Тема работы: Биохимические принципы формирования качества зерна бобовых.

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Тема работы: Биохимические принципы формирования качества зерна бобовых.

Содержание.

Введение

Сравнительный химический состав зерна бобовых

Углеводы бобовых культур

Липиды бобовых культур

Накопление белков в семенах бобовых культур

Уреиды и другие азотистые соединения бобовых культур

Токсические соединения бобовых культур

Заключение

Список использованной литературы

Введение.

Контрольные вопросы:

1.Сравнительный химический состав зерна бобовых.

2.Углеводы бобовых культур.

3.Липиды бобовых культур.

4.Накопление белков в семенах бобовых культур.

5.Уреиды и другие азотистые соединения бобовых культур.

6.Токсические соединения бобовых культур.

Сравнительный химический состав зерна бобовых.

Табл.1 Содержание белка, углеводов, жира и минеральных веществ в зрелых семенах разных видов зернобобовых, % в спелых семенах, средние данные.

Вид

Содержание, %

Белок Углеводы Жир Минеральные вещества Горох 22,9 41,2 1,4 2,7 Фасоль 21,3 40,1 1,6 4,0 Соя 33,7 6,3 18,1 4,7 Кормовые бобы 23,0 55,0 2,0 3,1 Чечевица 23,5 52,0 1,4 3,2 Люпин белый 37,6 35,9 8,8 4,1 Люпин жёлтый 43,9 28,9 5,4 5,1 Люпин узколистный 34,9 39,9 5,5 3,8 Вика посевная 26,0 49,8 1,7 3,2 Нут 19,8 41,2 3,4 2,7 Чина 23,0 55,0 1,5 3,2

Табл.2 Содержание витаминов в зёрнах зернобобовых.

Вид	Содержание витаминов, мг/кг
Вид	С	А	В 1	В 2	В 6	Фолиевая К-та	Ниацин
Горох	22-295	7,0	5,1	0,7-6,4	1,0	-	-
Фасоль	-	4,0	4,6	1,6	2,8	-	20,8
Соя	-	3,8	9,9	5,2	11,9	-	25,1
Кормовые бобы	160	-	3,8	2,4	-	-	21,0
Чечевица	…50	1,0	4,3	2,6	-	-	22,0
Люпин белый	-	-	-	-	-	-	-
Люпин жёлтый	-	-	-	-	-	-	-
Люпин узколистный	-	-	-	-	-	-	-
Вика посевная	-	-	4,8	1,5	1,0	-	-
Нут	40	1,8	4,8	1,8	-	-	16
Чина	-	-	8,3	1,4	3,2	-	27,6

Табл.3 Содержание минеральных веществ в зёрнах зернобобовых.

Вид	Содержание минеральных веществ, г/кг						Содержание минеральных веществ, мг/кг
Вид	K	Na	Ca	P	Mg	S	Fe	Mn	Co	Cu	Mo	Zn
Горох	12	0,1	1,0	4,5	1,5	1,6	84	14	90	9,3	1,0	42
Фасоль	12,4	0,5	1,2	5,0	1,3	2,6	67	-	-	11,2	-	-
Соя	17,4	-	2,6	5,9	2,5	-	85	-	-	-	-	-
Кормовые бобы	12,8	0,2	1,5	4,9	1,7	0,9	67	54	30	8,3	0,5	55
Чечевица	6,7	-	0,8	3,5	-	83	-	-	-	-	-	-
Люпин белый	-	0,6	-	-	-	-	-	-	10,5	-	3,7	-
Люпин жёлтый	9,0	0,6	2,7	5,4	2,5	2,7	70	61	-	9,3	4,1	-
Люпин узколистный	8,8	0,6	2,4	3,2	2,4	2,7	-	-	-	-	1,8	-
Вика посевная	10,7	0,2	1,2	4,6	2,0	1,4	78	21	160	8,8	1,3	35
Нут	11,2	-	1,1	3,0	0,8	-	67	-	-	-	-	-
Чина	20,9	0,3	1,1	3,0	2,8	-	164	44	0,3	7,8	-	8,1

Семена зернобобовых в значительной мере удовлетворяют потребности человека и животных в углеводах, витаминах, особенно группы В и Е, отчасти и в жире (особенно соя) и в белке. Относительно минеральных веществ отмечено высокое содержание фосфора и калия, в то время, как содержание кальция, как и у мятликовых зерновых, - низкое. Семена зернобобовых относят, благодаря выше названным свойствам, к ценнейшим концентрированным кормам. Но следует учесть, что биологическая ценность белка зернобобовых по сравнению с животным белком относительно низкая. Это обусловлено прежде всего тем, что белок зернобобовых содержит из незаменимых аминокислот меньше серосодержащих (метионин и цистин), а также триптофана.

Углеводы бобовых культур.

Основные углеводы, определяющие качество зерна зернобобовых культур, - это крахмал, гемицеллюлозы, клетчатка. Содержание крахмала в семенах различных зернобобовых культур колеблется в пределах 40 – 55 %, в сое и люпине его очень мало – в них накапливаются другие запасные вещества. Состав крахмала у многих бобовых культур примерно такой же, как у злаков, - на 20 – 30 % он представлен амилозой и на 70 – 80 % - амилопектином. (табл.4) Молекулы обеих составных частей крахмала различаются в своём строении и этим по своим функциям. Разветвление молекул амилопектина и губчатая их структура – причина того, что крахмал обладает свойством набухания и склеивания. Неразветвлённые молекулы амилозы образуют линеарную структуру, подобную той, которая имеется в пластмассах типа полиэтилена и полипропилена. При термопластической обработке подобного крахмала по способу экструзии можно получить пластмассоподобные, но биологически рециклируемые материалы, которыми можно заменить пластмассы.

