Тип і традиції харчування - результат тривалого, історичного пристосування організму до певного виду їжі. Своєчасне виявлення стійких тенденцій у зміні структури харчової продукції та її споживання зумовлює необхідність формування харчового статусу населення конкретного регіону з урахуванням географічних, кліматичних і соціальних умов.

Із понад 50 тис. їстівних рослин, наявних у природі, лише кілька сотень мають значення для харчування. Всього 15 рослин дають 90% світового об'єму енергії, яка отримується з їжею, а частка трьох із них - рису, кукурудзи та пшениці - становить 54%. Більшість людей живуть завдяки споживанню небагатьох основних харчових продуктів: зерна (рис, пшениця, кукурудза, просо, сорго), корене - і бульбоплодів, харчових продуктів тваринного походження (м'ясо, молоко, яйця, сир, риба) (рис.2.).

Рис.2. Середні показники структури харчування у світі, % (1988-1990)

Харчування в різних зонах заселення

В основному кожному національного типу харчування серед населення різних регіонів Землі покладено такі критерії:

ü основна зернова культура;

ü основне джерело енергії;

ü основне джерело білків;

ü основні джерела вітамінів і мінеральних речовин.

Наприклад, у Східній і Північній Європі, США, Канаді, Австралії основна зернова культура - жито, пшениця, овес; основне джерело енергії - жири тваринного походження; основне джерело білка - свинина, яловичина, риба, молоко, сир. У Північно-Східній Індії основна зернова культура - рис, основне джерело білка - боби і горох. У результаті багатовікового пристосування людини до певних видів їжі вирізняють 20 типів харчування (табл.2.).

Нині прийнята така класифікація типів заселення людини:

1. Екваторіальні тропічні ліси.

2. Тропічні і чагарникові ліси.

3. Тропічні степи (савани).

4. Пустелі і посушливі райони.

5. Ліси помірного поясу.

6. Ліси і чагарники середземноморського типу.

7. Степи помірного поясу.

8. Тайга.

9. Тундра.

10. Гірські райони.

Найбагатолюдніші популяції нині проживають у тропічних і чагарникових лісах, лісах помірного поясу, районах земноморського типу і горах.

Традиції харчування визначаються зоною заселення. Так, залежно від зони заселення людини і характеру харчування вирізняють три основних типи господарювання.

Таблиця 2. Класифікація типів харчування

Населення першого типу харчується головним чином білковою їжею, населення другого - в основному вуглеводною. Джерелом білкової їжі є тварини (домашні й дикі) і риба. Джерелом вуглеводної їжі є зернові культури - рис, пшениця, кукурудза та ін. Однак усі ці джерела харчування в чистому вигляді були ненадійними, оскільки люди залежали від успішного полювання, рибного вилову або від урожайності зернових та інших рослин. Найнадійнішим виявився третій тип господарювання - змішаний, що виник уже в неоліті (4000 років до н. є.) в Середній Європі, у районі Дунаю. Населення "дунайської культури" мало домашню худобу, вирощувало зернові і плодові культури, розвивало рибальство.

Характер харчування визначає енергетичну цінність їжі. Якщо для жителів Середземномор'я частка жирів у харчуванні становить 21%, а для жителів країн Західної Європи і США 31%, то для ескімосів - 47%. Кількість білка в харчуванні жителів різних типів заселення змінюється в менших межах - від 9 до 12%. Залежно від середовища заселення змінюється потреба в харчових продуктах, що спостерігається в усього населення, яке проживає в певному регіоні. Наприклад, у жителів Заполяр’я більша потреба в жирах і білках як джерелах енергії, ніж у жителів тропіків. З огляду на це не можна механічно переносити особливості харчування одного народу на інший. Для адаптації людини до змінюваної структури харчування необхідні десятиліття.

Століттями людина прагнула певним чином оптимізувати своє харчування, щоб отримувати з їжею в повному обсязі всі необхідні організму речовини. Спочатку вона діяла інтуїтивно, спиралася на свій життєвий досвід і досвід попередніх поколінь. Принципи, підходи, поради, як правильно харчуватися, відображалися в прислів'ях, приказках і традиціях національних кухонь. Наприклад: "Добрий кухар коштує семи лікарів", "Свою хворобу шукай на дні тарілки", "З добрим кухарем жити - не тужити" та ін.