При проведении экспертизы хлеба могут возникнуть следующие цели исследования:

- идентификация вида хлеба

- идентификация сорта муки, из которой он изготовлен

- способы фальсификации хлеба.

Для оценки качества пшеничного хлеба я взяла образец белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта, изготовленный Усть-Пристанским хлебозаводом.

Отбор проб по ГОСТ

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов на хлебозаводе производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец, в количестве зависимом от массы изделия. Так как хлеб, вырабатываемый на предприятии – это изделие массой более 400г, то для оценки качества берут только один образец.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке в торговой сети упаковывают три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

- наименование изделия;

- наименование предприятия – изготовителя;

- дату и место отбора образцов;

- объем и номер партии;

- время выемки изделий из печи;

- показатели, по которым анализируют образцы;

- фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Органолептическая оценка

При контроле хлебопекарных изделий их органолептическая оценка имеет большое значение. Лабораторному же контролю подвергается сравнительно небольшое количество показателей. На хлебозаводе органолептическая оценка качества изделий проводится технологом.

Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности.

При проведение органолептической экспертизе образца я оценивала следующие показатели качества: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра представлены в таблице 7.

Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определяла поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. Мякиш у образца слегка влажный, что говорит о плохой пропеченности или о незначительных нарушениях в технологии производства.

При определение вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывают в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. Результаты представлены в таблице 7.

Запах определяют путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

Таблица 7. Результаты органолептической оценки пшеничного хлеба.

Физико-химические показатели качества

Физико-химические показатели определяют не раньше чем через 3 ч после выхода изделий из печи и не позднее чем через и 24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки. Прежде чем производить анализ качества - готовых изделий по физико-химическим показателям, необходимо подготовить пробы. Пробы, состоящие из целого изделия (весовые, штучные массой более 500 г), разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см. На пробе, состоящей из части изделия, делают с заветренной стороны сплошной срез толщиной около 0,5 см, затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.

Определение влажности по ГОСТ 21094 – 75. Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделив мякиш от корок и тщательно измельчив ножом, перемешивали и тот час же взвешивала в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками поместила в предварительно подогретый СЭШ – 3М и высушивала в течении 45 мин.

 После высушивания бюксы закрыла крышками и перенесла в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвесила и по разности между мессой до и после высушивания определила количество испарившейся воды из 5 г хлеба.

Влажность вычисляется по формуле:

W = 100 · (m₁– m₂) / m ,

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г

m – масса навески, г

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта

m₁ = 19,03г

m₂ = 16,86г

m = 5 г

W = 100 · (20,02– 17,9) / 5 = 42,4 %

Полученное значение влажности соответствует требованиям ГОСТ 21094-95.

Кислотность и пористость белого хлеба из пшеничной муки 1-го сорта на предприятии не оценивают, а образцы регулярно отправляют в Алейский СЭС.

В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, зараженности патогенной микрофлорой.

Таким образом, хлеб по органолептическим показателям хлеб соответствует требованиям стандарта, но состояние мякиша имеет отклонение от нормы, вследствие нарушения в технологии производства или при неправильном хранении хлеба. По влажности образец соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75. Этот хлеб можно допустить к реализации в торговую сеть.