Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

1.10.1 Расход муки в минуту

 

М^м_м.общ. = М^ч_м /60, (1.35)

 

М^м_м.общ = 502,5/60 = 8,37 кг/мин.

1.10.2 Количество муки, идущей на приготовление опары

 

М^м_м.оп. = М^м_м.общ *Р /100, (1.36)

 

где Р – содержание муки в опаре.

М^м_м.оп = 8,37 * 70/100 = 5,85 кг.

1.10.3 Количество дрожжевой суспензии.

 

М_др.с = М^м_м.общ* Р_др. * (1+3)/100, (1.37)

 

где Р_др – дозировка дрожжевой суспензии в общей массе муки по унифицированной рецептуре.

М_др.с = 8,4 * 1,0 * (1+3) /100 = 0,33 кг/мин.

 

Таблица 1.11 Содержание сухих веществ в опаре.

Компоненты опары	Масса, кг/мин	Влажность, %	Сухие вещества
			%	Кг
Мука	5,85	14,5	85,5	5,85*85,5/100=5,00
Дрожжевая суспензия	0,33	93,75	6,25	0,33*6,25/100=0,02
Всего	6,18	-	-	5,02

 

1.10.4 Выход опары

 

М_оп = М_с.в. * 100/(100 * W_оп.), (1.38)

 

М_оп = 5,02 * 100/(100 – 44) = 8,96 кг.

1.10.5 Количество воды для замеса опары

 

М_в.оп = М_оп - М_с (1.39)

 

где М_с – общее количество сырья

М_в.оп = 8,96 – 6,18 = 2,78 кг

1.10.6 Количество муки для замеса теста

 

М_м.т. = М_м.общ – (М_м.оп * М_м.п.), (1.40)

 

где - М_м.п. – количество муки, содержащееся в разных полуфабрикатах.

М_м.т. = 8,37 - 5,85 = 2,52 кг.

1.10.7 Количество раствора соли

 

М_р-р.с = М_м.общ * Р/с, (1.41)

 

где с – содержание соли % к массе раствора. (с = 26%).

М_р-р.с = 8,37 * 1,5/26 = 0,48 кг.

 

Таблицы 1.12 Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста	Масса, кг/мин	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука	1,51	14,5	85,5	1,51*85,5/100=1,29
Опара	8,96	44	56,0	8,96*56/100=5,02
Раствор соли	0,48	74	26,0	0,48*26/100=0,12
Всего	10,95			6,43

 

1.10.8 Выход теста

 

М_т = М_с.в. * 100/ (100 – W_т) (1.42)

 

М_т = 6,43 * 100 / (100 – 45) = 1,52 кг

1.10.9 Количество воды для замеса теста

 

М_в.т = М_т – М_с (1.43)

М_в.т = 11,52 – 10,95 = 0,57 л.

 

Таблица 1.13 Производственная рецептура на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

Температура и режим	Опара	Тесто
Мука, кг/мин	5,86	1,51
Опара, кг	-	8,96
Вода, л	2,77	-
Раствор соли, кг	-	0,48
Влажность, %	41-45	46,0
Начальная температура, t оС	24-27	28-32
Продолжительность брожения, мин	180-240	20-40
Кислотность, град	3,0-4,0	3,5
Дрожжевая суспензия	0,33	-
Окончательная расстойка, мин	30-40	30-40
Продолжительность выпечки	49-50	49-50

 

В_х = В_т * (1- З_бр./100)*(1- З_уп./100)*(1- З_ус./100), (1.44)

 

В_хл = 169,7 * (1 – 3,5/100) * (1 – 8,0/100) * (1 - 3,0/100) = 145,4 кг

В_т = 7,13 * 100/4,2 = 169,7 кг

Расчет производственной рецептуры на рожки обсыпные I сорта 0,2 кг

 

1.11.1 Масса муки общая

 

М_м.об = 100,0

 

1.11.2 Масса дрожжевой суспензии

 

М_др.сус = М_м * % С(1 + х)/100, (1.45)

где М_м масса муки, кг,

С – дозировка прессованных дрожжей, кг,

Х – коэффициент разведения, Х=1: 3,

М_др.сус = 100 * 5,0 (1 + 3)/100 = 20,0

1.11.3 Влажность дрожжевой суспензии

 

W_др.с. = (М_{др. *} W_др.) + (М_в * W_в) /

 

