Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Дипломная работа
| Тема: | Анализ ассортимента, экспертиза и оценка качества яблок |
| Выполнил: | Семакина Анастасия Сергеевна | 2ТВ9-15 | |
| (Фамилия Имя Отчество) | (группа) | ||
| код специальности: | 38.02.05 | ||
Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
(наименование специальности)
| Руководитель | преподаватель | Е.И. Булатова | ||||
| Должность | Подпись | И.О.Фамилия | ||||
| Нормоконтроль | преподаватель | Г.Л. Чжан | ||||
| Должность | Подпись | И.О.Фамилия | ||||
| Рецензент |
| |||||
| Должность | Подпись | |||||
|
К защите допустить | ||||||
| Зам. директора по учебной работе | Г.В.Айзенштат | |||||
|
| Дата | Подпись | ||||
Пермь, 2019
Оглавление
Введение. 3
Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЯБЛОК.. 5
1.1. Классификация и ассортимент яблок. 5
1.2. Факторы, формирующие качество яблок. 7
1.2.1. Выращивание. 7
1.3. Факторы, сохраняющие качество. 7
1.3.1. Тара и упаковочные материалы.. 7
1.3.2. Условия транспортирования. 9
1.3.3. Хранение и реализация. 10
1.4. Требования к качеству яблок и их дефекты. 12
1.5. Фальсификация яблок. 18
ГЛАВА 2. экспертиза и оценка КАЧЕСТВА ЯБЛОК на розничном торговом предприятии ООО «Признак-М». 21
2.1. Характеристика торгового предприятия ООО «Признак-М». 21
2.2. Экспертиза и оценка качества яблок. 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 30
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 32
Введение
Яблоки – это одни из самых распространенных, доступных и часто приобретаемых фруктов в нашей стране. Они относятся к группе особо ценных продуктов, имеющих не только питательное, но и лечебное свойство, так как являются источником клетчатки и натуральных антиоксидантов, и способствуют лучшей усвояемости различных питательных веществ.
В яблоках найдено около 30 микроэлементов, в том числе таких важных для человека, как кобальт, медь, марганец, цинк и др.
Актуальность работы обусловлена тем, что фрукты (в том числе яблоки) являются одной из важнейшей составляющей человеческого рациона питания. Именно по этой причине важно, чтобы потребитель получал качественный товар.
Цель выпускной квалификационной работы: провести экспертизу и оценку качества яблок, реализуемых на розничном торговом предприятии ООО «Признак-М».
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд следующих задач:
- изучить классификацию и ассортимент яблок;
- рассмотреть показатели и требования к качеству в соответствии с ГОСТ 34314-2017 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле поздних сроков созревания;
- исследовать ассортимент яблок на розничном торговом предприятии ООО «Признак-М».
- провести экспертизу и оценку качества яблок пяти разных сортов;
- сформулировать выводы по результатам исследования.
Объект исследования: ассортимент яблок на розничном торговом предприятии ООО «Признак-М».
Предмет исследования: ассортимент, экспертиза и оценка качества яблок.
Методы исследования: органолептический.
Товаровед-эксперт углубленной подготовки должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способности:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 2.1. Идентифицировать товары по ассортиментной принадлежности.
ПК 2.2. Организовывать и проводить оценку качества товаров.
ПК 2.3. Проводить товароведную экспертизу.
ПК 2.4. Документально оформлять результаты различных видов экспертиз и испытаний товаров и продукции.
Выращивание
Важнейшим фактором, формирующим качество и лежкоспособность яблок, является оптимизация технологии выращивания: выбор правильного соотношения доз минеральных удобрений; использование современных технологий возделывания, выбор адаптированной для данного вида (сорта) соответствующей системы защиты растений от микробиологических повреждений и сельскохозяйственных вредителей; установление оптимального времени для уборки урожая.
Условия транспортирования
Яблоки транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах (вагоны крытые, рефрижераторные, ледники, автофургоны и др.) соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Перевозка яблок выполняется с учетом требований к размещению груза в прицепе (контейнере) с учетом специфики продукта:
· Коробки укладываются на специальные подставки (поддоны).
· Сверху остается зазор в 30-50 сантиметров.
· Вплотную ставится не более 3 рядов ящиков. Между каждым блоком должен быть зазор в 2-3 сантиметра.
