Курсовая работа
по дисциплине: Товароведение зерномучных товаров
на тему: Экспертиза пшеничного хлеба
Выполнила:
Студентка III курса, гр 4331, очной формы
обучения
Шипулина Палина Сергеевна
Проверила:
____Кандаурова Валентина Владимировна _
Оценка после защиты:
Дата защиты:
Барнаул 2009
Содержание
Введение 3
I. Товароведная характеристика пшеничного хлеба. 4
1.1 Пищевая ценность хлеба. 4
1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента хлеба. 7
1.3 Требования к качеству хлеба. 8
1.4 Дефекты хлеба и его фальсификация. 12
II. Анализ экспертизы качества пшеничного хлеба на предприятии. 14
2.1 Краткая характеристика Усть-Пристанского хлебозавода. 14
2.2 Требования к качеству сырья. 15
2.3 Технология производства. 18
2.4 Идентификация и оценка качества хлеба на предприятии. 21
III. Совершенствования технологии производства пшеничного хлеба 26
Заключение 29
Библиографический список. 30
Введение
Проблема качества хлеба является очень актуальной, так как хлебобулочная продукция занимает на рынке продуктов особое положение. Сокращение потребления многих важных видов продовольствия компенсируется за счет потребления именно этого вида товаров. Поскольку именно этот товар должен находиться в рационе питания, необходимом для жизнедеятельности каждого человека.
На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.
Цель данной курсовой работы – изучить показатели качества и
конкурентоспособность пшеничного хлеба на примере продукции Усть-Пристанского хлебзавода.
Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический
материал о классификации хлеба, процессе ее производства и факторах
формирующих качество, а так же проанализировать качество и
конкурентоспособность хлеба Усть-Пристанского хлебзавода.
Тема данной курсовой работы выбрана не случайно, так как хлеб является
продуктом первой необходимости. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно, за всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба.
I. Товароведная характеристика пшеничного хлеба.
Пищевая ценность хлеба
Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.
Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир – в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар находятся в растворенном состоянии, а вещества оболочечных частиц – в размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для пищеварительных ферментов. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов.
Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба. В табл.1 представлена пищевая ценность пшеничного хлеба.
Таблица1. Пищевая ценность пшеничного хлеба (на 100г продукта)
| Показатель | Хлеб пшеничный из муки | ||
| обойной | 1 сорта | высшего сорта | |
| Содержание, г: воды белков жиров моно- и дисахаридов крахмала и декстринов клетчатки органических кислот золы | 44,3 8,2 1,4 1,3 34,8 1,2 0,6 2,5 | 39,1 7,6 0,9 1,1 45,6 0,2 0,3 1,8 | 37,8 7,6 0,8 0,7 47,9 0,1 0,3 1,7 |
| Минеральные вещества, мг: натрий калий кальций магний фосфор железо Витамины, мг: В1 В2 РР Энергетическая ценность: ккал кДж | 587 203 33 62 218 4,2 0,23 0,09 3,40 195 816 | 506 129 23 33 84 1,9 0,16 0,05 1,54 231 967 | 499 93 20 14 65 1,1 0,11 0,03 0,92 238 996 |
Продолжение табл. 1
В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны метионин, триптофан, лизин. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Ниже приведена табл.2, показывающая содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г. на 100г):
Таблица 2. Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе.
| Аминокислота | Мука 100% выхода | Мука высшего сорта |
| Лизин Валин Лейцин Аргинин Изолейцин Гистидин Треонин Триптофан | 0,24 0,41 1,08 0,28 0,41 0,17 0,29 0,08 | 0,21 0,35 1,24 0,39 0,38 0,22 0,28 0,09 |
Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.
При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.
Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители, мы можем комплексно обогащать хлеб.
Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.
Требования к качеству хлеба
Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, которые можно разделить на пять групп (рис.1). Роль каждой из этих групп одинакова. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет об измерении не качества вообще, а лишь совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.
Рис.1 Свойства, обуславливающие качество хлеба
Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства – внешний вид, вкус, аромат и свежесть изделий. Качество значительно шире и включает пищевую ценность и безвредность, условия и сроки хранения и другие характеристики изделий.
Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются стандартами. Качество хлеба определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.
Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, которые должны соответствовать установленным требованиям (табл.4).
Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоянию поверхности, цвету, а также по отсутствию дефектов корки. Форма должна быть правильной, соответствующей определенному сорту хлеба: у формового – со слегка выпуклой верхней коркой, без выплывов, не мятой; у подового – не расплывшейся, не плоской, не мятой, без выплывов и притисков. Не допускаются в реализацию мятые или деформированные вследствие небрежного обращения изделия.
Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без загрязнений, крупных подрывов (крупными трещинами считаются трещины, пересекающие корку и имеющие ширину более 1 см, крупными подрывами – подрывы, охватывающие половину и более окружности хлеба при ширине 1-2 см).
Цвет корки должен быть не бледным и равномерным. У пшеничного сортового хлеба – от золотисто-желтого до светло-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корок (для пшеничного до 1,5-3 мм).
Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба, указывающий на качество используемого сырья, правильность ведения технологического процесса и определяющий степень усвояемости. Состояние мякиша хлеба характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий. Вкус хлеба дожжен быть без признаков горечи, без постореннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуре изделий вкус хлеба имеет существенные различия. для определения вкуса из пяти изделий отрезают ломтики толщиной 6-8 мм, от верхней, нижней и боковой корок и мякиша откусывают пробу 1-2 г, разжевывают и держат во рту в течение 3-5 сек. Вкус образца сравнивают с описанием в стандартах.
Запах хлеба также должен соответствовать данному виду или сорту, без затхлого и других посторонних запахов. Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности целого т разрезанного изделия сразу же после разрезания.
Таблица 4. Органолептические показатели пшеничного хлеба
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: форма формового подового поверхность цвет | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке) |
| Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость Вкус Запах | Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость, реже – содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности. Физико-химические показатели характеризуют строгость соблюдения рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.
Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.
Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.
Таблица 5. Физико-химические показатели пшеничного хлеба
| Наименование показателей | Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый | Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой |
| Влажность мякиша, %, не более | 43,0 | 44,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 3,0 | 3,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 70,0 | 72,0 |
Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.
Таблица 6. Показатели безопасности пшеничного хлеба
| Наименование показателей | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90 Загрязненность, зараженность вредителями | 0,35 0,15 0,07 0,015 0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,01 Не допускается 40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается |
Требования к качеству сырья
Основным сырьем в производстве хлеба изделий являются: мука, дрожжи, вода, соль.
Свежемолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует
мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.
Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинате в течение 1,5...2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.
Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство составляют смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах – мукосмесителях.
Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты. Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы.
Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы.
Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Количество воды в тесте зависит: от влажности муки, количества сахара и жира.
В рецептуру хлебобулочных изделий входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830.
Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.
В хлебопечении применяют прессованные и жидкие дрожжи. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре О...4 (С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин. Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Они применяются для разрыхления пшеничного теста в количестве 20...35 % к массе муки.
К дополнительному сырью относятся сахар-песок, жир. Жидкие дрожжи используют на хлебозаводе периодически для повышения качества хлеба.
В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ 22. Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делают поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке – угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.
На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка,
который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-
песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40°С до
концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники.
Жир вносят в тесто в количестве до 20...30 %. Для приготовления
большинства изделий используется маргарин. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла – ГОСТ 1128.
Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления.
Технология производства
Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.
Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 – 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир улучшает консистенцию хлеба и вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.
Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).
Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы:
– приготовление опары
– приготовление теста.
В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).
Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин при температуре 28 – 32ºС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.
На Усть – Пристанском хлебозаводе приготовление теста безопарным способом осуществляется постоянно, но периодически используют опарный способ, когда надо повысить качество выпускаемого хлеба.
Четвертый этап – разделка теста включает следующие операции:
- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);
- округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);
- предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);
- формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);
- окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах, с целью приведение тестовых заготовок в оптимальное состояние для выпечки).
Пятый этап – выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240ºС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 – 60 мин.
Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.
Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 ºС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба – 24 часа. Технологический процесс представлен на рис.2
Рис.2 Технология производства пшеничного хлеба.
 |
Заключение
Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как в России он традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.
В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта, факторы формирующие качество хлеба.
Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 27842 – 88 и физико-химическому показателю - влажность в соответствие с требованиями ГОСТ 21094 – 75.
При осмотре установлено, что у данного хлеба форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке), пористость развитая без пустот, немного влажный на ощупь.
Проведя исследование можно дать заключение о том, что хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют всем ГОСТам перечисленным выше.
Библиографический список
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ.ред.Л.И.Пучковой.-СПб: Профессия, 2005.-416с.,ил.