Табл.4 Состав крахмала в семенах культурных растений.

Вид или форма

Содержание крахмала в

Амилозе, % Амилопектине, % Горох мозговой До 85 15 Горох лущильный 40 60 Кормовые бобы 40 60 Кукуруза 25 75 Амило-кукуруза До 70 30 Пшеница 25 75 Картофель 25 75

В созревающих семенах запасной крахмал и другие полисахариды синтезируются из сахаров, образующихся в листьях, а также в створках бобов, в которых много моносахаридов и крахмала. В процессе налива зерна крахмал в створках бобов распадается, образующиеся продукты поступают в семена. В листьях в это время также усиливается распад структурных полисахаридов(гемицеллюлоз, пектиновых веществ) и ассимиляционного крахмала. В процессе распада этих веществ наряду с моносахаридами и их фосфорными эфирами образуется много сахарозы.

На первых этапах созревания семян вследствие усиливающегося оттока углеводов из вегетативной массы накапливается много сахаров (до 30 % сухой массы), а крахмала содержится очень мало. Интенсивный синтез крахмала начинается во время налива зерна, а концентрация сахаров в семенах понижается: образуются другие полисахариды. От фазы восковой до полной спелости в зерне постепенно снижается интенсивность синтеза крахмала вследствие сокращения поступления углеводов из листьев.

В зародышах семян зернобобовых культур накапливается значительное количество сахаров, представленных в основном сахарозой, а в оболочках семян синтезируется много клетчатки и пентозанов. Общее содержание клетчатки в семенах бобовых обычно составляет 3 – 6 %, а у некоторых культур может достигать 10 – 15 %. У люпина в процессе созревания семян синтезируется много гемицеллюлоз и пектиновых веществ.

Липиды бобовых культур.

У большинства бобовых культур содержание в зерне липидов составляет 2 – 3 %, они в основном представлены жирами и фосфоглицеридами, которые локализованы преимущественно в зародыше. В семядолях синтезируются структурные липиды. У некоторых бобовых растений (нут, соя, люпин) в семенах может накапливаться значительно больше липидов, главным образом за счёт синтеза жиров. Особенно много жира содержится в зерне сои (18 – 25 %), у которой поступающие из вегетативных органов углеводы используются не на синтез крахмала, а на образование ацилглицеринов, в связи с чем соя является не только высокобелковой, но и масличной культурой. Семена люпина пока не используют для производства масел, хотя содержание масла и важных жирных кислот с точки зрения пригодности для пищевых и технических целей (простые и многократно ненасыщенные жирные кислоты) неплохое.(табл.5)

Табл.5 Состав жирных кислот важнейших растительных масел.

Масло

Насыщенные жирные кислоты

Вид

Содержание алкалоидов в сухих семенах, %

Люпинин

Гидроксилюпинин

Спартеин

Ангустифолин

Алкалоиды, всего

Горькие формы Бедные алкалоидные формы Горькие формы Бедные алкалоидные формы Горькие формы Бедные алкалоидные формы Горькие формы Бедные алкалоидные формы Горькие формы Бедные алкалоидные формы Белый люпин 1,209 0,014 0,608 0,029 - - - 0,003 1,817 0,046 Жёлтый люпин 0,506 0,02 - - 0,315 - - - 0,821 0,04 Узколистный люпин 0,523 0,016 0,672 0,029 - - 0,136 0,004 1,331 0,049

В маленьких дозах многие из этих биоактивных веществ имеют положительное влияние на здоровье человека (табл.9). Токсичность антинутритивных веществ, содержащихся в семенах зернобобовых, нельзя смешивать с действием микотоксинов, которые являются токсическими метаболитами обмена веществ микроорганизмов, поражающих семена зернобобовых и продукты их переработки. На арахисе и его жмыхах встречаются прежде всего афлатоксин (при поражении грибом Aspergillus flavus), на соевом жмыхе – цеараленон (при поражении грибами рода Fusarium). Болезнь люпиноз, вызывающая у животных смертельные заболевания печени и почек, вызывается не алкалоидами люпина, а грибом Phomopsis leptostromiformes, который паразитирует на соломе и стерне люпина.

Табл.9 Действие биоактивных веществ зернобобовых на здоровье человека.

Биоактивные вещества

Заключение.

В заключении можно сказать, что значение зернобобовых в мире очень большое. Их производят непосредственно для питания человека и кормления животных. Также они широко используются в промышленности. Нельзя не отметить их высокое значение, как источник белка, по многим показателям не уступающего животному. А вместе с этим наличие высокого количества витаминов, жиров и биологически активных веществ делает их незаменимыми для человека.

Список использованной литературы.

1. Новиков Н.Н. Физиолого-биохимические основы формирования качества урожая сельскохозяйственных культур. Москва, издательство МСХА, 1994 г.

2. Павловская Н.Е., Задорин А.Д. Белковый комплекс зернобобовых культур и пути повышения его качества. Орёл, 2003 г.

3. Петр И. и др. Формирование урожая основных сельскохозяйственных культур. Москва, Колос, 1984 г.

4.Шпаар Д., Эллмер Ф., Постников А., Таранухо Г. и др. Зернобобовые культуры. Минск, «ФУАинформ», 2000 г.