Оптимальная температура перевозки яблок – от +5°С до +3°С градусов. Наиболее распространенной является перевозка яблок автотранспортом в рефрижераторных прицепах или контейнерная перевозка. Прицеп (контейнер) должен отвечать требованиям санитарной безопасности: не содержать грязи, плесени, грибка и т.д. За исключением отдельных случаев (доставка фруктов на близкие расстояния) не допускается использование прицепов с открытым верхом. Способ перевозки выбирается в зависимости от направления.
Перевозка яблок автотранспортом допускает, что в одном прицепе помимо самих яблок могут находиться следующие продукты: груши, виноград, смородина, абрикосы, вишня, персики, черешня, крыжовник, слива.
Транспортировка яблок с прочими пищевыми продуктами не допускается. Это может привести к преждевременной порче фруктов.
Хранение и реализация
Разные сорта яблок по-разному воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до -2, -3°С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживании) не теряют товарных качеств (Бойкен, Пепин шафранный и др.). у других сортов мякоть при этом буреет (Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой) или становится мучнистой (Анисы). Устойчивость к переохлаждению связана со строением мякоти плода (прочность клеточных стенок, размером клеток) и свойствами коллоидов цитоплазмы (вязкостью).
Температурный режим хранения яблок определяют с учетом особенностей каждого помологического сорта и условий выращивания. Диапазон рекомендуемых температур от -2 до +4°С.
Хранение в холодильниках. Отсортированные и откалиброванные яблоки упаковывают в стандартную тару и загружают холодильник не позднее, чем через сутки после съема. Запаздывание на сутки сокращает срок хранения яблок на 10-15 дней. Продукцию размещают отдельными партиями одного сорта, снятые в одинаковой степени зрелости
Для замедления дозревания перед загрузкой в холодильник яблоки можно охладить до температуры 5-6°С. Эффективна тепловая обработка яблок перед закладкой на хранение при температуре около 30°С в течение 4 суток, такой прием позволяет удалить из тканей этилен. После этого яблоки охлаждают и хранят.
В камерах холодильника устраивают сплошной штабель, оставляя при этом вентиляционные промежутки шириной 10,0 см через каждые 2-4 ящика.
В хранилищах без средств механизации ящики с плодами устанавливают штабелями на приподнятом решетчатом полу высотой 2,0-3,0 м. Через каждые 3,0-5,0 м делают проходы шириной до 1,0 м для осмотра продукции.
В механизированных холодильниках электропогрузчиком устанавливают штабеля из пакетов ящиков на поддонах или из контейнеров в 4-5 ярусов. В камерах вместимостью до 50 тонн устанавливают один сплошной штабель без проходов. В камерах большей вместимости оставляют центральный проход шириной 150,0 см. От стен и батарей штабеля должны отстоять на 50,0-60,0см. В камерах холодильниках необходима циркуляция воздуха. В первые 2-3 недели вентилируют 2-3 раза в сутки, позднее – 5-6 раз в сутки в течение 1 часа.
Широко применяют упаковку яблок в полиэтиленовую пленку. Это пакеты на 1,0-1,5 кг, вкладыши в ящики на 25,0-30,0 кг, вкладыши в контейнеры на 250-350 кг. В такой упаковке замедляется дозревание, уменьшается испарение влаги и интенсивность дыхания. В полиэтиленовой пленке могут храниться не все сорта яблок. Плоды Антоновки в таких условиях быстро поражаются загаром. Наиболее устойчивы Ренет Симиренко, Джонатан, Пепин шафранный и др. Для каждого сорта яблок нужно подобрать толщину пленки, размер упаковки, степень герметизации применительно к условиям хранения. В результате яблоки хранятся долго и с незначительными потерями.
В камерах с РГС яблоки хранятся до июля. Но такой способ обходится дорого. Поэтому для основной массы плодов применяют обычное холодное хранение и реализуют продукцию до апреля. В камеры РГС плоды загружают в контейнерах или ящиках на поддонах сплошным штабелем без проходов за 2-3 дня. После загрузки напротив смотрового окна помещают контрольные образцы в ящиках для наблюдения за продукцией. Дверь камеры герметически закрывают, устанавливают оптимальную температуру и влажность. При помощи газогенератора и аппарата очистки (скруббера) создают необходимый состав газовой среды. По окончании хранения камеры разгерметизируют и в течение 2-3 часов интенсивно вентилируют.
За рубежом применяют покрытие плодов тонким слоем воска с добавлением фунгицидов. Этот прием позволяет сохранить плотность мякоти, окраску, повышает лежкость.
Требования к качеству яблок и их дефекты.
Качество яблок определяется в соответствии с требованиями стандарта по органолептическим и показателям.