2. Васякова А.Т, Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2007.-224 с.
3. ГОСТ 18321
4. ГОСТ 21094 – 75
5. ГОСТ 27842 – 88
6. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений, М – издательский центр «Академия»
7. Казаков Е.Д., Карпиенко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов (3-е переработанное и дополненное издание).-СПб.:ГИОРД,2005.-512с.
8. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий.-212 с.-Орел 2001.
9. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.
10. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
11. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебник.-Мн.: Ураджай, 2001.-541с.:ил.
12. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольсвенных товаров: Учебник – 2-е изд.-М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005,-460 с.
13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ», 2004. – 992 с.
Курсовая работа
по дисциплине: Товароведение зерномучных товаров
на тему: Экспертиза пшеничного хлеба
Выполнила:
Студентка III курса, гр 4331, очной формы
обучения
Шипулина Палина Сергеевна
Проверила:
____Кандаурова Валентина Владимировна _
Оценка после защиты:
Дата защиты:
Барнаул 2009
Содержание
Введение 3
I. Товароведная характеристика пшеничного хлеба. 4
1.1 Пищевая ценность хлеба. 4
1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента хлеба. 7
1.3 Требования к качеству хлеба. 8
1.4 Дефекты хлеба и его фальсификация. 12
II. Анализ экспертизы качества пшеничного хлеба на предприятии. 14
2.1 Краткая характеристика Усть-Пристанского хлебозавода. 14
2.2 Требования к качеству сырья. 15
2.3 Технология производства. 18
2.4 Идентификация и оценка качества хлеба на предприятии. 21
III. Совершенствования технологии производства пшеничного хлеба 26
Заключение 29
Библиографический список. 30
Введение
Проблема качества хлеба является очень актуальной, так как хлебобулочная продукция занимает на рынке продуктов особое положение. Сокращение потребления многих важных видов продовольствия компенсируется за счет потребления именно этого вида товаров. Поскольку именно этот товар должен находиться в рационе питания, необходимом для жизнедеятельности каждого человека.
На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.
Цель данной курсовой работы – изучить показатели качества и
конкурентоспособность пшеничного хлеба на примере продукции Усть-Пристанского хлебзавода.
Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический
материал о классификации хлеба, процессе ее производства и факторах
формирующих качество, а так же проанализировать качество и
конкурентоспособность хлеба Усть-Пристанского хлебзавода.
Тема данной курсовой работы выбрана не случайно, так как хлеб является
продуктом первой необходимости. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно, за всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба.
I. Товароведная характеристика пшеничного хлеба.
Пищевая ценность хлеба
Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.
Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир – в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар находятся в растворенном состоянии, а вещества оболочечных частиц – в размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для пищеварительных ферментов. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов.
Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба. В табл.1 представлена пищевая ценность пшеничного хлеба.
Таблица1. Пищевая ценность пшеничного хлеба (на 100г продукта)
| Показатель | Хлеб пшеничный из муки | ||
| обойной | 1 сорта | высшего сорта | |
| Содержание, г: воды белков жиров моно- и дисахаридов крахмала и декстринов клетчатки органических кислот золы | 44,3 8,2 1,4 1,3 34,8 1,2 0,6 2,5 | 39,1 7,6 0,9 1,1 45,6 0,2 0,3 1,8 | 37,8 7,6 0,8 0,7 47,9 0,1 0,3 1,7 |
| Минеральные вещества, мг: натрий калий кальций магний фосфор железо Витамины, мг: В1 В2 РР Энергетическая ценность: ккал кДж | 587 203 33 62 218 4,2 0,23 0,09 3,40 195 816 | 506 129 23 33 84 1,9 0,16 0,05 1,54 231 967 | 499 93 20 14 65 1,1 0,11 0,03 0,92 238 996 |
Продолжение табл. 1
В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны метионин, триптофан, лизин. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Ниже приведена табл.2, показывающая содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г. на 100г):
Таблица 2. Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе.
| Аминокислота | Мука 100% выхода | Мука высшего сорта |
| Лизин Валин Лейцин Аргинин Изолейцин Гистидин Треонин Триптофан | 0,24 0,41 1,08 0,28 0,41 0,17 0,29 0,08 | 0,21 0,35 1,24 0,39 0,38 0,22 0,28 0,09 |
Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.
При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.
Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители, мы можем комплексно обогащать хлеб.
Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.
Дата: 2019-12-22, просмотров: 373.