где М_др., М_в – масса прессованных дрожжей и вода, 1 : 3

W_др , W_в - влажность прессованных дрожжей и вода в дрожжевой суспензии, %

М_др.с - масса дрожжевой суспензии

W_др.с = (1 * 75) * (3 * 100)/4 = 93,75 %

1.11.4 Масса солевого раствора на замес теста

 

М_сол.р = М_м. * % С / К_вес (1.46)

 

где % С – дозировка солевого раствора, кг,

К_вес – весовая концентрация соли, К_вес = 26,

М_сол.р = 100 * 1,0 / 26 = 3,8 кг

1.11.5 Масса сахарного раствора на замес теста

 

М_сах.р = М_м. * % С / К_вес , (1.47)

где К_вес = 63 %

М_сах.р = 100 * 16,5/63 = 26,2 кг

1.11.6 Масса маргарина на замес теста

 

М_марг. = М_м.т * % С / 100 (1.48)

М_марг. = 100 * 8,5/100 = 8,5 кг

1.11.7 Масса порций теста

 

М_т = (М_с.в. * 100)/(100 - W_т ) (1.49)

 

где М_с.в. – масса сухих веществ в тесте, кг

М_т = (91,8*100)/(100 - 39,5) = 151,8

 

Таблица 1.14 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная I сорта	100,0	14,5	85,5	85,5
Солевой раствор	3,8	3,5	26,0	0,75
Сахарный раствор	26,1	0,14	63,0	1,4
Дрожжи прессованные	20,0	75,0	6,25	2,5
Маргарин	8,5	17,0	84,0	1,7
Итог	158,4			91,85

 

1.11.8 Масса воды на замес теста

 

М_в = М_м – М_сыр (1.50)

 

где М_в = минутный расход воды в тесто

М_сыр – масса сырья, кг

М_в = 151,8 - 123,7 = 28,1

1.11.9 Расчет температуры воды в тесте

 

Т_т = (Т _н * 2 – Т_м) + К (1.51)

 

где Т _н – начальная температура теста

К – поправочный коэффициент

Т _м – температура муки.

Т _т = (30 * 2 – 18) + 2 = 44 ^оС

1.11.10 Масса тестовой заготовки

 

М_т.з. = (1000 * М_хл) / (100 – З_уп) * (100 – З_ус) (1.52)

 

М_т.з. = (1000 * 0,2) / (100 – 8,5) * (100 – 4) = 0,3 кг

1.11.11 Выход теста из 100 кг муки

 

В_х.т = М_с.в. * 100/ 100 - W_т (1.53)

 

В_х.т. = 158,4 * 100/100 – 35,0 = 243,7 кг

 

В_хл = М_т * (1- З_бр./100)*(1- З_уп./100)*(1- З_ус./100), (1.54)

 

В_хл = 151,8 *(1 – 2/100) * (1 – 8,5/100) * ( 1 -4,0/100) = 131 ,2 %

Плановый выход – 130,0 %

Расчёт химического состава и энергетической ценности на хлеб пшеничный I сорта, 0,9 кг

 

1.12.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции

 

М_с = С * 100 / Вых (1.55)

 

С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг

1.12.2 Химический состав в 100 гр изделия

 

ХС = П * Н / 100 (1.56)

 

Где П – химическое вещество, кг

Н – норма содержания пищевых веществ в сырье, кг

 

Наименование сырья	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Крахмал, г
	н	ф	н	ф	н	ф	н	ф
Мука пшеничная I сорта	10,0	7,7	1,3	0,9	1,7	1,2	67,1	48,9
Дрожжи хлебопекарные пресованные	12,77	0,09	2,7	0,01	-	-	-	-
Соль поваренная пищевая	-	-	-	-	-	-	-	-
Итого	22,77	7,79	4,0	0,91	1,7	1,2	67,1	48,9

 

Таблица 2.3 Энергетическая ценность

Пищевое вещество	Количество, кг	Коэффициент энергетической ценности	Энергетическая ценность
Белки	7,2	4	30,8
Жиры	0,3	9	8,1
Углеводы	1,2	4,1	4,92
Крахмал	48,9	4	195,6
Итого			239,42

 

Э.ц. = Б_с * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + К_р * 4

 

Э.ц. = 30,8 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42

 

Информационная карточка на хлеб пшеничный формовой I сорта, 0,9 кг.

Белки	7,2
Жиры	0,3
Углеводы	1,2
Крахмал	48,9
Энергетическая ценность	239,42