К основным общим показателям товарного качества свежих яблок согласно ГОСТ 34314-2017 относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.
Внешний вид - комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.
Свежесть - один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов.
Целостность - показатель качества, который говорит о том, что оболочка яблока не нарушена.
Краска - бывает основной (белого, разных оттенков зеленого и желтого цвета) и покровной (полосы, точки, размытый румянец, красная окраска разных тонов), которая зависит от содержания красящих веществ, антоцианов и флавоноидов, которые образуются под воздействием солнечного света: плоды, выращенные на освещенной солнцем стороне, всегда имеют более интенсивную окраску; некоторые сорта не имеют покровной окраски.
Форма плодов - является важным идентификационным признаком, она бывает округлой, плоскоокруглой, плоской, цилиндрической, широкоцилиндрической, яйцевидной, округло-конической, удлиненно-конической, конической, ширококонической и колокольчатой. Форма определяется местом расположения наибольшего поперечного диаметра плода и индексом формы (отношение высоты плода к его наибольшему поперечному диаметру); наиболее распространены сорта плодов круглой формы (диаметр ранен или больше высоты плода), овальной формы (диаметр меньше высоты плода), плоской формы (наибольший диаметр - посередине плода, ширина плода значительно больше его высоты), цилиндрической формы (наибольший диаметр - посередине плода, высота плода больше его ширины), конической формы (наибольший диаметр значительно ниже середины плода).
Структура кожуры - может быть тонкой, грубой, маслянистой с разной степенью выраженности воскового налета; для некоторых сортов характерно наличие подкожной пятнистости; от толщины и консистенции кожицы и воскового слоя зависит устойчивость к механическим повреждениям и поражению фитопатогенами.
Зрелость - внешний признак. В цвете основной окраски кожицы появляется желтизна, развивается покровная окраска. Плотность кожицы и мякоти уменьшается, плоды легко отделяются от плодовой ветки. Появляется свойственный сорту вкус и аромат.
Запах и вкус - наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.
По показателям качества согласно ГОСТ 34314-2017, свежие яблоки поздних сроков созревания делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.
К высшему сорту относят только яблоки помологических сортов, выделенных из первой групп. Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности. Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов.
По органолептическим показателям яблоки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели яблок
| Наименование показателя | Характеристика и норма для товарного сорта | ||
| Шероховатое побурение кожицы | высшего | первого | второго |
| Допускаются бурые пятна, не выходящие за пределы полости плодоножки, но без грубой шероховатости, или незначительные следы побурения | Допускаются: - коричневые пятна, которые могут слегка выходить за пределы полости плодоножки, но без шероховатости | Допускаются: - коричневые пятна, которые могут слегка выходить за пределы полости плодоножки; - слабое сетевидное побурение | |
| Запах и вкус | Свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха или привкуса | ||
| Степень зрелости и состояние плода | Плоды съемной степени зрелости, способные выдерживать погрузку, транспортирование, разгрузку и доставку к месту назначения | ||
| Состояние мякоти | Мякоть доброкачественная | Без значительных дефектов | |
| Наличие сорной примеси | Не допускается | ||
| Повреждения сельскохозяйственными вредителями | Не допускается | ||
Данные показатели оцениваются с помощью органов чувств человека. Органолептический метод быстро и надёжно даёт общую оценку качества продуктов. Органолептический анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и цвет.
Физико-химические показатели качества яблок стандарт не нормирует.
Дефекты:
1. Горькая ямчатость.
Горькая ямчатость плодов характеризуется мелкими, углубленными до нескольких миллиметров шириной неравномерно округлыми пятнами разных оттенков – темно-фиолетового (у плодов с красным эпидермисом), зеленого (у плодов с желтым эпидермисом). Чаще всего поражается верхняя, обращенная к чашечке половина плода, в то время как со стороны черешка подкожная пятнистость может отсутствовать. При прогрессировании болезни темно-фиолетовые и зеленые пятна становятся коричневыми, а мякоть на пораженных участках имеет горький вкус.
2. Загар.
Загар, или поверхностный ожог, характеризуется появлением на плодах синевато-зеленых или светло-коричневых размытых полосок, на которых позже появляются бурые пятнышки; при прогрессировании болезни последние могут разрастаться и охватывать весь плод. От загара в основном страдает только кожица, однако при очень сильном поражении побурение может распространяться и на подкожные слои мякоти плода.
3. Пухлость.
Это мучнистый распад, при котором мягкость плода становится рыхлой, теряет свою консистенцию. При прогрессировании заболевания кожица лопается вместе с мякотью, вплоть до сердцевины плода.
