Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Курсовая работа
на тему:
"Отличительные особенности технологии производства коньяка и бренди"
Выполнил (а)
студент (ка) группы 22__
очной формы обучения
Финансового факультета
Ф. И.О.
Научные руководители:
Кафедра экономической теории
Москва - 2010
Содержание
Введение
Раздел 1. Статистические данные продажи алкогольных напитков населению
1.1 Объем и структура продажи алкогольных напитков населению
1.2 Акцизы и ЕГАИС
Раздел 2. История происхождения коньяка и бренди
2.1 История происхождения коньяка
2.2 История происхождения бренди
Раздел 3. Классификация коньяка и бренди
3.1 Классификация коньяка
3.2 Классификация бренди
Раздел 4. Особенности технологии производства коньяка и бренди
4.1 Технология производства коньяка
4.2 Технология производства бренди
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Бренди (коньяк) - крепкий алкогольный напиток (40-57% об), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Впервые начали производить во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), отсюда и его название "коньяк".
Официально коньяк - это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных только в одноименной провинции во Франции, а все остальные крепкие напитки на основе винного спирта называются бренди. Самые высококачественные и известные марки французского коньяка фирм "Курвуазье", "Хеннесси", "Реми Мартен", "Мартель", "Камю". В России название "коньяк" временно сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.
Объектом курсовой работы является коньяк и бренди.
Задачами курсовой работы является
изучение объемов и структуры продажи алкогольных напитков;
рассмотрение акцизов и ЕГАИС;
изучение истории происхождения коньяка;
изучение истории происхождения бренди;
рассмотрение классификации коньяка;
рассмотрение классификации бренди;
изучение особенностей технологии производства коньяка;
изучение особенностей технологии производства бренди.
Раздел 1. Статистические данные продажи алкогольных напитков населению
Акцизы и ЕГАИС
Как уже говорилось выше, жизнь рынка крепкого алкоголя в текущем году во многом была определена двумя тяжелыми кризисами, постигнувшими отрасль. С 1 января 2006 года вступил в силу закон "О госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции". Дело в том, что до 2001 года всю ставку акцизного налога платил производитель алкогольной продукции. Затем правительство изменило эту систему, и акциз стал "расщепленным": одну марку клеил производитель, вторую - региональный акцизный склад. Таким образом, правительство пыталось решить две основополагающие для рынка задачи: вытеснить контрафактную продукцию, доля которой в течение последних лет занимает, по оценкам экспертов и участников рынка, около 40%, и преодолеть региональный сепаратизм и поддержку ликероводочных предприятиях из бюджетных средств регионов.
Однако система складов с целями не справилась, и с 1 января правительство решило вернуться к единой акцизной марке, а функции по борьбе с контрафактом возложить на ЕГАИС. Основная проблема заключалась в том, что ни новых марок, ни подзаконных актов, регламентирующих порядок их выдачи, на тот момент не было. В результате практически все заводы были вынуждены приостановить выпуск продукции на сроки до полутора месяцев. По оценкам исполнительного директора национальной алкогольной ассоциации Павла Шапкина, не было разлито около 15 млн дал.
Единая государственная автоматизированная информационная система (ЕГАИС), благодаря размещаемой на акцизных марках нового образца информации, в теории должна позволить налоговым органам учитывать весь объем ввезенного и произведенного на территории России алкоголя. Ввод ЕГАИС был намечен на 1 июля 2006 года в рамках вступающих в силу изменений в закон "О госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции". [1]
Схема работы такова: модули ЕГАИС устанавливаются на площадках всех российских производителей спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, у всех оптовиков и в соответствующих таможенных подразделениях. И далее оснащенный техникой и сканером штрих-кода инспектор в любой розничной точке может проверить происхождение каждой конкретной бутылки. Параллельно с 1 июля запрещалась продажа маркированного старыми марками алкоголя.
