На каждую партию поступающей от поставщиков муки должно быть предоставлено качественное удостоверение, без которого приемка муки на складе предприятия не производится. В нем содержатся показатели качества муки, характеризующие ее хлебопекарные свойства. Качество муки должно соответствовать стандартам, техническим условиям. В качественных удостоверениях на муку указывают два значения влажности: при ее затаривании и при отпуске получателю. При изменении влажности муки за период от затаривания до отпуска для определения полновесности поступивших мешков необходимо произвести пересчет массы муки на ее влажность при отпуске, используя следующие формулы:

X = М х (а - б) / (100 - б) - уменьшение массы муки от понижения влажности;

Х = М х (б - а) / (100 - б) - увеличение массы муки от повышения влажности,

где X - уменьшение или увеличение массы муки;

М - стандартная масса мешка муки;

а - влажность при затаривании (выбое);

б - влажность при отпуске муки.

Отклонения в массе мешков допускаются в пределах:

- для средней массы 10 мешков ±0,1%;

- для средней массы 1 мешка ±0,25%.

Проверка отпуска материалов со склада. Общее количество отпущенных со склада муки и материалов должно соответствовать потребности в них на выполнение производственного задания.

На качество выпускаемой продукции значительное влияние оказывают условия хранения сырья, в частности муки. Муку укладывают в штабеля пятириками или тройниками на расстоянии не менее 0,5 м от стены и не более 8-10 мешков по высоте.

Необходимо проверить наличие товарных ярлыков на муку на каждую партию (как на складе, так и в цеху). На товарном ярлыке должны быть указаны дата поступления муки, количество, влажность.

В некоторых пекарнях зимой практикуют запуск в производство холодной муки (хранящейся в неотапливаемых помещениях), что вызывает удлинение технологического процесса и снижение качества хлеба.

Изучение практики работы хлебопекарных предприятий свидетельствует о том, что нередко на предприятиях не производятся пробные выпечки хлеба, а в лабораторных журналах нерегулярно ведутся записи анализов. Значительные нарушения допускаются при списании отходов производства (выбоек муки). На муку, полученную при выбойке муки из мешков, составляется акт типовой формы П-11.

Допустимые нормы производственных отходов, включая отходы при выбое муки из мешков (до 50 г на 1 мешок), не должны превышать 0,15% общей массы, израсходованной на производство продукции (при тарном хранении), и 0,09% - при бестарном хранении [2].

Расход муки, материалов и топлива в натуральном выражении на производство продукции отражается в сменном производственном отчете ф.206. Отчет составляется бригадиром (мастером) смены в одном экземпляре и содержит информацию о составе, размерах и объемах материальных и трудовых затрат произведенной продукции, соблюдении норм выработки и расхода муки, материалов и топлива.

Движение в производстве каждого наименования и сорта муки зависит в первую очередь от процента ее влажности. Влажность муки прямым образом влияет на выход хлебобулочных изделий, т.е. чем выше влажность муки, тем меньше выход хлеба, и наоборот. Такие факторы, как упек, усушка и увеличение влажности хлеба на 1%, увеличивают выход разных сортов хлеба на 2-3,5%. В связи с этим ревизору необходимо проводить выборочную проверку самих сменных производственных отчетов (желательно за квартал), а если установлены какого-либо рода нарушения, то проверка производится сплошным методом.

Расход муки, черствого и бракованного хлеба следует разделять по отдельным наименованиям и сортам хлебобулочных изделий. Для этого сопоставляют отчеты о движении готовой продукции с данными, отраженными в книге учета брака. Экспедиция принимает только хлебобулочные изделия, соответствующие установленным стандартам. Изделия, изготовленные с нарушением стандартов, считают производственным браком. На них оформляют акт на производственный и экспедиционный брак в одном экземпляре по каждой бригаде за каждую смену с участием экспедитора, лаборанта и виновника брака. Потери от брака продукции относят к непроизводственным расходам.

Бракованные изделия, используемые в мочку (тесто), перерабатываемые в панировочные сухари или муку, оценивают по стоимости муки и прочих материалов (включая долю транспортных расходов по их доставке на предприятие). При проверке этого вопроса ревизору следует обратить внимание на то, что очень часто мастера хлебных цехов умышленно завышают норму вложения бракованных изделий, используемых в мочку (до 5%), последствием чего является выпуск некачественной продукции.

Значительные нарушения устанавливаются при отпуске готовой продукции из цеха в экспедицию [2].

Выработанные за смену готовые изделия сдают по мере выемки из печей в экспедицию пекарни по накладной, которая выписывается в 2 экземплярах. Оба экземпляра нумеруются одним номером. Один из экземпляров передается бригадиру, а второй - экспедитору. На протяжении смены в обоих экземплярах накладной делают записи о каждой партии (вагонетке) сдаваемых готовых изделий с указанием номера вагонетки, времени выхода из печи, количества изделий и их веса. После окончания смены и осуществления записи всех сданных партий по каждому наименованию и сорту изделий подсчитывают итоги: по штучному хлебу - количество штук за смену, по весовому хлебу - количеству штук и их вес. Итоговые данные за смену указываются прописью и подтверждаются подписями экспедитора и бригадира. На основании данных накладных в установленном порядке выписываются товарно-транспортные накладные.

При отпуске муки в производство полным бункером ответственность за своевременное и правильное ведение журналов ф.П-3 и П-4 возлагается на мастера. При передаче смен указанные журналы передаются мастеру следующей смены одновременно с оформлением акта приемки-передачи остатков материалов в производстве.

При втором варианте отпуска количество муки, отпущенное заведующим складом бестарного хранения за смену в цехи на основании данных учета покупателей счетчиков автоматических весов в журнале ф.П-3, оформляется накладной, основными реквизитами которой являются: наименование, сорт муки, номенклатурный номер, номер бункера, номер весов, показания счетчиков, процент влажности, вес, расписка в получении.

Данные о количестве отпущенной в производство муки на основании накладных отражаются в журнале ф.П-4. При этом варианте отпуска муки в производство журналы ф.П-3 и П-4 ведет материально ответственное лицо склада бестарного хранения муки.

В нынешних условиях хозяйствования наиболее эффективен второй способ, так как ответственность за хранение муки лежит только на одном материально ответственном лице - заведующем складом. Кроме того, исключается возможность передачи неучтенных излишков муки и сокрытия недостачи одного мастера за счет экономии муки у другого мастера хлебопечения.

Таким образом, проверка соблюдения норм выхода продукции представляет собой сложный и многогранный процесс.