4. Увядание.
Характеризуется потерей более 5% естественной массы плодов. Основной причиной данного физиологического расстройства является несоблюдение температурно-влажностного режима в холодильных камерах при хранении.
5. Стекловидность.
Заболевание возникает из разности осмотического давления в клетках и межклеточном пространстве, которое возникает вследствие быстрого перехода крахмала в сахара, в результате чего часть клеточных стенок разрушается и межклетники заполняются клеточным соком.
6. Побурение сердцевины.
При данном виде заболевания вокруг семенной камеры появляется побуревшая мякоть, остальная часть плода остается здоровой. При прогрессировании заболевания побурение может проникать в семенную камеру. Внешний вид больного плода ничем не отличается от здорового.
7. Побурение мякоти.
Побурение мякоти может возникать вследствие старения плодов, а также при хранении плодов ниже оптимального предела температуры для сорта, но выше точки замерзания цитоплазмы. Развитие болезни начинается в зоне мякоти между кожицей и первичными проводящими пучками, появляются резко отграниченные бурые зоны, позже на кожице появляются более крупные, неравномерные без четких границ сине-зеленые пятна. В редких случаях побурение мякоти затрагивает семенную камеру.
8. Плодовая гниль.
Плодовая гниль поражает плоды яблони в период вегетации и при длительном хранении. Болезнь начинается с небольшого бурого пятна, которое в течение нескольких дней может охватить весь плод, параллельно с разрастанием пятна появляются концентрически расположенные подобные валикам белые или кремово-желтые кольца с маленькими конидиями.
9. Горькая (глеоспориозная) гниль.
Болезнь проявляется в виде одного или нескольких от светло- до темно-бурых округлых гнилостных пятен на кожице плода. При прогрессировании болезни пятна сливаются, гниль проникает в мякоть плода, которая становится горькой на вкус.
10. Пенициллиновая (голубая, сизая) плесень
На плодах появляются гнилостные пятна водянистой мягкой консистенции от светло-желтого до коричневого цвета, которые начинают разрастаться по поверхности и вглубь. При прогрессировании болезни образуется белый мицелий, переходящий в зеленовато-синий слой спор. Поврежденные плоды характеризуются плесневелым вкусом и запахом.
11. Серая (ботритиозная) гниль.
Поражение плодов начинается в виде коричневых, слегка вдавленных участков кожицы. При прогрессировании заболевания гниль распространяется по всему плоду, на нем образуется ватообразный грибной налет. Мякоть плодов приобретает коричневую окраску и кислый запах.
12. Парша.
На кожице плода появляются мелкие, матовые, темного цвета, резко очерченные пятна. Парша сама по себе не вызывает гниения плодов, но она создает благоприятные условия для проникновения других возбудителей гнилей.
Таким образом, в 1 главе был рассмотрен ассортимент и классификация яблок, факторы, сохраняющие их качество, требования к их качеству и дефекты.
Фальсификация яблок
Выделяют следующие виды фальсификации:
1. Количественная фальсификация плодов (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто с яблоками оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу плодов поваренными измерительными мерами веса.
2. Информационная фальсификация плодов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об плодах и ягодах. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке плодов и ягод. При фальсификации информации о плодах довольно часто искажаются или указываются не точно следующие данные:
· наименование товара;
· страна происхождения товара;
· фирма-изготовитель товара;
· количество товара;
· местонахождение предприятия;
· способ и дозировка обработки плодов.
3. Ассортиментная фальсификация переработанных плодов может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта, тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другим. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо сушеных яблок высшего сорта продают картофель 2-го или 1-го сорта.
4. Качественная фальсификация плодов может происходить за счет:
· добавления воды;
· реализации некачественной продукции;
· продажи несозревших плодов и ягод или, наоборот, перезревших;
· введения консервантов антибиотиков;
· добавления нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания плодов и ягод;
· реализации генетически модифицированных плодов и ягод.
Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от их вида и размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 15-25%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.
С такой фальсификацией, как реализация некачественной продукции под видом качественной, потребитель встречается практически всегда.