В итоге с началом июля резко сократился ассортиментный ряд на полках виноводочных магазинов. На рынке начался настоящий кризис, по поводу которого не высказался только ленивый. 19 июля члены недавно созданной Общественной палаты РФ направили 19 июля на имя премьер-министра РФ Михаила Фрадкова открытое письмо. "1 января 2006 года на территории России вступил в силу Федеральный закон № 171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции" в новой редакции. Принятие Закона инициировало Правительство Российской Федерации. С целью, которая ни у кого не вызовет возражений: борьба с теневым оборотом алкоголя и регулирование алкогольного рынка. Бесспорно, дело нужное, важное и действительно государственное", - говорилось в документе. Но реализацию закона члены палаты подвергли жесткой критике.
Кризис выявил определенную несогласованность и в правительстве. В начале августа министр финансов РФ Алексей Кудрин отправил на имя Михаила Фрадкова докладную записку, в которой выделил несколько причин кризиса, основная из которых - серьезные недостатки, допущенные при принятии закона "О госрегулировании производства и оборота алкогольной продукции". По данным министра, в 2003-2009 годы законопроект менялся несколько раз, при этом подготовленный ко второму чтению и положенный в основу окончательного варианта проект не был согласован с Минсельхозом, Минфином, ФНС, ФТС. После принятия законопроекта 21 июля 2009 года сложности возникли при согласовании новых правил между ведомствами.
Классификация коньяка
Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.
Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки "считается" с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. "Счёт", или контроль возраста коньяка, начинается с "00" и заканчивается на "6". Первые три "счёта" не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на "счёт 2":
Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
Счёт 2: V. S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles - не менее 2-х лет;
Счёт 3: Superior - не менее 3-х лет;
Счёт 4: V. S. O. P. (Very Superior Old Pale), V. O. (Very Old), Vieux, Reserve - не менее 4-х лет;
Счёт 5: V. V. S. O. P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve - не менее 5 лет;
Счёт 6: X. O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve - не менее 6-ти лет.
В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при "Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка" от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому "счёту".
Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.
Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.
Классификация бренди
Существует три основных типа бренди. Виноградный бренди подразумевается, если используется просто слово бренди.
Виноградный бренди изготавливается путём перегонки забродившего виноградного сока. Существует несколько разновидностей виноградного бренди.
Коньяк производят в местности Коньяк во Франции, его дважды перегоняют с использованием перегонных кубов. Популярные марки коньяка - Мартель, Реми Мартен, Хеннесси и Курвуазье (любимый напиток Наполеона).
Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк на юго-западе Франции (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Его получают путём однократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерживают в дубовых бочках из провинций Гаскония или Лимузин. Арманьяк был первым перегонным спиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем коньяк, обычно 12-20 лет, а иногда до 30 лет. Популярная марка арманьяка - Маркиз де Монтескьё (Marquis de Montesquieu).
Хересный бренди (Шерри-бренди) производят на юге Испании. Один из самых популярных крепких напитков в Испании (доля бренди в Испании составляет 32%, причем 92% всего бренди - Хересный бренди)
Греческий виноградный бренди - Метаха (или Метакса), производится там с 1888 года и назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы. Другие марки высококачественного греческого бренди - Centenary ("Сентэнари"), Golden Amphora ("Голден Амфора", или "Золотая амфора"), Grand Olympian Reserve ("Гранд Олимпиан Ризёрв").
Виноградный бренди из других стран, таких как Южная Африка, Мексика, Китай и т.д. Южноафриканские бренди по закону изготавливаются практически так же, как коньяк, путём двойной перегонки в медных перегонных кубах с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее трёх лет.
Американский виноградный бренди, главным образом, изготавливается в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.
Армянский бренди, известный в странах СССР как "коньяк".
Считается, что виноградный бренди лучше всего пить из бокала в форме тюльпана или из коньячного бокала, комнатной температуры или слегка подогретым, положив бокал в ладонь или осторожно подогревая его свечой. Однако, нагревание делает пары алкоголя очень едкими. Бренди, как и виски, имеет более приятный аромат и вкус при более низких температурах, например, 16 °C.
Европейский союз законодательно закрепил название коньяк исключительно за бренди, изготавливаемым и перегоняемым в местности Коньяк во Франции, арманьяк - в Гаскони (Франция), с использованием традиционных технологий, а хересный бренди - за бренди, выдерживаемым в определенной области провинции Кадис, Испания.
Бренди из отжимки изготавливается из ферментированной виноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после выжимки сока из винограда. Примером такого вида бренди может служить итальянская граппа, южнославянская ракия и грузинская чача.
