150 * 0,1125 = 17
N11-12 = 150 * 0,125 = 18
N12-13 = 150 * 0,2 = 30
N13-14 = 150 * 0,225 = 34
N14-15 = 150 * 0,225 = 34
Для блюда «Сыр голландский»
N09-10 = 10 * 0,1125 = 1
N10-11 = 10 * 0,1125 = 1
N11-12 = 10 * 0,125 = 2
N12-13 = 10 * 0,2 = 2
N13-14 = 10 * 0,225 = 2
N14-15 = 10 * 0,225 = 2
Для блюда «Ряженка с сахаром»
N09-10 = 20 * 0,1125 = 2
N10-11 = 20 * 0,1125 = 2
N11-12 = 20 * 0,125 = 2
N12-13 = 20 * 0,2 = 4
N13-14 = 20 * 0,225 = 5
N14-15 = 20 * 0,225 = 5
Для блюда «Компот из сухофруктов»
N09-10 = 300* 0,1125 = 34
N10-11 = 300* 0,1125 = 34
N11-12 = 300* 0,125 = 36
N12-13 = 300*0,2 = 60
N13-14 = 300* 0,225 = 68
N14-15 = 300* 0,225 = 68
Для блюда «Напиток лимонный»
N09-10 = 600* 0,1125 = 70
N10-11 = 600* 0,1125 = 70
N11-12 = 600* 0,125 = 80
N12-13 = 600*0,2 = 120
N13-14 = 600* 0,225 = 130
N14-15 = 600* 0,225 = 130
Полученные данные сводим в таблицу:
Таблица № 5
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд за день | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 |
| 1 | Сельдь с гарниром | 80 | 9 | 9 | 10 | 16 | 18 | 18 |
| 2 | Язык отварной с зеленым горошком | 60 | 7 | 7 | 8 | 12 | 13 | 13 |
| 3 | Салат из кальмаров с яблоками | 90 | 10 | 10 | 11 | 17 | 21 | 21 |
| 4 | Салат из свеклы с сыром и чесноком | 120 | 13 | 13 | 16 | 24 | 27 | 27 |
| 5 | Икра овощная закусочная | 70 | 8 | 8 | 10 | 14 | 15 | 15 |
| 6 | Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем | 150 | 17 | 17 | 18 | 30 | 34 | 34 |
| 7 | Сыр голландский | 10 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 8 | Ряженка с сахаром | 20 | 2 | 2 | 2 | 4 | 5 | 5 |
| 9 | Компот из сухофруктов | 300 | 34 | 34 | 36 | 60 | 68 | 68 |
| 10 | Напиток лимонный | 600 | 70 | 70 | 80 | 120 | 130 | 130 |
3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха
Рассматриваемое предприятие питания работает с компьютерным обеспечением программы 1С Предприятие Рарус, где создается план-меню (см. Приложение 6) и на основе калькуляций, занесенных в программу (см. Приложение 7), автоматически формируется наряд-заказ (см. Приложение 8) для поваров и требование на склад (см. Приложение 9) от заведующего производством.
Холодный и горячий цехи, являясь доготовочными, работают на полуфабрикатах, поступающих из мясного, рыбного и овощного цехов, поэтому калькуляция блюд составлена на основе заготовок полуфабрикатов.
Подсчеты вручную оформляем в виде таблицы:
Сезонность овощей рассчитана на период декабря месяца.
Таблица № 6
3.6. Организация снабжения.
3.6.1. Определение поставщиков.
Опишем требования к организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания:
- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
- сокращение звенности продвижения товаров;
- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Источниками снабжения являются:
· предприятия-изготовители различных форм собственности (хлебозавод №1, Ярмолпрод, и др.)
· производители сельскохозяйственной продукции (совхоз Пахма и др.)
· закупки продуктов на рынках, магазинах, у частных лиц (торговый центр Метро Фэшен Керри)
· посредники:
*оптовые базы, фирмы,
*выходные базы,
*торгово-закупочные базы,
*брокеры,
*торговые агенты.
Отношения между поставщиком и заказчиком оформляются ДОГОВОРОМ ПОСТАВКИ – основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.
Предприятие руководствуется рядом критериев при выборе поставщика:
качество и цена поставляемой продукции;
надежность поставок;
удаленность поставщика от потребителя;
сроки выполнения заказа;
финансовое положение поставщика, его кредитоспособность;
мобильность;
конкурентоспособность на рынке.
Работа команды, отвечающей за снабжение данного предприятия общественного питания, представлена в презентации этой службы (см. Приложение10).
Дата: 2019-12-22, просмотров: 224.