Таблица 2. Анализ маркировки образцов
Требование к маркировке
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Образец 4
Образец 5
Наименование
Яблоко «Голден»
Яблоко «Гренни Смит»
Яблоко «Красное»
Яблоко «Роял Гала»
Яблоко «Сезонное»
Урожай
2018
2018
2018
2018
2018
Сорт
1
1
1
1
1
Страна происхождения
Сербия
Россия
Россия
Россия
Россия
Изготовитель
TP EXPORT IMPORT ooo/PG Vladica
АО «Сад-Гигант»
АО «Сад-Гигант»
ООО «Плодовод»
ООО «Сад-Гигант Ингушетия»
Дата изготовления
15.02.2019
04.02.2019
17.02.2019
18.03.2019
23.04.2019
Поставщик
RVI (RUSSIAN VENTURE INVENSTMENT) АО «АРВИАЙ»
АО «Сад-Гигант»
АО «Сад-Гигант»
Индивидуальный предприниматель Асумов Амир Байрамали
ООО Торговый Дом «Сад-Гигант»
Адрес
Г. Москва, ул. Средняя Калитниковская, д.28, стр. 4, 1 этаж
353565, Российская Федерация, Краснодарский край, Славянский р-н, пос. Совхозный, ул. Школьная, 615
353565, Российская Федерация, Краснодарский край, Славянский р-н, пос. Совхозный, ул. Школьная, 615
614014, Россия, г. Пермь, ул. Героя Пирожкова, д.20
388230, Россия, Республика Ингушетия, г. Карабулек, ул. Джабагиева, д. 15
Соответствие требованиям
ТР ТС 021/2011: ТР ТС 022/2011
ТР ТС 021/2011: ТР ТС 022/2011
ТР ТС 021/2011: ТР ТС 022/2011
ТР ТС 021/2011: ТР ТС 022/2011
ТР ТС 021/2011: ТР ТС 022/2011
ЕАС
23.04.2019 г.
04.05.2019 г.
03.05.2019 г.
12.05.2019 г.
08.05.2019 г.-
75 суток. Хранить при температуре +2°С ….+4°С. Не содержит ГМО
30 дней при температуре +2°С ….+4°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Допускается реализация при температуре до +25°С до потери продукцией органолептических свойств.
30 дней при температуре +2°С ….+4°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Допускается реализация при температуре до +25 °С до потери продукцией органолептических свойств.
Не более одного года при температуре хранени от 0°С до+2°С и относительной влажности воздуха 90-95%.
30 суток при температуре +2°С до +4°С и относительной влажности воздуха 90-95%.
13 кг.
13 кг.
13 кг.
14 кг
13 кг.
При исследовании маркировки было выявлено, что на всех образцах указаны: наименование печенья, основной состав, масса нетто, дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и место нахождение изготовителя, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов, знак обращения на рынке стран Таможенного союза. Так же было на образцах 2 и 3 было были указаны сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО). Поэтому маркировка всех образцов соответствует требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Результаты органолептической оценки представлены в таблице 3.
Таблица 3. Органолептическая оценка качества яблок
| Показатель | Образец № 1 «Голден» | Образец № 2 «Гренни Смит». | Образец № 3 «Красное» | Образец №4 «Роял Гала» | Образец №5 «Сезонное» |
| Внешний вид | Плоды имеют характерную (грушевидную) для данного помологического сорта форму и цвет (светло-зелёный). | Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезней | Форма округлая, несколько коническая. Размер крупный, цвет ярко-красный. Внешний вид абсолютно типичен для данного помологического сорта | Плоды типичные по форме (округлая) и окраске(ярко-красная с жёлтым румянцем) для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезней | Плоды типичные по форме (округлые, среднего размера) и окраске (малиново-жёлтая с крупными светлыми точками) для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезней |
| Зрелость | Потребительская | Потребительская. Плоды зелёного, соответствующего данному сорту, цвета | Потребительская. Плоды не зеленые и не перезревшие | Потребительская | Потребительская |
| Механические повреждения | Лёгкие незначительные нажимы | Отсутствуют | Отсутствуют | Легкие нажимы | Лёгкие незначительные нажимы |
| Сетка | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
| Повреждения вредителями или болезнями | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
| Побурение кожицы | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
| Увядание | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
| Побурение мякоти | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
| Вкус и запах | Сладкий, свойственный данному виду, с неярко выраженным привкусом кислинки | Сладкий, свойственный данному виду, с отчетливо ощутимой кислинкой. Без постороннего привкуса или запаха. | Кисло-сладкий, соответственный | Кисло-сладкий, нежный. Без постороннего запаха или привкуса | Пряный. Без постороннего запаха или привкуса |
| Соответствие требованиям ГОСТ 34314-2017 | Соответствует | Соответствует | Соответствует | Соответствует | Соответствует |
Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах. Характеристику внешнего вида, цвета, аромата и вкуса приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы в баллах.