Фруктовый бренди получают путём перегонки из других фруктов и ягод (кроме винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, крепостью от 36 до 60 градусов, обычно употребляется охлаждённым или со льдом. [2]
Кальвадос - яблочный бренди из французской местности Нижняя Нормандия. Из яблок (иногда с добавлением груш) выжимают сидр, заквашивают на дрожжах и дважды перегоняют.
Киршвассер - фруктовый бренди из вишни.
Сливовица - бренди из слив.
Боровичка - бренди из ягод можжевельника.
Poire Williams - бренди из груши.
Фрамбуаз - бренди из малины.
Разновидности: Обычные и вертикальные перегонные кубы
Коньяк изготавливается партиями в перегонных кубах. Арманьяк и многие американские бренди получают путём фракциональной дистилляции в вертикальных перегонных кубах.
Бренди может быть выдержано одним из трёх основных способов.
Без выдержки: Многие Бренди из отжимки и фруктовые бренди не выдерживаются после перегонки. В результате обычно получается бесцветная прозрачная жидкость. Выдержка в бочке: Бренди золотистого и коричневого цвета выдерживаются в дубовых бочках. Процесс солера: Некоторые Бренди выдерживаются с использованием системы солера. Бренди из Испании обычно изготавливаются таким образом.
Заключение
Производство высококачественных коньяков является одной из “вершин" виноделия, подняться на которую можно только кропотливо осваивая передовой опыт: возделывания виноградников, переработки винограда, производства коньячных виноматериалов и спиртов с заданными дегустационными характеристиками, бережной многолетней выдержки спиртов, профессионального приготовления купажей. Каждая стадия производства требует знания большого количества технологических особенностей и ноу-хау, без которых производить настоящий коньяк - невозможно.
Накопление опыта коньячного производства нашими сотрудниками началось в 1980 г. с работы на ведущих коньячных комбинатах Молдовы (Кишиневском ПО “Арома”, Тираспольском ВКК “КВИНТ”, Каларашском ВКК, Бельцком ВКК). Выявлены и обобщены основные закономерности производства коньячных виноматериалов, перегонки их на спирт заданного химического состава, экстракции веществ древесины дуба, подбора состава купажей коньяков с определенными дегустационными характеристиками.
Конечным результатом накопленного опыта стала разработка 26 патентов и авторских свидетельств на технологию и оборудование, нашедших применение на различных заводах России и Молдовы. В частности, разработанные нами коньячные перегонные установки моделей ВАНД (ВАНД-01; ВАНД-02), КУ (КУ-2-500; КУ-2-1000) и шарантского типа УПКС (УПКС-1000; УПКС-500) серийно изготавливаются машиностроительными заводами ОАО “Содружество-92" (г. Краснодар) и Тамбовским заводом “Комсомолец".
Производство коньячных виноматериалов организовываем на отечественном или импортном оборудовании с использованием специальных технологических приемов. Предусматриваем возможность применения покупных виноматериалов и создание заданных условий их хранения. Для исключения снижения качества коньячных виноматериалов в процессе хранения применяем метод “Brand-wine". Разрабатываем рекомендации по обогащению виноматериалов ценными высококипящими компонентами.
Предусматриваем расширение сырьевой базы за счет применения восстановленных из вакуум-сусла виноматериалов.
Перегонку виноматериалов на коньячный спирт реализуется (по выбору заказчика) на перегонных установках: шарантского типа модели УПКС (УПКС-500; УПКС-1000); периодически действующих аппаратах однократной (прямой) сгонки модели КУ (КУ-2-500 КУ-2-1000; КУ-2-1500); непрерывного действия моделей ВАНД (ВАНД-01; ВАНД-02) и К-5М. Используем виноматериалы с дрожжами и отдельную перегонку жидких дрожжей. Предусматриваем возможность модернизации имеющегося в распоряжении заказчика перегонного оборудования.
При проектировании спиртохранилищ и купажных отделений закладываем производство ординарных и марочных коньяков. Предусматриваем использование современных способов обработки молодых и выдержанных коньячных спиртов и купажей, как в периодическом, так и в непрерывном потоке. Наши специалисты помогут правильно подобрать купаж и оформить необходимую технологическую документацию на утверждение марок коньяков Вашей фирмы.
В любом коньячном производстве образуются побочные фракции (головная, хвостовая) и некондиционное сырье. Экономически выгодно, после дополнительной переработки использовать его для производства качественного бренди.
Производство бренди организовываем в отдельных помещениях или в коньячных цехах с максимальным использованием действующего оборудования, применяя интенсивные способы обработки древесины дуба, экстракции, эгализации купажей. В производстве бренди используем спирты, вырабатываемые из различного винодельческого и зернового сырья.
Список использованной литературы
1. Ароматизация сухих кофейных экстрактов / Б.В. Артемьев, Н.Е. Архипцев, И.П. Чепурной и др. // Консервная и овощесушильная промышленность. 2007. № 5. С.18-20.
2. Артемьев В. В., Чепурной И.П. О роли летучих оснований в аромате кофе // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 1. С.160-161.
3. Беленький С.М., Лаврешкина Г.П., Дульнева Т.Н. Технология обработки и розлива минеральных вод. М.: Аг - ропромиздат, 2008.
4. Глазунов А.И., Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. М.: Агропромиздат, 2008.
5. Джинджония Р.Р., Ревишвили Т.О. Комплексная переработка чайного листа. М.: Агропромиздат, 2008.
6. Егоров И. А, Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. М.: Агропромиздат, 2008.
7. Коробкина 3.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006.
8. Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. Белгород: Кооперативное образование, 2000.
9. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ 3 51074-97.
10. Рудольф В.В., Балашов В.Е. Производство безалкогольных напитков и розлив минеральных вод. М.: Агропромиздат, 2008.
11. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2. М.: Экономика, 2007.
12. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: ИД "Дашков и К0", 2000.
13. Цоциагивили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. М.: Агропромиздат, 2007.
14. Чепурной И.П., Кунижев С.М. Влияние ферментации на углеводный состав чая / Ред. журнала // Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар, 2007.
[1] Пехтерева Н. Т. Экспертиза алкогольных напитков. Белгород: Кооперативное образование, 2000.
[2] Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). М.: ИД "Дашков и К0", 2000.
[3] Глазунов А. И., Царуну И. Н. Технология вин и коньяков. М.: Агропромиздат, 2008.
[4] Егоров И.А, Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. М.: Агропромиздат, 2008.
Курсовая работа
на тему:
"Отличительные особенности технологии производства коньяка и бренди"
Выполнил (а)
студент (ка) группы 22__
очной формы обучения
Финансового факультета
Ф. И.О.
Научные руководители:
Кафедра экономической теории
Москва - 2010
Содержание
Введение
Раздел 1. Статистические данные продажи алкогольных напитков населению
1.1 Объем и структура продажи алкогольных напитков населению
1.2 Акцизы и ЕГАИС
Раздел 2. История происхождения коньяка и бренди
2.1 История происхождения коньяка
2.2 История происхождения бренди
Раздел 3. Классификация коньяка и бренди
3.1 Классификация коньяка
3.2 Классификация бренди
Раздел 4. Особенности технологии производства коньяка и бренди
4.1 Технология производства коньяка
4.2 Технология производства бренди
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Бренди (коньяк) - крепкий алкогольный напиток (40-57% об), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Впервые начали производить во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), отсюда и его название "коньяк".
Официально коньяк - это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных только в одноименной провинции во Франции, а все остальные крепкие напитки на основе винного спирта называются бренди. Самые высококачественные и известные марки французского коньяка фирм "Курвуазье", "Хеннесси", "Реми Мартен", "Мартель", "Камю". В России название "коньяк" временно сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.
Объектом курсовой работы является коньяк и бренди.
Задачами курсовой работы является
изучение объемов и структуры продажи алкогольных напитков;
рассмотрение акцизов и ЕГАИС;
изучение истории происхождения коньяка;
изучение истории происхождения бренди;
рассмотрение классификации коньяка;
рассмотрение классификации бренди;
изучение особенностей технологии производства коньяка;
изучение особенностей технологии производства бренди.
Раздел 1. Статистические данные продажи алкогольных напитков населению
Дата: 2019-07-30, просмотров: 157.