Балльная шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.
Для более полной объективности оценки органолептических показателей качества была разработана пятибалльная шкала, которая представлена в таблице 3. В основу разработки бальной шкалы положены требования ГОСТ 34314-2017 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле поздних сроков созревания.
Результаты бальной оценки образцов представлены в таблице 4.
Таблица 4. Балльная шкала для органолептической оценки качества яблок
| Оценочный балл | Внешний вид | Зрелость | Механические повреждения | Вкус и запах |
| 5 | Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезней | Потребительская | Мелкие механические повреждения без проколов кожицы в местах назначения. Допускаются легкие незначительные нажимы | Свойственные данному помологическому сорту без посторонних вкусов и запахов |
| 4 | Плоды с небольшим дефектом формы | Немного недозревший плод | Мелкие механические повреждения с нажимами и с наличием не более двух заживших проколов | Свойственные данному помологическому сорту, но с посторонним запахом |
| 3 | Плоды с дефектом формы и окраски | Недозревший плод съёмной зрелости | Нажимы и открытые (не более трех) проколов у плода | Свойственные данному помологическому сорту, но с посторонним привкусом |
Таким образом, по качеству яблоки можно разделить на 3 группы:
«Отлично» - общий оценочный балл 18-20;
«Хорошо» - общий оценочный балл 14-17;
«Удовлетворительно» - общий оценочный балл 13-16.
Результаты бальной оценки показаны в таблице 5.
Таблица 5. Результаты бальной оценки органолептических показателей овсяного печенья
| Образец № 1 | Образец № 2 | Образец № 3 | Образец № 4 | Образец № 5 | |
| Внешний вид | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Зрелость | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Механические повреждения | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 |
| Вкус и запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Общий балл | 19 | 19 | 20 | 19 | 19 |
В результате оценки органолептических показателей с помощью балльной шкалы, было выявлено, что все образцы получили наивысший оценочный балл, следовательно, они относятся к группе качества «Отлично», так как все показатели соответствуют текущим требованиям ГОСТ 34314-2017. Самый высокий общий балл получил образец №3.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Яблоки - это самый распространенный источник минеральных веществ и витаминов. Этот фрукт имеет лечебные свойства, восхитительный вкус и приятный аромат. В пищу его употребляют как в свежем виде, так и после термической обработки, в виде напитков.
Яблоки содержат около 85% воды, а еще в его состав входит клетчатка, сахар, каротин, витамины (А, В, В1, В2, В6, Р, Е), крахмал, полезные микроэлементы, пектин. Благодаря такому щедрому содержанию целебных веществ яблоко становится незаменимым и ценным продуктом.
Пищевая ценность фрукта составляет 47 калорий, поэтому употребление его в пищу не сказывается отрицательно на фигуру, наоборот, помогает бороться с лишними килограммами.
В данной работе были изучены и рассмотрены факторы формирующие и сохраняющие качество яблок.
Объектом исследования в работе был ассортимент яблок на розничном торговом предприятии ООО «Признак-М».
Предмет исследования: качество яблок.
В данной работе было выбрано 5 образцов яблок разных сортов для исследования. Образцы приобретены на розничном торговом предприятии ООО «Признак-М».
Образец №1: Яблоко сорта «Голден».
Образец №2: Яблоко сорта «Гренни Смит».
Образец №3: Яблоко сорта «Красное».
Образец №4: Яблоко сорта «Роял Гала».
Образец №5: Яблоко сорта «Сезонное».
Анализ маркировки показал, что все 5 образцов соответствуют требованию Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки. Маркировка.
В работе был применен органолептический метод исследования, который показал, что самый высокий балл получил образец №3.
Также была разработана 5-балльная шкала для более объективной оценки органолептических показателей качества образцов.
В результате оценки органолептических показателей с помощью балльной шкалы, было выявлено, что все образцы получили наивысший оценочный балл, следовательно, они относятся к группе качества «Отлично», так как все показатели соответствуют текущим требованиям ГОСТ 34314-2017 «Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле поздних сроков созревания». Самый высокий общий балл получил образец №3.
Цель и задачи работы выполнены.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Дипломная работа
| Тема: | Анализ ассортимента, экспертиза и оценка качества яблок |
| Выполнил: | Семакина Анастасия Сергеевна | 2ТВ9-15 | |
| (Фамилия Имя Отчество) | (группа) | ||
| код специальности: | 38.02.05 | ||
Дата: 2019-07-30, просмотров: 83.